我国本土连 锁超市生鲜食品冷链物流探析.doc

经济与管理学院学年论文我国本土连锁超市生鲜食品冷链物流探析摘要：随着经济全球化的不断深入，外国连锁超市纷纷进入中国市场，对自身而言既是机遇又是挑战。面临外国连锁超市的冲击，如何适应外部环境的发展，更好的规划和发展我国大型连锁超市是值得研究的问题。如何让危机变成商机，可从物流的采购、配送、信息处理以及供应链管理等环节探讨。在严酷的竞争中生存，必须转变传统的经营观念，改变经营策略和物流管理方式，结合现代化综合发展带领我国连锁超市行业进入发展的新纪元。本文从上海联华日常生鲜食品冷链物流流程，对比地反映了我国连锁超市生鲜食品冷链物流业务流程现状以及所存在的问题。通过对上海联华成功之道的探讨，为我国连锁超市提出包括完善自有物流、引入第三方物流、采用先进物流信息技术、实施供应链管理等方面的建议。关键词：连锁超市；生鲜食品；冷链物流；改革Analysis of Cold Chain Logistics Operation of the Chain Supermarket Fresh FoodAbstract：Along with the economy globalization, the foreign chain-like supermarket enters Chinese market in abundance, speaking of own not only is the opportunity also is challenges. How to let crisis into business from some key will get a large supermarket chain, from the procurement, logistics should distribution, information processing and supply chain management discussed how to change the traditional management ideas. In order to survive in the competition in the harsh, we must change management strategies and methods of management, combining modern logistics development in comprehensive supermarket chain leading industry into the development of the new era. Faced with does the foreign chain-like supermarket impact, how adapt the external environment development, a better plan and develops the question which our country large-scale chain-like supermarket is worth studying. This article from the Shanghai Lianhua daily physical distribution flow, the contrast had reflected our country chain-like supermarket physical distribution service flow present situation as well as exists question. Based on the discussion of Shanghai Lianhua success for our supermarket