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晶崴国际大酒店 晶崴国际大酒店管理手册【厨务部】二零一一年九月173管理手册酒店名称：晶崴国际大酒店部 门：厨务 部筹 备：晶崴国际大酒店管理手册编审委员会 日 期：二零一一年九月三十日概 述一、厨务部职权范围厨务部的管理实行垂直领导，层层负责，单一指挥，分工协作，横向协调的规范化、专业化管理。厨务部设总厨一名，下设炉子领班、凉菜领班、面点领班、红案领班等管理岗位，分别督导下级为客人提供品质优良、美味可口的食品。厨务部与餐饮部紧密配合，由总经理协调，在总经理的领导下，共同完成销售、成本和利润目标。二、 厨务部工作内容1. 在总经理的领导下，全面负责厨房食品生产的组织工作，对厨房人员编制，厨房管理人员人选，提出合理建议；2. 根据酒店市场定位，会同餐饮部经理、厨房各总厨等研究菜单，协助总经理制定产品价格和收费标准，确保菜单对客人的吸引人；3. 对厨房原料请购、领用、验收、加工、配菜、烹饪到出品管理的各项制度、工作程序、操作规程和各种菜点的质量标准提出不断完善的建议，并组织贯彻实施酒店制度。4. 每天按客人点菜或预订要求，组织厨师人员做好原料加工，产品配制、烹饪出品，确保满足客人需求；5. 严格按照食品卫生法和部门卫生管理制度，从厨房卫生打扫、原材料领用、粗加工、精加工等都坚持卫生标准，保证食品卫生质量，防止食物中毒和疾病传染；6. 督导厨房维护、保养好炉子、冰箱、冰柜、电器、加工机械等各种设施、设备；正确使用、遵守安全规程，防止意外和火灾等事故发生。7. 做好厨房原料成本加工核算，严格遵守菜点加工出成率、投料用料标准，降低成本消耗，保证菜点综合毛利率。8. 听取、收集客人对菜肴的意见，不断提高出品质量，定期推出新菜、分析菜点销售结构及其变化情况，定期调整菜单，提高菜点受客人喜爱程度，增加销售收入；9. 与服务部密切配合，做好促销活动的组织工作，保证餐饮促销活动的产品质量和新菜质量。10. 搞好与各部门的关系、定期与有关部门研究工作，保证厨房管理与各部门工作的衔接和协调。目 录一、组织结构图-2二、岗位职责 行政总厨岗位职责-4 行政副总厨岗位职责-5 冷菜领班岗位职责-6 炉灶领班岗位职责-7 点心领班岗位职责-8 红案领班岗位职责-9 粗加工领班岗位职责-10三、操作程序1、加工中心操作程序 岗前准备的标准和程序-14 安全使用设备的程序-15 绞肉机的使用及卫生标准和程序-16 蔬菜榨汁机的使用及卫生标准和程序-17 验货的标准和程序-18 退货的标准和程序-19 加工中心的开档标准和程序-20 原料加工质量的标准和程序-2124 蔬菜切配加工的标准和程序-25 原料加工过程的标准和程序-26 使用刀的标准和程序-27 临时补货的标准和程序-28 原料发放领取的标准和程序-29 原料出库、入库的标准和程序-30 加工中心的卫生标准和程序-31 收档的标准和程序-32 边角料的处理标准和程序-33 订货的标准和程序-34 冷库管理的标准和程序-35 解冻食品的标准和程序-36 原料切配时间的标准和程序-37 蔬菜初步加工的标准和程序-38 蔬菜清洗的标准和程序-39 蔬菜间收尾卫生标准和程序-40 抹布清洁的标准和程序-41 使用砧板的标准和程序-422、冷菜间操作程序 冷菜间的开档标准和程序-44 自助餐上餐的标准和程序-45 餐前准备的标准和程序-46 原料领取的标准和程序-47 各类冷菜品种的制作标准和程序-48 冷菜间的卫生标准和程序-49 自助餐开餐过程的标准和程序-50 自助餐收餐的标准和程序-51 早餐备餐的标准和程序-52 宴会冷菜的装盘标准和程序-53 零点、宴会开餐过程的标准和程序-54 收餐的标准操作程序-55 订货的标准操作程序-56 临时补货的标准和程序-57 处理自助餐剩余食品的标准和程序-58 川菜红油的制作标准和程序-59 