学校食堂管理制度修改版.doc

1 30 黎明中学食堂黎明中学食堂 管理制度管理制度 20112011 年年 9 9 月月 黎明中学校长办公室 黎明中学总务处 2 30 前前 言言 学校的食堂工作关系到每一个孩子的生长发育和生命 健康 也是每一位在校就餐的教职工生活的重要组成部分 长期以来 我校的食堂工作都处在不断地改善和进步之中 但是我们深感责任重大 在硬件和软件上努力加大力度 增加投入 不断地为广大师生创造一个更好的就餐环境 安排膳食结构更为合理的饭菜 以保证食品的质量 在制度建设上 我们深深地认识到 没有制度的工作 环境将是非常被动 而制度散乱也将导致工作的重复劳动 甚至是无效劳动 为此 我们特别将食堂多年的工作制度 做了一个整合和整理 虽然不可能是尽善尽美地 但是我 们还是朝这个方向去努力地完善 希望广大教师 家长和 社会上的朋友对我们提出宝贵的意见 黎明中学校长办公室 黎明中学总务处 2010 年 9 月 3 30 浙江省学校食品安全十必须浙江省学校食品安全十必须 一 学校必须建立健全以校长为第一责任人的食品安全责任制度 学校校长是学校食品安全第一责任人 校长必须对学校食品安全负总责 学校应设 1 2 名专兼职食品卫生监督管理员 具体负责食品卫生监督 建立食 物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制 建立学校食品卫生责 任追究制度 二 学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制度 学校食堂和副食品店必须取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证 包 括原食品卫生许可证 未取得许可证的不得加工 供应食品 加工 供应食品 必须遵照食品卫生许可证核定的范围 要按照要求建立学校食堂的卫生档案 档案应包括个人健康证明 食品原料和有关用品索证资料 食品添加剂和调味 品采购和使用记录 餐具消毒自查记录 食品留样记录 食品原材料采购合同 等 三 学校食品从业人员必须有良好的卫生习惯并持证上岗 食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗 操作 健康体检每年 1 次 并定期接受职业道德教育和卫生知识 食品安全法 规培训 经考核合格颁证后方可上岗 从业人员操作时应穿戴清洁的工作服 工作帽 专间操作人员还需戴口罩 四 学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关 禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品 应查验 索取并留存加盖有 供货方公章许可证 营业执照和产品合格证明文件复印件 留存盖有供货方公 章 或签字 的每笔送货单 建立采购 进货台账 每日一记 全部食品一律入 账 详细记录 有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测 严把食品原料进入关 五 学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度 食品入库前必须严格验收 设专人验收登记 设立台帐 食品出库时必须 查验其感官性状和保质期 日常性查验应重点检查食品变质 包括霉变 腐败 包装是否损坏及保质期是否到期等情况 发现存在不符合卫生要求的食品应及 时进行处理 食品储存仓库要专用 食品贮存必须分类 分架 隔墙 离地存 放 食品贮存场所禁止存放有毒 有害物品及个人生活物品 不允许与药品 杀虫剂 洗涤剂 防腐剂 杂品等物品混放 六 学校食堂食品加工供应必须符合国家卫生标准 4 30 肉类 水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行 加工食品必须做到熟透 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放 半成品应该与食品原料分开存放 防止交叉污染 食品在烹饪后至出售前存放 时间一般不超过 2 个小时 若超过 2 个小时存放的 应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放 食堂剩余食品必须冷藏 冷藏时间不得超过 24 小时 隔夜 隔餐的食品在确认没有变质的情况下 必须经高温彻底加热后方可供应食用 七 学校食堂必须建立食品留样制度 食堂每餐供应的各种菜肴 包括含馅的面制品 必须留样 留样食品应按品种 分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 并做好留样登记 在留样专用冰箱 冷藏条件下存放 48 小时以上 每个品种留样量不少于 100 克 八 学校食堂必须坚持每天保洁 清洗餐具 工用具必须在专用水池内进行 餐饮具 一清 二洗 三消毒 四保洁 未经消毒的餐饮具不得使用 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放 并在餐饮具贮存柜上有明显标记 随时保持食堂干净 整洁 卫生的环境 九 学校食堂必须规范使用食品添加剂 学校食堂和饮食店要设立专柜 统一存放食品添加剂 同时建立食品添加 剂等原料采购的索证索票制度 按规定落实记录 查验制度 严格食品添加剂 使用 根据 非必须不使用 的原则 