中小民营酒店成本管理优化研究.doc

中小民营酒店成本管理优化分析摘要：随着我国经济开放程度的不断提升，各行各业面对的市场环境都与过去相比有了很大区别，酒店业作为国际化程度相对较高的行业，面对的挑战更为严峻。为了在激烈的市场竞争中保持有利位置，酒店企业必须跟随时代的发展脚步，充分利用自身拥有的各项资源，不断提升综合竞争实力。对于中小民营酒店来说，怎样有效利用并不充裕的各项资源、控制运营成本是管理工作中的重点也是难点。下文中作者以NY酒店为研究对象，分析了其当前成本管理工作中存在的问题，并分析了问题产生的原因；最后，给出了针对性的成本管理改善建议。关键词：酒店 成本管理 优化虽然每个酒店都有自己的运营属性与特点，但将成本管理作为管理体系的重要部分，是所有酒店都已经接受了的共识。对于民营酒店来说，生存是所有经营目标中最基础，同时也是最重要的，只有生存下去才有可能获得更好的发展。所以，中小民营酒店必须优化资源配置、降低运营成本，从而抢占大型酒店集团企业形成的市场空隙，并逐渐建立起自身的核心竞争力，进而实现长期发展目标。酒店管理体系中，成本管理是不可或缺的重要组成部分，科学高效的成本管理不但能够帮助酒店实现更加理想的经济利润，还能为酒店后续发展奠定良好的管理基础。作者希望通过本文的研究，能够为我国其它中小民营酒店提供一定的成本管理参考。一、当前NY酒店成本管理存在的问题NY酒店是由LG大学投资兴建的综合型商务酒店，是LG大学的全资子公司。2008年开始正式营业之后，NY酒店一直处于亏损状态；2018年LG大学将其租赁出去，由承租方进行酒店的所有管理工作，LG大学每年则收取一定金额的租金。作者调研之后发现，当前NY酒店的成本管理主要存在以下问题：成本管理流程不规范、盲目追求低成本、过于看重成本率、成本管理信息不对称等，这些问题使得NY酒店的成本管理工作不但内容不完整，而且效率也十分低下。结合成本管理基础理论以及酒店成本管理实务，作者认为导致NY酒店成本管理问题的主要原因如下图所示：图1 NY酒店成本管理问题产生的原因二、改善NY酒店成本管理问题的建议作者分析了NY酒店的成本管理之后发现，该酒店当前实施的是低成本运营模式，而这种运营模式导致了相应的成本管理问题，酒店具体成本管理情况与改善建议分别见下面两个表格：表1 NY酒店成本管理情况表工程名称工程详情酒店性质民营企业酒店规模中型企业酒店产权形式租赁酒店主要业务食宿服务成本管理核心部门客房以及餐饮部门关键成本管理工程物资消耗、人员薪酬、能源使用表2 酒店成本管理改善建议表工程名称工程详情成本管理模式继续使用低成本运营模式，不过要制定详细的运营规划，确定管理目标成本管理方案以管理目标为基础制定管理方案成本管理体系从预算开始至考评为止，建立完善的成本管理体系成本管理指标存货经济批量、平均成本成本管理信息化开发高效的成本管理信息系统，提升成本信息传输的质量与效率优化成本管理流程重组部分管理流程，变更相应的岗位职能 一）构建战略成本管理机制NY酒店应结合自身的运营实际构建战略成本管理机制。首先，认真分析酒店当前的价值链管理情况，并找出变动成本产生环节，借助优化价值链管理实现降低成本的目的；其次，剔除或者重组价值链中那些没有实现预期增值的环节，同时制定与战略成本管理相符的其它管理战略。 二）强化成本的内控机制 1、建立科学的存货管理系统 1）营业部门1）系统建立步骤：首先，为各营业部门建立规范的业务操作流程，同时完善XH库存软件系统中的各类存货明细；其次，按照业务操作流程的指引，设置各营业部门的物资使用额度，并提交至财务部，最后由总经理审批；最后，把理论引入存货管理系统，并设置库存管理重点。2）各营业部门的系统设置：财务部。