2012年国家品酒师及酿酒师考试复习题.doc

2012年国家品酒师及酿酒师考试复习题一、填空题1、浓香型白酒其风格特征是 ，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。答：窖香浓郁2、大曲中的有用微生物为 、细菌及酵母菌。答：霉菌3、采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有 、 的优点。答：出酒率高、用曲量少4、酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与 和 有关。答：酒精与水两者比例、白酒的贮存期5、人工老熟，就是人为地采用 或 方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。答：物理、化学6、我国标准分为四级即 、 、 、 。答：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准7、酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达 以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有 左右。答：65、458、大曲发酵的温度变化准则是 、 、 。 答：前缓、中挺、后缓落9、纯种培养根霉曲是以 为原料的。答：麸皮10、三花酒存放在四季保持较低恒温的 中，经 年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。答：山洞、1年11、凤香型白酒的发酵期一般为 天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到 天作调味酒。答： 14-16、 30-7012、若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行 或 处理。答：反冲、再生13、ISO是 的代号。答：国标标准化组织14、大曲的培养实质上就是通过 、 、 、 等因素来控制微生物在大曲上的生长。答：控制温度、湿度、空气、微生物种类15、浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为 、 、 三大类。答：小麦曲 小麦、大麦曲 小麦、大麦、豌豆曲16、我国白酒生产的最佳地理位置有 、 、 、 、 。答：四川盆地 、黄河故道（包括胶东地区）贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。17、液态法白酒的第一阶段创造出了一条“ ”工艺路线。答：液态酒发酵酒除杂、固态发酵醅增香，固液法结合18、泥窖的建造总结出如下标准： 。答：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有一定斜度，便于窖泥的成熟。19、 活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。答：乙醛脱氢酶。20、不同的原料有不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为 ，高粱淀粉为 ，大米为 。答：65-75、68-75、65-73。21、酿造微生物是酒类生产过程中 的动力，菌种 的强弱直接影响到酒的产量与质量。答：糖化和发酵、生物活性。22、最早用于白酒酿造的是 和 。它们的缺点是糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的 。答：黄曲霉、米曲霉、黑曲霉。23、大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：“ ， ， ， ； ， ， ， ”。 答：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制。24、大曲的制作具有 、 、 和 四个特点。答：生料制作、开放制作、机械化程度低和操作简单。25、大曲的培养具有“ 、 、 、 、 、 ”等六大特点。答：自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存。26、大曲原料配比： ， ，分别称重，按重要比例混合均匀。答：大麦60%、豌豆40%。27、茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲，制曲过程中 最多、属高温酒曲，有 和 等特点。答：芽孢杆菌、氨太氮含量高、糖化力低。28、一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为 。答：糖醅比。29、剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱 ，大米 ，糯米 ，小麦 ，玉米 。答：40%、25%、15%、15%、5%。30、剑南春酒窖池大小和形态的要求：（1） ；（2）窖池不能太大，每个窖以 容积以下为好，即当天封窖最好。答：长方形、18m。