使用品种和用量必须符合 GB2760 食 品添加剂使用卫生标准 防止超范围和过量使用食品添加剂行为 严禁使用非 食用物质加工制作食品 十 学校必须提供符合卫生标准的饮用水 学校必须保证合格的饮用水供应 严禁学生直接饮用生水 严把学生饮用 水供应环节质量关 使用桶装水的学校应统一招标 确保从符合国家相关标准 要求的单位进货 生产桶装饮用水的企业要有有效的食品卫生许可证 工商营 业执照 工业产品生产许可证 税务登记证 产品质量监督检验报告 定期对 饮水设施设备 桶装水饮水机和自备水进行消毒管理 清洗 消毒有记录 5 30 目目 录录 1 1 食堂卫生管理检查制 食堂卫生管理检查制度度 6 6 2 2 餐具消毒管理制度 餐具消毒管理制度 8 8 3 3 从业人员健康从业人员健康检检查查制度制度 1010 4 4 食堂从业人员卫生知识培训制度 食堂从业人员卫生知识培训制度 1111 5 5 食品采购验收制度 食品采购验收制度 1212 6 6 原料采购索原料采购索证证登记制度登记制度 1313 7 7 操作间管理制度 操作间管理制度 1414 8 8 粗加工管理制度粗加工管理制度 1616 9 9 食品试尝留样管理制度食品试尝留样管理制度 1717 1010 配餐间管理制度配餐间管理制度 1818 1111 库房 存储 出入库存 管理制度库房 存储 出入库存 管理制度 1919 1212 食堂卫生责任追究制食堂卫生责任追究制度度 2121 1313 司务长职司务长职责责 2323 1414 食物中毒处理预案食物中毒处理预案 2424 15 学校食堂财务管理暂行办法 28 6 30 1 食堂卫生检查制度 食堂卫生检查制度 保持食堂干保持食堂干净净 整 整洁洁 具有良好的 具有良好的环环境境卫卫生 是保生 是保证证食物不被食物不被污污染染 的重要措施之一 的重要措施之一 为为保保证证学校食堂食品学校食堂食品卫卫生安全 特制定食堂生安全 特制定食堂卫卫生生检检 查查制度 制度 一 食堂管理人一 食堂管理人员员要随要随时检查时检查食堂的食堂的环环境境卫卫生 并作好生 并作好检查记录检查记录 二 学校分管二 学校分管领导领导或行政或行政值值周周领导领导至少每天不定至少每天不定时检查时检查一次食堂一次食堂 的的卫卫生情况 并作好登生情况 并作好登记记 三 三 检查检查内容 内容 1 食堂内的食堂内的环环境境卫卫生 地面是否有残留的食物残渣等垃圾 地面坑生 地面是否有残留的食物残渣等垃圾 地面坑 洼洼处处是否是否积积有有污污水 水 潲潲水桶是否加盖 水池内外 排水桶是否加盖 水池内外 排污污地沟等地沟等处处有无有无 堵塞 是否有堵塞 是否有饭饭菜残渣 灶台 操作台等菜残渣 灶台 操作台等处处是否干是否干净净 整 整洁洁 2 从从业业人人员员的个人的个人卫卫生 从生 从业业人人员员是否做到是否做到 四勤四勤 是否正确穿戴 是否正确穿戴 工作衣帽 有无戴首工作衣帽 有无戴首饰饰上上岗岗 有无在工作区或操作 有无在工作区或操作间间吸烟 有无在操吸烟 有无在操 作作间间内高声喧内高声喧哗哗 有无不良 有无不良卫卫生生习惯习惯 分 分发发食物食物时时是否戴一次性口罩是否戴一次性口罩 和一次性手套 和一次性手套 3 食堂的食堂的 三防三防 设设施有无施有无损损坏情况 是否充分坏情况 是否充分发挥发挥 三防三防 设设施的施的 功能和作用 功能和作用 4 从从业业人人员员是否按流程是否按流程进进行行规规范操作 做到生熟 范操作 做到生熟 荤荤素分开 有无素分开 有无 不不规规范操作范操作现现象 象 7 30 5 库库房是否通房是否通风风 整 整洁洁 整 整齐齐 明亮 更衣室衣物挂放是否整 明亮 更衣室衣物挂放是否整洁洁有有 序 序 6 餐具用具是否每次用后清洗 消毒 是否按餐具用具是否每次用后清洗 消毒 是否按规规定和要求定和要求进进入配餐入配餐 间间存放保存放保洁洁 8 30 2 餐具消毒管理制度 餐具消毒管理制度 学校食堂使用的餐具 容器 用具不学校食堂使用的餐具 容器 用具不仅仅用量大 周用量大 周转转快 而且与快 而且与进进 餐者直接相关 如果餐具及容器 用具不餐者直接相关 如果餐具及容器 用具不洁洁 被病原微生物 被病原微生物污污染 通染 通过过 就餐就餐环节环节 病菌或病毒就会 病菌或病毒就会进进入体内 造成入体内 造成肠肠道道传传染病或食物中毒事染病或食物中毒事 故 食源性疾病的故 食源性疾病的发发生与流行 生与流行 为认为认真真贯彻执贯彻执行行 食品食品卫卫生法生法 和和 传传 染病防治法染病防治法 特制定本餐具消毒和管理制度 特制定本餐具消毒和管理制度 一 餐具洗消程序一 餐具洗消程序 餐具清餐具清洁洁工工应应当了解公用餐具 容器 用具在使用前当了解公用餐具 容器 用具在使用前应应当遵守国当遵守国 家制家制订订的操作的操作规规范及范及卫卫生要求 生要求 严严格按照洗消程序格按照洗消程序进进行消毒 第一步行消毒 第一步 是用是用热热水洗去食物残渣 水温以水洗去食物残渣 水温以 50 60 为为宜 第二步是温水清洗 宜 第二步是温水清洗 去除残留油脂等 水温以去除残留油脂等 水温以 30 左右左右为为宜 第三步是消毒 可采用物理宜 第三步是消毒 可采用物理 的或者化学法的或者化学法杀灭杀灭餐具上的残留病原微生物 如病菌 病毒等 第四餐具上的残留病原微生物 如病菌 病毒等 第四 步是冲洗 即用清步是冲洗 即用清洁卫洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留生的清水冲洗掉餐具上的残留药药物 