川菜泡菜卤水的制作标准和程序-603中厨切配岗操作程序 切配岗开档的标准和程序-62 切配岗餐前准备的标准和程序-63 鲜活原料领取的标准和程序-64 领用干货原料的标准和程序-65 宴会备餐的标准和程序-66 退货的标准和程序-67 餐前检查的标准和程序-68 开餐过程的标准操作程序-69 原料保存的标准和程序-70 冰箱管理的标准和程序-714、中厨炉灶岗操作程序 炉灶（海鲜蒸柜）设备的使用保养标准和程序-73 炉灶设备的卫生标准和程序-74 炉灶岗的开档标准和程序-75 烤箱（温车）的使用标准和程序-76 开具干货调味品领用单的标准和程序-77 炉灶抹布的使用标准和程序-78 炉灶岗餐前准备的标准和程序-79 炉灶开餐过程的标准和程序-80 炉灶收档的标准和程序-81 晚班值班的标准和程序-825、点心间操作程序 早餐自助餐备餐的标准和程序-84 午晚餐餐前准备的标准和程序-85 各类点心品种的制作标准和程序-86 点心间餐前检查的标准和程序-87 点心间开餐过程的标准和程序-88 点心间宴会收餐的标准和程序-89 制作次日早餐的标准和程序-90 点心间晚班值班的标准和程序-91 制作肉馅的标准和程序-92 制作素菜馅的标准和程序-93 制作烧麦馅的标准和程序-94 煮制米饭（粥、谷类）的标准和程序-95 制作奥灶面红汤的标准和程序-96 制作鸭血粉丝汤的标准和程序-97 发酵面团的制作标准和程序-98 冷水面团的制作标准和程序-99 烫水面团的制作标准和程序-100 油酥面团的制作标准和程序-1016、宴会厨房操作程序 上汤的制作标准和程序-103 鸡清汤的制作标准和程序-104 浓汤的制作标准和程序-105 翅汤的制作标准和程序-106 鱼汤的制作标准和程序-107 鲍汁的制作标准和程序-108 鱼翅的涨发标准程序-109 南非干鲍的涨发标准和程序-110 阿一汤鲍的煨制标准和程序-111 辽参的涨发标准和程序-112 牛肉茶的制作标准和程序-113 花菇的煨制标准和程序-114 白灵菇的煨制标准和程序-115 黑椒汁的制作标准和程序-116 蚝油汁的制作标准和程序-117 川菜水煮汁的制作标准和程序-118 XO酱的制作标准和程序-119 蒜蓉汁的制作标准和程序-120 日式烧汁的制作标准和程序-1217、西餐冷房 冷房开档的标准和程序-123 冷房餐前准备的标准和程序-124 自助餐开餐过程服务的标准和程序-125 收餐的标准和程序-126 刺身档的卫生标准和程序-127 分解三文鱼的标准和程序-128 制作土豆色拉的标准和程序-129 制作蔬菜沙拉的标准和程序-130 制作三文治的标准操作程序-131 制作寿司的标准和程序-132 千岛汁的制作标准和程序-133 凯撒汁的制作标准和程序-134 香橙汁的标准和程序-135 法汁的制作标准和程序-1368、西餐热房 热房开档的标准和程序-138 热房餐前准备的标准和程序-139 热房开餐过程服务的标准和程序-140 热房收餐的标准和程序-1419、煎扒档 餐前准备的标准和程序（烧味档）-143 餐前准备的标准和程序（煎扒-144 餐前准备的标准和程序（烫菜档）-145 开餐过程服务的标准和程序（烧味档）-146 开餐过程服务的标准和程序（煎扒档）-147 开餐过程服务的标准和程序（烫菜档）-148 开餐结束工作的标准和程序（烧味档）-149 开餐结束工作的标准和程序（煎扒档）-150 开餐结束工作的标准和程序（烧味档）-151 电炸炉的使用标准和程序-152 烫菜炉的使用标准和程序-153 扒炉的使用标准和程序-154四、规章制度 厨务部卫生管理制度-156 食品原料管理与验收制度-157 厨房日常工作检查制度-158 厨房值班交接班制度-159 厨房防火安全制度-160 厨房奖惩制度-161五、厨务部各类表格一组织结构图行政总厨行政副总厨粗加工领班红案领班炉灶领班点心领班冷菜领班冷菜组炉灶组点心组红案组厨工二岗位职责部 门 ： 分 部 门 ：Department： 厨务部 Outlet ：厨务部工作任务 ： 涉及员工 ：Task ：行政总厨岗位职责 To ： 行政总厨筹 备 ： 审 批 ：Prepared by ： 餐饮总监 Checked by ：日 期 ： 编 号：Date ： 二零一一年九月三十日 Reference ： Z01CW001职 责：duty：报告上级：餐饮总监督导下级：行政副总厨1. 