食品安全管理制度.doc

.食品安全管理制度目录1、 从业人员健康管理制度2、 从业人员培训管理制度3、 食品安全管理员制度4、 食品安全自检自查与报告制度5、 食品经营过程与控制制度6、 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度7、 进货查验和查验记录制度8、 食品贮存管理制度9、 废弃物处置制度10、 食品添加剂使用公示制度11、 食品退市和召回制度12、 定期除虫灭害记录制度13、 食品出入库记录制度14、 超过保质期食品管理及处置制度15、 回收食品管理及处置制度16、 食品安全突发事件应急处置预案17、 食品安全承诺书 从业人员健康管理制度1.餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2. 餐饮服务人员持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。从业人员培训管理制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考试合格后再上岗。5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品安全管理员制度1、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。3、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。4、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。5、建立并执行从业人员健康管理制度。6、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7、执行食品安全标准。8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全自检自查与报告制度1、食品生产经营者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，依法经营，并在就餐场所摆放食品生产经营许可证。2、建立健全本单位食品安全管理制度和食品安全管理组织机构，配备经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，积极预防和控制食品安全事件。3、食品安全管理员须贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。4、制订定期或不定期食品安全检查计划。5、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。6、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。7、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。食品经营过程与控制制度1、理货科应严格执行进货查验和查验记录制度，对所有食品做好验收与记录工作。2、营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行进货查验和查验记录制度；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行食品贮存管理制度。3、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行废弃物处置制度。4、对于食品从业人员，严格执行从业人员健康管理制度和培训管理制度，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。5、门店食品安全管理员要严格执行食品安全管理员制度，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向门店店长报告。6、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安全第一责任人门店店长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。药物消毒须增加一道清水冲程序。3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后及时放入保洁柜密闭保存备用。5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。9. 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。进货查验和查验记录制度1、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。3、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。4、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。5、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。6、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品7、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。8、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。食品贮存管理制度1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。 8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。 9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。废弃物处置制度1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。食品添加剂使用公示制度1.使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。食品退市和召回制度1、为防止不合格食品进入消费领域，侵害消费者合法权益和人民群众生命财产安全，影响企业信誉，特制定本制度。