餐饮企业的标准化.doc

餐饮企业的标准化餐饮企业的标准化文/胡玉富企业管理中流行这样一句话:经营看AQ,管理看效益.企业在经营中要出效益,提高利润增长点,就必须要有一套标准,精细,规范,行之有效的管理标准.肯德基,麦当劳,沃尔玛等成功企业的共同之处在于标准化,精细化的经营与管理.目前国内有很大一部分中,小型餐饮企业还停留在粗放式,家族式的管理模式上,表面上看起来生意火爆,但几个月下来一算,收入减去原材料,水电气,房租,工资等费用,却发现并没挣到多少钱,甚至还出了亏损,这让老板百思不得其解.精细管理就是要落实管理责任,变一人操心为大家操心:权力层层有,任务人人担,责任个个负.将管理责任具体化,明细化,人人都管理,处处有管理,事事见管理,目的是把大家平时看似简单的事精心地做好.笔者在成都一家酒店工作时遇到过这样的事,接管前餐饮部每月6O万左右营业额,酒店却没挣到钱,那时酒店没有健全的制度,各环节的管理混乱.笔者就任后进行整改,调整,每月卖25万就可保本.可见,接管前粗放式管理带来的损失有多么严重.从某种意义上说,肯德基卖的是一种美国文化和舒适惬意的就餐环境,而我们的餐馆卖的是菜的味道,品种和工艺,二者之间并不是直接的竟9o但国内餐饮缺少的是洋快餐邪64中外企业文化2008?8种不断琢磨消费者心理,细致入微的工作态度,往往比较浮躁.每天喊着要打造品牌,可要落实到细节又没耐心.里巴克为营造小资情调,把室内设计得非常艺术化,营造了独特的星巴克咖啡文化.里巴克很少做广告,却独创出一种体验式营销.里巴克认为,消费者来到里巴克消费的不仅是浓浓的香醇咖啡,重要的是,在这里为他提供了一片安静,舒适,惬意的休闲空问.为了营造这样的小资情调,里巴克的音乐,服务生,桌椅摆放,墙画等都衬托着浓浓的咖啡香味,处处打造其品牌的核心内涵.笔者曾在一家酒店做管理,上任第一天就有一位顾客投诉菜品份量不够标准.经与顾客沟通后得知,原来这位顾客是第三次到该店就餐了,每次都会点一份猪肉丸子,但每次丸子的数量都不一样.第一次8个,第二次12个,第三次1o个.因此客人就问:到底你们哪一次的数量才是标准数量?为什么每次价格不变而数量在变?没有标准就难以解释清楚,顾客还会感觉你的企业很不规范,也会对企业失去信任.没有标准也无法对成本进行准确的控制.如果酒店经营者在制定菜谱时就制定出每道菜的出品标准,如回锅肉取用猪身上哪个部位的肉,一份需几两肉,切成多少片,以及辅料的品种和份量等,有了这些标准就可以稳定菜品口味和莱品质量,还可为莱品的单项毛利和成本控制提供依据.人都有惰性,因此管理一旦失去监督,制度和标准就会流于形式.肯德基有一个人人共知的监督制度,就是总部随时会雇用,培训一批人,让他们佯装顾客潜入各分店内进行检查评分,这些神秘顾客来无影,去无踪,使分店经理及员工在工作中丝毫不敢疏忽,必须不折不扣地按总部标准去做.可见,强化监督是一个必不可少的环节.标准化,精细化经营管理能否得到真正的贯彻执行,企业文化是一个重要因素.酒店的企业文化使酒店从领导到员工都有统一的思想和价值观念.谭鱼头集团董事长谭长安以一锅红艳,煮沸人问的企业理念,以校园,家园,群团的企业精神,以亲情,友情,爱情的服务理念,以品质,价值,价格的经营理念,创造出火锅行业的一个奇迹.没有评估就不知道与标准的差距,没有评估就不知道制定的标准有无问题.酒店的评估包括日评估,周评估,月评估,季度评估,年底评估等,可根据管理层次不同确定不同的评估重点.通过评估,可以发现好的经验,总结上升到理论高度,形成好的管理制度,加以推广c也可发现工作中存在的不足,找出原因及时纠正.评估也是薪金调整,提升,激励,培训的重要依据.缺乏公平的评估,奖惩就会失去让人信服的依据,就会导致人们花很大的精力忙于处理人际关系上.评估人员要以标准为依据,不能加入