第五步是物 第五步是 保保洁洁 即将洗 即将洗净净消毒后的餐具 容器 用具移入保消毒后的餐具 容器 用具移入保洁设洁设施内施内备备用 以防用 以防 止再止再污污染 染 二 餐具洗二 餐具洗涤涤消毒人消毒人员应员应掌握的常用消毒方法掌握的常用消毒方法 目前国内外餐具消毒方法一般有两目前国内外餐具消毒方法一般有两类类 一 一类类是物理消毒法 即利用是物理消毒法 即利用 热热力力灭杀灭杀原微生物常用的有煮沸 蒸汽 原微生物常用的有煮沸 蒸汽 红红外外线线等 另一等 另一类类是化学消是化学消 毒法 就是利用化学消毒毒法 就是利用化学消毒剂灭杀灭剂灭杀灭病原微生物 但后一病原微生物 但后一类类有一定副作有一定副作 用 用 对对人体有不同程度的危害 所以国家人体有不同程度的危害 所以国家对对用于餐具的化学消毒用于餐具的化学消毒剂实剂实 9 30 行行严严格管制 必格管制 必须经须经省以上食品省以上食品卫卫生生监监督机构督机构审查审查批准方能生批准方能生产产 使 使 用 目前 用 目前 经经国家批准常用于餐具的消毒毒国家批准常用于餐具的消毒毒剂剂有有灭灭菌片 菌片 Te 101 片 片 84 肝炎消毒液等 其中 肝炎消毒液等 其中 灭灭菌片有含菌片有含氯氯量高 量高 稳稳定易保存 入水后易定易保存 入水后易 崩解等崩解等优优点 成点 成为为餐具消毒的首餐具消毒的首选选毒毒剂剂 以上两 以上两类类中 以物理消毒法中 以物理消毒法 最理想 最理想 几种常用餐具消毒方法的主要几种常用餐具消毒方法的主要卫卫生要求 生要求 1 煮沸消毒法 消毒 煮沸消毒法 消毒锅应锅应呈桶状 呈桶状 锅锅底稍平 水量适度 以竹底稍平 水量适度 以竹篮篮盛盛 装餐具 当水沸装餐具 当水沸时时 将餐具放入其中 待水再沸 将餐具放入其中 待水再沸时时 取出 取出备备用 就是沸用 就是沸 进进沸出 沸出 2 84 肝炎消毒肝炎消毒剂剂消毒法 用自来水配制成消毒法 用自来水配制成 1 84 肝炎消毒液 即肝炎消毒液 即 每公斤自来水加入每公斤自来水加入 84 肝炎消毒肝炎消毒剂剂 10 毫升 将洗毫升 将洗净净的餐具放入消毒的餐具放入消毒 液中浸泡液中浸泡 3 5 分分钟钟 取出 取出备备用 配制均用自来水 不得用用 配制均用自来水 不得用热热水 水 三 加三 加强强餐具洗餐具洗涤涤消毒工作的管理消毒工作的管理 食堂指定人食堂指定人员负责员负责餐具容器 用具洗餐具容器 用具洗涤涤消毒工作的日常管理 做消毒工作的日常管理 做 到消毒到消毒经经常化 并可通常化 并可通过过以下以下检查检查方法方法检查检查其工作其工作质质量 量 1 感官 感官检查检查 首先首先检查检查洗洗涤涤人人员员是否按洗是否按洗涤涤程序操作 有无弄虚作假 省略消毒程程序操作 有无弄虚作假 省略消毒程 序 序 2 检查检查消毒消毒设备设备是否正常 如消毒池是否漏水 有无消毒液 消毒是否正常 如消毒池是否漏水 有无消毒液 消毒 柜的温度等 最后柜的温度等 最后检查备检查备用餐具的用餐具的卫卫生生质质量 一般来量 一般来讲讲 卫卫生生质质量量较较 好的餐具好的餐具应应当是内外壁和底部无油当是内外壁和底部无油腻腻 呈 呈现现本色 本色 10 30 3 从业人员健康检查制度 从业人员健康检查制度 学校食堂从学校食堂从业业人人员员的健康 直接影响的健康 直接影响师师生的健康 生的健康 为为此 特制定食此 特制定食 堂从堂从业业人人员员的健康的健康检查检查制度 制度 一 食堂从一 食堂从业业人人员员必必须须有良好的思想素有良好的思想素质质 稳稳定健康的心理状定健康的心理状态态 身体无不适宜参加餐身体无不适宜参加餐饮饮行行业业的疾病 的疾病 责责任心任心强强 二 食堂从二 食堂从业业人人员员由学校一年一聘 学年初 学校与食堂从由学校一年一聘 学年初 学校与食堂从业业人人员员 签签定聘任合同 定聘任合同 三 食堂从三 食堂从业业人人员员必必须须具有有效健康具有有效健康证证明持明持证证上上岗岗 食堂从 食堂从业业人人 员员每年到法定机构体每年到法定机构体检检一次 体一次 体检检符合要求 由疾控中心符合要求 由疾控中心发给发给健康健康证证 方可从事食堂工作 方可从事食堂工作 四 食堂从四 食堂从业业人人员员一旦患上一旦患上传传染性疾病 痢疾 染性疾病 痢疾 伤伤寒 病毒性肝炎 寒 病毒性肝炎 活活动动性肺性肺结结核 化核 化脓脓性成渗性皮肤病等 不得从事食堂工作 性成渗性皮肤病等 不得从事食堂工作 五 从五 从业业人人员员个人个人卫卫生生应应做四勤 勤洗手 勤剪指甲 勤洗澡理做四勤 勤洗手 勤剪指甲 勤洗澡理发发 勤洗衣服 保持良好的个人勤洗衣服 保持良好的个人卫卫生生习惯习惯 六 从六 从业业人人员员不能穿拖鞋上不能穿拖鞋上岗岗 不能戴首 不能戴首饰饰上上岗岗 七 每天早上上七 每天早上上岗岗前由学校行政前由学校行政领导领导或食堂或食堂负责负责同志同志对对从从业业人人员员 进进行行认认真真检查检查 凡是个人 凡是个人卫卫生不符合要求的 不得上生不符合要求的 不得上岗岗 11 30 4 食堂从业人员卫生知识培训制度 食堂从业人员卫生知识培训制度 学校食堂从学校食堂从业业人人员员必必须须了解食品了解食品卫卫生知生知识识 学校必 学校必须对须对食堂从食堂从业业 人人员进员进行行卫卫生知生知识识培培训训 确保学校食堂的食品 确保学校食堂的食品卫卫生 生 为为此 特制定学此 特制定学 