2、食品经营者必须认真做好上柜及仓储食品的经常性检查，如发现有下列情形之一者，必须立即撤下柜台或清除出库，停止销售：已经变质、超过保持期的食品；经法定检测机构和行政执法机关检测为不合格的食品；不符合食品安全标准的食品；国家明令禁止生产、销售的食品和发现其生产加工的原料、辅助材料、添加剂为不合格产品或者违反国家禁令或其生产工艺不符合法定要求的食品。3、对已经售出的严重危害人身安全的食品，必须依据销售台帐立即召回，并及时向工商部门报告和退还货款或进行赔偿。4、对已经售出的严重危害人身财产安全的食品，在发现后一个小时内营业场所进行公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，通知购货人立即停止销售、使用，负责将该批食品召回并销毁。5、不合格食品一经退市或召回，不得再次投入市场。定期除虫灭害记录制度1、清洁人员每天清除所有区域内一切可孳生藏匿老鼠和害虫的脏水、垃圾等。清除害虫孳生地，保持厂区环境卫生。2、每天检查捕蝇笼、粘鼠板及其他防虫、防蝇设施，及时处理死鼠、蚊、蝇。3、在排污处、垃圾箱周围、下水道喷洒灭蚊蝇药水。及时更换非生产区域内的捕蚊蝇、捕鼠设施的诱饵。4、诱饵必须固定在诱饵站的支架上，或是设计上诱饵不能被小动物移动或被雨水冲走。5、功能间内设置灭蝇灯，厂房的窗户设有纱窗，防止蚊蝇进入。车间下水道排水口安装网罩，防止蚊蝇虫鼠进入车间。6、库房内可使用粘鼠板、捕鼠器、粘蝇纸等，粘鼠板沿墙根放置。不允许使用任何形式的虫药或鼠药。7、粘鼠板必须定期更换，以保证灭鼠的效果。8、灭蝇灯的安装位置不能位于暴露产品、加工设备或包装物的正上方。9、定期对灭蝇灯进行清洁，避免死虫堆积影响灭蝇效果。灯管每3个月更换一次，更换时做好记录。10、食品安全管理员负责检查捕蝇笼、粘鼠板及其他防虫、防蝇设施，并及时处理。食品出入库记录制度一、食品入库制度：1、入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。2、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品，3、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。4、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。二、食品出库制度：1、食品出库实行“先进先出、推陈出新”的原则，做到保管条件差的先出，包装简易的先出，易变质的先出。2、本着“厉行节约，杜绝浪费”的原则发放食品。3、领用人不得进入库房，防止出现差错。4、管理员应当定期对食品出库情况进行检查核实，对出库物品使用情况进行监督检查。超过保质期食品管理及处置制度1、及时自查清理。要求食品生产经营者查验食品的贮存条件、生产日期和保质期等，按要求保存食品，对超过保质期食品及时清理，并采取停止经营、单独存放等措施，主动退出市场。2、设定专区保存。食品经营者与食品生产者或供货商有退货约定的，要按照约定及时办理退货手续。对退市的超过保质期食品和回收食品要设立专区保存并加贴醒目标签，防止与正常食品混淆或者误将超过保质期食品再行销售。3、严格对超过保质期食品的处置。任何单位和个人不得使用超过保质期食品作为原料生产加工食品，不得使用更改生产日期、更改保质期或者改换包装等方式销售超过保质期食品，不得将超过保质期食品销售给其他食品生产经营者。 4、建立超过保质期食品台账，如实记录超过保质期食品的名称、规格、数量、生产批号（或者生产日期）、停止经营的日期和原因、处置措施等。5、建立超过保质期食品处置台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产批号（或者生产日期）、无害化处理或销毁时间、地点、方法、承办人、监督人等，并同步保留可供查阅的影像资料等。食品生产经营者要将相关台账记录定期报告当地食品药品监管部门。回收食品管理及处置制度1、被回收的食品应立即进行隔离存放，并挂牌明示，专人负责保管，食品安全质量负责人负责做出回收食品的处置决定。2、食品安全质量负责人立即组织相关职能部门就回收的食品进行验证，并分析原因，相关部门执行不合格品管理制度，采取必要的纠正和预防措施，以防止不安全因素或潜在不安全因素的再次发生。3、品管部负责对回收的食品进行检验，提出产生不安全因素的原因。4、回收食品不得进行再加工、不得流入生产过程，违者将负法律责任。5、食品安全质量负责人审批回收食品的处置方案，并应符合当地的法律法规。6、由食品安全质量负责人审批后，由2人以上执行处置并记录。7、保存回收食品处置的记录，如处置方式、人员、时间、地点、数量等。8、食品安全质量负责人负责回收食品处置的全程监督。食品安全突发事件应急处置方案1 编制目的 为充分保护消费者合法权益，维护本单位形象，对出现的突发食品安全事故实施应急处置，最大限度地减少突发食品安全事故及造成的人员伤亡和财产损失，保障公众健康与生命安全，维护正常社会经济秩序。2 编制依据 依据中华人民共和国食品安全法等法律法规和中山区食品安全事故应急预案等，制定本方案。3 适用范围 本预案适用于在突发食品安全事故的应急处置。 4 应急处置机构 成立食品安全事故应急处置领导小组，具体负责应急处置工作。组长：成员：5 应急处置办法 5.1 及时报告：本单位的任何一名从业人员若发现相关食品安全事故或接到有关食品安全事故的投诉电话时，应及时向食品安全事故应急处置领导小组报告，应急处置领导小组应立即组织人员进行事故确认，情况属实，迅速启动应急处置方案，并立即向中山区卫生行政部门（82672959、82672524）和中山区食品药品监管部门报告（82638906）。 5.2 应急处置：事故发生后，应急处置领导小组工作人员第一时间赶赴事故现场，保护并封闭现场，封存可能导致食品安全事故的食品和原料，封存被污染的食品用工具和用具，等待卫生行政部门和食品药品监管部门进行调查、采样。同时了解具体事发原因，按职责分工进行应急处理，并及时报告赶到事故现场的具体时间，事故情况，应急事故处理情况等，保持事故现场秩序稳定和随时报告事故进展情况。应急结束后，根据卫生行政部门和食品药品监管部门的要求，对确认属于被污染的食品和原料，停止经营并销毁；被污染的食品用工具和用具进行清洗消毒。并妥善安置和慰问受害和受影响人员，清理污染物，尽快消除事故影响，恢复正常秩序，保证社会稳定。 6总结分析 突发事件善后处置工作结束后， 应急处置领导小组要对突发食品安全事件的应对工作情况进行总结分析，对导致事故起因的相