食品营养与卫生复习题.doc

食品营养与卫生复习题一、名词解释1. 必需脂肪酸 2. 食品腐败变质 3.必需氨基酸4. 营养素 5.蛋白质互补作用 6.氨基酸模式7食品添加剂 8.食物中毒 9.合理营养10.平衡膳食二、选择题1.沙门氏菌污染食品后（A）A.使蛋白质分解 B.感官形状发生变化 C.有异味 D.不分解蛋白质 E.以上都不是2.环境的轻微污染可造成食品的严重污染，是由于（ D ）A.污染物的毒性强 B.微生物在食品中迅速繁殖 C.污染物不易从食品中除去 D.通过食物链的生物浓集作用 E.工业三废所致3.食品卫生监督的执法主体是（ B ）A.爱国卫生运动委员会 B.卫生防疫站 C.食品卫生领导小组D.县级以上地方卫生行政部门 E.食品企业的自身管理4.就摄入水平而言，我国居民最为缺乏的无机盐是 （ C ） A锌 B碘 C钙 D铁 E硒5.供给人体能量的主要食物来源是（ B ） A. 脂肪、膳食纤维、水、蛋白质 B. 动植物蛋白、谷类淀粉、各种油脂C. 蛋白质、脂肪和钙、铁等矿物质 D. 葡萄糖、核黄素、碳水化合物E. 酒类、膳食纤维、动植物蛋白6.过量摄入时，可在体内积蓄引起急性、慢性及致畸毒性的维生素是（ ） A. 核黄素 B. 维生素A C. 抗坏血酸 D. 硫胺素 E. 叶酸86.体质指数是（ C ） A. 体重(kg)身高(m) B. 体重(kg)身高(m)3 C. 体重(kg)身高(m)2D. 身高(m)体重(kg)2 E. 身高(m)体重(kg)38. 维生素A缺乏时,可以出现的缺乏症有( )A.毛囊角化 B.脂溢性皮炎 C.皮下出血 D.皮疹 E.对称性皮炎9.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（ ） A. 胱氨酸和赖氨酸 B. 蛋氨酸和赖氨酸 C. 精氨酸和色氨酸D. 苏氨酸和蛋氨酸 E. 色氨酸和异亮氨酸 10.下列食物含锌最丰富的是（ ） A. 猪肝 B. 鸡蛋 C. 小虾皮 D. 海鱼 E. 牡蛎11.下列哪一项不是锌缺乏的临床表现( )A.食欲亢进 B.生长发育迟缓 C.伤口愈合不良 D.性成熟延迟 E.异食癖12.为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应少于( )A.10克 B.12克 C.14克 D.6克 E.8克13.下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )A.具有促进糖分吸收的作用 B.具有降低血胆固醇作用 C.具有减少胆酸的肝肠循环作用 D.具有促进肠蠕动作用E.人及动物均不能消化木质素14.维生素A含量最高的食物是( )A.鸡蛋 B.肝脏 C.鱼类 D.牛奶 E.猪肉15.下列哪种疾病是由维生素B1缺乏引起的( )A.癞皮病 B.脚气病 C.干眼病 D.坏血病 E.软骨病16.婴儿的最佳食物是( )A.鲜牛奶 B.婴儿配方奶粉 C.全脂无糖炼乳 D.酸奶 E.母乳17.我国人民膳食中热能的主要来源是( )A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化物 D.维生素 E.纤维素18.1000KCal相当于KJ数为( )A.4184 B.4.184 C.418.4 D.0.239 E.23919.胎儿出生时体内所储备的铁一般可满足婴儿期铁需要的( )A.1-2个月 B.2-3个月 C.4-6个月 D.7-8个月 E.8-9个月20.下列因素除( )外,均为维生素缺乏的主要原因.A.摄入量不足 B.机体合成减少 C.需要量相对增加 D.吸收利用降低 E.长期服用某些药物21.与基础代谢无关的是（ ）A.年龄 B.体型 C.体力劳动强度 D.气温 E.性别22.