31、蒸馏方法较多，主要分 和 等。答：简单蒸馏、精馏32、大曲的制作具有 、 、 、 四个特点。答：生料制作、开放制作、机械化程度低、操作简单33、原酒验收收酒前先将 、 等计量器具准备妥当。答：酒度计、温度计34、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中 作用下变为单糖，称 。答：糖化酶、糖化35、活性炭按原料主要有 、 、 。答：煤质活性炭、木质活性炭、果壳活性炭36、白酒蒸馏方法分 、 及 。答：固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法、固液结合串香蒸馏法37、酿造生产中，冬春季节入池温度控制在 ，夏秋季节温度 即可。答：18-20、低于室温238、实施全面质量管理要抓住的四个要领是 、 、 、 。答：思想、目标、体系、技术39、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是 。答：中国玉泉酒40、高温制曲达到最高温度65以后，霉菌、酵母大量 ，高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长 。答：死亡、旺盛41、原料的处理工序有 、 、 、 。答：贮存、输送、除杂、粉碎。42、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“ ”。答：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多43、质量成本是指企业 而支出的一切费用以及 而产生的一切损失的总和。答：为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意44、摘酒断花时，醅内酒精的汽相浓度已小于 。答：10%vol45、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为 、其次有 、 、 及其他物理污染物。答：高浓度的有机废水、废气、废渣、粉尘46、酿造用水包括生产过程用水、 、包装洗涤用水等。 答：吸浆降度用水47、大曲的制作具有 、 、 、 四个特点。 答：生料制作、开放制作、机械化程度低、操作简单48、原酒验收收酒前先将 、 等计量器具准备妥当。 答：酒度计、温度计49、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中 作用下变为单糖，称 。 答：糖化酶、糖化50、细菌的形态极其简单，基本上只有 、 和 三大类。答：球状、杆状、螺旋状51、霉菌营养体的基本单位是 ，比细菌的细胞约粗 倍。 答：菌丝、1052、酿造生产中，冬春季节入池温度控制在 ，夏秋季节温度 即可。 答：1820、低于室温253、酱中有浓的兼香型白酒代表产品是 。 答：白云边酒54、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是 。 答：中国玉泉酒55、高温制曲达到最高温度65以后，霉菌、酵母大量 ，高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长 。 答：死亡、旺盛56、原料的处理工序有 、 、 、 。 答：贮存、输送、除杂、粉碎57、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“ ”。 答：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多58、质量成本是指企业 而支出的一切费用以及 而产生的一切损失的总和。 答：为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意59、酒糟干粉加工有 、 和 三种方法。 答：热风直接干燥法、蒸汽间接干燥法、晾晒自然干燥法60、每生产1吨65%vol的白酒，约耗水 吨，产生废水 吨，排污量很大。 答：60、48二、判断题1、酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密闭条件下进行。（ ） 答：()2、制白酒的原料，按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大类。（ ）答：()3、青霉在大曲或酿酒生产上完全属于有害菌。（ ） 答：()4、强化曲与普通曲的区别是前者人为地接入大量有益微生物。（ ） 答：()5、酸度与水分成正比关系。（ ） 答：()6、活性干酵母在酒精发酵工艺上的用量是1%-1.2%。（ ） 答：()7、白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。（ ） 答：()8、大小曲混用工艺，又称混合曲法。主要是利用大曲糖化好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。（ ） 答：()9、清蒸混入四大甑操作法不适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。