【doc】HACCP在焙烤食品生产中的应用.doc

haccp在焙烤食品生产中的应用食长全食品,ii错枝vo1.28,no.11.2007p寝烤食品嬖韵藤芦菲,李波,张永生,魏新军(河南科技学院食品学院,河南新乡453003)摘要:对焙烤食品生产中的危害因素进行了分析,对于不同产品,确立了原材料的验收,配料,烘烤,冷却,裱花装饰,包装及金属检测等关键控制点,并制定了相应的控制措施.关键词:焙烤食品,haccp,生产abstract:thispaperanalyzedthehazardfactorsintheproductionofbakingfoodsfordifferentproductions,thecriticalcontrolpointsandcontrolmeasureswereestablishedforcheckingandacceptingthematerials,preparingthefoodadditive,baking,decoratingpattern,packagingandmetalcheckingkeywords:bakingfoods:haccp;production中图分类号:ts201.6文献标识码:a文章编号:10020306(2007)1120904焙烤食品是指以谷物为主要原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品.在我国,焙烤食品制造业约占食品制造业的10%,产品主要包括饼干,面包,糕点,月饼等.2005年,我国焙烤食品实现年产量179.7万t,年销售收入354.69亿元.焙烤食品营养丰富,面包,蛋糕等产品含水量较高,保质期很短,而月饼销售具有季节性,生产期非常集中,此外,这些产品的生产企业规模大小不一,很多是街边店,饭店酒楼等,因此,焙烤食品的安全问题就显得非常突出.根据2006年国家和各地监管机构的检测结果,焙烤食品存在的不安全因素主要是菌落总数超标,食品添加剂的不合理使用(如二氧化硫残留超标,苯甲酸等防腐剂过量使用等),重金属(铅,铝)含量超标,酸价,过氧化值超标等.为了保证焙烤食品的安全性,我们分析了焙烤食品生产中的危害因素,并确定了关键控制点和控制措施.1原辅料的危害分析焙烤食品的原辅料主要为面粉,油脂,糖,鸡蛋,奶粉,添加剂,各种馅料等,它们的品质直接影响产品的质量.收稿19期:20070515通讯联系人作者简介:芦菲(1976一),女,本科,助理实验师,研究方向:食品科学.1.1生物性危害面粉和油脂容易受到霉菌的污染,它们可引起霉菌性食物中毒,黄曲霉产生的黄曲霉毒索还是一种强致癌物.温暖,潮湿的条件有利于霉菌的生长和产生毒素.面粉的标准水分含量应小于14.5%.如采购的原料水分含量偏高,或贮藏环境的湿度太大,很容易使面粉发生霉变.油料种子被霉菌及其毒素污染后,榨出的油中也含有毒素,其中花生最易受黄曲霉的污染.新鲜牛乳中含有大量细菌,在4c以下细菌繁殖速度较慢,牛乳质量保持较好.牛乳一旦污染了葡萄球菌,在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素,可引起食物中毒.鲜蛋在夏季高温下贮藏极容易腐败变质.鲜蛋易受沙门氏菌污染,所以,必须对与蛋接触的器具进行极为仔细的清洗和消毒.沙门氏菌等微生物可在烘烤时被杀死,但通常可在蛋壳上发现沙门氏菌,所以,如果在焙烤房打蛋的话,必须采取极为谨慎的卫生措施.糖易受细菌污染.馅料主要由各种动物肉类和坚果类植物组成,易受细菌污染.从微生物角度分析,这些原料均属于高危险性食品原料,易发生食物中毒.1.2化学性危害焙烤食品原料中存在的化学性危害来源于:面粉,油脂等农产品原料中的农药残留,重金属含量超标等;鸡蛋,奶粉等畜产品原料中的兽药残留;防腐剂,色素,抗氧化剂,香精香料等食品添加剂的超标和滥用;用腐败变质的油脂作为原料等.包装材料,容器在与食品接触时,其中的化学成分有可能进入食品,如月饼的表面含油量较高,应防止脂溶性有害成分的迁移.油脂在常温下存放时问过久,会产生氧化酸败和水解酸败.水解酸败使油脂的酸值升高,氧化酸败使油脂的过氧化值升高.长期食用酸败油脂可出现体重减轻,发育障碍,肝脏肿大,酸败油脂也可引起动物急性中毒和肿瘤.