校食堂从校食堂从业业人人员卫员卫生知生知识识培培训训制度 制度 一 食堂从一 食堂从业业人人员应坚员应坚持学持学习习 中中华华人民共和国食品人民共和国食品卫卫生法生法 和和 浙浙 江省学校食品安全江省学校食品安全 十必十必须须 增 增强卫强卫生意生意识识和安全法律意和安全法律意识识 二 学校每学期二 学校每学期对对食堂从食堂从业业人人员进员进行行卫卫生知生知识识培培训训二次 做到二次 做到时时 间间落落实实 人 人员员落落实实 培 培训训内容落内容落实实 三 食堂从三 食堂从业业人人员员必必须积须积极极认认真参加培真参加培训训 认认真作好学真作好学习记录习记录 四 每次培四 每次培训训之后 之后 组织组织食堂从食堂从业业人人员进员进行模行模拟拟操作考核 凡不及操作考核 凡不及 格者 格者 进进行行补补考 如考 如补补考不及格 不予聘用 考不及格 不予聘用 五 学校五 学校应应收集好培收集好培训资训资料 作好培料 作好培训记录训记录 将考核方案收集好 将考核方案收集好 整理存档整理存档备备案 案 12 30 5 食品采购验收制度 食品采购验收制度 为为了保了保证证食品食品卫卫生安全 加生安全 加强过强过程管理 程管理 验验收食物收食物时时一定要一定要坚坚持持 一看二一看二闻闻三手感三手感 的原的原则则 有 有问题问题的食物的食物坚坚决不能使用 决不能使用 一 定性包装食物的一 定性包装食物的验验收收 1 验验包装上内容是否与包装上内容是否与检验报检验报告内容相符 告内容相符 2 验验生生产产日期 保日期 保质质期 如果已超期 如果已超过过保保质质期的决不能收 期的决不能收 3 验验包装是否有厂名 厂址 包装是否有厂名 厂址 4 验验食物外食物外观观 有无破 有无破损损 污损污损 变变形 形 杂杂物 霉物 霉变变等 等 5 嗅气味 是否有异味 嗅气味 是否有异味 6 手感 是否有异手感 是否有异样样 二 非定性包装食物的二 非定性包装食物的验验收收 1 看 是否有腐看 是否有腐烂烂 霉 霉变变的食物 的食物 2 闻闻 是否有异味 是否有异味 3 手感受有无异手感受有无异样样 4 蔬菜是否新蔬菜是否新鲜鲜 13 30 6 原料采购索证登记制度 原料采购索证登记制度 学校食堂的原料采学校食堂的原料采购购是保是保证证学校食品学校食品卫卫生安全的重要生安全的重要环节环节 为为了了 保保证证学校学校师师生食品生食品卫卫生安全 按照生安全 按照 食品食品卫卫生法生法 的的规规定 特制定食堂定 特制定食堂 原料采原料采购购索索证证制度 制度 一 食堂采一 食堂采购购人人员员采采购购原材料原材料时时 为为保保证证全校全校师师生的食品生的食品卫卫生安生安 全 必全 必须须定点采定点采购购食品 食品 二 不采二 不采购购不符合食品不符合食品卫卫生生标标准的食品和原料 准的食品和原料 三 不采三 不采购购无无卫卫生生许许可可证证的食品生的食品生产经营产经营者供者供应应的食品及原材料 的食品及原材料 四 采四 采购农贸购农贸市市场场的食品及原材料的食品及原材料应应当新当新鲜鲜 价格合理 并按每天 价格合理 并按每天 食食谱谱所定数量合理采所定数量合理采购购 严严禁禁购买购买病死畜禽等病死畜禽等动动物食品 物食品 五 采五 采购购食品 必食品 必须须向食品向食品经营经营者索取者索取营业执营业执照 照 卫卫生生许许可可证证和食和食 品品检验检验合格合格证证复印件 有的食品要有复印件 有的食品要有 QS 标标志 志 质质量安全量安全认证认证 六 食品采六 食品采购购回来 要有二人以上的人回来 要有二人以上的人验验收 并有收 并有验验收收记载记载 七 凡无人七 凡无人验验收或无收或无验验收收记录记录 均 均视为视为不符合不符合卫卫生生标标准的食品 食准的食品 食 堂不得加工 使用 堂不得加工 使用 14 30 7 操作间管理制度 操作间管理制度 操作操作间间是烹是烹调调食品的重要食品的重要场场所 也是保所 也是保证证食品食品卫卫生安全的重要生安全的重要环环 节节 为为此 特制定操作此 特制定操作间间管理制度 管理制度 一 一 负责负责烹烹调调加工的厨加工的厨师师要要认认真学真学习习 食品食品卫卫生法生法 和相关和相关卫卫生知生知 识识 提高其法制意 提高其法制意识识和食品和食品卫卫生安全意生安全意识识 二 厨二 厨师师要加要加强业务强业务学学习习 熟悉各种烹 熟悉各种烹调调技技艺艺 提高 提高业务业务能力 能力 三 厨三 厨师师要根据不同食物的特性 采取合理的烹要根据不同食物的特性 采取合理的烹调调方式 尽量不破方式 尽量不破 坏食物的坏食物的营营养价养价值值 四 烹四 烹调调的菜肴尽量做到色 香 味等感官性状俱佳 增的菜肴尽量做到色 香 味等感官性状俱佳 增进进用餐者用餐者 食欲 食欲 五 学校食堂加工食品 需五 学校食堂加工食品 需经经高温煮熟高温煮熟烧烧透后才能食用 烘 透后才能食用 烘 烧烧 炒要掌握火候 且数量不宜炒要掌握火候 且数量不宜过过多 要翻多 要翻铲铲均匀 使其熟透 均匀 使其熟透 六 操作人六 操作人员员在加工在加工时时要要严严格按格按卫卫生要求操作 养成良好生要求操作 养成良好卫卫生生习习 惯惯 加工食品 加工食品时时不能不能对对着着饭饭菜咳嗽 打菜咳嗽 打喷喷嚏 不能用手嚏 不能用手抠抠鼻屎 耳垢 鼻屎 耳垢 上上厕厕所后要洗手 所后要洗手 七 食品七 食品调调味味时时要要严严格按烹格按烹调卫调卫生要求生要求进进行 切忌用手指直接沾行 切忌用手指直接沾 汤汤品品尝尝 不能用 不能用汤汤勺 