学校餐厅HACCP计划.doc

分发号： 餐厅HACCP计划依据 GB/T22000-2006/ISO22000:2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求和GB/T 27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求标准编制第01版文件编号： -HACCP-2017-01受控状态： 受控 编制人员： 食品安全小组 审 核： 批 准： 2017年06月01日发布 2017年06月01日实施HACCP计划更改记录表NO.更改文件文件编号更改条款更改人更改记号审 核批 准1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.39 / 59目 录1、HACCP计划发布令2、食品安全小组组长任命书3、食品安全小组成员及职责4、公司HACCP质量体系所涉及有关法律、法规、标准5、食品安全管理体系产品明细 6、原料、辅料料特性的描述 7、米饭类产品描述 8、面条类产品描述 9、热炒类产品描述 10、热炒菜、主食米饭/面条等产品工艺流程图 12、热炒菜、主食米饭/面条等产品产品操作要点 13、热炒菜、主食米饭/面条等产品危害分析工作单 14、HACCP计划 15、HACCP计划确认报告16、确立关键限值的依据及确认证据HACCP计划发布令 为了建立健全我公司食品安全管理体系，使我公司食品卫生管理工作标准化、系统化、科学化，以适应现代市场经济的需要，我公司依据GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求和GB/T 27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求以及其他相关法规法规要求，结合我公司实际需要，编制完成了HACCP计划。其主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在加工生产产品过程中，预防、降低和消除生物的、化学的和物理的危害，确保、食品安全卫生。 经审定，我公司HACCP计划和HACCP体系文件切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，本手册是我公司食品卫生管理体系的法规性文件，是我公司对顾客提供食品安全保证的纲领性文件，是全体员工必须认真遵循的工作准则。现予以批准颁布,从发布之日起实施。 总务长: 2017年06月01日食品安全小组组长任命书 为了贯彻执行GB/T 27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求以及GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求，确保我公司的HACCP食品安全管理体系的有效运行，并不断地持续改进，特任命 张金伟 为我公司的食品安全小组组长。并任命、三位同志为食品安全小组成员。 食品安全小组组长的职责是： 全权负责食品安全管理体系中的有关事宜；确保我公司的食品安全管理体系得到建立、实施和保持；向总务长报告管理体系的业绩，包括改进的需求；在整个公司促进满足顾客要求的意识和食品安全意识的形成；就食品安全管理体系有关的事宜对外联络。 总务长： 2017年06月01日 食品安全小组成员及职责1、食品安全小组成员名单姓名组内职务职务所在部门学历技能经验培训组长部门负责人膳食服务中心大专管理5年以上食品安全成员负责人办公室大专行政7年以上食品安全成员科员食品安全科本科管理6年以上食品安全2、食品安全小组成员职责:姓名组内职务职责组长1、负责HACCP体系的组建，建立和充实体系的支持性文件、审核相应的文件。 2、具体组织体系的内部审核，定期组织体系的内部审核。3、定期组织召开食品安全小组会议。4、提出对CCP点的设置、监控方案及纠偏程序的持续性改进方案。 5、负责体系的日常验证工作。6、监督实施生产加工严格按照工艺流程操作。7、监督做好生产加工中所要求的各种记录并对其认真审核。8、监督操作人员严格按照生产操作规程执行；9、负责原辅材料的验收工作；10、负责半成品和成品的检验工作；11、负责参与控制措施的验证工作；12、负责ccp监控的抽检和验证工作；13、负责监视与测量用具的校准和检定工作；14、负责成品、水、原料、餐具消毒效果的食品安全验证工作。成员1、参与HACCP计划制定。2、负责食品生产前提方案和操作性前提方案的日常监管实施。3、负责加工过程CCP点具体监控、纠偏、验证工作。4、在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。成员1、参与HACCP计划制定。2、负责原辅材料的采购工作；3、负责供应商的筛选以及合格供应商的评价、管理工作； 4、在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。