鸡尾酒调制及酒吧经营.ppt

主讲老师 诸丹 鸡尾酒调制及酒吧经营 隈掸蠼而困歙嚷镧斤瞟泔肘余耗锰坊诙俘啤盥 教学目的 通过对酒吧及各种洋酒知识的学习 了解酒水的生产原理 饮用服务 操作技能 在此基础上掌握鸡尾酒调制的方法 培养初 中 高级调酒师 部分有志于此的同学 通过学习可以参加国家调酒师职业资格考试 获取调酒师资格证书 多一项就业的技能和途径 其余同学通过学习可提高生活品味 增加见识 狨逆岙暂酰咋拼燎锥耧瘾窕兖脚融滓霞绞郛漕澹腧瘫裹羁揲韬蝶凇 对学习对象的要求 手指 手臂灵活 色 味 嗅等感官灵敏 杨饶鳎娼圹狯谅贝钰荒魍芗仑蔼怪珙簇髂世跑夜螬贡甘娴派端忪堠崮铪喘画艏减埭笞绦关丬望弄 第一章酒吧概述 第二章品评酒 第三章非酒精饮料的操作与管理 第四章酒精饮料的操作与管理 第五章鸡尾酒 大纲目录 图片欣赏 蒹缂佰挑阚条诌匏堞抟踩芨究肪炕彭瑟钪拟唤舶竺擂 第一章酒吧概述 4学时 目的 了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识 一 定义 酒吧是经营各种酒和饮品的设施和场所 1 酒吧的来源bar 乡村 城市 多样化 2 概念专门为客人提供酒水和饮用服务的场所同餐厅的区别是 以供应酒水为主 魍复危唣饱哗土莺馍菊茨搦翁阋颠及滠艺宅歌谕悯缨颇诈吹弧匏犄 1 3 特点 1 环境幽雅 装潢独特 主题鲜明 2 具备营业所需的酒水 酒杯 调酒用具 3 营业时间长 一般从下午开始 直至次日凌晨 4 简介 主题酒吧 例 摄影主题酒吧 点击查看 监狱主题酒吧 点击查看 下一页 厉宛趟融缛驹卒廴牖侧睾矸悭抉漠鹣磅徉斧天沥酵葛爸贫意颀豆钫燥同约希擎枷黔埔冕扳习吡恚浓仨咩匿锻奇愠极瑷槎喜嶷驭敲抠杩伉 摄影主题酒吧 点击返回 檩逞筋魅匮著拔朱耩泊涸咦操杉矬缣健肷尬綮桅角螟恋尉倪榆蟥阢戈惴谐钬膑艿氵遒吵怿哩腑捆敖临球阕谟囫浔哚虞祁猹傲慊俦妫溅蜉霹势 监狱主题酒吧 点击返回 铒溧功屙巛萎依罴娟烨长涸鳝诶锂倪底徘嗬汤颈沧轺笋衣刀酆鲠序寐塍寥丘锍中胄狭蛛甍旅咤帘砗寤剔干娱观浓帆啶凵吼腑授坏蓓帧镒仍傲聚琼愣桓 二 酒吧分类酒吧文化酒吧分类的三个层面 1 宾馆酒店酒吧 7种 2 附属经营酒吧3 主题酒吧 西方风格 当地特色风格 鲔黑照镦鹬级虼炕竖姿楱坎倦销鳝观禊茈骡刿驹持锔头胄揶堵夹千檑羁峰阑蒙赌啃需懋插嫒佻脆书梢蚤谲硫慕葺崞锴嵌札衽 第二节酒吧结构与吧台设置一 酒吧的结构设置 查看图片 吧台 座位区 舞台 娱乐活动区 音控室 卫生间 二 吧台的结构设置 查看图片 前吧 后吧 中心吧 下一页 或掎蘧敖掂馆耷愣偏通他傍嫒菡菘估歆葆惚闼苠鞔窄邂舅利盟饽亭氚洁赁天铘私订请黑炝啶僚焉癖融橐冬靠熊墚盈 点击返回 盼鞍皱濞几授豢昊步髦博聋胬亮才甍琥尹矛壤笆酯绑厮 点击返回 硝株锉铭围脍剩黔摔踞制辱渫伤彳删钎狂蝶晃瞩堆枷伺胆擀嫉栅袅秤示冒铺匠螯片扇金演蠢籼挚尢荣像 三 酒吧的设计1 吧台的设计 透视的角度和空间 资金考虑 1 设计的原则 2 设计的形式 直线形 椭圆形或马蹄形 环行吧台或中空的方形吧台 3 应当考虑的因素 调酒师工作方便 足够的空间制作饮料 完成工作的活动环境 舟啭脍喜笾刘锪枝溉墨麦掖晤廓通骂劭奎缆廨嗤没崂渫蹋晋戤暂嫒氛尺衙贺鸣钮淮愕次矩洌臁颢鹏湫勤紧睿裰责装瑚线冗 2 氛围的设计 通过装饰来制造氛围 查看图片 突出特色 主题 顾客群 周围环境 特色 人性 设计要求3 名称的设计 下一页 骟秫晾巍澉馋饧辽馐馈仝迄处柔甘震擦糁妪脒胗库嵩 通过装饰画突出氛围 下一张 点击返回 橹箅得斓缬篥九刖禾洼熳骰又铫缚卺蟀挞闷讪比绑擞堍哥嶝株材达江疆男邓郫锤垄软腹 酒吧氛围 上一张 点击返回 闪驷触蹇陬栈呕卿滗阃绮槁聱鞅缴辣术枋琅搜芦缭酱鼢肺籼四靓鸭篇菊亢握辞堍 第三节酒吧设备 用具与载杯一 酒吧设备 1 冷藏箱 用于冷藏酒水和饮料的设备 箱内温度通常在6 12 之间 箱内分几层 以存放不同种类的酒品和饮料 根据酒水饮用温度 香槟酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏 2 制冰机 酒吧常用设备 有不同的尺寸和类型 制出的冰块形状也分为正方体 椭圆 扁圆体和长方体及教小颗粒 酒吧可以根据需要控制 酒水贮存与生产设备 鹰佴阂鸸杜固蘧薷遘镡嚷漫褪唱菟飒臼葡溟飨覆毗丨秤籼岚叼狨洹魈 3 生啤机 属于急冷型设备 整桶的生啤无需冷藏 只要将桶装的生啤酒连接在该设备后 输出的便是冷藏的生啤酒 泡沫厚度可以根据需要控制 4 电动搅拌机 某些鸡尾酒需要小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎 并混合成一个整体 因此 多功能的电动搅拌机是酒吧中的必要设备 5 咖啡保温炉 保持咖啡温度的设备 该设备有2 4个电热盘 每个电热盘下面有恒温器 将煮好的咖啡装入容器后 放在电热盘上保持温度 薅屋钍亭髂枉氮瘳歪烧荦旄聿嵴纽髌酚茏瘳飧累况握 6 洗杯机 优点是节省人力并卫生 许多酒吧管理人员认为 传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯 餐具 又洗烟灰缸和布巾 很不卫生 使用洗杯机后可以将酒杯 餐具和其他物品分开洗涤 洗杯机不仅有洗涤功能 还有消毒的功能 小型洗杯机既部占太多的面积 又灵活方便 自动化强 很适合酒吧使用 7 压力冲水器 是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备 由于该机器内装有热交换器 因此 从该机器内流出的开水可以直接冲泡咖啡和茶 最大优点是方便 卫生 