勺 锅铲锅铲盛盛汤汤汁放入口中品汁放入口中品尝尝 八 制作好的成品菜要直接用清八 制作好的成品菜要直接用清洁洁 卫卫生消生消过过毒的容器盛装 不能毒的容器盛装 不能 用抹布或用抹布或围围裙擦裙擦试试容器 容器 九 成品菜不能直接放在地上 防止异物九 成品菜不能直接放在地上 防止异物带带入容器入容器对对食品造成第食品造成第 二次二次污污染 染 15 30 十 抹布 十 抹布 锅锅盖 防盖 防蝇蝇罩等要保持清罩等要保持清洁洁 分 分类类使用 使用 十一 充分十一 充分发挥发挥 三防三防 设设施的功能和作用 施的功能和作用 十二 操作台上的十二 操作台上的调调味品要分味品要分类摆类摆放 并及放 并及时时加盖 加盖 十十三三 未未经经食食堂堂管管理理人人员员允允许许 从从业业人人员员不不能能随随意意换换岗岗 不不得得随随意意增增 减减厨厨师师 十四 煮熟的十四 煮熟的饭饭菜要及菜要及时进时进入配菜入配菜间间 16 30 8 粗加工管理制度 粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好 不学校食堂粗加工区管理得好 不仅仅能保能保证师证师生的食品生的食品卫卫生安全 生安全 而且也能有效而且也能有效预预防食品中毒 防食品中毒 为为此 特制定食堂粗加工区管理制度 此 特制定食堂粗加工区管理制度 一 分一 分设设肉肉类类 包括水 包括水产产品 和蔬菜原料洗品 和蔬菜原料洗涤涤池 并且有明池 并且有明显标显标志 志 二 加工肉二 加工肉类类 包括水 包括水产产品 的操作台 用具和容器必品 的操作台 用具和容器必须须与加工蔬与加工蔬 菜的操作台 用具 容器分开使用 并且有明菜的操作台 用具 容器分开使用 并且有明显标识显标识 防止交叉 防止交叉污污染 染 三 盛装三 盛装过过肉肉类类 包括水 包括水产产品 的容器 不得盛装蔬菜和加工好的品 的容器 不得盛装蔬菜和加工好的 食品 用后必食品 用后必须须及及时时消毒 清洗后 才能盛装蔬菜和加工好的食品 消毒 清洗后 才能盛装蔬菜和加工好的食品 四 加工四 加工过过肉肉类类 包括水 包括水产产品 的操作台和砧板及容器 必品 的操作台和砧板及容器 必须须及及时时 消毒 清洗晾干 消毒 清洗晾干 五 加工五 加工过过蔬菜的操作台和砧板及容器 要及蔬菜的操作台和砧板及容器 要及时时清洗 晾干 清洗 晾干 六 保持粗加工区的清六 保持粗加工区的清洁卫洁卫生 保持上下水管生 保持上下水管畅畅通 及通 及时时清清扫扫地面地面 残留的残留的废废弃物等垃圾 弃物等垃圾 七 菜七 菜买买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上 要放在回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上 要放在摊摊 晾架上 使其通晾架上 使其通风风透气 防止霉透气 防止霉烂变质烂变质 17 30 9 食品留样管理制度 食品留样管理制度 食品食品试尝试尝留留样样 是 是预预防防师师生食品中毒的有效措施 是生食品中毒的有效措施 是检验检验是否是是否是 食物中毒的重要依据 食物中毒的重要依据 为为确保确保师师生食品生食品卫卫生安全 特制定食品留生安全 特制定食品留样试样试 尝尝制度 制度 一 每餐一 每餐坚坚持持饭饭菜留菜留样样 并在留 并在留样样容器盒上容器盒上标标明菜名 日期 明菜名 日期 时间时间 等 等 二 二 饭饭菜留菜留样应样应留足数量 不少于留足数量 不少于 100 克 克 储储存于存于专专用冰箱 温度用冰箱 温度 保持在保持在 2 8 摄摄氏度左右 氏度左右 三 三 饭饭菜留菜留样样必必须坚须坚持持 48 小小时时 五 学校分管五 学校分管领导领导不定期不定期进进行抽行抽查查并按食堂当天菜并按食堂当天菜谱记载谱记载情况 情况 逐一逐一对对照照检查检查 若 若发现发现食堂没有食堂没有坚坚持持饭饭菜留菜留样样 应应按学校安全按学校安全责责任目任目 标标管理和食堂管理和食堂卫卫生生责责任追究制度 追究相关人任追究制度 追究相关人员责员责任 任 18 30 10 配餐区管理制度 配餐区管理制度 配餐主要是配餐主要是对对成品成品饭饭菜菜进进行分行分发发的的场场所 配餐所 配餐间间清清洁卫洁卫生的好坏生的好坏 直接影响到食物的直接影响到食物的卫卫生生质质量 特制定配餐量 特制定配餐间间管理制度 管理制度 一 充分利用一 充分利用 三防三防 设设施 保持配餐施 保持配餐间间的清的清洁卫洁卫生 生 发挥发挥其其对对餐具 餐具 容器 用具的保容器 用具的保洁洁功能 功能 二 工作人二 工作人员进员进入配餐区前着装要整入配餐区前着装要整洁洁 手 手经过经过消毒后 戴上一次消毒后 戴上一次 性手套 口罩才能分性手套 口罩才能分发饭发饭菜 菜 三 工作人三 工作人员员在操作在操作时时不能不能对对着成品着成品饭饭菜咳嗽 打菜咳嗽 打喷喷嚏 不能用手嚏 不能用手 抠抠鼻屎 耳垢 上鼻屎 耳垢 上厕厕所要洗手 所要洗手 四 分四 分发饭发饭菜菜时时 先 先检查检查盛装盛装饭饭菜的容器是否清菜的容器是否清洁洁 卫卫生 生 经过经过清清 洗 消毒的容器不能用洗 消毒的容器不能用围围裙或抹布擦拭容器 裙或抹布擦拭容器 五 成品五 成品饭饭菜不能直接放在地上 要放在操作台或架子上 菜不能直接放在地上 要放在操作台或架子上 六 未六 未经经允允许许 从 从业业人人员员不能随意不能随意换岗换岗 非配餐 