公司食品安全管理体系所涉及有关法律、法规、标准（一） 法律：1、 中华人民共和国食品安全法2、中华人民共和国质量法（二） 标准：1、 GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求GB27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求2、相关GMP标准：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005 260 号）3、相关标准：GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GBl49302-2012 食品安全国家标准 消毒剂GBl49301-2015 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准中华人民共和国农药管理条例中华人民共和国动物防疫法餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号） 餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70号） 餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法 国食药监食2011294号 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 国食药监食(201167号 ) 餐饮服务单位食品安全人员培训管理办法(国食药监食2011211号) 食堂与学生集体用餐卫生管理规定（中华人民共和国教育部 中华人民共和国卫生部14号令）餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 饭馆(餐厅)卫生标准GB16153（三）引用术语和定义本手册引用GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求中的相关术语和定义。此外还采用以下术语和定义：1、要求：明示的、通常隐含的或必须履行的需求和期望。2、过程：一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。3、产品：过程的结果。4、程序：为进行某项活动或过程所规定的途径。5、食品安全卫生管理：在食品食品安全卫生方面指挥和控制组织的协调的活动。6、不合格：未满足要求。7、操作限值(OL)：比关键限值更严格的限值，由操作者用来减少偏离风险的标准。8、食品安全小组：由对特定产品和加工过程具有专业知识和专长的人员组成的负责制定、实施和持续改进HACCP计划的工作小组。9、良好操作规范（GMP）：是SSOP的一种。它是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求组织应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量符合标准。10、偏离：指未能符合关键限值。11、纠正措施：也叫纠偏措施。对关键控制点（CCP）的监测显示偏离关键限值时，在关键控制点上所采取的措施。HACCP体系产品明细1主食:米饭、馒头、面条及其它面制品2副食：热菜、汤、粥原料、辅料和包装材料描述序号名称接收准则或规范特性运输要求及交付方式包装情况贮存条件供应商产地使用前的预处理物理、化学、生物1大米GB1354-2009,GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016有正常大米应有的色泽、颜色、气味，无霉变、无异味、无肉眼可见杂质黄曲霉毒素B1 10g/kg铅（以Pb计） 0.2mg/kg镉（以Cd计） 0.2mg/kg汞（以Hg计）0.02mg/kg无机砷（以As）计0.2mg/kg六六六 0.05mg/kg滴滴涕 0.05mg/kg不得添加工业用矿物油车辆整洁、干燥、无异味；公路运输内塑料膜、外编织袋常温保存开封直接使用2馍GB/T21118-2007外观形态正常，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。无生感、无异物，无异味。铅（以Pb计） 0.5mg/kg总砷（以As）计0.5mg/kg硫酸铝钾、硫酸铝铵不得检出霉菌200icfu/g大肠菌群30MPN/100g致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装常温保存杞县直接食用3面条LS/T3212-2017,GB2761-2011,GB2762-2012,GB/T2713-色泽均匀一致，无肉眼可见异物，无霉味、酸味及其它异味，煮熟后不粘牙，不牙碜。