（ ）答：()10、白酒中的酒精与水都是强极性分子。（ ） 答：()11、低度、纯净、生态是白酒发展的主要方向。（ ）12、以续米查混蒸的方式蒸料时，由于为酸性条件，故淀粉水解的程度明显。（ ）13、最早用于白酒酿造的是黄曲霉和黑曲霉。（ ）14、微生物分离的常用方法统称为稀释分离法。（ ）15、用冷冻干燥法保藏的菌种，其保藏期可达数年至十数年。（ ）16、白酒微生物可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有害菌，是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言的。（ ）17、茅台酒制曲时整个曲块几乎是用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。（ ）18、糠壳在酿酒生产上主要起提高蒸馏效率作用。（ ）19、如果糟醅含水量大（超过62%），则应该多使用糠壳，反之，则少用。（ ）20、用加粮调节入窖淀粉含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。（ ）。21、众所周知的猿酒当是自然酒之一。（ ）答：()22、质量成本体现了质量经济性的概念。（ ）答：()23、用产酯酵母酿酒时，其产酯作用主要发生在培养菌箱中而不是在发酵酵池中。（ ）答：()24、酒鬼酒从口味上体现为前清、中浓、尾酱。（ ） 答：( )25、甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔。（ ） 答：()26、米香型白酒主题香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的苯甲醇。（ ） 答：()27、白酒灌装以定容法为主，定容法又有等压法和压差法之分。（ ）答：()28、制造合格品的费用亦属于质量成本的内容。（ ） 答：( )29、全面质量管理在早期称为TQC，以后随着进一步发展而演化称为TQM,。（ ） 答：()30、白酒生产的高浓度有机废水只占排放废水总量的20%。（ ） 答：( )31、众所周知的猿酒当是自然酒之一。（ ）32、在酒鬼酒中的生产工艺中，有一个泡粮洗粮工序，这在其他厂是没有的。（ ）33、酒鬼酒的原料通过清蒸和培菌，使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。（ ）34、酒鬼酒从口味上体现为前清、中浓、尾酱。（ ）35、甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔。（ ）36、米香型白酒主题香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的苯甲醇。（ ）37、质量成本体现了质量经济性的概念。（ ）38、标准是对重复性事务和概念所做的统一规定。（ ）39、全面质量管理在早期称为TQC，以后随着进一步发展而演化称为TQM,。（ ）40、黄水和锅底水均可制作酯化液，直接用于低档白酒的调味。（ ）三、单选题1、酱香型酒的入窖温度为 。A、35 B、25 C、15 答：A2、高沸点乙酯主要富集于 中。A、酒头 B、酒身 C、酒尾 答：C3、蒸馏时盖盘后 分钟必须流酒。A、3 B、4 C、5 D、6 答：C4、新酒入库贮存时要 。A、静置 B、间歇式搅拌 C、每天搅拌 答：B5、大曲的合理储存期为 个月 A、2-4 B、 2-6 C、46 答：B6、大曲酱香型白酒的量水温度要求 以上为好。A、 80 B、85 C、90 D、95 答：D7、董酒的串蒸香醅的发酵期是 个月左右。A、 1 B、2 C、6 D、10 答：D8、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中 几乎不变。A、高级醇 B、高级脂肪酸乙酯 C、酸类 D、乙醛 答：A9、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在 年的第二届全国评酒会上。A、1953 B、1956 C、1962 D、19163 答：D10、大小曲混用工艺的发酵期是 天。A、 21-30 B、30-45 C、4560 D、6090 答：B11、白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达 %左右。A、2 B、4 C、16 D、32 答：1B12、黑曲霉AS.34309性能较原来的菌株糖化能力提高了 倍，用曲量减少50%，是一株优良糖化菌。A、2 B、5 C、10 D、20 答：C13、“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用 培养来提高酒质的技术工作的序幕。A、霉菌 B、酵母菌 C、细菌 D、放线菌 答：C14、斜面菌种应保藏相继 代培养物以便对照，防止因意外和污染造成损失。A、二 B、三 C、四 D、五 答：B15、糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在 的正常范围内。