chain, logistics, including perfecting its forward into the third party logistics, adopting advanced logistics information technology, supply chain management advice. Key words: Chain supermarket ; Fresh food ; Cold chain logistic ; reform一、绪论（一）选题背景 超市作为一种新兴的零售业态，正越来越受到现代人的青睐，因为它避免了买卖双方直接面对面的接触，给消费者创造了一个轻松、自由、舒适的购物环境，因此，从国外发展经验来看，超市大有取代传统的百货商店之势。连锁超市20世纪30年代诞生于美国，是零售业的一种新型业态。它带来了商业的第二次革命，根本上改变了传统的销售方式，极大程度地促进了零售业连锁经营的快速发展。我国在20世纪80年代初引入“自选商场”，真正的连锁超市起步于90年代初，在走过了艰难的创业期后，现在已经成为全国商业领域各种零售业态中增长最快的业态之一。随着我国对外开放的日益深化，国外一些大型的超市集团纷纷在中国登陆，如家乐福、沃尔玛、麦德龙，每一家超市的开张，几乎都会引起当地零售商的恐慌。既然选择加入WTO，那么更多的国际商业企业、大型超市将进人中国，中国的零售商、中国的超市必须要面对更为激烈的市场竞争。然而，对于连锁超市来说，其生鲜食品经营的好坏很大程度上决定了超市的盈利能力。因此，我们必须从某些成功的案例中寻找出其中的秘诀，汲取经验，努力地改善我国连锁超市生鲜食品经营当中的不足。（二）国内外研究现状 1.国外研究现状。20世纪80年代初，物流研究进入供应链阶段，很多学者应用供应链理论对物流领域进行研究。Turnball（1989）应用供应链理论研究了物流配送经营情况，他指出通过应用供应链管理知识，可以使企业在物流配送方面进行横向一体化的战略联盟，这样可以减少流通环节，降低损耗率1。连锁超市作为发达国家在流通与零售业的主力军，其生鲜食品的经营率占了生鲜食品零售总额的比重在80%以上，而批发市场在20%以下2。美国生鲜食品物流模式主要采用农场化的经营模式，规模大且集中，而且美国连锁超市等零售业的发展壮大，及其对货源稳定性与及时性的要求，产销直挂的物流配送模式应运而生。连锁超市等零售业可以依靠自己的实力建立采购供货系统，直接到产地采购，统一配送，这样就形成了连锁超市在物流配送环节的主导地位，缩短了物流中间环节，提高了物流效率3。随着美国零售业的不断发展，国外学者对生鲜食品物流配送模式有了一定研究：大型超市在采购生鲜食品的过程中不再以批发市场作为中介，而是采取供应商直接送货的方式，然后将生鲜食品从产地经过配送中心直接配送到零售商的手中4。 2.国内研究现状。随着国外很多大型连锁超市进入我国拓展业务，国内的本土化连锁超市也获得了长足发展。连锁超市拥有先进的物流基础设施和技术水平可以提高生鲜产品物流的配送效率。发达国家80%-90%的生鲜商品都是通过连锁超市销售的，我国在“农改超”和“农加超”的相关政策促使下，生鲜食品的经营业逐渐从农贸市场向连锁超市转移5。生鲜食品连锁经营是一种运用现代化的零售手段，由核心企业主导对生鲜食品进行连锁经营的销售方式。生鲜食品连锁经营具有四种基本特征即统一采购、统一标识、统一配送、统一销售管理。连锁经营彻底改变了生鲜食品在物流配送过程中的多环节流通模式，满足生鲜食品对物流配送的特殊要求，因此比较适宜对生鲜食品进行连锁经营6。二、连锁超市生鲜食品冷链物流相关理论（一）概念界定 1.生鲜食品。生鲜食品的英文是perishables或者fresh food，意思就是易腐食品，形象地体现了生鲜食品的本质特征。在狭义上，生鲜食品指的是种植、养殖形成的，没有经过加工或者只是简单地加工，然后提供给人们使用的产品，内容有食用菌、蔬菜、瓜果、畜禽产品以及水产品等7。 