过氧化苯甲酰是我国面粉加工企业普遍采用的面粉增白剂.因其具有氧化性能,过量使用会破坏食品,ii斜妓sdenceandtechnologyoffoodindustry面粉中的维生素a,e,b.等营养成分,还会给人体健康带来危害,消耗人体内的氨酸,甚至造成苯巾毒.此外,个别面粉生产企业有可能使用吊自块,次氯酸钙,荧光粉等价格便宜,增白效果好而毒性更强的工业用氧化剂和漂白剂,以及用硫磺熏蒸,山梨酸钾,阿酸钙,【fj酸等防腾刹的合删使用有利于延长产品的保质期,但过使jj埘人体的健康有害.在馅料加工过秤l1,个别业川过氧化钠来漂白莲子,造成馅料残留有幔碱,伤害人体的消化道.糖是焙烤食牛产的m要辅料,幢选择色泽洁白,杂质少的优质白砂糖,个刖厂家fn卜成本考啦选用黄砂糖,易造成重金属超标及成品中脂肪哈变,乃外,此种糖还常有糖螨仔.近几年有坚果过敏的报道,最为常见的是化过敏,有些案例过敏反应极为严取,至导致死亡,所以,含坚果的商品应在标签l清楚地标h月.1.3物理性危害制造焙烤食品所用的原料丰嘤来自于农业牛:系统,这些原料中经常会掺杂一外米物,如金属,石头,木棍,树枝和1ir茎,玻璃碎片等,对人体造成物理性危害.2生产过程的危害分析焙烤食品的生产t岂一般包括原辅料的接收,配料,面团制,成型,烘烤,冷却,包装等上序,对于月饼等糕点还包括馅料制作干li装填,埘于某些蛋糕还有裱花装饰等工序2.1原辅料的接收和贮藏如前所述,原辅料中存在各种各样的潜在危害,如果在接收时检验不严格,有可能将原辅料中的危害带入产品,尤其是其llf勺化学危害,后的_j二序中难以消除.验收合格的原辅料使用之前,婴藏在适宜的条什下,否则会造成微生物的生长繁殖等.例如,应该非常小心地防止面粉存使用前极短的贮藏期问内受到污染,这需叟定期清理面粉系统中的所有死角,经常使用安全的杀虫刹熏楚消毒.任何破损的袋都应该及用掉,凶为漏h来的面粉容易导致鼠虫害.面粉藏的地方应该阴凉,通风良好,防鼠,鸟,虫.如果面粉需要长期贮藏,接收的面粉水分含量应在13%左右或以下.脂肪最好贮藏在低温,避光的条件下,避免与金属接触,尽量减少与空气的接触,并尽快用完,特别是热的液体油进行散装操作时更是如此,以防止脂肪的酸败.食用果的最高含水量通常为6%,因此,在干燥条件下贮藏坚果十分重要,以防止霉菌卜长.坚果的脂肪含rtj都很高,在低温下贮藏以及排除空气可以延缓脂肪酸败的速度.2-2配料在焙烤食品的加1二中要使用香精,色素,防腐剂,甜味剂等食品添加剂,它们的称量要准确,用量食窑全要符合cb2760的规定,尤其是那些对人体健康有潜在危害的防腐剂,色素等添加剂,称量更要准确,否则会给消费者带来严重的后果.2.3面团调制在此过程il操作不当会造成温度升高,一方面影响面筋的形成,一方面也为杂菌滋生创造有利条什.在面调制过程1要加入疏松剂如碳酸氢铵,小打等,它们必须完仝溶解于水后才能投料,如未能la部溶解,则以颗粒状态存在于生坯中,焙烤时会造成其分解产物局部集中,导致产品成泡,出现内部涧和表面黑斑,影响:品质量.亚硫酸盐能够降低面团的面筋强度,改善面团的u塑性.但亚硫酸盐在加工过程中会生成二氧化硫,对人体健康有一定的危害,所以其添加量必须要符合规定.溴酸钾曾是最好的团调节剂之一,但近年来的动物毒性实验研究表明,溴酸钾是一种致癌的有害物质.基于这个原因,who已经宣布将溴酸钾作为面粉处理剂的作法不当.2.4面团发酵对于而包等产品,有面团发酵的过程.如果发酵时的温度过高则会造成产酸菌的生长,使面团酸度增i岛而造成产品质最下降.而设备的设计不当有可能利于芽孢杆菌,肠膜菌等有害微生物的大量繁殖,7,a降低广:t的可接受性.2.5成型此工序在一些规模较大的企业都已经由机械取代手上操作,但较多的中小仑业还是采用人工操作,荇不注意个人操作卫生和台面器具的及时消毒易造成交叉污染成型操作如果时间过长,成型设备不清洁,易造成微生物生长繁殖.埘于月饼等产品,制作馅料的原料应新鲜,对发霉的植物如榄仁,花生等应剔除,动物性肉类应煮熟,各种原料制成的馅料应尽快使用,否则,由此带来的危害难以在后而的工序中彻底消除.2.6烘烤烘烤方面使产品成熟,另一:h-面杀灭生坯中存在的微生物,确保产品的安全性.