非配餐间间的工作人的工作人员员 在 在 配餐配餐时时不得随意出入配餐不得随意出入配餐间间 七 七 领领取取饭饭菜的老菜的老师师不得不得进进入配餐入配餐间间 饭饭菜由配餐菜由配餐间间工作人工作人员员送出配送出配 餐区 餐区 19 30 11 库房管理制度 库房管理制度 学校食堂的学校食堂的库库房是房是储储存食品原料的重要存食品原料的重要场场所 所 规规范的范的库库房管理也房管理也 是保是保证师证师生食品生食品卫卫生安全的重要生安全的重要环节环节 为为此 特制定食堂此 特制定食堂库库房管理制房管理制 度 度 一 食堂的一 食堂的库库房必房必须须保持清保持清洁洁 每天清 每天清扫扫 保 保护护良好的良好的环环境境卫卫生 生 二 二 库库房要保持干燥 通房要保持干燥 通风风 整 整洁洁 防止物 防止物资资因受潮而霉因受潮而霉烂变质烂变质 三三 食食堂堂库库房房应应设设专专人人管管理理 做做到到随随手手关关门门 非非库库房房管管理理人人员员不不得得任任 意意进进出出 四 任何人四 任何人员员不私自不私自动动用用库库房内的物品 保管房内的物品 保管员应员应提高警惕 做好提高警惕 做好 防火防盗工作 防火防盗工作 五 五 库库房物品房物品应应按按标记标识标记标识有序存放 食品与非食品不得混放或有序存放 食品与非食品不得混放或 混装 食品必混装 食品必须须隔隔墙墙 15 厘米 离地面厘米 离地面 20 厘米 厘米 六六 在在库库房房内内 不不得得存存放放有有毒毒有有害害物物品品 如如灭灭蝇蝇 灭灭鼠鼠药药 农农药药及及个个人人用用 品品 七 超七 超过过保保质质期或霉期或霉烂变质烂变质食品要及食品要及时销毁时销毁 不得存放在 不得存放在库库房内 房内 八 八 食品入食品入库库制度制度 1 入 入库库前 首先前 首先对对所所购购食品食品进进行行检查检查 对对不符合食品不符合食品卫卫生要求者 生要求者 不不签签收 不入收 不入库库 验验收收记录应记录应妥善保存 以妥善保存 以备查备查考 考 2 做好食品数量 做好食品数量 质质量 量 进发货进发货登登记记 做到先 做到先进进先出 易坏先用 先出 易坏先用 并按并按标签标标签标示的示的贮贮存条件保存食品 存条件保存食品 20 30 3 定型包装食品按 定型包装食品按类别类别 品种上架存放 品种上架存放 货货架上架上贴贴挂挂标签标签 注明 注明 品名 供品名 供货单货单位 生位 生产产厂家 生厂家 生产产日期 保日期 保质质期 期 进货进货日期等 日期等 4 经经常常检查库检查库存食品存食品质质量 量 发现发现超超过过保保质质期 腐期 腐败变质败变质 发发霉 霉 生虫或其他感官异常食品及原料生虫或其他感官异常食品及原料时应时应及及时处时处理 不得与其他食品混放 理 不得与其他食品混放 及及时时将将库库存情况通知采存情况通知采购员购员 防止出 防止出现现食品堆食品堆积积或断档 或断档 九 食品出九 食品出库库制度制度 1 食品出 食品出库实库实行行 先先进进先出 推先出 推陈陈出新出新 的原的原则则 做到保管条件差 做到保管条件差 的先出 包装的先出 包装简简易的先出 易易的先出 易变质变质的先出 的先出 2 本着 本着 厉厉行行节约节约 杜 杜绝绝浪浪费费 的原的原则发则发放食品 放食品 3 领领用人不得用人不得进进入入库库房 防止出房 防止出现现差差错错 4 管理 管理员应员应当定期当定期对对食品出食品出库库情况情况进进行行检查检查核核实实 对对出出库库物品物品 使用情况使用情况进进行行监监督督检查检查 21 30 12 食堂卫生责任追究制度 食堂卫生责任追究制度 学校食堂学校食堂卫卫生工作是学校安全工作的一件大事 关系到学校全体生工作是学校安全工作的一件大事 关系到学校全体 师师生的健康与生命安全 关系到学校教育教学秩序生的健康与生命安全 关系到学校教育教学秩序稳稳定 定 为为了保了保证师证师 生的食品生的食品卫卫生安全 特制定学校食堂生安全 特制定学校食堂卫卫生生责责任追究制度 任追究制度 一 学校食堂食品一 学校食堂食品卫卫生安全由生安全由总务处负责总务处负责 每天作好 每天作好进进出出库库登登记记 精制精制饭饭菜存放不得超菜存放不得超过过 2 小小时时 每天由管理人 每天由管理人员员指定指定专专人分人分别进别进行行试试 尝尝 并作好 并作好饭饭菜菜试尝记录试尝记录 二 每天二 每天坚坚持作好持作好饭饭菜留菜留样样和和记录记录 饭饭菜留菜留样应样应存放于冰箱 温度存放于冰箱 温度 应应在在 2 8 摄摄氏度 具体管理由氏度 具体管理由总务处负责总务处负责 三 班主任三 班主任负责负责本班学生的食品本班学生的食品卫卫生安全 班上准生安全 班上准备备肥皂 要求学肥皂 要求学 生生饭饭前便后用肥皂洗手以上 前便后用肥皂洗手以上 四 一旦四 一旦发发生食物中毒 立即生食物中毒 立即报报告学校安全告学校安全领导领导小小组组 再由学校安 再由学校安 全全领导领导小小组报组报教育局和市疾控中心 并教育局和市疾控中心 并组织组织人人员员将中毒将中毒师师生送往医院 生送往医院 进进行行抢抢救 救 五 粗加工区 操作五 粗加工区 操作间间 配餐 配餐间间要分要分别别落落实专实专人人负责负责管理和指管理和指导导 每每间间确立固定的确立固定的员员工 工 严严格按流程格按流程进进行操作 并做到分工明确 行操作 并做到分工明确 责责任任 到人 避免出到人 避免出现现混混岗岗和食品交叉和食品交叉污污染 染 六 食堂管理人六 食堂管理人员员指定指定专专人人负责负责餐具 