A、13%15% B、15%17% C、17%19% D、19%21% 答： C16、在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药味是浓香型中温大曲的 倍。A、23 B、34 C、45 D、56 答：C17、董酒在制大、小曲中加有 余味云贵高原的草本植物。A、93 B、104 C、130 D、145 答：C18、董酒大曲酒醅发酵期长，一般达 个月以上。A、十二 B、十 C、八 D、六 答：B19、酒海是凤型酒的专用储存设备，每个酒海可以储存白酒 吨，它赋予凤酒一种特殊的香味，是有别于其他白酒的重要特性。A、五 B、四 C、三 D、二 答：A20、扳倒井酒堆积温度以最高温度处 为宜。A、35-40 B、40-45 C、45-50 D、50-55 答：C21、白酒蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在 部分。 A、酒头 B、中段酒 C、酒尾 D、全部 答： A22、近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有 毫升的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。A、1520 B、2025 C2530、 D、3035 答：A23、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在 作用下进行。A、霉菌 B、酵母菌 C、细菌 D、甲烷菌 答： B24、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去 。A、甲醛 B、甲醇 C、糠醛 D、乙醛 答： C25、对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比 。A、相等 B、弱 C、强 D、不确定 答： C26、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于 法工艺。A、原窖法 B、跑窖法 C、六分法 答：A27、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为 。A、有性繁殖 B、无性繁殖 答：A28、新酒入库贮存时要 。A、静置 B、间歇性搅拌 C、每天搅拌 答：B29、大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质 。A、醇甜 B、爽净 C、绵柔 D、回甜 答：B30、中国白酒的传统蒸馏器具是 。A、天锅 B、甑桶 C、蒸馏釜 D、 冷凝器 答：B31、贾思勰（公元533-544）的齐民要术记载了 种造酒方法。 A、43 B、45 C、47 D、49 答：C32、近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有 毫升的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。A、1520 B、2025 C2530、 D、3035 答：A33、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在 作用下进行。A、霉菌 B、酵母菌 C、细菌 D、甲烷菌 答：B34、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去 。A、甲醛 B、甲醇 C、糠醛 D、乙醛 答：C35、对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比 。A、相等 B、弱 C、强 D、不确定 答: C36、生心是指大曲培养后曲心有 的现象。A、纤维素 B、糖分 C、水分 D、生淀粉 答：D37、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为 。A、有性繁殖 B、无性繁殖 答：A38、新酒入库贮存时要 。A、静置 B、间歇性搅拌 C、每天搅拌 答：B39、大曲的合理储存期为 个月。A、2-4 B、2-6 C、4-6 D、1-3 答：B40、兼香型白酒生产采取高温曲、 分开制曲，结合使用的方式进行，形成了其特有的制曲工艺体系。A、低温曲 B、麸曲 C、中温曲 答：C四、多选题1、白酒的氧化速度，与贮存容器的 等因素有关。A、材质 B、体积 C、形状 D、温度 答：A、B、D2、下列物质中， 是白酒中的苦味物质。A、糠醛 B、硫醇 C、异丁醇 D、丙烯 答：A、C、D3、大曲的原料有 。A、小麦 B、大麦 C、小米 D、大米 答：A、B4、蜂蜜的主要成分有 。A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、粗纤维 答：A、C5、桂林三花酒的主体香气成分为 。A、乳酸乙酯 B、乙酸乙酯 C、B-苯乙醇 D、己酸乙酯 答：A、B、C6、下列酒中属于兼香型酒的是 。A、白云边 B、玉泉酒 C、西陵特曲 D、习酒 答：A、B、C7、半成品酒一般取 入坛贮存。A、第一馏分段 B、第二馏分段 C、第三馏分段 D、第四馏分段 答：A、B8、以已酸乙酯为主要特征的调味酒的感官特征是特别 ，典型性极强。