胡柚果脯生产作业指导书.doc

胡柚果脯生产作业指导书胡柚果脯是蜜饯系列新产品之一，系以胡柚果皮和胡柚鲜果为主的原料经过硬化，脱苦等预处理后，再经漂洗、糖渍、糖煮、干燥等一系列加工过程精制而成的一种色、香、味、形俱佳的产品，具有甜酸适度，柔软化渣，风味浓郁，营养丰富的特点，并含有丰富的维生素c和矿物质，膳食纤维和黄烷酮等特殊营养物质，因而具有良好的保健作用。胡柚果脯除可直接食用外，它还可以作为甜食点心的果料，其生产工艺如下：一、工艺流程：1、胡柚干果皮工艺流程：原料选择 硬化 剥皮 成型 脱苦 漂洗糖渍 糖煮 干燥 包装 成品2、胡柚鲜果皮、胡柚鲜果工艺流程：原料选择 剥皮 成型 硬化脱苦 漂洗 糖渍 糖煮 干燥 包装 成品二、具体操作： 1、原料选择应选用优质的胡柚果皮或鲜果作原料。 2、胡柚干果皮：将选好的胡柚干果皮（30Kg为一组）浸入配好的水溶液中，100Kg水配80g焦亚硫酸钠浸泡18-24小时硬化，再将硬化浸泡过的胡柚果皮取出，经清洗用刨刀剥去外皮层，再将其切成条状，其长度和宽度视产品规格和消费习惯而定。 3、胡柚鲜果皮或鲜果：将选好的胡柚鲜果皮或鲜果经清洗，用刨刀剥去外皮层，再将其切成条状，其长度和宽度视产品规格和消费习惯而定。再将成型的原料（胡柚鲜果皮以65 Kg为一组，鲜果以150Kg为一组），浸入预先配好的水溶液中，原料为鲜果的100 Kg水配80g焦亚硫酸钠，原料为鲜果皮的100 Kg水配55g焦亚硫酸钠，浸泡18-24小时硬化。4、将硬化、成型或成型、硬化后的原料放入夹层锅（蒸汽压力控制在0.1-0.23Mpa之间）沸水中煮1-1.5小时，沸水煮时应加入食盐（每组用150Kg水配4.5Kg食盐）以利软化果皮，脱苦去苦味。 5、将预煮过的胡柚果皮（或鲜果）捞起，放入清水中，等温度降至水温时再放入清水池内浸泡70-85小时，其中每12-18小时需换水一次，清水漂洗。6、将脱苦漂洗后的胡柚果皮或鲜果挤干或沥干放入桶中待用。按50Kg原料配水110Kg、饴糖23-35 Kg、白砂糖26-35 Kg的比例配好糖漬溶液放入夹层锅内（蒸汽压力0.1-0.2Mpa之间），煮沸后糖度在60度左右，停止加热，将糖液倒入装有胡柚果皮或鲜果的桶中浸泡20-30分钟。7、将糖渍浸泡过的胡柚果皮（或鲜果）连同糖液一起倒入夹层锅（蒸汽压力0.1-0.15Mpa之间）内加热煮沸后，按100 Kg糖液配50-100g柠檬酸，煮1-1.5小时，糖度在50-65度时，胡柚果皮或鲜果已被糖渍，按100Kg糖液配6-12g山梨酸钾加热约5分钟后，停止加热，将糖液连同胡柚果皮或鲜果取出，倒入桶中浸泡20-30分钟，冷却后，沥干糖液，摆盘送入烘房干燥，烘房干燥温度控制在65-75度之间，烘12-16小时，取出冷却后，送入包装此间，包装净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，经包装质检后即为成品。 常山县柚王食品有限公司 2010年2月编制： 日期： 批准： 日期：食品添加剂使用作业指导书1、硬化：将选好的原料（胡柚干果皮30Kg为一组，胡柚鲜果150Kg为一组，胡柚鲜果皮65Kg为一组）浸入预先配好的硬化水溶液中，硬化水溶液按100Kg水配焦亚硫酸钠：胡柚鲜果配80g、胡柚鲜果皮配55 g、胡柚干皮配80 g，在水溶液中浸泡18-24小时。2、脱苦：按100Kg水配3Kg食盐，每组原料脱苦需要约150Kg水，将水煮沸后加入4.5Kg食盐完全溶解煮沸，将原料倒入沸水中，蒸汽压力控制在0.1-0.25Mpa之间，煮1-1.5个小时。3、糖渍：每组原料经硬化、脱苦漂洗后成糖渍原料约为50-55Kg（挤干或沥干后的原料重量），按50Kg原料配水110Kg，饴糖23-30Kg标准配成糖渍溶液。具体操作如下：先将110-120Kg水放入夹层锅内，煮沸，再投放15Kg饴糖，20Kg白砂糖，蒸汽压力控制在0.1-0.2Mpa之间，等完全溶解后，再缓慢放入饴糖、白砂糖，煮沸后糖度50-65度左右，停止加热，将糖液倒入装有胡柚果皮或鲜果的桶中浸泡20-30小时。4、 糖煮：将糖渍过的原料连同糖液一起倒入夹层锅内，加热煮沸蒸汽压力控制在0.1-0.15Mpa之间，煮0.5小时后，每组原料的糖液约为110-120Kg，再按100Kg糖液配50-100g柠檬酸（试口感而定），煮0.5-1小时，糖度在50-65度左右，糖液约为10