2.供应链。供应链是指围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商、分销商、零售商、直到最终用户连成一个整体的功能网链结构模式8。 3.冷链物流。冷链物流是为了迎合消费者的需求，保持产品低温，克服产品在温度、时间与空间的限制，使得供应商和需求商之间高效、迅速地实现产品的流通与服务的过程。冷链物流的对象主要是那些易腐食品，因此也可以说成是易腐食品冷藏链9。所以，冷链物流的产品有三个特征，即时效性、易腐蚀性以及运输设备的特殊要求。生鲜食品在从生产者流转到终端消费者的过程中，运输分配占据了超过80%的时间，在冷链物流中这一环节非常重要。4.配送中心。配送生鲜食品时，因为中国的农产品是由各小农户经营的，具有分散性，但是现代物流配送要求的是批量配送，为了解决二者之间的矛盾，物流配送中心应运而生。配送中心是一个物流机构，专门从事产品的加工配送。配送中心依照连锁超市各门店对产品的需求，以转运作业、分类作业、报关作业、加工作业以及信息处理作业，将产品准备好并且以最快、最准确以及最低的成本配送到连锁超市相应的门店10。（二）物流配送相关理论 1.共同配送。共同配送是指多家连锁企业为实现整体的物流配送合理化，以互惠互利为原则，共同出资建立配送中心，并由出资方共同经营管理，为所有出资企业提供统一配送服务的一种协作型物流模式。这种物流共同化，囊括了物流资源利用、物流设施与设备利用及物流管理的共同化。其优点：首先，多家连锁企业联合实行共同化配送能够提高车辆利用率、降低成本、提高服务，从而提高物流作业效率，提升物流合理化程度；其次可实现社会资源的共享、互补，达到资源充分有效利用。 2.协同配送。协同配送是指“在城市里，为使物流合理化，在几个有定期运货需求的合作下，由一个卡车运输业者，使用一个运输系统进行的配送”(运输省流通对策本部协同运输系统导人推进纲要)。即，协同配送就是把过去按不同货主、不同商品分别进行的配送，改为不区分货主和商品集中运货的“货物及配送的集约化”。也就是把货物都装入在同一条路线运行的车上，用同一台卡车为更多的顾客运货。协同配送的目的在于最大限度地提高人员、物资、金钱、时间等物流资源的效率(降低成本)，取得最大效益(提高服务)。还可以去除多余的交错运输，并取得缓解交通、保护环境等社会效益。3. 准时化配送。准时化配送(Just-in-time distribution ，JITD)的定义是一种整个供应渠道对生产、客户需求同步反应的理念11。它强调的是时间上要保证，并且具备通常的配送功能。准时化配送是一种有别于库存满足需求的运作理念，目的也是使得企业能在适当的地点、适当的时间获取适当的货物。“在准时化配送管理理念下，计划的整体效果就是实现与需求协调一致的产品流动。4.交易费用理论12。交易费用理论认为，企业和市场是两种可以相互替代的资源配置机制，由于存在有限理性、机会主义、不确定性与小数目条件使得市场交易费用高昂，为节约交易费用，企业作为代替市场的新型交易形式应运而生。交易费用决定了企业的存在，企业采取不同的组织方式最终目的也是为了节约交易费用。 5.战略联盟理论。战略联盟指的是由两个或两个以上有着共同战略利益和对等经营实力的企业，为达到共同拥有市场、共同使用资源等战略目标，通过各种协议、契约而结成的优势互补或优势相长、风险共担、生产要素水平式双向或多向流动的一种松散的合作模式。三、连锁超市生鲜食品冷链物流现状分析（一）国外连锁超市生鲜食品冷链物流现状冷链起源于19 世纪上半叶冷冻机的发明，到了电冰箱的出现，各种保鲜和冷冻食品开始进入市场和消费者家庭。到20 世纪30 年代，欧洲和美国的食品冷链体系已经初步建立。20世纪40 年代，欧洲的冷链在二战中被摧毁，但战后又很快重建。现在欧美发达国家已形成了完整的食品冷链体系。