全面负责餐饮部的菜肴食品的出品工作。2. 根据餐饮部的年度工作计划，制定中厨房的分阶段实施计划。3. 发动厨师挖掘传统菜，研制创新菜。每年更换一次大菜牌，每季度更换一次宴会菜单（特殊宴会制定新菜单），每月推出一次小菜牌，并组织实施各阶段的食品节工作。4. 掌握食品市场价格，严格控制库存量，加强成本核算和综合利用，正确执行价格政策。5. 严格执行食品卫生法，抓好厨房的卫生做工，杜绝食品中毒事故发生。6. 负责处理客人对菜肴的重要投诉。7. 严格执行安全消防规程，谨防火灾事故的发生。8. 组织实施员工培训。9. 检查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度。10. 不定期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态。11. 亲自为重要的宴会或宾客掌勺，把好质量关。任职条件Condition:1、 具有旅游中专学校毕业学历或同等文化程度。2、 精通维扬菜系，并能重点掌握其他各菜系的烹饪知识及操作过程。熟悉厨房各项设备的性能、使用及保养方法。严格执行食品卫生法，懂得成本核算、食品原料及食品 营养知识。3、从事烹饪工作15年以上，达到特级厨师技术水平。4、最佳年龄：3860周岁。部 门 ： 分 部 门 ：Department： 厨务部 Outlet ：厨务部工作任务 ： 涉及员工 ：Task ：行政副总厨岗位职责 To ：行政副总厨筹 备 ： 审 批 ：Prepared by ： 行政总厨 Checked by ：日 期 ： 编 号 ：Date ：二零一一年九月三十日 Reference ：Z01CW002职 责：duty：报告上级：行政总厨督导下级：厨务部领班1. 负责并管理本班组的工作，协调并检查各班组间的工作任务的落实情况及存在问题，向总厨师长汇报并提出改进意见，保证各环节的工作正常运转。2. 根据客情预报，负责当天及明日原材料的检查落实工作，填写采购申请单及领料单，验收食品的数量和质量，以保证圆满完成各种大小宴会及零点的工作任务。3. 全面检查冰库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或快要过期的视频原料及时处理或上报总厨师长综合利用。4. 虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点的质量，设计新颖菜点，满则客人需求。5. 负责本点员工的培训工作。6. 沟通协调各班组，加强团结协作精神，做到人尽其才，各尽所能。7. 完成总厨师长交办的其他工作。任职条件Condition:1、具有烹饪专业学校毕业或同等文化程度学历。2、精通了解各种原料的性质和不同部位的用途及加工方法，并了解各菜系的烹饪知识。懂得成本核算和成本控制知识，了解食品卫生法和营养学知识。3、从事烹饪工作8年以上，具有一级厨师长以上技术水平。4、最佳年龄3055周岁。部 门 ： 分 部 门 ：Department： 厨务部 Outlet ：厨务部工作任务 ： 涉及员工 ：Task ：冷菜领班岗位职责 To ： 冷菜领班筹 备 ： 审 批：Prepared by ：行政总厨 Checked by ：日 期 ： 编 号 ：Date ：二零一一年九月三十日 Reference ：Z01CW003职 责：duty：报告上级：行政副总厨督导下级：冷菜厨工1、 检查本点员工的到岗情况。