财务部在系统设置的过程中需要做到：首先，文员必须仔细核对仓库物资的名称和软件系统中的名称，如果同类产品存在多个品名则要注明具体的编号；其次，财务部将所有营业部门当年领用的各种物资在系统中的品名下发至所有营业部门，所有的出库工作都必须按照指定的品名记录，如果品名有错误库管员要及时修正。财务部经理每天复核所有的出库信息，如果发现有问题要及时找出问题的原因，并进行相应的整改。客房部。客房根据实际的入住情况每周补充一次客房用品，客房部经理在领用申请签字之后，由专人到仓库领用客房用品。这个过程不需要得到财务部经理的审批，不过成本文员要每周审核客房部的物品领用情况以及客房入住情况，如果两者之间存在明显的不符，就需要客房部给出超额领用的原因。厨房部。厨房每天都需要购买新鲜食材，收货员必须按照实际的收货情况准确记录各项食材数据。为了完善库存管理，可以把冰箱当作小仓库，每天对其进行存货统计，将最终数据提交至财务部，财务部再将这些数据上载到库存管理系统中。 2）非营业部门NY酒店应通过网络软件发送各类通知与文件，减少使用纸质资料。非营业部门要按照部门工作的实际情况每月上报一次办公用品需求量，财务部汇总所有非营业部门的办公用品需求量之后提交给财务总监，财务总监审核批准之后就会将该汇总表下发至相关部门与岗位，如果办公用品利用是在汇总表范围之内的，就可以直接出库；如果属于汇总表范围之外的，则要有主管领导的签字才可以。 3）注意事项NY酒店建立存货管理系统的时候，应注意以下两点： 1）餐饮部的合理库存量设置。因为NY酒店餐饮部提供的主要饮食服务是自助餐，而就餐人数存在很大的不确定性，也就直接导致了成本管理工作很难开展。因此，NY酒店应根据就餐人数的历史数据，预测相应的合理库存量，从而实现更加科学的库存管理。 2）保证服务质量。NY酒店必须注意服务质量的保持与提升，不能盲目的为了降低成本而影响酒店的服务质量，因为这样会严重降低客人的满意度，从而损害酒店的声誉，长期来看得不偿失。 2、改善吧台成本的管理 1）实施吧员轮岗制NY酒店应把餐饮部的吧台整合为一个，并安排专人管理酒水。餐饮部应实施吧员轮岗制，每天都要进行酒水库存的统计与复核，并做好吧台轮换的交接工作。这样做不但能够有效避免出现吧员以权谋私、中饱私囊的情况，还能杜绝出现漫天要价的不合理收费行为。 2）转换吧台成本管理方式NY酒店应安排文员负责将吧台每天的实际销售数据上载到库存管理系统之中，由系统自动生成存货剩余统计表；之后，文员以此表为依据对吧台的存货进行盘点，一旦发现账实不符，必须找出导致问题出现的原因，并将调查结果上报给财务部经理；财务部经理根据文员的汇报情况，采取相应的整改措施，并按照酒店的相关规定对相关责任人进行处罚。 3、改善采购成本的管理 1）科学设定最优采购批量NY酒店在采购的过程中需要科学设定最优采购批量，批量的设定主要取决于酒店的运营实际。最优采购批量能够有效降低NY酒店的库存压力以及资金占用情况，从而降低其运营的总成本。 2）合理选择供应商NY酒店应合理选择供应商，供应商提供的产品以及服务质量直接影响酒店的服务质素，NY酒店给予其足够的重视；同时，这些产品以及服务的价格也直接决定着NY酒店的成本水平，因此，作者建议NY酒店采取合理公平的方法选择供应商，选择那些质量符合酒店要求，同时产品以及服务性价比最高的供应商作为长期合作伙伴；条件许可的话，最好能够建立战略合作关系。具体的供应商选择流程如下图所示：图2 NY酒店的供应商选择流程图 3）完善内控机制，实施采购考评作者建议NY酒店完善内控机制，从而提升内部各部门的成本控制力度，进而实现降低运营成本的目的。上面我们已经提到过了，采购是酒店成本管理工作需要重点关注的环节，基于此，NY酒店应实施采购考评来综合评价各项采购工作的经济性，这样能够及时发现酒店当前采购工作中存在问题，并进行相应的整改，从而提升酒店整体的采购成本控制效率。 