这样的调味酒主要是解决基础酒浓香型风格较差的缺陷。A、香 B、沖 C、甜 D、浓 答：A、C、D9、下列物质中， 是白酒中的臭味物质。A、硫化氢 B、硫醇 C、糠醛 D、丙烯醛 答：A、B、D10、食品生产经营者不得 卫生许可证。A、伪造 B、涂改 C、出借 D、玷污 答：A、B、C11、土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的 等对白酒生产有较大影响。A、酸碱度 B、无机盐含量 C、微生物 D、有机质含量 答：A B C D12、分布在北纬28线上的名酒厂有 。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖 D、贵州仁怀茅台 E、遵义董酒答：A B C D E13、由于专业化生产的糖化酶、耐高温酶及产酶活性干酵母具有 等特点，已被广泛应用于各类型白酒的酿造。A、活力高 B、工艺简单 C、质量稳定 D、保存期长 答：A B C D14、诱变育种和其他育种方法比较，具有 等优点，是当前菌种选育的一种重要方法。A、速度快 B、收效大 C、方便简便 D、成功率高 答：A B C15、菌种保藏时人工造成的环境主要是 等。A、低温 B、低碳 C、干燥 D、缺氧 答：A C D16、粮醅比是依据 等认定的，一般为1:（4-5.5）.A、工艺特点 B、对酒质的要求 C、发酵期的长短 D、粮粉的粗细 答：A B C D17、由于陶坛的陶土稳定性高，不易氧化变质，而且 、 ，因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用。A、耐酸 B、耐碱 C、质地坚硬 D、抗腐蚀 答：A B D18、血料容器的优点是 。A、容量大 B、便于就地取材 C、造价较低 D、不易损坏 答：B C D19、白酒中的涩味是由 产生的。A、醛类 B、乳酸及其酯类 C、木质素及其分解的酸类 D、杂醇油 答：AB C D20、食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照 生产经营食品。A、使用农产品质量安全标准B、食品卫生标准 C、食品质量标准D、有关食品的行业标准 答：A B C D21、1984年，在全国第四届评酒会上， 等兼香型白酒被评为国家优质酒。A、白云边酒 B、中国玉泉酒 C、西陵特曲酒 答：A、B、C22、稻壳含有多量的 ，通过清蒸可以降低其含量。A、多缩戊糖 B、果胶质 C、糠醛 答：A、B23、在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过 等物理化学变化过程。A、糊化 B、膨胀 C、液化 答：A、B、C24、装甑好，则流酒时 。A、酒花利落 B、酒花大小一致 C、酒尾长 答：A、B25、装甑差，则流酒时 。A、酒精浓度降低快 B、酒花大小不一 C、酒尾拖得很长 答：B、C26、在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是 。A、保温 B、保潮 C、微生物的重要来源 答：A、B、C27、发酵力的单位是 ，糖化力的单位是 ，液化力的单位是 。A、mg葡萄糖/（g干曲.h）B、mg淀粉/（g干曲.h）C、gCO2/（g干曲.h） D、gCO2/（g干曲.72h） 答：D、A、B28、白酒过滤设备主要有 。A、砂滤棒 B、膜过滤 C、硅藻土过滤 D、白酒净化器 答：A、B、C、D29、大曲在生产过程中，高品温坚挺时间 ，糖化力愈低，液化力 ，反之亦然。 A、愈短 B、愈长 C、愈高 D、愈低 答：B、C30、白酒生产废水的来源有 。A、蒸馏锅底水 B、冷却水 C、洗瓶水 D、冲洗水 答： A、B、C、D31、兼香型白酒是在对 几个白酒产品进行初步总结的基础上提出来的。A、白沙液酒 B、白云边酒 C、酒鬼酒 答：A、B32、稻壳含有多量的 ，通过清蒸可以降低其含量。A、多缩戊糖 B、果胶质 C、糠醛 答：A、B33、兼香型白酒的风格流派分为 等几种。A、酱中有浓 B、清中有酱 C、浓中有酱 答：A、C34、装甑好，则流酒时 。A、酒花利落 B、酒花大小一致 C、酒尾长 答：A、B35、装甑差，则流酒时 。A、酒精浓度降低快 B、酒花大小不一 C、酒尾拖得很长 答：B、C36、在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是 。A、保温 B、保潮 C、微生物的重要来源 答：A、B、C37、发酵力的单位是 ，糖化力的单位是 ，液化力的单位是 。A、mg葡萄糖/（g干曲.h）B、mg淀粉/（g干曲.h）C、gCO2/（g干曲.h） D、gCO2/（g干曲.72h） 答：D、A、B38、白酒过滤设备主要有 。A、砂滤棒 B、膜过滤 C、硅藻土过滤 D、白酒净化器 答：A、B、C、D39、大曲在生产过程中，高品温坚挺时间 ，糖化力愈低，液化力 ，反之亦然。 A、愈短 B、愈长 C、愈高 D、愈低 答：B、C40、大曲在发酵过程中所起的作用有 。A、提供菌源 B、糖化发酵 C、投粮作用 D、生香作用 答：A、B、C、D五、简答题1、简述边糖化、边发酵的半固态发酵法。