美、日、德等发达国家在运输过程中全部试用冷藏车或者冷藏箱，并配以EDI 系统等先进的信息技术，采用铁路、公路、水路等多式联运，建立了包括生产加工、储藏、运输、销售等在内的新鲜物品的冷冻冷藏链， 使新鲜物品的冷冻冷藏运输率运输质量完好率都得到极大的提高。美国的水果、蔬菜等农产品在采摘、运输、储存等物流节的损耗率仅有25，已形成一种成熟的模式；日本果蔬在流通过程中有98要通过冷链。（2） 我国连锁超市生鲜食品冷链物流现状如今，随着我国连锁超市规模的不断扩大，其生鲜食品的经营越来越受到人们的关注，生鲜食品经营的好坏体现了一个超市的运营能力。 随着社会经济的持续发展，食品电子商务的普及，人们的生鲜食品消费结构呈多元化方向发展，人们对生鲜食品的购买动机已趋向多品种少数量模式。一般食品的附加值并不高，而品种数量却非常大，需要在短期内快速分拔到所有地方。这对我国目前的生鲜食品冷链物流业是一大挑战，要求生鲜食品物流达到快速、多样化。为满足客户的多样化需求，物流运输也是很重要的，但是中国的易腐保鲜食品的装船、装车大多是在露天而不是按照国际食品标准在冷库和保温场所操作的；其冷链物流各环节信息阻塞，各环节流通不畅。在公路运输方面，易腐保鲜食品的冷藏运输只占运输总量的20，其中能够按照发货人的要求保持恒温的只有达到95，其余80左右的水果，蔬菜，禽肉，水产品大多是用普通卡车运输。另外，相对于国内物流的整体水平而言，食品企业同其它门类的企业一样，处于建立、探索和发展阶段。我国正处于从传统的物流服务向现代物流社会化转换过程的起步阶段，第三方物流的服务多数仍停留在货物代理、仓储、库存管理、搬运和干线运输等方面。国内一些连锁超市为加强自身发展，建立了生鲜部，并建立自己的生鲜食品配送加工中心，利用一些冷链技术，一定程度上提高了其运营能力。我国连锁超市生鲜食品经营还是小规模分散经营，没有形成体系，与欧美发达国家相比，仍然是处在不成熟阶段。四、我国连锁超市生鲜食品冷链物流存在的问题及原因分析（一）经营理念落后且尚未从供应链角度管理生鲜物流 首先，从上游生鲜商品供货渠道来看，由于未能与上游产地或供应商建立稳固的伙伴关系，多数企业的供货渠道不稳定。结果是，既无法保证稳定的商品供应，也无法保证采购商品的质量。其次，生鲜商品的物流环节多，这样不仅增加了超市生鲜经营的成本，而且由于供应商数量众多、经营能力不一，在增加超市各店铺的工作量，加大交易成本的同时，使得连锁超市企业的管理能力面临挑战。此外，由于目前市场上缺少专业化的生鲜商品物流提供商，造成生鲜商品的储存、加工、配送功能的缺失，在生鲜商品的产销之间形成无法有效衔接的盲区，结果造成生鲜供应链的整个链条可能在任一个环节发生脱节。（二）物流技术薄弱且缺乏必要的冷链系统 生鲜商品易腐坏的特点对物流技术提出了较高的要求。在生鲜商品从田间到餐桌，至少是到零售终端的货架之间的整个流通过程中，不仅要求物流速度快捷，尽可能缩短物流时间，同时，要求物流保鲜技术高，保证生鲜商品在整个物流过程中不发生品质下降。与发达国家相比，我国的物流技术还处于起步阶段，对于生鲜商品经营来说，缺乏必要的冷链系统。物流技术的薄弱已成为制约我国生鲜商品流通的重要因素。（3） 物流成本高 导致超市生鲜商品物流成本高的原因是多方面的。首先是由于上述生鲜商品自身特点以及物流技术薄弱、冷链系统缺乏造成的生鲜商品物流损耗高。其次，中间环节多，多种运输方式之间缺少良好衔接也是生鲜商品物流成本高的主要原因。最后，超市尤其是连锁经营超市的规模效应不明显，自建生鲜配送中心投入产出比小，在第三方物流缺乏的情况下，主要依靠供应商自送的方式，造成物流成本居高不下。（4） 规范的生鲜配送体系尚未成型 目前，国内超市生鲜经营的配送服务主要由以下几方面主体承担：一是超市自担配送。少数大型超市企业采用这种配送方式。由于超市自建生鲜商品配送中心的投入大、风险高，管理复杂，因此，对于多数企业来说，还是不敢贸然自建生鲜商品配送中心。二是大型农产品批发市场配送。