三）优化成本核算模式 1、餐饮成本 1）设置明确的成本管理目标首先，实现对餐饮成本的实时控制；其次，实现餐饮部的自我控制；再次，构建良好的内部竞争环境，提升成本管理竞争意识；最后，实现对各类库存商品的量化控制。 这样就能直观的看出成本管理是否实现了预期的收效。1）融合不同的成本管理模式：作者建议可以根据下式计算不同菜品的毛利率，从而调整菜品结构，进而实现理想的成本控制收效。菜品价格=菜品成本/(预期毛利率 (2NY酒店可以每月进行一次这种考评，具体的考评内容见下图：图3NY酒店菜品成本考评内容示意图 2）严格控制餐饮标准成本：作者建议NY酒店将当前进行的成本管理月度检讨制度改为每周检讨制度，从而提升对成本控制的反思力度，进而及时改进成本管理过程中存在的问题，最终实现降低成本的目的。 3）具体控制建议 1）设计菜品成本统计表，这样不但能够提升管理效率，还能保证信息传输与共享的效率。具体的表可以按照下面的方式设计：表3 NY酒店菜品成本统计表菜品名称所需材料所需数量单位单位价格总金额红烧鲍鱼主要原料大连鲍鱼0.5Kg150元75元其它配料黄辣椒0.2Kg5元1元红辣椒0.2Kg3元0.6元干葱0.2Kg4元0.8元调味料海盐0.007Kg10元0.07元鸡粉0.02Kg12元0.24元绵白糖0.005Kg6元0.03元金龙鱼调和油0.1Kg8元0.8元厨邦生抽0.03Kg5元0.15元厨邦老抽0.07Kg2.8元0.196元料酒0.02Kg2元0.04元总计78.926元还可以将上面的表格拆分为下面的独立形式：表4 菜品主要原料成本统计表菜品名称主要原料所需数量单位单位价格总金额红烧鲍鱼大连鲍鱼0.5Kg150元75元总计75元表5菜品其它配料成本统计表菜品名称主要原料所需数量单位单位价格总金额红烧鲍鱼黄辣椒0.2Kg5元1元红辣椒0.2Kg3元0.6元干葱0.2Kg4元0.8元总计2.4元表6 菜品调味料成本统计表菜品名称主要原料所需数量单位单位价格总金额红烧鲍鱼海盐0.007Kg10元0.07元鸡粉0.02Kg12元0.24元绵白糖0.005Kg6元0.03元金龙鱼调和油0.1Kg8元0.8元厨邦生抽0.03Kg5元0.15元厨邦老抽0.07Kg2.8元0.196元料酒0.02Kg2元0.04元总计1.526元 2）NY酒店可以安排收货员填写下列表格，从而更加准确的掌握各类厨房材料的成本情况。填写过程中部分数据需要厨师提供：表7 冷冻食品详情统计表食品名称商品名包装规格单位毛重单位净重计价单位数量总金额表8 调味料详情统计表调味料名称商品名包装规格计价单位数量总金额备注表9 生熟食比率详情统计表食品名称单位毛重单位净重熟品重量生熟食比率表10 泡发食品详情统计表食品名称干货实重发后实重泡发比率备注 2、客房成本NY酒店应将尽量细化客房成本核算，除了核算客房的用品消耗量之外，还应将相应的人工支出分摊进去，从而保证成本核算的全面性与准确性。 四）优化成本管理体系1、完善成本管理信息系统首先，NY酒店应进行信息化改造，实现内部的信息化管理，这样成本管理工作就可以实现系统化、网络化，能够有效避免因为信息不对称性而造成的决策与业务操作失误；其次，将财务管理系统与XH库存管理系统有效对接，从而实现数据共享，进而提升财务人员的工作效率。 2、构建成本管理考评体系结合NY酒店的运营实际，作者建议其开展如下图所示的成本管理考评：图4 NY酒店成本管理考评流程图 五）优化成本管理流程 1、调整成本管理内容 1）成本文员NY酒店的成本文员不但要做好吧台酒水的库存成本核算工作，还要定期将核算结果提交给财务经理；另外，成本文员每个月都要汇总所有部门的物资领用情况，并编制相应的报表。