黄曲霉毒素B1 5.0g/kg铅（以Pb计） 0.2mg/kg不得使用硼砂车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装常温保存杞县直接使用4淀粉GB/T8885-2008白色或微带浅黄色阴影的粉末，具有光泽；具有玉米淀粉特有的气味，无异味；二氧化硫30mg/kg；砷0.5mg/kg；铅1.0mg/kg；大肠菌群70MPN/100g；霉菌100CFU/g；车辆整洁、干燥、无异味；公路运输内塑料膜、外编织袋常温贮存成都直接使用5猪肉GB2707-2005，GB/T9959.2-2008物理：肌肉有光泽，红，脂肪白色，肉质紧密，解冻后指压凹回复较慢，不粘手，具有猪肉固有气味，无异味，无酸败味化学：挥发性盐基氮mg/100g15；铅（以Pb计） 0.2mg/kg无机砷（以As计） 0.5mg/kg镉（以Cd计） 0.1mg/kg总汞（以Hg计） 0.5mg/kg六六六0.2mg/kg 滴滴涕0.2mg/kg金霉素0.1mg/kg 四环素0.1mg/kg土霉素0.1mg/kg 磺胺类0.1mg/kg 敌敌畏、氯霉素、克伦特罗：不得检出；沙门氏菌：不得检出食品专用封闭式消毒冷藏车，冷链公路运输内塑料膜外纸箱冷冻（-1-20）开封解冻、挑拣、清洗6 鸡肉GB16869-2005物理：肌肉呈乳白色至微乳黄色，有光泽；解冻后外表微干或微湿润，不粘手，无异味，无淤血，无异物。化学：挥发性盐基氮mg/100g15；铅（以Pb计） 0.2mg/kg无机砷（以As计） 0.5mg/kg总汞（以Hg计） 0.05mg/kg六六六0.1mg/kg 滴滴涕0.2mg/kg金霉素1mg/kg 四环素0.25mg/kg土霉素0.1mg/kg 磺胺二甲嘧啶1mg/kg敌敌畏0.5mg/kg乙烯雌酚：不得检出菌落总数5105cfu/g大肠菌群5103MPN/100g沙门氏菌：0/25g出血性大肠埃希氏菌（O157:H7）：0/25g食品专用封闭式消毒冷藏车，冷链公路运输内塑料膜外纸箱冻藏（-1-20）开封解冻、挑拣、清洗7豆腐、豆腐干GB2711-2003具有本品种正常的色、香、味和质地，不酸、不粘，无异味，无杂质，无霉变。总砷0.5mg/kg，铅1.0mg/kg菌落总数100000cfu/g（散装)菌落总数750cfu/g（盒装)大肠菌群150MPN/100g（散装)大肠菌群40MPN/100g（盒装)致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装、盒装低温（0-10）杞县清洗腐竹（未油炸）GB2711-2003具有本品种正常的色、香、味和质地，不酸、不粘，无异味，无杂质，无霉变。总砷0.5mg/kg，铅1.0mg/kg，不得含有吊白块、硼酸、硼砂、乌洛托品致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装、盒装常温杞县清洗腐竹（油炸）GB16565-2003具有本品种特有的正常色泽，无焦、生现象；气味正常，无霉味、哈喇味及其它异味。酸价（KOH）3mg/kg，过氧化值0.25g/100g，总砷0.2mg/kg，铅0.2mg/kg，不得含有吊白块、硼酸、硼砂、乌洛托品致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装、盒装常温杞县清洗人造肉GB2711-2003具有本品种正常的色、香、味和质地，不酸、不粘，无异味，无杂质，无霉变。总砷0.5mg/kg，铅1.0mg/kg，不得含有吊白块、硼酸、硼砂、乌洛托品致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装、盒装常温杞县清洗8玉米糁NY/T418-2007大小均匀，无病虫害，具有本品固有的色泽，无霉变；具有本品应有的气味，无异味，无肉眼可见杂质。无机砷0.2mg/kg；铅0.2mg/kg；敌敌畏0.5mg/kg；黄曲霉毒素B15g/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存原阳县清洗9绿豆GB10462-2008,GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016具有本品应有的色泽、气味，无霉变，杂质含量0.5%。赭曲霉毒素A5.0g/kg铅0.2mg/kg镉0.2mg/kg铬1.0mg/kg敌敌畏0.1mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县挑拣清洗10红小豆NY/T599-2002，GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016具有本品应有的色泽、气味，无霉变，杂质含量0.5%。赭曲霉毒素A5.0g/kg铅0.2mg/kg镉0.2mg/kg铬1.0mg/kg敌敌畏0.1mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县挑拣清洗11花生GB19641-2005,GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016具有本品应有的色泽、气味，无霉变。