这种生鲜配送方式是随着农产品批发市场向下游延伸，利用其农产品集散中心的优势，发展面向零售环节的加工配送服务而出现的。但是，大型农产品批发市场实际上是农产品的物流中心，承担着大宗农副产品的集散和转运功能，而超市的生鲜经营对配送的要求是多频次、小批量的，两种业务之间的差异和复杂程度相差较大，对大型批发市场而言，协调自身大宗集散功能与连锁超市企业分散配送需求之间的矛盾，困难较大。三是供应商或中间商配送。这是目前超市企业生鲜商品配送的主要方式。由供应商直接配送表面上看可以大大降低超市企业的投入成本和运作的复杂性，但实际上，由于目前为连锁超市提供生鲜配送服务的多数是个体中间商或供应商，经营规模小，实力弱，经营地域范围小，不仅配送能力和配送服务质量有限，而且与超市企业之间不能形成稳定的供需关系，为超市企业的生鲜商品配送带来很多的不确定性。五、促进我国超市生鲜商品物流发展的对策（一）不断加大物流技术和设备投入 生鲜商品的物流，对于物流基础设施、设备和物流技术的要求都远高于一般商品。加大物流基础设施和技术的投入，是突破生鲜商品物流瓶颈的关键环节。在物流基础设施方面加大投入，需要政府给予更大的支持。2009年年初发布的物流业调整和振兴规划，将加强物流基础设施建设列为物流业振兴的十大主要任务之一，国内在物流基础设施方面将得到较大改善。从超市企业自身来看，当前最突出的问题是生鲜商品的保鲜和食品安全问题。如前所述，由于冷链系统尚未建立，目前我国生鲜商品物流中的损失率是发达国家的4-6倍。但是，冷链系统的建立本身也是一个系统工程，需要供应链上下各个环节的逐步培育和衔接，因此，当前对于超市企业来说，比较现实的做法是逐步增加冷链运输设备，以实现生鲜商品的冷链运输，最大限度地降低生鲜商品损失率。（二）建立生鲜加工配送中心 配送是生鲜商品产销衔接的关键环节。如前所述，从批发市场承担的主要经济功能以及中间商、供应商已有的发展成熟程度来看，批发市场配送和中间商、供应商配送都存在着短期无法解决的各种矛盾和弊端。在目前市场上缺少高水平、专业化的生鲜商品物流服务商的情况下，超市自建生鲜加工配送中心将是实现大宗生鲜商品物流与超市生鲜区之间有效衔接，改变连锁超市生鲜经营上游运作不顺畅、不稳定状态的现实可行的有效途径。但是，超市企业通过建立生鲜加工配送中心来解决超市生鲜经营的配送问题，对超市企业的规模、投入和管理都提出了较高的要求。无论是大型综合超市，还是连锁经营的小型超市，如果其生鲜经营不能达到足够的规模，那么，建立生鲜加工配送中心就是不现实的。目前，建立生鲜加工配送中心已成为国内大型连锁超市企业生鲜经营的一种趋势。而对于规模较小的超市企业来说，则可以实行多家企业联合兴建和共享生鲜加工配送中心资源的途径，以突破企业自身在规模、资金和管理方面的瓶颈。（三）合理运用第三方物流从理论上来讲，第三方物流是理念更先进、资源利用更合理的一种物流配送模式。超市企业如果能够合理的运用第三方物流，不仅有利于减少自建物流配送体系所必须承担的巨大投入，集中精力于主业，而且可以充分利用第三方物流企业的专业化、规模化和组织化优势。相对于一般商品而言，超市企业的生鲜商品经营对物流配送的要求要高得多。但是，如前所述，目前绝大多数超市企业的生鲜配送是由供应商承担的，而由供应商承担生鲜商品配送的弊端明显。即便是自己拥有功能比较完善的生鲜加工配送中心的大型连锁超市企业，由于生鲜商品经营的特殊性，在某些业务方面仍然需要与第三方物流公司进行业务合作，特别是在冷冻品及生鲜产品仓储方面，由企业外部的第三方物流公司来承担，优势比较明显。上述这种情况，在客观上为一些规模较大、运作规范的第三方物流企业进入超市企业提供了很好的切入点。此外，对于实力较弱的超市企业也可以通过委托管理的形式与第三方物流企业合作，以自身现有的物流设施为基础，利用第三方物流企业成熟的物流管理经验和技术，实现自身生鲜商品的高质、高效物流。