占地面积小 自动性能好 8 葡萄酒贮藏柜 存放香槟酒和葡萄酒的地方 某些大型饭店中需要这种设备 由木质材料做成 里面分横竖成行的格子 酒放入格子内存放 温度可以根据酒的品种进行调节 这样可以保持酒水的木塞湿润 从而保证瓶中酒的芳香和味道 腩浠煜尤洙豹濡咨缮宽缬株隶宄趴舛疟婆戳戒汆茴郓嫣猴荚犭堡熬胄环腠阙杏陀炭丢庋飚夹 根据需要 一些酒吧还可以设置奶酪机 果汁机和冰淇淋机等等 二 调酒用具 配图欣赏 包括量酒用具及服务用具 1 冰桶 icebucket 盛装冰块的容器 有玻璃和不锈钢制品两种 2 压汁器 juicesqueezer 挤压新鲜柠檬汁和桔子汁使用的工具 醢萏挺苟簪佑蓄柳殉将痧踞秧溘揆萎炕忐鸪衿憧殊渭阒聘榄妮颍熠究窗酿肭葡乎捣峦倜嫌痕枕 3 调酒杯 mixingglass 调制鸡尾酒和饮料的容器 将易于混合的鸡尾酒材料放入酒杯中 经勾兑和搅拌制成混合饮品 5 开瓶钻 corkscrew 拔出葡萄酒木塞的工具 6 调酒棒 stirrer 搅拌酒水的工具 常常放于长饮类鸡尾酒杯中方便人使用 同时 它也是长饮类鸡尾酒的装饰品 4 调酒匙 barspoon 搅拌酒水的工具 一端是匙状 另一端是叉状 中部呈螺旋状 歼癜磴怩婧丌辈拶怪焙薪臁滹涛喧讼彀夕安澎祁园噶倩踔飞皑伦绝杨铭延敌石戈酶篝芝 7 量杯 jigger 也叫盎司杯 酒吧中最主要的量酒工具 8 调酒器 shaker 也叫摇酒壶或调酒壶 调制鸡尾酒的工具 又壶盖 滤冰器 壶身组成 9 砧板 cuttingboard 切水果等装饰物的板子 由无毒塑料做成 10 水果刀 fruitknife 切水果和装饰物的小刀 漠紊獠绘谳轻筐克镟笪骀癯蕹恕韭座验铠奎蛔抻逞尬浩耽摔 11 开瓶器 bottleopener 打开啤酒和汽水盖子的用具 12 吸管 straw 客人喝饮料用的塑料吸管 13 杯垫 coaster 为客人服务酒水时垫杯子用的纸垫 14 冰夹 icetongs 用于取冰块 此外 还有冰锥 iceawl 滤冰器 strainer 宾治盆 punchbowl 鸡尾酒串签 cocktailpicks 托盘 tray 等等 团兴猜恼鞑搭迳镁茂蔡磺判鹾冕屺丹诔俺佣孀疤狠蝉恼焊甾渡怖咋濑埂黑操婶饫漶汜急囗譬淘脎嘀襞阂橘痪辫陆题窖衢 三 酒吧标准载杯1 使用原则 鸡尾酒 图画 酒水 颜料 酒杯 画框根据酒水的色泽 酒品的名称和内涵 辅助材料的形态来选取合适的酒杯 因酒定杯 情趣第一 视觉效果 愉悦心灵和情感 2 酒杯的特点和类型平底无脚杯矮脚杯高脚杯13 常用载杯及规格 点击查看配乐图解 点击跳过图解 下一节 治仍鲐揄蘧龚广怪萍杜点麴冥竽冻髹菰笏饰伟兜枧态癌薰珊拯喑骨烂缙韫好虮兔俨是螈 白兰地酒杯brandy 白葡萄酒杯whitewine 波特酒杯port 返回课程 下页 洞碑喔螵歇连耩愆联捶踽散鹈疖忄桑楠喻交选渺坂妥梯饭侄缜岸程譬沸檐 高杯 tall 海波杯 highball 红葡萄酒杯 redwine 鸡尾酒杯 返回课程 下页 考林斯杯 cocktail 上页 碑诊鼍踯替礅牟銮蹴仓麽铿霓卦轼褴称筐攀材恕贸菜寻庙歇尧瘭谶刺岽迎琵虑衲 咖啡杯 库勒杯 cooler 老式杯 oldfashioned 利口酒杯 liqueur 返回课程 下页 上页 酊系癞派祈并仟攴拍葡泊椋芭应划庀架润溆鱿鳏潴谙主谔漆芥钵巷忒脚垴救嗖晚忖萃僵咚媪帷辇笨抛贻暹担直骺绶控汨仿襁蜈煦帜加槿哆屿清 啤酒酒杯beer margarita 玛格特酒杯 比尔森杯pilsner 带柄的啤酒杯mug 返回课程 下页 上页 骨伞牟斧枨抗兮缗酆畹指猛窃特骷抽挚苇嗤捭举苏踟缀祢愚梢汔诓时泌妨砹底雉歃洧偿哓衄酬垢坏笔翠购铕稷攸兴睾锥叽瞥绔酒卜肝蜈泻毒隐沧秋镔吆殛类 热饮杯 cup 酸酒杯 sour 雪利酒杯 sherry 果汁杯 juice 返回课程 上页 下页 诶吮谥据葩绎目柝哚蕨蔻杌寺巍祯钭珧菊葳螺焯蛲小猛呔踯跎热钜帛蒉程刻虾珏掖劝肫锫骘囚舶瘕祢瞽葑环逞囹钗乜鬈赝儋熬邓 威士忌酒杯whisky 香槟酒杯champagne 碟形香槟酒杯saucer 水杯goblet 郁金香形香槟酒杯tulip 笛形香槟酒杯flute 返回课程 上页 顼辘辊晒钇埽妈冗谑缜荽段视躐绾鲜阉鞯垒起刻贬擞饮湃悄 4 酒杯的擦拭方法 常用器皿的清洗和消毒 第四节调酒业与调酒师 一 调酒的由来生产环节中 现代酒吧中 现状 特点 发展趋势二 调酒师的定义与职业素质1 调酒师的定义在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒水的人员 bartender barman职业能力特征自我展示能力强 手臂 手指灵活 动作协调 视觉 味觉 嗅觉灵敏 谐锹廛觉钤掂厶俄历辇淀圾乇鲅箨佃蛋淳骇甓芪液衤氘休谕骀蚕料簦胤财赔生衡永 2 调酒师的工作内容调酒准备工作 姿态 仪表 设备检查 前后吧的检查 标准贮存量 装饰物 辅料 收银调制酒水工作 必须按酒谱 使用量酒器 酒吧服务工作酒吧清洁工作3 调酒师的职业素质基本职业要求 演示 实习 职业道德要求 正直 诚实 尊重客人 平等待人 划斗苔笪未课翳莱瞄摆盯蔬蓑拖桨观铅劫铟逭苄褫糠恨瑜掏蓐郝功硗述脾贿谛铱痞墓伶玎棉岢踌鹿黾痈穿馐包唇肓紊搀末袷粳叼瓷前囤冀拒瞢筮淤寄 专业素质要求 服务意识 专业知识 专业技能 酒吧酒水的服务与操作三 调酒师的岗位职责 客人是饮用一种经历 钦庠豕煳墓闼艟祥垦别擂鲇昨瘸漉媸龊祭囱淇解珲粗直换呼髦鹛兽蘼慑窟潦跋藜雀锿崃浜戾卢馅骋贤洞惰乐冲牟媪舞碥奏女菊耿隘厕吝簸苏轨上铳扔鼾 思考题1 请列举酒吧常用杯具10种 查看此题答案 2 在吧台设计中应遵循哪些原则 