厨房菜品异物的控制(1).doc

厨房菜品异物的控制 关于近段时间，客人在进餐时，经常会在菜品中发现异物，为了让每位员工引起重视，尽量杜绝异物事件发生，我们首先分析：菜肴中异物的混入往往给就餐客人带来很大的不满，甚至会向餐厅提出强烈的投诉意见，如果处理不及时，就会严重影响企业的形象和声誉。菜品中混入杂物、异物，首先造成了菜品被有害物质的污染；其次，有些异物在进餐中如果不小心的话，可以给客人造成直接的身体伤害，如碎玻璃碴、钢丝等。 一般来说，控制菜品中异物的混入，应做好如下几个方面的工作：1、 提高从业人员卫生质量意识（加强培训、经常灌输卫生知识的重要性）所有与菜品接触的从业人员必须留短发，男生不准留胡子；厨房员工上班必须戴工作帽。（厨师长每天检查登记，不合格者厨师长按扣分、罚值班、扣例假等方法处理）2、 严格作业时的操作规程和卫生质量标准。a.原料初加工的过程，务必将杂物剔出干净，尤其是蔬菜类的摘洗加工；（有的菜黄叶、老叶，根部烂头、有的菜泥多、草多，清洗程序就需一洗、二过、三过。有的是易烂的菜。它们的清洗程序是：一泡、二洗、三过。）b.切割好的原料放置专用料盒中，并加盖防护盖，避免落入异物；c.切割原料时，对抹布的使用要特别注意，避免线段等混入菜料中；（由砧板负责，责任到人）d.洗涤器具时使用的钢丝球、丝网一定要严格管理，避免将断下的钢丝混入 菜品中；（由洗碗人员负责，责任到人。炒菜师傅洗锅已一样）e.后勤人员维修保养烹饪设备时，要严禁将螺丝钉、电线头等乱扔乱放。 3、 加强对厨房、餐厅废弃物的管理4、加强对菜品卫生质量的监督与检查 从初加工、切配、打荷、烹制、传菜到服务员上菜、分餐等环节的岗位员工，必须对原料或菜品成品认真检查，杜绝一切可能混入菜品中的杂物；（厨师长负责，主管协助）5、建立卫生质量经济责任制，对菜品中发生的异物、杂物的混入事件进行处理与处罚，以引起全体员工的重视。（厨师长负责，根据事件严重来处罚）附：菜品中常见的异物主要有：小型螺丝钉、大头针、钢丝等金属类；纸片、纸屑等；头发、创可贴、布条、线头之类；杂草、木屑类；碎玻璃碴、瓷片等；骨头渣、鱼骨刺、鱼鳞类；砂粒、石渣、泥土等；小型动物，主要是传播细菌的苍蝇、蚊、虫等。只有改变不良陋习，才能控制厨房出品的问题1、随地吐痰（不分场合，地点）2、懒洗手（进入工作岗位，拿食品，和面，切菜，汆丸子，做拼盘）等等不净的手沾上的细菌就会传播到菜肴中，使菜肴的大肠杆菌含量提高超标，客人食后能不生病吗？）3、工装不整洁（个人卫生不达标，有时间不清洗工服，而是下班打牌，喝酒，聊天，把工服穿得脏乎乎，油乎乎，黑乎乎。）4、留长头发，（执行制度不严，并不是因工作忙，没时间，明天一定剪。）5、把工作围裙当作毛巾用（擦手，擦脸，擦脚的。）6、台面脏乱（理由，工作繁忙没有时间收拾，用时随手方便，餐后台面肯定干净，这是理由吗？）。7、生熟不分（原料不分，菜墩不分，冷菜热菜一起用，刀具不分，餐具不分没有配菜盘，容器不分，原料存放不分，冰箱不分，这样菜肴就会有25%30%被污染，对食品安全来说，即使百分之一的盖率也十分危险）。8、用手勺尝味后把汤倒入锅中，（总自认为手尝味是对客人的负责，在认为自己没病，再说用专用勺尝味太麻烦，客人又看不见，不要大惊小怪）9、浪费原料（大料小用，小料不用，下脚料更不用，不注意节约，加大企业成本）10、乱仍垃圾，（有些厨师工作图自己方便，切完菜后不及时投放到垃圾桶里，而是随手一仍或用刀一拨，把废料在菜墩边堆积一大堆或满地都沾光，这样做不卫生，也不雅观，同时也不安全。）11、一布多用（万能布，擦碗盘，工作台，炉台，地面，冰箱，墙面，工作用具，玻璃，门窗，等等这种抹布能有安全吗）？12、工作时爱用手摸头发，抠耳朵，抠鼻子，休息时用手抠脚的这种不良行为你能说这与职业道德没有关系）。13、直接用手随意吃拿食物的（用夹子太麻烦，不方便或者我自己吃没关系）。14、对着菜肴大声说话，咳嗽或打喷嚏（口沫满菜都沾光，自以为反正我又不吃，领导又不在场，没事）15、大小便后不洗手（麻烦，省事）16、用手指沾菜肴的卤汁尝味的（自以为手最干净又方便）17、讲粗话，与服务员打情骂俏，（自以为，与他相互较熟，开玩笑）18、手抓芡粉，调料（不用调料勺，来不急，不方便，反正菜还在加工过程中，手又不脏）。19、员工餐菜饭不和自己味时，配菜时有意多配（剩下后自己就可以饱餐一顿，有人看见，是