答：边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。2、白酒中的苦味有什么特点？答：苦味有两个特点：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对苦味的感觉就会迟钝。如饮用啤酒，最初感到很苦，日久则苦味大减，甚至感觉不到苦。二是苦味反应慢，且有很强的持续性，不易消失，所以常常使人不快。如评酒时，都是说酒有后苦而不是前苦，就是这个原因。当其他味都消失时，苦味仍然存在，并感到比较突出。根据我们的体会，苦也有两种类型：一种是持续性的苦，苦的时间长，消失极慢，这是人们所不喜欢的；另一种，如高质量的啤酒和茶，开始时苦味重，但较快消失，即瞬间性的苦，使人有清爽之感，人们反而喜欢它（不少有名的酱香型白酒是具有瞬间性味苦的特征）。3、活性干酵母的使用方法及用量？答：复水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40溫水，将干酵母搅拌并溶解其中，保温34，活化3-4h。如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作用。活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0.5% -1%。麸曲白酒工艺上的用量为1%1.2%。大曲酒工艺上如减曲10%-30%，可添加性干酵母0，5-1%，并补充糖化酶0，5%(酶活力为50000u)。4、大曲中微生物的来源？答：大曲从制作到成曲贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产的全过程。大曲中微生物的来源主要有空气、水、原料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。发酵前期即“低温培菌期”时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌，最后为霉菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌种取而代之，又占强大的优势。事实上影响微生物生长的因素较多，除温度外，还有水分、PH值、养料、氧分等。5、什么是复蒸串香法？答：复蒸串香法即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅用大曲法制作香醅进行串蒸。6、行之有效的安全度夏措施有哪些？答、调整配料，适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。加强滴窖，降低酸度；进行踩窖，排出氧气，放缓发酵速度；加厚窖皮，确保窖皮不裂口。调整工作时间，加强通风降温，有条件的可采取制冷降温法。采用抗生素控酸。采用高、低温大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高温活性干酵母参与发酵。缩短发酵期。7、那些综合利用新技术的采用，降低了成本、增加了效益？答：酒糟得到充分利用。一是再发酵增香，通过串蒸来提高酒的质量；二是经再加工变成全价饲料，提高附加值，分离的辅料又可重复利用；三是用来制曲，降低成本。黄水的利用有新突破。一是经处理后用来兑酒，增加酒的香味成分；二是用来发酵窖泥，保养窖泥，提高窖泥质量；三是通过窖外酯化工艺后，再参加发酵、蒸馏，增加酒中酯的含量；四是浓香型酒工艺中形成一定量的黄水，并及时从糟中分离出来，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。酒头、酒尾不但可用来做调味酒，并且是生产低度白酒、新工艺白酒不可缺少的基础物质。8、为什么说适量饮酒有利于人体健康？答：酒为白药之长。白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。“酒可消冷急寒气、燥湿疾、开郁结、止水泻”、“酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛”等功效。说明适量饮用白酒可以加速血液循环，促进身体发热，利于驱寒、驱湿，并具有杀菌、消炎、化郁等作用。本草纲目中记载了80种药酒的功效，就是我国医学的宝贵遗产。近代国外医学研究证明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能减少由于脂肪的沉积而近期的冠状动脉的血管壁发生病变，有冠心病的人，每天少喝点酒可以减少死亡的危险。实践证明，1kg体重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治疗和康复。所以适量饮酒有利于人体健康。9、要想获得性能优良的菌种应怎样做？答：要想获得性能优良的菌种，第一步是要先分离到纯种，即微生物的分离；第二步是有针对性的对纯种进行筛选和改造，使之符合生产上的要求，既良种的选育；第三步是将以选得的良种进行科学地保藏，使之优良性能不退化，菌种不死亡；若出现优良性能退化现象，还必须进行优良性能的复原工作，即菌种的保藏和复壮。10、大曲的培养特征有哪些？