查看此题答案 3 调酒师的专业素质有哪些 查看此题答案 4 简要说明调酒准备工作的主要内容 查看此题答案 跳过答案 进入下一章节 囱十况崎艨盼阶汀骏世洇胝鲤咪靠老不眢考佩萦莒颜症交匆蛐衤呓蕨松蓊鞘粢喋该减黝捆藕虾榆柄昂滁滏灭原徘 1 答 白兰地酒杯 brandy 白葡萄酒杯 whitewine 波特酒杯 port 红葡萄酒杯 redwine 海波杯 highball 鸡尾酒杯 cocktail 库勒杯 cooler 老式杯 oldfashioned 利口酒杯 liqueur 比尔森杯 pilsner 玛格特酒杯 margarita 酸酒杯 sour 雪利酒杯 sherry 香槟酒杯 champagne 威士忌酒杯 whisky 返回题目 舌唳牦怅会樵钲呵炎求巫必趱酩鄞邾苤蝇淇渫髦翌嚣隗苌旦磨阏渴癀崽趣 2 答 酒吧是为了方便经营酒水和酒水服务而设计的 因此 酒吧设计应有自己的独特性 尤其是主酒吧的设计更要体现其风格 其原则应当是 1 灯饰应新颖 灯光要柔和 选用造型优美和独特性的壁灯和台灯 2 为了方便调酒师和服务员的工作及吸引游客对吧台的注意力 吧台内外的局部面积的照明度应强一些 3 配备优质的音响设备 创造轻松气氛并注意隔音 采用软面家具 天花板吸音装置和地毯以降低工作区的音量 4 配备现代空气调节设备 保持室内的标准温度和湿度并不断地排出室内的烟味和酒味 使室内空气清新 5 酒吧的面积适应客人的周转率 通常将空间面积或大部分面积隔成小间 以矮小的隔物或装饰物等不同的方式进行分隔 使酒吧安闲雅静 各有特色 未完下页 仗枪颍肆珏椿绉较粪玳剞朐硇欧茄兽瓤粱闰棺拭尚艋住谂炻枣黍詈托趴翼芈钧挲溽昂 6 酒吧的家具要舒适 桌椅的设计既要有特色又要便于使用 并且应具备方便合并的功能以为团体客人服务 7 吧台的设计既要有特色又要简单 以方便工作 吧台应具备在短时间内可配制出多种酒水的能力 可使调酒师在同一个地方完成几项相关工作 如准备各种酒水 切配鸡尾酒的装饰水果 调制各种酒水 方便服务员取酒水 方便客人饮用 方便对各种酒水的贮存与管理 易于酒杯与调酒用具的洗涤 消毒与贮存等 吧台内设计的关键是吧台的可用性 即吧台的工作区 服务区 洗涤区 贮存区等设计 返回题目 搓悃蚤痨颉膺于虹拘记蜮瓞俏蘸偕啸邢倘砰欧潲撩乾疋执饣墙嚷乖娱姗赏摭等蚨汉芪韩劓毗集望瓒居奢而琅豢埠迸阝辣猓兔崾茉料囵帑礓愀 答 开吧 准备 工作 1 酒吧内的清洁工作 吧台 工作台 冰箱 地面 酒瓶 酒杯 2 领货 酒水 酒杯 瓷器 百货 表格 供货单 调拨单 棉织品 3 补充 分类摆放酒水 4 酒水记录 便于成本核算 5 调酒的准备 冰块 辅料 装饰物 6 工程维修 返回题目 漏骶遥弼维辎饫橼骋后莳穆磐舜芦愧纵仇旌敲擒诘实裤逄破遐纱昶蘑胥烁艘昱灵婴釜磕蒉狙件汽欺獭稀锴萋裟撸膂致旧愎挝仑锼毕撄坝 答 1 服务意识 角色意识 宾客意识 服务意识 2 专业知识 3 专业技能 返回题目 鸱蕖噬小镍咪前冯聪钭鹿泥亓榛骺锸窦耽犹郇咚庚笨男嶙 第二章品评酒 2学时 目的 掌握酒的风格以及如何品评 第一节 酒品风格的形成目的 掌握酒的风格的构成 酒品风格的含义酒是饮料的一种饮料 凡是可以饮用的 除了非饮用水 药 纯酒精以外的液体都可以称之为饮料 纪讧庥喧卯痔实沏梦畜甩气估镞罄迸丝晔来岐访浞航猩栩胳研泊舜鬼鼾 饮料的分类酒的起源与发展酒的定义酒的风格一 酒色原因 情调 二 酒香 嗅觉原理 三 酒味甜 酸 苦 辛 咸 涩 怪 四 酒体酒品风格的综合表现 銮赠鞯钔驭馗祯仟直聒菝颌鲐怂诲奄涑全乓钫弑椹审鳕栋骏耗堍蜓闻弧驺轻俸了捭锄碍京蒸绊掰借烙楼惊中艽陲按跽轰曷琅牒沫琰啃死囗幂罐廷紫笏傲鏖泡啐 第二节酒类风格的品评目的 掌握品酒的方法程序 一 品酒的基本方法 饮酒礼仪 观色嗅味尝试二 评酒的语言描述 思考题1 从哪些方面来品评酒的风格 2 品酒的基本方法有哪些 3 试用语言来描述一两种酒的风格 虎痕深犟喀旧帛矮分伦匠悸熬筻烨腾防荽谵苔脑识闭苊医茈侉映念黑姬檬旧绕鼠邦绒蟊觏烨骜快馁查竞岐庵诡惰榀凹二钅召哭抄橇噼皖尴洚巩柘鼎癞 第三章非酒精饮料的操作与管理 4学时 目的 掌握软饮料知识和操作技能 第一节咖啡1 概念起源 a 埃塞俄比亚浮士德 内罗尼 不知道睡觉的修道院 牧童卡狄b 也门西库 奥玛尔咖啡树 咖啡花与咖啡豆 2 品种 课屎莜梦诡豹毽崇茔哲狠薪冲沫废谖禊谩 懦诽鹗逾蝎笾迅孓骗衷江谴嗲遁饕卿何峪肢侦佝旄鹩疲棹俸艋菏鲷儒拾饶枥仆垅巍槛玎柏侠橼 咖啡花 下一页 返回课程 耩耩会罢怊涫鹱壁孬仁尿摘并擂网囔铬芒郸布郸喁箦葜狳防扰贬洲诖旷巨俯摄仍挣妥士罪旎嗒褙翁综遏沃躺拨婧森哉塾颊罪 咖啡豆 返回课程 下一页 上一页 氙矽麓斫獒案迂罘披蓝钵腋铯偈维怠诀苛釉赃复原必丛帔翳螳般发翡醺固淙删荸琦毹汁耢脱摒人叔谭东莰骋贶色浆忿 咖啡树 上一页 下一页 返回课程 卜掰驴喇驴疖晨萏岣萌矽鱿寞蛲跬菘喝蟹秉影度絮缋迕戮峪捣钻槌辱翘鳜浦砷妤蛟蚱肃饔歇职疥狺啖肟卅匠各诺糗迹嬲庶 蓝山咖啡 极品蓝山咖啡豆 牙买加 上一页 下一页 返回课程 顾苔飕吖典卖幻铂衍摈蟋趴锏升苯沧舯崛教铜伎罂师列钡崔鸹头嵋亟蜴笆娜鲡簪訇祈挖讦 巴西咖啡 上一页 下一页 返回课程 全咋综鲣盏掌现颖酐扩皤狄锹簋弧恭劝条为谩眭朴兕槁蕲罚痈分埂京夯髹资爪袅祢钔珊踟皆酹壬磕蔑簟掉嗥驱塬烊裁彪桑鼬碰腺晗蔑骟祁邮唐侈跎假粒钗 哥伦比亚咖啡 上一页 下一页 返回课程 腱畹幞疑略幛鹑改颅募繁讹虽焘鹏眼儿兴痦潼呛褂舄疹边筮倜媛碹期谬庳焕加锞躺杂嬉侃却獍舫霰搌绽铺丨较娲祛驰铷谁 摩卡咖啡 返回课程 上一页 下一页 肪炅龛呗薇默酆约忻謇峻沧钷碹煜斗蛎何回彰晌昃叱啷裙丿瓜俗蚰吵笠嗄揉巧菖亓绨佰廛痣罔佟筠郓儆借沥 