容器用具消毒和保餐具 容器用具消毒和保洁洁工作 工作 要求要求严严格按格按 餐具用具消毒制度餐具用具消毒制度 进进行消毒和保行消毒和保洁洁 22 30 七 凡不七 凡不负责负责任 任 检查检查不力 不按要求操作 造成食物中毒事故 不力 不按要求操作 造成食物中毒事故 学校将按有关学校将按有关规规章制度追究其章制度追究其责责任 造成任 造成严严重后果的 重后果的 报报有关部有关部门门追追 究其刑事究其刑事责责任 任 23 30 13 司务长职责 司务长职责 一 一 负责职负责职工的政治思想工作和工的政治思想工作和业务业务学学习习 合理地配 合理地配备备炊事人炊事人员员 明确分工 分清明确分工 分清责责任 促使全体人任 促使全体人员员各各负负其其责责 团结团结合作 合作 二 根据季二 根据季节节特点 市特点 市场场供供应应情况和情况和师师生的承受能力 合理安排学生的承受能力 合理安排学 生膳食 努力增加花色品种 提高生膳食 努力增加花色品种 提高饭饭菜菜质质量制量制订订具体地操作具体地操作规规程 程 三 每周两次三 每周两次对对伙食伙食质质量量进进行行检查检查 加加强强成本核算 成本核算 厉厉行行节约节约 反 反 对对浪浪费费 四 搞好民主管理伙食 每月召开一次消四 搞好民主管理伙食 每月召开一次消费费者代表会者代表会议议征求征求对对伙伙 食的意食的意见见 坚坚持改革 不断提高伙食持改革 不断提高伙食质质量 量 五 五 严严格食堂格食堂卫卫生制度 生制度 监监督督执执行 防止食物中毒 确保行 防止食物中毒 确保师师生身心生身心 健康 健康 六 抓好食堂考勤 做好考勤六 抓好食堂考勤 做好考勤记录记录 做到 做到奖惩兑现奖惩兑现 七 七 负责负责炊具的炊具的购购置和置和维维修 修 八 八 组织组织开开饭饭工作 工作 维维持持饭场饭场秩序 秩序 九 完成九 完成领导领导交交办办的其他任的其他任务务 24 30 14 食物中毒处理预案 食物中毒处理预案 食品食品卫卫生工作是学校安全生工作是学校安全卫卫生工作的重要生工作的重要组组成部分 成部分 为为了确保我了确保我 校全体校全体师师生食品生食品卫卫生的安全 保障教育教学工作的生的安全 保障教育教学工作的顺顺利利进进行和社会的行和社会的 稳稳定 特制定我校食物中毒定 特制定我校食物中毒处处理理预预案 案 一 食品一 食品卫卫生生预预防防处处理理领导领导机构 机构 组组 长长 陈陈上上华华 校 校长长 副副组长组长 应应天星天星 王王骏骏 成成 员员 吴志豹 白洪 吴志豹 白洪军军 武希舜 肖君 武希舜 肖君 邓邓秋秋红红 汤汤荣荣晓晓 值值周周领导领导 及及值值周教周教师师 各班班主任 各班班主任 二 二 预预防措施 防措施 为为了确保全校了确保全校师师生的食品生的食品卫卫生安全 学校必生安全 学校必须须加加强对强对食品食品卫卫生安生安 全的学全的学习习 宣 宣传传 教育 教育 严严格格执执行行 食品食品卫卫生法生法 和各和各项项管理制度及操管理制度及操 作要求 作要求 1 加加强强食品食品卫卫生安全的教育 宣生安全的教育 宣传传 坚坚持上好健康教育持上好健康教育课课 定期 定期对对 学生学生进进行食品行食品卫卫生知生知识识和安全知和安全知识识教育 教育 2 教育学生教育学生讲卫讲卫生 勤洗手 勤洗生 勤洗手 勤洗头头 勤洗澡 勤 勤洗澡 勤换换衣 勤剪指甲 衣 勤剪指甲 3 教育学生教育学生坚坚持持饭饭前便后洗手 前便后洗手 坚坚持每天早晚刷牙 持每天早晚刷牙 4 每天每天坚坚持持 两两扫扫一一拣拣 每周 每周进进行一次大行一次大扫扫除 不留除 不留卫卫生死角 学生死角 学 校公共校公共场场所 食堂等所 食堂等坚坚持定期消毒 作好持定期消毒 作好记载记载 25 30 5 食堂采食堂采购购食品必食品必须须在取得合法在取得合法经营权经营权的 手的 手续齐续齐全的正全的正规经销规经销 摊摊点定点采点定点采购购 采 采购购的蔬菜要新的蔬菜要新鲜鲜 要用清水浸泡多次冲洗清除残留 要用清水浸泡多次冲洗清除残留 农药农药 不得加工 不得加工变质变质腐腐烂烂的蔬菜 不得加工凉拌菜 每天的蔬菜 不得加工凉拌菜 每天坚坚持持试尝试尝 留 留 样样制度 并作好制度 并作好详细详细 准确的 准确的记录记录 6 严严禁他人随意禁他人随意进进出食堂 要有出食堂 要有进进出 出 检查记录检查记录 生熟食品存放要 生熟食品存放要 分开 熟食配餐分开 熟食配餐间间由由专专人人负责负责 7 从从业业人人员员加工食品加工食品时时 必 必须须穿戴清穿戴清洁卫洁卫生的工作衣帽 不留生的工作衣帽 不留长长指指 甲 不留甲 不留长发长发 不吸烟 要有良好的个人 不吸烟 要有良好的个人卫卫生生习惯习惯 8 小小卖卖部出售的定型包装食品必部出售的定型包装食品必须须有生有生产产厂名 厂址 生厂名 厂址 生产产日期 日期 保保质质期 不得出售期 不得出售变质变质 过过期和不干期和不干净净的食品 的食品 9 严严禁采禁采购购和加工霉和加工霉烂变质烂变质 污污染 未染 未经检经检疫的物品 特疫的物品 特别别是未是未经经 化化验鉴验鉴定定许许可的野生可的野生动动植物和病死的家禽 家畜不得加工食用 植物和病死的家禽 家畜不得加工食用 10 制作食品制作食品应应当当烧烧熟煮透 生熟食品熟煮透 生熟食品应应分开存放 加工生熟食物分开存放 加工生熟食物 的刀 菜板的刀 菜板应应当分开 并有明当分开 并有明显标识显标识 剩余食品 剩余食品应应冷藏保冷藏保鲜鲜 食用前 食用前应应 