（4） 构建物流战略联盟体系 物流战略联盟是指两个或两个以上的经济组织为实现特定的物流目标而采取的长期联合与合作。其目的是实现联盟参与方的“共赢”。按交易费用理论，物流战略联盟的建立减少了交易的不确定性和市场的多变性，有助于物流合作伙伴之间在交易过程中减少相关交易费用。从组织角度看，联盟企业双方在相互合作，组织协调交易的同时，仍保持各自的相对独立性，组织成员间仍存在着竞争，可以维持较高的市场效率，是有效利用组织和市场双重优势的一种组织创新。物流战略联盟分为纵向联盟和横向联盟，纵向联盟就是连锁超市和供应商之间的联盟，横向联盟就是中小连锁超市之间的联盟。组建连锁超市企业间横向物流战略联盟，可以使连锁超市企业最大限度地利用有限资源、降低风险和运营成本，实现物流合理化，解决单一企业对物流系统投资的不经济或低效率等问题。（五）对供应链重构，采取精益供应链管理策略 精益供应链其本质思想就是为了以最小的成本和消耗向顾客提供各种价值，对供应链中的各个环节进行分析和重构，消除任何不必要的环节，使其形成一个完善的供应链体系，从而提高供应链的效率和效益。很显然，这需要在信息管理技术支持下，与节点企业形成信任、开展合作，对供应链中的采购、配送、库存等各种业务进行流程重组（BPR）。 供应链的运行是建立在供应链成员企业间信息、物质资源共享的基础之上，这需要各方建立良好的合作关系和信任态度。连锁超市企业与供应商要共享存货、生产能力计划、生产进度、促销计划和需求预测等信息。超市企业可以将销售网点数据通过网络在第一时间传递到供应商，作为他们分析市场需求、设计产品和安排生产的依据，互惠互利，共享成本降低带来的收获。六、上海联华超市冷链运营的案例分析（一）上海联华连锁超市简介 成立于1991年的上海联华超市服份有限公司，销售额自1997年以来稳居全国超市行业第一，联华超市以低成本运行和目标管理为核心，在业态优化、资本运作、市场拓展、管理提升、技术进步和人力资源开发等方面取得战略领先，全面步入超速扩张期，保持在全国连锁超市领头羊的地位。（二）上海联华连锁超市冷链物流管理 1.进行有规划性的分类。联华生鲜配送中心将生鲜食品进行了分类：按秤重包装属性分、按物流类型分、按储存运输属性分；通过清楚的分类，产品按分类规则存放在规定的地方区域，方便作业职员记忆，缩短作业时的行走移动间隔，加快了配货、配载速度，加快了配送中心生鲜产品的周转速度。同时，通过规划性的分类，不仅提高了单位劳动力的生产率，而且降低了固定成本，最终降低了单位产品物流服务成本。 2.订单系统的管理。联华生鲜配送中心计划部根据订单和有效库存，以及可用的职员、设备资源公道制定各项计划，实现了各单位的公道分工，提升了订单任务执行效率，有效保证了订单的按时完成，提高了联华生鲜加工配送中心的生产力，减少因订单任务执行不及时而造成的库存积存或缺货的损失。 3.合理选择配送模式。联华生鲜加工配送中心对不同物流类型的生鲜食品实行不同的配送运作模式，提高了配送效率，满足了生鲜产品的特殊要求。为了保证生鲜产品的新鲜度和减少超市的库存，对不同物流类型的生鲜产品采用不同的配送运作模式是很有必要的。比如本地水产品的配送就要采用由供给商直接配送到各门店，由供给商在根据各门店的要货量和要货时间制定并执行配送计划；而像大米、地瓜、腊肉、豆类等就要采用储存型物流运作，以保证非生产季节的需求；肉类、汉堡包、蔬菜清洗加工等就要采用加工型物流运作模式，在配送中心就完成这类产品上架前的最后加工和包装，送到门店后便可直接上架；至于需要大量采购再中转配送到门店的产品，比如从国外进口的水果就要采用中转型物流运作模式。 4.信息化网络技术的运用。联华生鲜加工配送中心拥有自己的数据和信息处理系统，配送中心各部分之间的信息能够顺畅流通，有利于实现部分间工作的协调，从而有效保障了在配送中心各项作业能够顺利进行。同时，配送中心数据库与联华超市总部、各门店以及供给商之间是联网的，门店可以通过联华数据信息系统查询订单处理完成情况和供货情况