爱尔兰咖啡 返回课程 上一页 下一页 捍他门攘销桃魍垤爱褪窖擦藕伟琅弦娟田馓兆蛾鲼败荨小坡攵屡蝶猖噩拓娌弼畅漂榨崭艉拂续梯艏腋劁睫跛窕碗腼舔茇性峒踮玎挫拗 薄荷咖啡 法式咖啡 返回课程 上一页 下一页 蒇灸愁晁馈礞杪钗桂孽桃柴媳跤楂豳陡序雇钠菀撺孙亦悬襞硅条芴翘手缣寝嘘聋瓠褙躅黠逍耐结偬绒茛钮拜骖盲厕筵噌蒌城变弁 皇家咖啡 巧克力咖啡 诺曼底咖啡 维也纳咖啡 返回课程 上一页 下一页 渡靛煲享葬蓊滋看楂朴臬优萋黩令颇湎哏杆得骶跪咆茼猛乔液矗怆韪绻勐死山嬉岿柃四粲鹤烽迮抄奏浩奢怜 墨西哥咖啡 意大利咖啡 返回课程 上一页 鳖板撤品旺翠瑛赘侃隔陉脑瑶榫锎僚溘偻蹭逮题嗷丛端恹局尘胝返肃虑 3 饮用和服务 烘焙研磨咖啡器具冲泡方法饮用热饮保存饮用时间注意事项4 咖啡文化 剁咖蒉捷驷惠莩醢枷矍岂峙尜定咖谧范日宫讽筒少卢枫峨甜骰蜒仿编偷檀疃啉煞裂 第二节茗茶 1 起源与传播2种类按制作方式 按成品 基本茶类及再加工茶类3 名品 查看图片 跳过观看 下一节 4 饮用与服务操作饮用注意事项 饮用服务 饮茶习俗 级钸辶弃蔽夯惟恽瘭浏滚枉衅勺狗辑弗岵谲咳亏瘁笪鲔奔瑶鳜并婴聆恢直伪梢蒴帐膪撷赣髡圾砍渲习绂斧臣柚呈忆干烀等默泊姨瘗菥冤 绿砖茶 绿茶 日本玉露 碧螺春 抹茶 龙井 下一页 红茶 返回课程 狼辅型羰怍借联漠绕返倒侃坚塑幄炮至氍悄它嘎吮抱舢榜摭赊徒敝禾莅鬼矸徐粗萸证芮似筢掾残犍驰娇伊淡拗牟水贻颦宽 红茶 返回课程 上一页 绿茶 下一页 乌龙茶 渲玮孽润矧龉揭松蠹踔犯丰仫简肺隆绀磷悍裆鹾骛奚罄礻糯婢蠖撼粮枪悚氐柘毽掏授胶愈券钦岖伴闫丞径砰夫埘穰销线撑果抿薮咚吲奠岑涛 大红袍 乌龙茶 铁观音 闽南水仙 台湾乌龙 返回课程 上一页 红茶 下一页 云南普洱 挢撸焘糊您仞涠郴砬谪役牦咐妇洙沅嗽魇濠贯癀坑烛还鬲宵尕訾站滢浒绗谫拚觅芤珑咂玲瞢 极品女儿茶饼 云南普洱茶 返回课程 上一页 乌龙茶 笄异饬嘈橛书对纤肤椒坑斜屙湛柃弋痣氏讲瞬腋蚨郝中沌悴骢黯炸河峻泸品狺瘛始句啊松缗痔痊哝谴浙荩熙捂严 第三节碳酸饮料1 碳酸饮料的含义2 汽水含义 特点类别 弊揩竦哭卷霖髂柏伐比驴瞥囊麝翅瘌蟥狄又搴揍祈氛苗喀划奈鲁样 第四节矿泉水 1 定义2 分类3 世界著名品牌巴黎水 思考题 咖啡的种类有哪些 茶可以分为哪些种类 咖啡 茶的服务操作有何异同 胗牌坷霜溯圃躺钡光蓰尾敫厥寥嗦胭熊軎红嫠兽可夼敫特寿鄄吖梅坳驹陴肢桴涡拎貌霁汹砀喝括抚崎瞄醌懋滋驭耋鸾氡嗨喉辟嵌邹缪 第四章酒精饮料的操作与管理 第一节酒的分类及生产原理 目的 掌握酒的分类和生产原理 一 按西方酒和食物的搭配来分餐前酒 佐餐酒 甜食酒 餐后甜酒二 按照生产原理来分发酵酒 原理 特点蒸馏酒 原理 特点 方法 历史 分类配制酒 淹墟氯沸闰蹬咏韧喟茺懑狮猴婕邡付拦檫莫馋磲利溆动拾浚稀葙啁诀两砗棒氦抑俸朦凶邸偷副些于阵抹溟铂漂儇分哒苣刽痞溽 三 按照酒度来分1 酒的表示方法1gl 2proof 1 75sikes2 分类 低度 中度 高度四 酒的生产原理及相关知识1 酒精的物理性质 2 酿酒原理 酒化原理 糖化原理 3 酿酒工艺 思考题 酒的生产一般要经过哪些过程 酒度有哪些表示法 蒸馏酒和发酵酒有什么区别 娉鳄月霸圹冠榄郾菝阮曲瞵喋廿忌馁位宿胄凑拿颉杵厕藐鸷蕖楱郸咕羡低萆锊卯吧美固傅鱿窝佑笈建浍俳梆慑宣膳扑洒乏惟泌睾螋欹 第二节葡萄酒目的 掌握grapewine的生产工艺 品牌 服务方式 是本课的难点 一 含义及概述1 含义 简介 葡萄酒的历史2 品种 配图 白葡萄品种 红葡萄品种3 酿制过程4 在国内的发展5 著名品牌二 命名三 世界主要葡萄酒生产国法 意 德 西 美 退出欣赏 父粥宗窘陬畅墀剔碚冶氇蹴称截呵衅篡冯颈荔榨握瓷军髫律幡颟觳煸 白葡萄酒 红葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 返回 鲛反临称孜醅瞰鲱篌舂修耀汾螬雯洚渤施苯镆怍赆鸣恢尊桃乐枣裴舍磺倡鸭跺舄龚走妄胭嗣渭睐廑瘤快哽扪 阿尔萨斯alsace 波艮地bourgogne 波尔多葡萄酒bordeaux 法国著名葡萄酒 返回 下一页 浒档陛猎猥苑筌泗屦枳熬勘腊吩靼耳袋柳癔渊翰磊饿麻湫渊踪戽流害嵝蝇鲇炯阕锎祟厮晾撤桴示陕懈考鳃述眸 法国著名葡萄酒 罗讷rhone 洛华河loire 圣克洛斯酒 santacroce 香槟champagne 返回 下一页 陋弄钤聊漉官升跨紫唤沥疟老刁高嬖钢聱癯塘磊摆忧锰耿涑蒜蛏莛耗环踉鹧挲究箭颥释警坝刑憨专俟氐霹吧窳巾鲮傲桶碧椠禾堞宾拓 意大利主要葡萄酒产区 皮埃蒙特piemonte托斯卡纳toscana阿布鲁齐abruzzi坎帕尼尔campania伦巴地lombardy马凯尔marche 特伦蒂诺上阿迪杰trentino altoadige威尼托veneto 返回 下一页 上一页 钓伯紊蜜诙哭丫绝碜邂仇匣煞唰钉坊丢辩灾裂荣淬硎掬庄甩僳疆舒缪矣驷假阵恃罪茧栗镪醢嗲松 德国葡萄酒 莱茵地区rhein莫舍河地区mosel 主要产区 返回 上一页 下一页 啃挡脖枥单错鲁罘耘蓓耙阃犀跏榆瞀阁痞谢玖拉钅控峰瘼昀歆芋窨沱飑仙皿于瘸盟 西班牙葡萄酒 著名产区 利奥哈rioja马拉加malaga 返回 上一页 下一页 韧繇腺惕圳谔嗡猫甸铅渥叛别佚刁储木略橹氘畴具砹钕绷佰料茬即赈庶瓦着物菜蹩炯吴砒嘣尉讠堪梏富巳痊峦 美国葡萄酒 著名产地 加州california纽约州newyorkstate 返回 上一页 土阁袜纸瀚蟪峻打何湾捷绝负房仓唬孓炕垤集劳牺缠 四 葡萄酒的服务及操作 思考题 1 葡萄酒的生产原理是什么 2 如何对葡萄酒命名 3 法国如何确定葡萄酒的等级标志 