中式面点制作 试卷 A 参考 答案.doc

中式面点制作 试卷 A 参考答案一,选择题(占试卷总分 15%)1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原( C )的穆氏母女.A.汉理翔 B.八仙楼 C.广福馆 D.真味馆2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约( B )重. A.10g B.12g C.15g D.18g 3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在( A ) 八珍中见到. A. 礼记内则 B. 庄子 C. 老子 D. 易经 4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米( C ),富含多种氨基酸. A.20%40% B.30%50% C.25%80% D.25%50% 5. 海蛎子又称( B ),是我国海水养殖贝类的优良品种. A.蛏子 B.牡蛎 C.赤贝 D.元贝6. 蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜. A.七成 B.八成 C.九成 D.十成 7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( A ).A.大 B.小 C.正常 D.冷发起 8. 碱的化学名称是( A ). A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵 D.硫酸钾铝 9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法. A.化学 B.物理 C.微生物 D.面肥发酵 10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C ). A.2000g B.2200g C.2500g D.2800g11. 重阳糕始于( B ),寓意平安快乐. A.唐朝 B.汉代 C.商周 D.清朝 12. 水油面团调制的比例一般为( B ). A.面粉 400g,大油 125g ,水 275g B.面粉 500g,大油 125g,水 275g C.面粉 500g,大油 250g ,水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g 13. 用萝卜做馅,采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味. A.加盐 B.加糖 C.挤去水分 D.焯水 14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的( C ).A. 口味 B.颜色 C.造型 D.质感 15. 橄榄杖主要用于擀制( A ). A.饺子皮 B.馄饨皮 C.春卷皮 D.水油皮二,是非题(占试卷总分 10%)1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. ( )2. 调制沸水面团时,一般采用的是抄拌法和面. ( )3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. ()4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. ()5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. ()6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. ()7. 油条面坯必须和匀,醒透. ()8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. ()9. 青稞磨制的粉较为细腻,色泽洁白,口感发黏. ()10. 擀的成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同. ()三,填空题(占试卷总分 20%)1. 蒸制法是利用蒸汽的 热对流 ,使生坯,半成品或原料成熟的方法. 2. 南北鲜肉馅心做法不同,南方肉馅一段要加 冻 ,北方肉馅一般采用 打水 方法. 3. 西式面点品种较多,可分为 气鼓类 , 挞类, 排类 , 清酥类 ,蛋糕类和面包 类. 4. 京式面点泛指 黄河以北 的大部分地区(包括山东,华北,东北等地)制作的面点. 5. 龙须面是属于 京式面点 的代表品种. 6. 牛羊肉泡馍是 西安 秋冬季特有的风味美食. 7. 曲奇一般造型 小而薄 , 口感酥脆 ,因制作时常加入可可粉,果仁,果干等,风 味各异. 8. 可可粉含脂量较低,一般为 20% . 9. 人们常把中式面点分为南, 北两大风味流派, 主要有 京式 , 苏式 , 广式 及 地 方风味 四种面点. 10. 据史料记载,酥油茶的出现是因为唐朝 文成公主 入藏时带去了茶叶,才使乳变 为酪,酪变为酥,是汉藏团结友谊之果. 11. 枣泥馅的制作主料为枣,糖, 油 ,选料时宜用干红枣,以 小枣 为最佳.四,名词解释(占试卷总分 10%)1. 煎制法： 煎制法是用平底锅,靠油脂,水等传热介质进行热传递制作面点的方法. 2. 面包： 面包是西式面点中的一大类,其以高筋面粉为主要原料,利用酵母的发酵作用进行膨 松,经烘烤形成松软,富有弹性,色泽棕黄,香气四溢的制品.五,简答题(占试卷总分 16%)1. 简述苏式面点的特点. (1)制作精致,讲究造型.苏式面点讲究造型美观,独特,要求操作者技艺高超,手 法细腻,使制品形意俱佳.(2) 应时而出.苏式面点随着季节变化和群众的习俗而应时更换品种,四季有别. (3) 馅心渗冻,汁多肥嫩,味道鲜美.2.中式面点制作基本功的重要性. 中式面点制作基本功是指在面点制作过程中采用最基础的制作技术及方法,包括和面, 揉面,搓条,分剂,成形和熟制等主要环节,其重要性主要表现在以下两个方面: (1) 中式面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提. (2) 中式面点制作基本功是保证成品质量的关键,同时它也是衡量面点制作人员技术 水平的标尺.六,论述题(占试卷总分 12%)论述影响面坯发酵的因素. 1. 温度的影响:温度是影响酵母菌活动的主要因素,酵母在发酵过程中最合适温度为 2528 度之间,饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件,运用不同的水温来调节,如 夏季用冷水,春,秋用温水,冬季用温热水(不超过 60 度) . 2. 酵母影响: (1)酵母发酵力的影响 (2)酵母的用量 3. 面粉的影响:面粉的影响主要是面筋和酶的影响. (1)面筋的影响:在面团发酵时,强力面筋的面团能保持大量气体不逸出,使之成为 海绵状的结构. (2)酶的影响:酵母菌需要的单糖,需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖,供给 酵母利用,加速面坯发酵. 4. 加水量的影响:在正常情况下,含水量多的面坯酵母增长率高,同时因面团较软, 容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度,减少发酵时间,但是产生的气体容易散失. 5. 发酵时间的影响: (1)发酵过度,面团质量差酸味大,弹性差. (2)发酵不足,面团无弹性,无酸味. 以上五种因素不是孤立存在的,它们之间互相联系,又互相制约,了解和掌握这些因 素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心.七,分析题(占试卷总分 17%)分析戚风蛋糕出炉后凹陷回缩的原因 及如何防止戚风蛋糕收缩 原因: 1. 炉子的湿度最好能均匀分布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中 心部分的差异减少,可避免蛋糕收缩. 2. 炉温要掌握准确,用较温和的炉温烘烤,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中 心水分与周边差别不太大.3. 在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门. 4. 出炉后马上脱离