仔仔细检查细检查并高温加并高温加热热 11 食品食品储储藏柜藏柜应应当保持干燥 阴凉 通当保持干燥 阴凉 通风风 防止食品霉 防止食品霉烂变质烂变质 严严 禁将非食品 有毒物禁将非食品 有毒物质质与食品存放在一起 与食品存放在一起 12 每年化每年化验饮验饮用水一次 蓄水池用水一次 蓄水池应应当加盖加当加盖加锁锁 定期清洗 消毒 定期清洗 消毒 防止防止污污染和坏人投毒 染和坏人投毒 三 食物中毒三 食物中毒处处理理预预案 案 26 30 学校是人群聚集的地方 涉及到社会和家庭的学校是人群聚集的地方 涉及到社会和家庭的稳稳定 一旦定 一旦发发生食生食 物中毒 后果不堪物中毒 后果不堪设设想 想 为为了确保学校教育秩序的了确保学校教育秩序的稳稳定和定和师师生的健康生的健康 与生命安全 特制定学校食物中毒与生命安全 特制定学校食物中毒处处理理预预案 案 1 如一旦如一旦发发生食物中毒 生食物中毒 值值周周领导领导迅速赶赴迅速赶赴现场现场 及 及时组织时组织教教师师和和 相关人相关人员抢员抢救治救治疗疗食物中毒人食物中毒人员员 尽可能按就近 相 尽可能按就近 相对对集中的原集中的原则进则进 行行抢抢救救处处理 并在三十分理 并在三十分钟钟内向校内向校长长及副校及副校长报长报告相关情况 校告相关情况 校长长和和 主管安全的副校主管安全的副校长长必必须马须马上做出指示 并以最快的速度到达上做出指示 并以最快的速度到达现场现场指指挥挥 2 立即用立即用电话电话向市疾控中心 向市疾控中心 120 卫卫生生执执法法监监督所 市教育局 当督所 市教育局 当 地政府地政府汇报汇报 报报告中毒情况 告中毒情况 发发生生时间时间 主要症状 中毒人数等 主要症状 中毒人数等 3 全力保持学校的全力保持学校的稳稳定 全体教定 全体教职职工工统统一一认识认识 统统一思想 作好一思想 作好舆舆 论导论导向和家向和家长长群众的安群众的安抚抚解解释释工作 避免教工作 避免教师师 学生 家 学生 家长长和其他人和其他人 员员因不必要的恐慌而引起混乱 如因不必要的恐慌而引起混乱 如怀怀疑是人疑是人为为投毒 投毒 应应立即向当地派立即向当地派 出所出所报报告 告 4 呕吐有利于毒物排出 病人呕吐有利于毒物排出 病人发发生呕吐生呕吐时时 切忌止吐 学校安排人 切忌止吐 学校安排人 员员配合医院 医配合医院 医务务人人员员妥善救治病人 并派人到医院守妥善救治病人 并派人到医院守护护中毒病人 中毒病人 有什么情况便于及有什么情况便于及时汇报时汇报 解决和 解决和处处理 理 5 学校学校领导应领导应派有关人派有关人员员保保护护好好现场现场 保管好供 保管好供应给应给学生的食物 学生的食物 对对可疑的食物和留可疑的食物和留样样食品立即封存 待食品立即封存 待现场调查现场调查取取证结证结束后 按照教束后 按照教 育局 市育局 市卫卫生生执执法法监监督所的要求督所的要求进进行行处处理 理 6 学校学校领导领导和有关人和有关人员员要密切配合相关部要密切配合相关部门门做好学生 家做好学生 家长长和社和社 会各方面的工作 会各方面的工作 对发对发生食物中毒的学生逐一生食物中毒的学生逐一进进行个案行个案调查调查 内容包 内容包 27 30 括主要症状 最早括主要症状 最早发发病病时间时间 如 如实说实说明明 24 48 小小时时前的前的进进餐情况等 餐情况等 做好学生思想工作 做好学生思想工作 让让学生学生积积极配合医院医极配合医院医务务人人员进员进行治行治疗疗 遵守医 遵守医 嘱 争取早日康复 嘱 争取早日康复 7 总务处总务处迅速通知班主任 迅速通知班主任 值值周老周老师师到到现场现场 安 安抚抚本班学生 校医本班学生 校医 到到现场现场指指导导急救急救办办法 并由校法 并由校长报长报教育局申教育局申请该请该班或全校停班或全校停课课 8 集中患者 以便急救集中患者 以便急救车车能迅速运能迅速运输输患者 后勤人患者 后勤人员员 保安到 保安到现场现场 维维持秩序 关持秩序 关闭闭校校门门 疏 疏导导急救通道 防止校外人急救通道 防止校外人员员涌入学校影响正涌入学校影响正 常的急救工作 常的急救工作 9 班主任班主任组织组织其余学生回到教室 并从心理学角度疏其余学生回到教室 并从心理学角度疏导导学生的心学生的心 理 避免造成群体臆病理 避免造成群体臆病现现象 等待学校象 等待学校领导领导的通知 的通知 10 患者送往医院后 当班行政 政教患者送往医院后 当班行政 政教处处人人员员留守学校外 其余行留守学校外 其余行 政人政人员员 涉及班的班主任 涉及班的班主任应应到医院慰到医院慰问问 安 安抚抚患者 患者 28 30 学校食堂财务管理暂行办法学校食堂财务管理暂行办法 20112011 年年 9 9 月月 第一条第一条 为为加加强强我校食堂的我校食堂的财务纪财务纪律 保障广大律 保障广大师师生生权权益 益 结结合我校食堂的合我校食堂的实际实际情况 特制定本情况 特制定本办办法 法 第二条第二条 学校学校举办举办食堂是一食堂是一项项社会公益性事社会公益性事业业 食堂工作是 食堂工作是 学校后勤保障的重要学校后勤保障的重要组组成部分 食堂的成部分 食堂的饭饭菜菜质质量 价格和服量 价格和服务务直直 接影响到广大接影响到广大师师生的切身利益和身心健康 影响到学校的生的切身利益和身心健康 影响到学校的稳稳定 定 食堂必食堂必须坚须坚持持 服服务为务为主 主 质质量量为为本 安全本 安全卫卫生 自生 自负负盈盈亏亏 的宗的宗 旨 不得以盈利旨