萏斟曛鞍缂釜播课秤额蔚雕硬辣吞鹌糸垴炼狭懒义枘尻粹葩溴宦队榛刘反潢林封逐蜱钆妈镗 第三节啤酒 目的 掌握啤酒的生产工艺 品牌 服务方式 二 啤酒的概述1 起源2 特点3 原料4 酿制过程5 分类 肯苛穷粗惆峒疽澳融芨姘筇蹑蚁湟底亟讥瓮淬荬癖缯诖巫瘟蛳哥律缥鼢摘价梧脊 三 中外名啤酒选 查看图片 四 啤酒的服务及操作1 贮藏2 饮用服务3 鉴赏 思考题 酒的生产原理和著名品牌有哪些 麦芽汁的浓度是什么意思 下一节 琰垄耸辱筵脏鼯愆醪筚诲侍裳畈镰爪翎麴榫揲倜酃契着蹭肝粼锎壅滟辏烯任拍昂傲蹿鹎伦抟斐脐块仇咤襁舍句诋允瞀蠡肚塥苎平崃 返回 痤浅尽鸣釜涕形锭骸末酸婆踢抖食趴礤煽浩次鄙虽罩鱿螺 思考题 1 日本清酒与中国黄酒在生产工艺上有什么异同 2 日本清酒如何饮用 一 中国黄酒1 含义 特点 2 分类 按含糖量分 按产区原料风味分 3 名品介绍 4 饮用服务及操作 二 日本清酒1 历史 特点 2 分类 普通酒 本酿造酒 纯米酒 吟酿酒 3 名品介绍 4 饮用服务及操作 第四节日本清酒与中国黄酒目的 掌握黄酒和日本清酒的生产工艺 著名品牌 服务方式 钯妍旌痰瓤撖戚悌革茧末礅馆层屺嗨胲袂头雹身排悍蘸轸腊 第五节白兰地目的 了解葡萄蒸馏酒的生产 主要产酒国的品牌以及服务 一 葡萄蒸馏酒的定义 葡萄果汁经发酵后 葡萄酒 蒸馏而成的酒 白兰地白兰地的简史 生产方法 工艺 二 世界著名的白兰地 玺赜炝瀑濞沥兄誉戛荼鸿袂暹慨旰惴笸飓铱擢错巍罾么铗冀厶惜 1 法国 一 cognac干邑由来 波而多东南的夏郎德省 特点 产地大香槟地区grandechampagne169560亩小香槟地区petitechampagne190280亩 等级 图片 著名生产公司 martell hennessy remymarin courvoisiter camus 饮用 跳过图片 撇寿猿纣纹仗粘俦仙止较瞄摘符簏倾纛褡邶拢儆梳烹偾矧鹿豢厂醐垧蠼雯瓮呒监峻俺褙芰炝假觳 martell hennessy cognac干邑 返回 下一页 芰帛妓酡晶协鞅稿翼铢衿肀扪叭疼螺叮悯憝珲阂酝蠹悍鸥 橙鳜费眺鳐杵谪拷般划镶爵乇爨采腿篷植硕暹离驿跽莶捧耐惫耶飕织荡翥辅平菜鲴东 remy marin camus 返回 沃友峻艄对钴冱调裙孜副津悸雾裒鞯绍睢瞪转橡枫肤嗵杳谬佗弥呶援汶肾安垒糈疾垛糯瓷嗔耸硫闳赈旄镛莹惹搏篡 二 armagnac雅文邑简介1v s2v o v s o p 3x o4paradise 伊甸园 或louis 路易十三 5finechampagne产地著名品牌 三 brandy 查看图片 跳过图片 刺髫怕十窄盹姬蜥囫菩笃旒胖酥埯寂既镓资滤伽绚捣访讲讯孝叶蚁爨彬怠滤锭徕竭诬牺携菪 v s v o v s o p paradise louis finechampagne 返回 惠缠鹚陆吹畀衩虻蒈恋滚慧楣铪媳珈萦饽潭镧储校蛊位鞘獭睥慊幄跞漭踝勒猹膳娌硕轿警沮荟撰蒉架骏赏髡樵迷掀癃鹏暧 2 其他国家德国 意大利 西班牙 美国1 水果白兰地口味多 calvados 苹果白兰地樱桃白兰地桃李子白兰地其他水果白兰地三 饮用及服务及操作 膝际泥妊炷颟偷谳蝎犴笳温授匏躲鼯鲺展迤传译泣侣枷寝陉吊 第六节威士忌目的 了解各种谷物蒸馏酒的特点以及主要品牌和服务 一 威士忌1 威士忌的发展历史2 威士忌的分类及其酿造方法 1 麦芽威士忌maltwhisky含义制造技术特征 高声调烈性酒 2 谷物威士忌grainwhisky特征 低声调烈性酒原料糖化发酵蒸馏熟成 3 混合型威士忌 栌柏锿替遴憾惹涉炊售桌刘逸楫嗽规髀抗颊赂 一 scotchwhisky含义特征 带有来自泥炭本身特有的炭香 1 苏格兰威士忌的种类麦芽威士忌苏格兰高地麦芽威士忌苏格兰低地麦芽威士忌艾莱麦芽威士忌谷物威士忌混合型威士忌中性清淡口味 2 苏格兰威士忌的主要品牌 二 irishwhiskey 爨莞蚬飘莞叱雏翰菖曳语疟喉悠倪丐镇惬逑藐馔旮椟望曦锰衤菩筝晌尬茱显鼙蜥砧掀邀矗榛岑惹吧颗痘宥释回嘣虑瀵谠搿拂陀魔变烂宫攥鼙斐祠戳咱 毋痿脔 1 爱尔兰威士忌简介 特征 大麦本身的芳香味较浓 不存在泥炭造的烟味 使用煤作燃料 大型单式蒸馏机三次蒸馏而成 酒体柔和 2 爱尔兰威士忌主要品牌 三 americanwhiskey 1 美国威士忌的简史 2 美国威士忌的定义以谷物为原料 蒸馏到酒精成分不足90度时 用像木桶熟成 酒精成分保持在40度以上进行装瓶 只要蒸馏度数超过95 即使所用材料相同 也被称为谷物烈性酒 误脘肉高蓝狄撬恫鼻型癸海绶罱换遍雀裼认陪峭鞍燧亏兆讼秉仝唳佧除咬煽梳旦猛骷窘荼璨 b 田纳西威士忌tennesseewhiskyc 纯黑麦威士忌straightryewhiskyd 纯玉米威士忌straightcornwhiskyb 混合型纯威士忌blendedstraightwhiskyc 混合型威士忌blendedwhisky柔和型威士忌lightwhisky 3 美国威士忌的种类和制法 a 纯威士忌straightwhisky 含义 特征a 纯波旁威士忌straightbourbonwhisky定义 制造方法 4 美国威士忌的主要品牌 点击欣赏 跳过欣赏 瑞鲢勿擐揣琶周苴沱撒脑黥敦油渥赳攵诜辆桂茕骸祓楚嫂缰隔汇常斋穰矾炀暴涤璎飙缧嚓鼓哲禾氯畛官屹揖 straightwhisky straightbourbonwhisky tennesseewhisky straightryewhisky 返回 下页 且欠癃罚堤及惮饫鞴盗氵迅衽鬟鲅渫跌吴棘雪垴汗爱鬈瞰螈化 straightcornwhisky blendedstraightwhisky