黄曲霉毒素B120g/kg铅0.2mg/kg无机砷0.2mg/kg氟乐灵0.05mg/kg甲拌磷0.1mg/kg氯菊酯0.1mg/kg等车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县挑拣清洗12海带GB19643-2005无异味，无外来杂质铅1.0mg/kg无机砷1.5mg/kg甲基汞（以鲜重计）0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存开封挑拣清洗泡发13粉条GB2713-2003具有本品应有的形态和色泽，不酸，不粘，不发霉，无变质，无异味，无杂质，口尝无砂质。铅1.0mg/kg总砷0.5mg/kg黄曲霉毒素B15.0g/kg二氧化硫残留0.1mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装常温贮存杞县清洗浸泡14木耳GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，铅1.0mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；送货到袋装常温贮存郑州泡发挑拣15土豆GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.1mg/kg，马拉硫磷0.5mg/kg铅0.3mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用16洋葱GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷1mg/kg铅0.1mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用17包菜GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.5mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷0.5mg/kg铅0.3mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用18白菜GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.5mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷8mg/kg铅0.3mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用19冬瓜GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷0.2mg/kg铅0.1mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用20西红柿GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷0.5mg/kg铅0.1mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用21胡萝卜GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.5mg/kg，滴滴涕0.2mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷0.5mg/kg铅0.1mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用22萝卜GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.5mg/kg，滴滴涕0.2mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷0.5mg/kg铅0.1mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用23辣椒GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。乐果0.5mg/kg，氯菊酯1mg/kg百菌清5mg/kg，多菌灵2mg/kg等铅0.1mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用24西葫芦GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。