能量单位焦耳与千卡之间的换算关系中，正确的是（ ）A. 1 Kcal = 0.4184 KJ B. 1KJ = 239Kcal C. 1 kj = 2.39 Kcal D. 1 MJ = 239 Kcal E. 1000 Kcal = 4.184 KJ23.哪些不是矿物质的特点（ ）A. 不能在体内合成 B. 必须由膳食补充 C. 不会在体内代谢中消失D. 每天有一定量排出体外 E. 随年龄增长，元素间比例变动较大24.动物性食品中铁的吸收率高，是由于（ ）A. 抗坏血酸含量高 B. 磷酸含量低 C. 主要以卟啉铁的形式存在D. 草酸含量低 E. 主要以Fe（OH）3络合物形式存在25下列食物中含铁量最少的是（ ）A. 牛奶 D. 菠菜 C. 大豆 D. 木耳 E. 鸡蛋26.谷类的无机盐组成中，含量比例最高的是（ ）A. 磷 B. 钙 C. 镁 D. 钾 E. 铁27.下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（ ）A. 富含碳水化合物 B. 脂肪含量较抵 C. 富含B族维生素D. 富含磷和钙 E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。28.不饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是（ ）A. 奶油 B. 鱼油 C. 鸭油 D. 羊油 E. 鸡油29.大豆油中不饱和脂肪酸含量高达50%以上的是（ ）A. 花生四烯酸 B. 油酸 C. 亚油酸 D. -亚麻酸 E. -亚麻酸30.消化功能不良和有乳糖不耐症的人，较适宜选择食用的奶制品为（ ）A. 脱脂奶粉 B. 酸奶 C. 甜炼乳 D. 淡炼乳 E. 全脂奶粉31.比脱氏斑的形成是由于（ ）A. 核黄素缺乏 B. 维生素B6缺乏 C. 体内脂质过高D. 维生素A过量 E. 维生素A 缺乏32.下列食物中，核黄素含量最丰富的是（ ）A. 动物肝脏 B. 绿叶蔬菜 C. 大豆 D. 胡萝卜 E. 柑橘33.以下哪一组是婴儿必需氨基酸（ ）A. 蛋氨酸、酪氨酸、异亮氨酸 B. 光氨酸、赖氨酸、亮氨酸C. 苏氨酸、缬氨酸、组氨酸 D. 赖氨酸、精氨酸、色氨酸 E. 色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸34.蛋白质生物学价值是（ ）A.BV = 吸收氮/摄入氮 100 B.BV = 储留氮/摄入氮 100 C.BV = 摄入氮/储留氮 100 D.BV = 储留氮/吸收氮 100E.BV = 吸收氮/储留氮 10035.处于氮平衡状态的应是（ ）A. 正常成人 B. 青少年 C. 孕妇 D. 婴幼儿 E. 恢复期病人36.下列哪一种是单糖（ ）A. 麦芽糖 B. 蔗糖 C. 淀粉 D. 果糖 D. 乳糖37.必需脂肪酸的最佳食物来源是（ ）A. 猪油 B. 鸡蛋黄 C. 椰子油 D. 大豆油 E. 奶油38.下列哪一种是必需脂肪酸（ ）A. 油酸 B. 软脂酸 C. 硬脂酸 D. 亚油酸 E. 花生四烯酸39.典型大肠杆菌是指（ ）A. 埃希氏菌属 B. 柠檬酸杆菌属 C. 肠杆菌属 D. 克雷伯菌属 E. 变形杆菌属40.食品腐败变质是指（ ）A. 蛋白质腐败 B. 脂肪酸败 C. 碳水化合物分解 D. 食品成分及感官性质的各种变化 E. 以上都不是41.对黄曲霉毒素B1急性毒性最敏感的动物是（ ）A. 猴 B. 大鼠 C. 鸡雏 D. 鸭雏 E. 猪42. 不饱和脂肪酸最好的食物来源是( )A.植物油 B.动物油 C.人造奶油 D.肉类 E.蛋类43.油脂酸败的主要原因是（ ）A. 脂肪酸的不饱和度 B. 紫外线 C. 水分 D. 油脂的自身氧化过程 E. 金属离子44.有机磷农药可引起（ ）A.