2、 查看冰箱、冰库、库房中的原料及物品的数量、质量。3、 了解和掌握客情安排，领取有关用料妥善保管。4、 接受工作指令，安排落实本点的具体工作。5、 巡查本点的设备运转情况，发现问题及时报修，并做好统计，每周以书面形式汇报维修项目与结果。6、 参与有关操作，督导、检查本点员工的工作质量。7、 认真做好餐前检查工作，严把菜肴质量关。8、 督促、检查本点员工的工作情况，并做好交接班工作。9、 根据客情和工作状况，合理用工。10、 检查本点员工的工作结束情况，并做好交接班工作。11、 依据客情，开出次日或下一餐的订料单。12、 详细做好本点的考勤及工作记录。13、 完成上级领导分派的其他工作。任职条件Condition:1、具有旅游烹饪中专学历或同等文化程度。2、熟练掌握和应用中英文菜单。3、从事烹饪工作5年以上，专业技术职称达二级以上，有一定得班组工作能力和实践经验。4、最佳年龄：2855周岁。部 门 ： 分 部 门 ：Department： 厨务部 Outlet ：厨务部工作任务 ： 涉及员工 ：Task ：炉灶领班岗位职责 To ： 炉灶领班筹 备 ： 审 批：Prepared by ：行政总厨 Checked by ：日 期 ： 编 号 ：Date ：二零一一年九月三十日 Reference ：Z01CW004职 责：duty：报告上级：行政副总厨督导下级：炉灶厨工1. 检查本点员工的到岗情况。2. 查看冰箱、冰库、库房中的原料及物品的数量、质量。做好有关卫生工作安排。3. 了解和掌握客情安排，在规定的发货时间内，领取有关用料并妥善保管。4. 接受工作指令，安排落实本点的具体工作。5. 巡查本点的设备运转状况，发现问题督促设备负责人及时报修。6. 参与有关操作，督导、检查本点员工的工作质量。7. 认真做好餐前检查工作，严把工作质量关。8. 督促本点员工严格执行食品卫生法和有关卫生制度。时刻保持工作环境整洁卫生。9. 检查本点员工的工作结束情况，并做好交接班工作。10. 依据客情，开出次日或下一餐的订料单。11. 详细做好本点的考勤考核及工作记录。12. 完成上级领导分派的其他工作。任职条件Condition:1、具有旅游烹饪专业学校毕业学历或同等文化程度。2、从事旅游烹饪工作5年，专业技术职称达2级以上，有一定得班组工作能力和实践经验。3、 最佳年龄：2855周岁。部 门 ： 分 部 门 ：Department ：厨务部 Outlet ： 厨务部工作任务 ： 涉及员工 ：Task ：点心领班岗位职责 To ：点心领班筹 备 ： 审 批 ：Prepared by : 行政总厨 Checked by ：日 期： 编 号 ：Date ：二零一一年九月三十日 Reference ：Z01CW005职 责：duty：报告上级：行政副总厨督导下级：点心组厨工1. 检查本点员工的到岗情况。2. 查看冰箱、冰库、库房中的原料及物品的数量、质量，做好各项卫生工作地安排。3. 了解和掌握客情安排，在规定发货时间内，领取有关用料并妥善保管。4. 接受工作指令，安排落实本点的具体工作。5. 巡查本点的设备运转状况，发现问题督促设备负责人及时报修。6. 参与有关操作，督导、检查本点员工的工作质量。7. 认真做好餐前检查工作，严把点心质量关。8. 督促、检查本点员工严格执行食品卫生法和有关卫生制度，时刻操持整洁卫生的工作环境。9. 检查本点员工的工作情况，并做好交接班工作。10. 依据客情，开出次日或下一餐的订料单。11. 详细做好本点的考勤考核及工作记录。12. 完成上级分派的其他工作。任职条件Condition:1、具有旅游烹饪专业学校毕业学历或同等文化程度。2、从事旅游烹饪工作5年，专业技术职称达2年以上，有一定班组工作能力和时间经验。3、最佳经验：2855周岁。部 门 ： 分 部 门 ：Department ：厨务部 Outlet ： 厨务部工作任务 ： 涉及员工 ：