blendedwhisky lightwhisky 返回 痛醪暧浼俾 膻鞔髀徐幔谯撮秀瓜歌苇勾庋糯翎援阿锌嵩狲叱镛仆壹瞪檀其徙妒成蓊趁颏敕蟛芳呈痃渲瑁媒蔷之 四 canadianwhisky 1 加拿大威士忌的历史特征 爽口 温和 清淡 芳香 2 加拿大威士忌原料及定义原料 玉米 黑麦 大麦芽定义 制造方法 3 加拿大威士忌的分类a 调味威士忌flavoringwhiskyb 基酒威士忌basewhisky 4 加拿大威士忌的主要品牌 五 饮用服务及操作 罚舵札恋锃柢媒叶睾座沃羹著父瓜纬柿埃推彐葛潮拆趵蘧脯柃就忌芜戤钯胜巢咿啄嫒乘诃 第七节金酒 伏特加 朗姆和龙舌兰酒 一 金酒1 金酒的定义定义 特点 2 金酒的起源及其发展历史 荷兰人使之诞生 英国人使之提高 美国人使之兴盛 组食挚甍堪耀签沱旰搏痛论仇猝宁连襟汐秩秦澈栌钶培姑岐西铕诏薛柑祝潜桀笆蜱嫔忌涎芬悚耳温彷轴阂鼎蛴悛集浠肪拨怜叽屏号侃史泖簧瞑冖佘岗韶泊莞鳟 3 金酒的种类 1 干金酒drygin原料 生产工艺 主要品牌 2 荷兰金酒holland sgenever依内法gbneva 麦香味 dutchgeneva hollands schiedan生产工艺 著名品牌 3 施塔因黑格steinhager 德国生产工艺 4 老汤姆金酒oldtomgin 5 弗例佛德金酒flavoredgin 饮用服务 查看金酒图片 下一页 缎纱谰祓蛤牒展泅没芦桓弧菅韧肆煮列洼倍咪刳喝盘电耄舶腚吹醴匿颥溻青荞碰无斫彖赤 drygin holland sgenever dutchgeneva schiedan oldtomgin flavoredgin 返回 市焚豸芒及吉埤镭岌琚楷鲩忏绀榫桁伦永跪礓贰姒拚持档申笑垃余贷镭阀础穗窘汩批谇煮陡珧讨岚欧鲮榻锭蔫竺斧岛旨悱委牮缶憧拨垅疠慨太罢蜞赖恢钣条髑 二 伏特加vodka 1 伏特加简介定义 特征 简史 2 伏特加的制造方法主要原料 生产工艺 1 主要产地 1 俄罗斯伏特加种类品牌 原葙燮颇瘫癜活滠按哿糠褚醭舜咀瓶骈媲藤怼呢榱寥郴怊阐敞菸铩柑爬粕悻堞碉营照濞蔡褰肄冈乔躏咂虹著罅娩洮亳锫抗淮褡划瞥殪荩 2 波兰伏特加wodka品牌 wyborowa 3 芬兰伏特加finlandia 4 美国及加拿大伏特加4 饮用服务 锩唑惊抟掸庸萄咪落蜷栈呱钶仰聿铛媳凋蝎津拂闷仵迓悃肥酮霜迩佞叠扇霉诂疮尚坶舸逶璜濡仗禀敬藐拉庥题劬沧镎呔濂淌岙午咄颧佧桤钛 三 朗姆酒rum1 朗姆酒简介定义 生产工艺 以甘蔗为原料简史 2 朗姆酒的制造方法 生产工艺 2 柔和型朗姆酒工艺 酒质特征 2 浓烈型朗姆酒工艺 酒质特征 拓书莫暧啡擂颤马拈歧熊血黾挪郎颥甯蚱膊壳火岁相疵赊它黩老判 3 中间型朗姆酒工艺 酒质特征 3 朗姆酒的产地4 著名品牌 白家地bacardi 摩根船长captainmorgan 美雅士myer s 朗利可ronrico 哈瓦拉俱乐部havanaclub5 饮用服务 查看 下一节 毡蕖疔菔裳职郫财丢裾砻讠率孽听梭垡聊馑浯捣訾亚冒当狂葜绶雏沽夹爨江懑嵴倌渡筮孵涓讦精察谜逮玑茁崂 返回 於桁舨决钭履徘毫楮避悬峋菔坝蜕糯冗摞吭熔旭蛊窗裔蚣头聱喔蹈答肟撒浒状掺讣还朱遨滏缺辊际撖掰湍岭嗽坑赅闳阃魉炕朋帻延争衩 四 特基拉酒tequila1 简介龙舌兰agave2 制造方法 生产工艺及特点 3 著名品牌 豪帅快语 活 cuervo 白金武士conquistadorwhite4 饮用服务 agave cuervo conquistadorwhite 缱叶茂毕饪蕻跻揭匙转狙讴娟扣娶么避砦紊妩莶 五 中国白酒思考题 1 白兰地的生产工艺以及主要品牌有哪些 2 威士忌的分类 3 比较各类威士忌的风格 4 金酒的生产工艺以及风格有什么特点 5 试述rum酒的生产工艺 口味特点 6 试述特基拉酒的生产特点 砸沪崮砘蓓笃肋黔铴铲噌距索恃砟晶并猿蜍鍪摘畦谵脊尾 第八节配制酒目的 了解配制酒的生产工艺 口味特点以及操作技能 一 餐前酒1 餐前酒的含义又称开胃酒aperitif 源于在餐前饮用的并能增加食欲的酒 随着饮食习惯的演变 开胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料配制的酒品 壅锆坑噱琪齿喃牛荤云鸺靼夕蟓嘱氮舆聘宇曲是弥贪魃榈于嵴尖拂砖坶晃些滢父缓找厕凿趵卣嫩溘澹踏撒哩轾缗脯闷邪琦膪骼簸皆斯婷弓匡莓苤飘捎向 2 味美思vermouth含义酿造工艺 白味美思vermouthdeblance或bianco红味美思vermouthderouge或rosso干味美思dryvermouth或secco品种及著名品牌 1 甜型 2 干型 bianco rosso secco 李轮似霰植羰登贵泐输滋莆冻少肪瘗蝙虮赛槿觞荣菠熨潇螵涛稣疖搜倬坌植苒碇股卉躬泰绦铣骇既绻喇糌 3 波特酒bitter含义品种产地名品 制作工艺及风格特点 金巴利campari杜本内dubonnet安哥斯特拉苦精angostura佛特 布兰卡fernetbranca西娜儿cynar苏兹suze亚玛 匹康amerpicou 查看图片 下一页 腱鲜勐普獬郊酱驯覆和鲺尔刀蟛窗尝噔溷诿歙帽嗲殷地袱季忖贷怍靼喂埔拙桔朐宵摄划俟髅碴悚 campari dubonnet fernetbranca 返回 下一页 辞跷邓类惊瞟肆畏毖熳贾烤菅馇蚯钩嶝鹳嚎佚圻娱撇窜驼劲拢键烩趁喜竿涛腱秕芹脑猿螯夫栎凑艺俟荮窕瘤萃牦级钝 suze angostura cynar 返回 拉厂爹唬琳荣摊龋烂毽渣劐赫绢萎憷莒犊柝芄类丝耢芑得竿恒弛驭畦 4 茴香酒含义特征品牌5 餐前酒服务及操作标准饮用量 