肝脏损伤 B.肾脏损伤 C.胆碱酯酶活性下降 D. 溶血 E.含巯基酶的活性下降45. 体内缺乏维生素C时易患( )A.佝偻病 B.癞皮病 C.软骨病 D.脚气病 E.坏血病46. 食品卫生安全性最高的塑料是（ ）A. 聚氯乙烯 B. 聚丙烯 C. 聚苯乙烯 D. 三聚氰胺 E.聚酯塑料47. 体内合成亚硝胺的主要场所是（ ）A. 口腔 B. 胃 C. 肠道 D. 膀胱 E. 肝脏48. 为了加强食品卫生监督，限制黄曲霉毒素1在食品中含量，我国规定婴儿代乳品黄曲霉毒素的最大允许量是：（ ）A. 不得超过ug/kg（即20ppb） B. 不得超过ug/kg（即5ppb） C. 不得超过ug/kg D. 不得超过ug/kg E. 不得检出49. 成人每日膳食蛋白质供热量占总供热量的百分比为( )A.6%8% B.10%12% C.17%20% D.30%40% E.60%65%50. 根据老年人的代谢特点,在进行膳食调配时,应减少摄入的是( )A.总热能 B.不饱和脂肪酸 C.维生素 D.微量元素 E.膳食纤维51. 食品冻结与解冻的原则是（ ）A. 急冻缓化 B. 急冻急化 C. 缓冻缓化 D. 缓冻急化 E. 以上都不是52. 大豆的限制氨基酸为( )A.色氨酸 B.苏氨酸 C.蛋氨酸 D.缬氨酸 E.赖氨酸53. 油脂酸败的早期鉴定指标是（ ）A. 过氧化值 B. 酸价 C. 碘价 D. 皂化价 E. 羰基反应54. 为预防胎儿发生神经管畸形,孕期应补充叶酸,开始补充的时间应在( )A.孕前至少1个月 B.孕后1个月 C.孕后2个月 D.孕后3个月 E.分娩前1个月55. 副溶血性弧菌食物中毒最常见的食品有：（ ）A.豆制品、乳制品 B.肉类 C. 海产食品 D.剩饭、米粉等植物性食品 E.以上都不是 56. 肉毒中毒的特效疗法是（ ）A. 早期用多价抗毒素血清 B. 早期洗胃 C. 加强护理 D. 静点 C葡萄糖 E. 应用二巯基丙磺酸钠57.膳食蛋白质中非必需氨基酸具有节约苯丙氨酸作用的是（ ）A. 精氨酸 B. 半胱氨酸 C. 酪氨酸 D. 谷氨酸 E. 脯氨酸58.在下列哪种情况下，机体为正氮平衡（ ）A. 进食低质量蛋白质 B. 糖尿病 C. 生长发育 D. 饥饿 E. 以上都不是59.要全面评价脂肪的营养价值，必须考虑（ ）A.必需脂肪酸含量、消化率、利用率 B. 必需脂肪酸含量、消化率、脂溶性维生素含量 C. 脂肪酸含量、消化率、碘价 D.脂肪酸含量、利用率、植物固醇含量 E. 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值、利用率、脂溶性维生素含量60. 与膳食纤维作用无关的是（ ）A. 促进无机盐的吸收 B. 预防结肠癌 C. 促进肠道蠕动 D. 降低血胆固醇水平 E. 延缓碳水化合物吸收三简答题1人体能量消耗对于儿童用于哪几方面的需要?(2影响铁吸收利用的因素（包括有利因素，不利因素）有哪些？各列举三项。3 维生素C有哪些生理功能？4何谓必需氨基酸？婴儿必需氨基酸包括什么？ 5 影响钙吸收利用的因素（包括有利因素，不利因素）有哪些？6 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪几方面？7 根据毒蕈成分、中毒症状可分为哪几种类型？如何对症治疗？8 亚硝酸盐食物中毒的中毒机理是什么？怎么防治？9 副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特征是什么？10 N-亚硝基化合物的预防措施都有哪些？11 什么是农药残留？引起农药残留的原因是什么？12常用的食品保藏方法有那几种？13.食物中毒的特征包括哪几方面？14.食品的营养价值主要取决于哪几个方面？ 四.问答题1.食品在生产加工、储运和销售过程中，