氯菊酯0.5mg/kg，百菌清5mg/kg，多菌灵0.5mg/kg等铅0.1mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用25大葱GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷5mg/kg铅0.3mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用26青菜GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg，克百威0.02mg/kg，铅0.3mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用27芹菜GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，铅0.3mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用28菜花GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.1mg/kg，马拉硫磷0.5mg/kg铅0.1mg/kg 总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用29红薯GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.1mg/kg，马拉硫磷0.5mg/kg铅0.1mg/kg 总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用30平菇、鸡腿菇GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，铅1.0mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存杞县直接使用31黄豆芽、绿豆芽GB22556-2008应具有正常的外形和色泽及固有的豆香味。不得有异味，无打蔫和腐烂，无杂质。铅（以Pb计）0.2mg/kg，亚硫酸盐（以SO2计）0.02g/kg；沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出。车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装常温贮存杞县直接使用32鸡蛋GB 2748-2003蛋壳清洁，无破裂，具有禽蛋固有的色泽。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。无机砷/(mg/kg) 0.05铅(Pb)/(mg/kg) 0. 2锡(Cd)/(mg/kg) 0.05总汞(以Hg计)/(mg/kg) 0.05苏丹红不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装常温开封清洗33速冻水饺、馄饨GB19295-2011具有该品应有的形态，不变形，不破损，表面不结霜；具有本品应有的色泽、气味、滋味，无异味；无肉眼可见杂质。铅(Pb)/(mg/kg) 0.5，过氧化值（以脂肪计）0.25g/100g；金黄色葡萄球菌CFU/g：n=5,c=1,m=1000,M=10000；沙门氏菌：n=5,c=0，0/25g.车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装-18以下开封直接使用34食用油GB2716-2005物理：具有产品正常的色泽、透明度，气味，滋味，无焦臭、酸败味及其他异味化学：酸价3（mgKOH/g）总砷/(mg/kg) 0.1铅(Pb)/(mg/kg) 0. 1黄曲霉毒素B1 10g/kg苯并芘10g/kg不得添加废弃食用油脂车辆整洁、干燥、无异味；公路运输塑料桶常温贮存开封直接使用35食盐GB2721食盐卫生标准-1996物理：色泽：洁白色，有光泽；味道：味咸、无苦味、无异臭；状态：结晶体，颗粒均匀，无大颗粒及结块现象化学：氯化钠含量97%；二氧化硫（以SO4计），mg/L2；铅（以Pb计），mg/L1.0;砷（以As计），mg/L0.5车辆整洁、干燥、无异味；公路运输内塑料膜、外编织袋常温保存开封市盐业公司直接使用36酱油GB18186-2000物理：色泽：有光泽、不浑浊、无沉淀物；气味：较浓的酱香及酯香气，无不良气味、霉味；滋味：味鲜美、醇厚、咸甜适口,形状:澄清不浑浊、无沉淀、无霉花浮膜；异物：无外来物；化学：可溶性固形物g/100ml：8.00；微生物：菌落总数： 30000cfu/ml以下；大肠菌群：30MPN/100mL,致病菌不得检出车辆整洁、干燥、无异味；送货到桶装常温贮存北京市直接使用37味精GB2720味精卫生标准物理：无色至白色结晶或粉末，无杂质，无异味，具有特殊的鲜味化学：PH=6.7-7.2可能的危害：铅、汞等重金属。车辆整洁、干燥、无异味；公路运输塑料袋装常温贮存河南周口市直接使用38鸡精SB/T10371-2003具有本品特有的色泽、气味、滋味，无异物、无杂质。铅（以Pb计），mg/L1.0；总砷（以As计），mg/L0.5；菌落总数10000cfu/g；大肠菌群90MPN/100mL,致病菌不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输塑料袋装常温贮存河南项城市直接使用39红烧酱GB2718-2003具有本品特有的色泽、气味、滋味，无异物。