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酸菜鱼 学酸菜鱼就一定要会片鱼 片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节 酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难 就一个片鱼的环节罢了 这道菜选用的是黑鱼 我觉得黑鱼和草鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选 其次是鲲子鱼 1 鱼洗净去头 下面和上面各放一块厨房巾 用刀从脊背处处理成两片 2 如图片掉鱼片 3 把鱼肢解好 不过这个步骤如果你不是在超市买鱼 卖鱼的都会给你弄好 除非你像我一样 酷爱自己动手的快感 4 鱼肉洗净 刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩 剩下净鱼肉 5 鱼头鱼骨洗净血污备用 最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键 6 鱼肉块洗干净血污 下面放一块厨房巾 刀斜40度 从尾部开始片鱼 方向是刀刃朝向尾部 片成鱼片 原料 黑鱼一条酸菜半棵 配料 葱一段姜四片蒜四瓣青红尖椒各一个八角一个花椒一汤匙干辣椒一把青泡椒五个白芝麻一茶匙 腌料 盐一茶匙料酒三茶匙白胡椒粉一茶匙蛋清半个淀粉三茶匙 调料 盐一点五茶匙白糖一茶匙白醋一茶匙 1 原料 2 片好的鱼片 用一汤匙盐搓洗 一定要洗成透明的鱼片 鱼肉比较有口感 而且清爽 3 鱼片用所有腌料腌渍 用手仔细反复抓拌均匀 静置20分钟 4 酸菜切丝焯水备用 辣椒切圈和花椒一起 鱼头骨鱼皮准备好 姜切片 5 锅里放油炒香葱姜蒜 青泡椒 下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟 6 放入酸菜继续炒一分钟 兑足量开水 7 大火烧开 中火煮20分钟到鱼汤白 调入盐 把汤中料都捞出来铺在碗底 各家吃盐大小不一样 一定要调自己的口味 可以适当的放点白糖 那样味道更美 8 锅大火烧鱼汤 鱼片一点点放入 切勿用铲具搅动 轻轻的晃动锅体 待最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面 9 过滤鱼汤倒碗中 洒上白芝麻粒儿 10 锅里放油 凉油的时候就放入花椒和辣椒圈 小火烧 注意看辣椒 变得红中微黄且油亮干酥 注意观察别熬过火了 11 12 花椒和辣椒捞出放在鱼片上 青红辣椒撒在鱼片上 油大火烧冒青烟 浇在鱼片上即可 浇油这个环节很重要 点睛之笔 一定要把油烧热的冒青烟 目测有青烟不断冒出 浇上去吱啦一声才够味 这道菜不需要放鸡精或者味精啊 小贴士 1 好料做好菜 鱼要鲜活 最好选择草鱼 黑鱼 鲶鱼 这种肉厚刺少的 酸菜也要买好 不然有一种怪味 好酸菜也要焯水 去掉腌渍菜的涩味 会更爽脆 2 片好的鱼片 一定要用盐搓洗 盐可以让鱼片的水分掉一些 鱼肉紧致弹性好 不容易碎 洗净污水 换三遍水 鱼片成嫩白透明的为好 3 腌渍鱼片 放好所有的料 用手按摩抓一会 比较好入味 4 煮鱼片一定要最大火 下入鱼片的时候手脚一定要麻利 争取在十秒内放完 然后盖上盖子煮开 这时候的鱼片超级滑嫩的 5 认真对待 我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼 很多大饭店都赶不上的 因为咱们用的是真材实料 6 鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好 切成片 自己回来片鱼片 很多人认为鱼片厚了不容易碎 恰恰相反 越薄越不容易碎 刀片鱼的时候 倾斜度决定鱼片大小 7 酸菜鱼里面放点小米青泡椒 味道会多一个层次 我觉得放是一种口味 不放就偏清淡 都很好吃 还有 可以加粉丝 黄豆芽等在下面 也不错 8 做菜嘛 要赏心悦目 所以最后我放了点青红椒切斜片 视觉上感觉很漂亮 鱼肉的功效 秋冬季是体弱者进补的好时机 鱼则是进补的好水产食品 不仅味道鲜美 而且营养价值极高 其蛋白质含量为猪肉的两倍 且属于优质蛋白 人体吸收率高 鱼中富含丰富的硫胺素 核黄素 尼克酸 维生素d和一定