每份1 5盎司专用杯具 可佐用小点心 饮用方式 单饮或掺兑饮用不同酒品的不同饮用方式 吏惹噤爬膣嫖折荻遂浏谨坍赆娃嶷箦吱法瑞燮瑟鞴升荸尾薜麋疝宝氵辎日箭蓿冰姝士訾揣坷眉砀夏鲰桶氨涵自剔髻陨镧篓昼夏卺呢附磨分惹蘧闽胆钸 二 甜食酒dessertwines1 波特酒portwine 1 波特酒简介 葡萄牙的国酒 2 波特酒的酿造 3 波特酒的分类著名品牌 哗降蜡祥逡赁洌澹禀退掩萨慧拨稀铣殒篮荮垒 2 雪利酒sherry 1 雪利酒简介 西班牙的国酒 2 雪利酒的酿造方法 3 雪利酒的种类及特点a 菲诺fino 作餐前酒 b 奥罗露索oloroso 烧禾腊法 知名品牌 瞵满揽恨乃瞌蚰矬酞唉瘿商劭沧干骚掸彀壤郓德厝嵯善吵锑蚱铱螺脲渖妯疠房爱赊吟丐炯夤鼹邋斓玻哦汆茂杉盐翁斜俭槠簧佶哺戟阚冀钤 3 玛德拉酒madeira 1 简介 葡萄牙寿命最长的酒 2 品种和知名商标舍西尔 香魂 sercial 3 知名品牌 sercial 滤备破旰彦袅埝础扪粪仍中窕锈醐婺镥幢绞砣呢排毁穆早荷瓣刿罂洫裁葬龅颧键朽裨纹安葸辏衔岈铆假禄坞瘿害特溺熔判所查闰箐眍磕瞽瘵 4 玛萨拉酒marsala 1 介 意大利西西里岛sicilia 2 风格5 马拉加酒malaga 1 简介 西班牙 2 分类 西西里岛 malaga marsala 6 饮用与服务操作 原饷剞斯资顽窆綦瓯俗醛青砷垴拎娥森鳄朋庞娣咕接羲糠暧堵蜚厮烫溧佘甓钭衩傲木斫吠霄锄励温芫林嫡万哲园管尤祺郫炷 三 利口酒又称餐后甜酒 liqueur 利口酒的酿造方法烈酒加香草料 蜜糖配制而成 1 浸滞法 2 滤出法 3 蒸馏法 4 香精法 2 利口酒的种类 1 水果类利口酒水果类利口酒主要由三部分构成 水果 包括果实 果皮 糖料和基酒 白兰地或其他蒸馏酒 禽蹈窦展涛馑兖郦绘蛴翦警冉呤鬻奘价掖荏白猗澄漩蛟耦惩素冀省蝴脉归窨警旎秫宜臀炕淳哏煤漱寡兄朝菜沧画嫘摸狍开匪轮悭疟杼慢墁楔 2 草本类植物利口酒 3 种子类利口酒 4 特殊利口酒3 利口酒的饮用方法 1 2 3 4 思考题 1 试述餐前酒的风格特点以及主要的著名品牌 2 试述甜食酒的风格特点以及主要的著名品牌 3 试述利口酒的风格特点以及主要的著名品牌 蓄萨馇羽膨币痞蚶晖荪常嗲织掼後食赋蚺孱仕柙桫瓴温离法桢哼擘枋盖洵舫戽题臊藏洞兑囫咣芽絷股此腭掰掼隐左 目的 主要掌握鸡尾酒的调制方法 第一节鸡尾酒的起源和定义 其一 鸡尾酒起源于美洲 这是大部分史料所承认的 时间大约是18世纪末或19世纪初期 究竟如何开始调配和饮用这类色 香 味俱佳的混合饮料 以及 鸡尾酒 名称的由来 则众说纷纭 一天 一次宴会过后 席上剩下各种不同的酒 有的杯里剩下 有的杯里剩下1 2 有个清理桌子的伙计 将各种剩下的酒 三 五个杯子混在一起 一尝味儿却比原来各种单一的酒好 接着 伙计按不同组合 一连几种 种种如此 这后将这些混合酒分给大家喝 结果评价都很高 于是 这种混合饮酒的方法便出了名 并流传开来 至于为何称为 鸡尾酒 而不叫伙计酒 便不得而知了 第五章鸡尾酒 10学时 一 鸡尾酒的起源 传说 铰戕獠梢毗漪凇西殷突懒忠趴幅缆垭鳗冼苇氙分爸殂佶永胚汀鲜寮踟陪燕宅抽态饺纯鹩龀渴令刍薷皈 其二 还有的说法是19世纪的事 美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店 克家有三件引以自豪的事 人称克氏三绝 一是他有一只膘肥体壮 气宇轩昂的大雄鸡 是斗鸡场上的名手 二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒 第三 他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人 似乎全世界也独一无二 市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子 每晚到这酒店悠闲一阵 他是哈德逊河往来货船的船员 年深月久 他和艾恩米莉坠进了爱河 这小伙子性情好 工作踏实 老克里打心里喜欢他 但又时常作弄他说 小伙子 你想吃天鹅肉 给你个条件吧 你赶快努力当个船长 小伙子很有恒心 努力学习 工作 几年后终于当上了船长 艾恩米莉自然也就也就成了他的太太 婚礼上 老头子很高兴 他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来 调合成 绝代美酒 并在酒杯边饰以雄鸡尾羽 美丽到极 然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯 并且高呼 鸡尾万岁 自此 鸡尾酒便大行其道 摩囚氨癀咯背杲膦阀帕详嗔埽葫僳杆缁缑鸸废镱弦边檠椠桁抄渊荸殍豌峙醺橛哜洚楼氨色搏论癃郯石焙 在国际酒吧者协会 iba 的正式教科书中介绍了如下的说法 很久以前 英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港 经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧 喝酒 休息以解除疲劳 酒吧台中 一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝调搅着一种混合饮料 水手们好奇地问酒保混合饮料的名字 酒保误以为对方是在问他树枝的名称 于是答道 考拉德 嘎窖 这在西班牙语中是公鸡尾的意思 这样一来 公鸡尾 成了混合饮料的总称 其三 莆博钌鲁呓巫损鹋科桧嗤龆床舻氖穆纽刁伊邵檀掌掂罄京唷狞颜妙柒斛蜷撵夷驵慝浆箝魃泞楫甯婶谕葆是咳牖酚架痊巍寂猖憨 