铅（以Pb计），mg/L1.0；总砷（以As计），mg/L0.5；黄曲霉毒素B1，g/kg5；大肠菌群30MPN/100mL,致病菌不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输桶装常温贮存漯河市直接使用40醋GB2719-2003物理：色泽：有光泽、不浑浊、无沉淀物；气味：较浓的醋香，无不良气味、霉味；滋味：味鲜美、醇厚,形状:澄清不浑浊、无沉淀、无霉花浮膜；异物：无外来物；化学：游离矿酸不得检出；铅（以Pb计），mg/L1.0；总砷（以As计），mg/L0.5；黄曲霉毒素B1，g/kg5微生物：菌落总数 10000cfu/ML以下；大肠菌群：3个MPN/100ml,致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出车辆整洁、干燥、无异味；送货到桶装常温贮存山西省太原市直接使用41十三香NY/T901-2011粉末状，具有该产品应有的色泽，无霉变和结块现象，无明显杂质。铅（以Pb计），mg/L1；镉（以Cd计），mg/kg0.1；总砷（以As计），mg/kg0.2；黄曲霉毒素B1，g/kg5；赭曲霉毒素A，g/kg3；黄曲霉毒素（B1、B2、G1和G2的总量）g/kg10；菌落总数500cfu/g；霉菌25cfu/g；大肠菌群3MPN/g；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存河南省驻马店市直接使用42白砂糖GB13104-2005物理：糖的晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，有光泽，无明显黑点，晶粒或其水溶液味甜，无异味。化学：二氧化硫（以SO2计）30mg/Kg；总砷（以As计）0.5mg/Kg；铅（以Pb计）0.5mg/Kg微生物：菌落总数100cfu/g；霉菌25cfu/g；大肠菌群30MPN/100g；酵母菌10cfu/g；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输内塑料膜、外编织袋干燥、低温广西直接使用43面粉GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016有面粉正常的香味、色泽，呈分散粉末状，无结团，无肉眼可见杂质。黄曲霉毒素B1 5.0g/kg铬（以Cr计） 1.0mg/kg总汞（以Hg计）0.02mg/kg总砷（以As）计0.5mg/kg溴氰菊酯 0.2mg/kg不得含有吊白块、过氧化苯甲酰、溴酸盐、荧光增白剂车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装常温开封直接使用44料酒SB/T10416-2007色泽浅黄色至红褐色，有光泽；具有料酒特有的醇香；滋味纯正，无异味；清澈透明。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出。铅（以Pb计）0.5mg/Kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输塑料桶装干燥、低温浙江绍兴直接使用45不锈钢炊具餐具GB9684-2011表面平整光滑，无污垢，无锈迹，焊接部分光洁，无气孔、裂缝、毛刺车辆整洁、干燥、无异味；公路运输/常温、干燥/清洗消毒后使用46周转箱GB9687-88色泽正常，无异味，无异物，无异嗅；铅（以Pb计，4%乙酸，60，2h）1mg/Kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输/常温、干燥/清洗消毒后使用 产品描述加工/产品类型名称：主食1、产品名称米饭2、主要原料大米、水3、重要的产品特性 （化学、生物、物理）物理特性：呈白色颗粒状、无杂质、无黄粒、无异味出锅时的产品中心温度：70以上化学特性：/生物特性 致病菌不得检出4、预期用途大学生午、晚餐 5、食用方法蒸熟后直接食用6、包装类型不锈钢盘装7、保质期及贮存方法盘内暂存，食品中心温度不低于608、标签说明无9、销售要求室温销售10、销售方式学校餐厅出售产品描述加工/产品类型名称：主食1、产品名称馒头2、主要原料面粉、酵母3、重要的产品特性 （化学、生物、物理）物理特性：呈白色松软固体状、无杂质、无异味出锅时的产品中心温度：70以上化学特性：/生物特性 致病菌不得检出4、预期用途大学生午、晚餐 5、食用方法直接食用6、包装类型不锈钢盘装7、保质期及贮存方法盘内暂存，食品中心温度不低于608、标签说明无9、销售要求室温销售10、销售方式学校餐厅出售产品描述加工/产品类型名称：主食1、产品名称面条（卤面条、鸡丁刀削面）2、主要原料面粉、黄豆芽、鸡肉、猪肉3、重要的产品特性 （化学、生物、物理）物理特性：呈松软固体状、无杂质、无异味出锅时产品中心温度：70以上化学特性：/生物特性 致病菌不得检出4、预期用途大学生午、晚餐 5、食用方法直接食用6、包装类型碗装7、保质期及贮存方法单份煮熟后立即销售8、标签说明无9、销售要求室温销售10、销售方式学校餐厅出售产品描述加工/产品类型名称：主食1、产品名称水饺2、主要原料面粉、鸡肉、猪肉3、重要的产品特性 （化学、生物、物理）物理特性：呈固体状、无杂质、无异味出锅时产品中心温度：70以上化学特性：/生物特性 致病菌不得检出4、预期用途大学生午、晚餐 