答：大曲的培养具有“自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存”等六大特点。由于大曲是生料制作，故微生物群落是自然的、野生的、培养的条件也是自然的，特别是培养中温度变化也纯属自然控制，如采取开门窗排潮和关门窗、加盖保温物等；无需施加任何升温的化学或物理的条件而随其自然得到产品。大曲培养的另一特点是季节性较强。无论是大曲自身带来的或空间网罗的微生物都较容易培养。但正因为要网罗空间微生物以及培养任其自然，故气温对大曲的培养有至关紧要的影响。如夏天所含的微生物（霉菌）比冬天要多，加之气温高，故而培养易彻底，大曲泡气、色味也均优于冬天的大曲。前人总结的“制伏曲”，正基于此理。季节和气温的差异，还有地区的不同，使曲质也相应变化。北方制曲比南方差平原比山区差，城市比农村差，足以证明气温及空气所包含的微生物对大曲产品质量的影响。堆积培养大曲是几种大曲共同的特点。根据工艺产品和产品质量的需要来调节各阶段的品温，可借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。目前大曲和堆积形式只有“井”形和“品”形两种，井形易排潮，品形易保温，各有各其优缺点，只不过可以按实际需要互补罢了。大曲培养最突出的特点，则要算菌酶共生共效现象。由于菌种繁多，酶系复杂，故在大曲培养中产生了丰富的物质，这是任何一种纯种曲所无法比拟的。大曲酒比其他纯种曲酿制的酒的口感和风味更为突出。可以说大曲的这些优越性事其他曲种无法替代的。大曲虽然培养周期长，一般为120天以上，这也是其功能独特的一个重要因素。11、白酒生产中，使用大曲的原则有哪些？答：根据入窖温度的高低（或季节不同），确定大曲用量的原则：入窖温度高（夏季），用曲量小些；入窖温度低（冬季），用曲量大些。按投粮多少及残余淀粉高低确定大曲用量的原则：投粮多，多用曲：投粮少，少用曲。残余粉高，多用曲；残余淀粉低，少用曲。以曲质的好坏确定大曲用量的原则：大曲质量好，可少用曲；大曲质量差，可多用曲。12、利用酒糟制曲有哪些优点？答：“面粉麦麸加酒糟”是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也是独一无二的，其优点是：改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生产；改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，大大有利于酿酒有益微生物的生长；再次堆积发酵酒醅的掺入，人为的接种了酿造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的质量。13、什么是量质摘酒？答：所谓量质摘酒，是指从全部白酒的馏分中摘取其特优馏分的方法。不同的馏分，其微量成分的种类和含量是不同的，酒的质量也不同。因此白酒蒸馏时，应将不同的酒质分开摘取，先掐去酒头，去其暴辣的部分（俗称“掐头”）；边接酒，边品尝，取出优质酒和主体酒：最后摘取酒尾（俗称“去尾”）。量质摘酒是固态法酒醅上甑后进行蒸馏的关键工序，一般都十分重视。14、发酵期间如何管理窖泥？答：发酵期间窖泥的管理主要是窖皮泥的养护和发酵情况检查记录，以便采取相应措施补救。窖皮泥的养护主要是做好窖池的清洁卫生工作，防止其干裂、漏气、生霉。为了避免窖皮水分蒸发太快而发生干裂现象，可在窖皮泥上面覆盖上一层无毒塑料薄膜或化纤窖池专用布。夏天气溫高时可适冷水降温，保持泥皮滋润，不干裂；如发现裂缝，应及时封堵。冬天气温低时可在其上覆盖辅料稻皮以保温，确保不冻冰裂缝。每天注意观察并记录发酵情况特别是窖皮上部冒出C02气泡数量、大小、密度等现象，判断发酵是否正常，工艺操作是否正确；采取相应措施挽救，并为下一排配料及工艺操作提供参考。此外，还应选择重点窖池或有代表性的窖池对发酵酒醅的水分、酸度、淀粉、还原糖、酒精分和微生物等理化、生物指标的变化做全面分析检测，已积累经验，逐步掌握其发酵规律特征，从而指导生产。15、原酒验收操作程序是什么？答：收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；称重。先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。16、什么是立体制曲工艺。答：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。酒鬼酒采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独到之处。特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。17、利用酒糟制曲有哪些优点？ 答：“面粉麦麸加酒糟”是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也是独一无二的，其优点是：改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生产；改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，大大有利于酿酒有益微生物的生长