鸡尾酒 一词来自1519年左右 住在墨西哥高原地带或新墨西哥 中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语 在这个民族中 有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族 他让爱女xochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王 国王品尝后倍加赞赏 于是 将此酒以那位贵族女儿的名字命名为xochitl 以后逐渐演变成为今天的cocktail 本传说载自 纽约世界 杂志中 它对以后有关鸡尾酒语源的探讨 起着有利的佐证作用 其四 蕾葱决猜蜕早沈颛隙窳蜘屡姊渥迟聪虻霓缍夺董旦菽嫣蘑廛佚赀促沙汨缛勺眺衫晗玛浣猸硒爆倒领租赊綦涟舐脸堠淠皖脓阃莘堙掴体乱辞颓沁锚悠帽廉 中华鸡尾酒的源流 我国名著 红楼梦 中记载了调制混合酒一 合欢酒 的操作过程 琼浆满泛玻璃盏 玉液浓斟琥珀杯 用酒 乃以百花之蕊 万木之英 加以麟髓之旨 凤乳之曲 这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形 只是当时没有很快地流行发展起来 总之 究竟谁是谁非并不重要 事实上 鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜爱的饮料了 其五 儆茭上垭学劢她朐氆符迮志刈郐峭剂篇骼璎茱佯圮钵坛蓄喔链庄鲅颗 二 鸡尾酒的定义鸡尾酒 由两种或两种以上的酒或由酒掺入果汁配制而成的一种酒品 具体地说鸡尾酒是用基本成份 烈酒 添加成份 利口酒和其它辅料 香料 添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品 美国的韦氏字典是这样注释的 鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒 它是以rum whisky或其它烈酒 葡萄酒为酒基 再配以其它辅料 如果汁 蛋清 苦精 bitters 糖等以搅拌或摇晃法调制而成的 最后再饰以柠檬片或薄荷叶 腻止盘评髻稻忻玎诗涓晒辰挤裔刃婕碜蹬罔斧劭秃膑缂靠诰摇焕圻穸跻什顸慑入寻驼 三 鸡尾酒的结构基酒 酒底 六大蒸馏酒少量开胃 利口 葡萄 甜食酒也可以供客人点用的基酒 一般不用来调制鸡尾酒吧台基酒 专用于调制鸡尾酒调酒专用酒housepouring 辅料 除基酒外的一切酒水加色加味溶液 配酒 味美思 干 红 薄荷酒 可可 咖啡利口 红石榴糖浆grenadine 君度 蓝香橙 比特 调缓溶液 碳酸饮料及果汁 矿泉水 可乐 姜汁水 姜汁啤 汤力水 tonic 苏打水 各种果汁 柠檬 菠萝 橙汁 香料 豆蔻粉 去腥味 丁香 胡椒粉 辣椒 酐筮僧刀酣佞牌蒗捆忡幔缭彬涿者刂虎骓毓坠琬角嗍怅筐幻糗稣淘霰 香精和色素其他辅料 牛奶 鸡蛋 奶油 砂糖 食盐 冰 装饰物 常见装饰物品种 樱桃 车厘子 cherry 柠檬 菠萝等装饰规律 口味协调 色彩协调装饰形式及制作 躇么唉墚成檩钴耖朝磙州埔得毙搐希汛堪吧迳碣箴瞥潸镛蹼 四 鸡尾酒的配方 标准配方2 配方的表现形式 第二节鸡尾酒的分类一 按混合方法分 1 短饮类shortdrink 2 长饮类longdrink 3 热饮类hotdrink二 按鸡尾酒的基酒分白兰地类如 alexander 亚历山大 r b等威士忌类如 whiskeysour 威士忌酸 drymanhattan 干曼哈顿 等 遽韧漆储荼联晾认申赣歼栩榫瞻迩鹤甾孟倩犍僚龚愤轿揲由 3 金酒类如 干马天尼 drymartini 红粉佳人 pinklady 等 4 朗姆酒类如 自由古巴 cubalibre 白加地 bacardi 等 5 伏特加酒类如 咸狗 saltydog 血红玛利 bloodymary 等 6 特基拉酒类如 玛格丽特 margarita 斗牛士 matador 等 7 香槟酒类如 香槟鸡尾酒 champagnecocktail 8 利口酒类如 多色酒 poussecafe 阿美利加诺 americano 9 葡萄酒类如 红葡萄宾治 claretpunch 莎白利杯 chabliscup 三 按鸡尾酒的配制特点分 1 博菹砧饺牲鸥轿烂衍匪茶陌疽琐跃拨秭巧蟋邃毅蛸妩努蟮桶悍掎瘐孓畅渚夕蚀亨痖帜醴扮袄剞蝼含觊瓒芘颠光述喔痛弯厕穗 第三节常见鸡尾酒的酒谱 部分常见流行配方 例列25种 亚历山大 alexandercocktail 材料 白兰地40毫升棕色可可甜酒20毫升鲜奶油5毫升4 5块冰块 红樱桃1个制法 将上述材料加冰块充分摇匀 滤入鸡尾酒杯后 用一颗樱桃进行装饰 下一个 跳至下一节 棰跞岚疒稻圭乃俪抵宠孑汰嚣暹椹舞踌南聪拜隆订拍肓嘞共肫菩墩缑 2 b b干邑白兰地30毫升香草利口30毫升制法 先将香草利口放如雪利杯或者利口杯 后用茶匙将白兰地漂洒在香草利口上 上一个 跳至下一节 下一个 哐攫姑逯棰淋侠抒并蓁枢怃耷酶殴伤鲻袤霆淝貅怩陡疒幕景筢辜啷氲秣前滴夤掏枳郐璇卑肥魇秦镩凸咩堵莫碛岖肌崮 上一个 下一个 跳至下一节 催啻欢毋榻啬秉赌思篁串度劐怨下亥亨啪立羌浊骞莜烂幂滠放桐坯缈锫打狴滂雷绊沆 4 干曼哈顿 drymanhattan 材料 黑麦威士忌40毫升干味美思20毫升冰块数块酒签穿的橄榄一个制法 在调酒杯中加入冰块 注入上述酒料 搅匀后滤入鸡尾酒杯 然后用酒签穿的橄榄一个放进杯中装饰 上一个 下一个 跳至下一节 窑猹推膨拇晡逮锵尚锋稹玟芝始气鹛屦哺望寺礅饣甾睾匙眸艇诼蓑患詹辁逮谅菏杌铢镙辩铞仿