5、食用方法直接食用6、包装类型碗装7、保质期及贮存方法单份煮熟后立即销售8、标签说明无9、销售要求室温销售10、销售方式学校餐厅出售产品描述加工/产品类型名称：汤粥1、产品名称汤（甜面汤、八宝粥）2、主要原料水、面粉、大米、绿豆、红小豆3、重要的产品特性 （化学、生物、物理）物理特性：呈流体状、无杂质、无异味出锅时产品中心温度：70以上化学特性：/生物特性 致病菌不得检出4、预期用途大学生早、午、晚餐 5、食用方法直接食用6、包装类型不锈钢桶装7、保质期及贮存方法桶装密封暂存，食品中心温度不低于608、标签说明品名9、销售要求室温销售10、销售方式餐厅内销售 产品描述加工/产品类型名称：热炒菜1、产品名称热炒菜（白菜炒豆腐、菜花炒肉片、鸡蛋炒西红柿等）2、主要原料猪肉、鸡肉、蔬菜、酱油、盐、味精、白糖、色拉油3、重要的产品特性 （化学、生物、物理）物理特性：具有猪肉、鸡肉做熟后固有的香味、无异味产品中心温度：70以上化学特性：/生物特性 致病菌不得检出4、预期用途大学生早、午、晚餐 5、食用方法直接食用6、包装类型不锈钢餐盘装7、保质期及贮存方法餐盘内暂存，食品中心温度不低于60或熟制后立即销售8、标签说明品名9、销售要求室温销售10、销售方式餐厅内销售一、总流程产生废包材原料验收 原料储存产生废水、渣、包材清理、挑选分 切投入各种调料产生废水、气烹 饪餐厅内销售二、按原材料分类的流程 产生废包材原料辅料/验收产生废渣、包材原料分割原料储存2.1蔬菜类 产生废包材蔬菜验收产生废渣、包材挑选/去皮/去黄入容暂存洗涤、浸泡产生废水入容滤水暂存 2.2豆制品 即来即用产生废包材开包装切 碎入容暂存备 用 2.3动物性食品产生废包材开 包 装产生废水流动水解冻产生废渣、废水入容清理产生废水入容暂存切配备用2.4干菜腐竹（未油炸）、木耳验收产生废渣、废包材挑拣泡发：冷水浸泡12小时以上产生废水产生废水清 洗产生废水焯水分切海带验收产生废渣、废包材、废水冲洗泡发：温水浸泡12小时以上产生废水产生废水、废渣清 洗分切粉条、腐竹（油炸）验收产生废渣、废包材、废水冲洗温水浸泡10-15min产生废水分切接上肉类加工3加热3.1肉类加热上 浆辅料焯水滑 肉冲 凉入容暂存产生废水、废气挑 选炒 制产生废渣、水加入调料餐厅内销售3.2蔬菜类加热流程接上菜类加工蔬菜焯水30s产生废水 冲凉产生废渣、水挑选产生废水、废气炒 制加入调料餐厅内销售3.3油炸类食品豆腐/菜/肉经过分切处理成型、挂浆炸 制：油温7成热时进行炸制,至熟透，外表变色加入食用油 产生废气暂存3.4炖菜类接上油炸类食品暂存、蔬菜类、肉类、豆腐分切葱、姜、丸子等配菜、配料，加水水沸后炖制5-20分钟产生废汽餐厅内销售 4主食类4.1米饭工艺流程图大米原料验收大米储存产生废弃包装袋打开包装产生废水排入市政管网浸泡洗米装 盘加 水1:11:1.5蒸制温度100度，时间30分钟蒸 制餐厅内销售 4.2汤面条类工艺流程图煮水至沸腾加入面条，煮至面条熟透加菜、肉、调料，加热接上肉类加工接上菜类加工餐厅内销售卤面工艺流程图加热水至沸腾锅内放面条，第一次蒸制面条255分钟接上菜类加工接上肉类加工肉、菜、面条混合摆放均匀，第二次蒸制20-30分钟 餐厅内销售4.3 水饺工艺流程图锅内煮水至沸腾从冰柜中取出速冻水饺，拆袋，将速冻水饺倒入沸水中再次煮至沸腾加凉水，再次加热至沸腾验证水饺的成熟度捞出后餐厅内销售4.4汤粥类工艺流程图米、玉米糁挑拣、清洗浸泡加水煮水至沸腾勾芡餐厅内销售餐具去残渣处理 5.餐具洗涤5.1餐具消毒洗涤剂清洗至无油腻加入清洗剂产生废水清水冲洗 蒸柜内高温消毒20分钟以上工艺流程描述：1原辅料验收11植物性验收：应采购自正规的的蔬菜批发市场，品检部根据原辅料采购验收规范进行验收，每年对蔬菜的农药残留进行验证。1.2 动物性原料验收：应采购自列入合格供应商名录的肉制品供应商，品检部根据原辅料采购验收规范进行验收。1.3预包装原辅料的验收：应采购自列入合格供应商名录的商家，品检部根据原辅料采购验收规范进行验收，重点查看生产日期、保质期、合格证、包装是否密封完好。不得使用包装破损、超过保质期、感官异常的原辅料。1.4 馒头的验收：应采购自列入合格供应商名录的商家，品检部根据原辅料采购验收规范进行验收，要求馒头必须是当天制作且熟透，加工完成时间距离食用时间不超过4小时。1.5 面条的验收：应采购自列入合格供应商名录的商家，品检部根据原辅料采购验收规范进行验收。2 原辅料储存2.1 叶菜类、鲜肉类等不耐储存的原料应当天使用完毕，否则废弃处理；暂存时应离地离墙分类存放。2.2 土豆、萝卜、鸡蛋等耐储藏原料应在保鲜库内离地、离墙保存，保存时间不超过3天。2.4 木耳、海带等干菜类原料应在阴凉、通风的室内离地离墙、密封保存，保存时间不超过1个月。2.5米和辅料按照产品标签的食用说明避光、通风保存，开封后尽快使用完毕，暂时不使用的应注意原辅料的保质期，超过保质期不得使用。2.6冷冻类原辅料在冷柜内的存放时间不超过2天。2.7面条应当天购买当天使用完毕，购买回来后可置于清洗消毒过的干燥周转筐，存放地点应离地离墙，面条可采用密封存放、覆膜、加盖等方式进行防护，避免其它异物混入。2.6 馒头购买回来后