因此,要严格控制烘烤的温度和时问.如果加热不充分(如在烘烤结束时,发现蛋糕中心部位的面糊尚未凝固),产品易产牛由丝状粘质菌引起的腐败变质.以马铃薯杆菌为代表的丝状粘质菌常出现于土壤和谷物中,其孢子可耐受140的高温.面包,蛋糕在烘烤结束时的中心温度火约在1o0c左右,烘烤不透时局部温度小于100c,不叮能将丝状粘质菌的孢子全部杀死.在夏秋高温季节里,孢子会很快成长为菌体,通过分解淀粉和蛋门质形成粘液,并产生特殊的臭气和味道.似加热温度也不能过高,否则会发生不利的化学反应,生成苯并芘,杂环胺等有害物质.涂抹油脂管善时,会使烤模,冷却台架带有食蟊金食品-业斜枝异味,影响产品的质量.由于涂抹油脂长时间处在高温下,又直接跟金属烤盘(或烤模)中的铁离子相接触,极容易氧化酸败.2_7冷却刚出炉的产品温度很高,在冷却过程中水分会继续蒸发,如过甲.的进行包装,则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面,给微生物的繁殖提供了湿度条件,成品就容易发霉变质.在牛产旺季,有的工厂往往在产品还未充分冷却时就进行包装,容易使产品发,t霉变.冷却时的卫生环境要清洁,空气中微生物数量要少,冷却时间也不宜过长,否则会造成微生物的二次污染.2.8包装包装盒或袋不符合相关卫生标准,易造成化学性污染.从事内包装的工人个人生不良,包装问的卫生设施不齐备,包装材料不洁都可带来微生物的二次污染.外控型的防霉剂接触产品可造成化学件污染,包装封口不严密町使空气中的微生物进入包装袋内造成再污染,同时,外控型的防霉剂将失去效力.2.9贮藏贮藏期间的高温或温度波动会导致走油,反霜,巧克力变质,酸败等问题.高湿度会降低纸板箱的强度,增加水分穿过包装薄膜的传递速率,因此,对于饼干等产品贮藏时应保持干燥和低温.如有必要,使用绝热良好的墙壁和天花板,加上气调和空气循环,会减少局部高温或温度波动.3焙烤食品生产的关键控制点及控制措施3.1原材料的验收原辅料中的奶,蛋等可能存在李斯特氏菌,沙门氏菌等致病菌,面粉,油脂中可能污染黄曲霉毒素,致病菌在后面的烘烤过程中不能保证全部被杀死,而黄曲霉毒素在后面的加工过程中难以完全消除,所以将生物性危害确定为关键控制点.面粉中的农药残留,重金属,面粉增白剂,油脂的农药残留,酸价和过氧化值,奶,蛋等原料的兽药残留,这些化学性危害在后面的加工过程中是无法消除的,【夫j此,也是关键控制点.当然,包装材料是否符合食品卫生标准也是关键控制点.原料中的物理性杂质一般不作为关键控制点.但是对于包填馅料的产品,如果馅料原料(如绿豆)中混有沙石和金属碎片,则在原料处理时要对其清洗筛选以清除沙石和金属,尤其是沙石,在后面的t序难以清除,因此,应被确定为关键控制点.控制措施:选择合格的供应商以及定期对供应商进行评价,对进厂入库的原辅料和包装材料,质检部门应对其主要质量指标进行严格的检验,对原辅料中的农药残留,兽药残留,重金属等有害物质进行定期的检测,不符合规定的拒绝入库和使用.原辅料的贮藏对控制微生物的生长繁殖和油脂vo1.28,no.11,2007的氧化酸败等也非常重要,因此,要控制好贮藏库的温度,湿度及卫生条件,这些可通过实施gmp和ssop进行控制,所以不作为关键控制点.3.2配料对于某些需要加入防腐剂,面团调节剂(如硫酸盐,溴酸钾等),抗氧化剂,合成色素等添加剂的产品,如果配料时称量不准,可能导致添加剂超标,危害人体健康,所以确定为关键控制点.控制措施:一是严格按照工艺要求进行配料,并进行2人复核制度;二是对有关的计量器具进行定期校验,确保器具的精度.3.3烘烤在面团调制,成型等t序,要注意操作环境的卫生清洁,设备的卫生安全,这些可由ssop进行控制,因此,这些工序不作为关键控制点.尽管如此,面坯巾微生物的数量会继续增加,因此,要尽量缩短操作的时问,控制好操作环境的温度和卫生.烘烤是焙烤食品加工过程中唯一能杀灭微生物的工序,它的成功与否关系到成品中微生物数量的多少.如果烘烤温度控制不当或烘烤时间不正确,会造成杀菌不充分,导致微牛物后续的过量繁殖,带来严重的食品安全隐患,所以烘烤确定为关键控制点.控制措施:烘烤工艺设计要合理,确保加热强度能够杀灭足够数量的微牛物.同时,要准确地控制烘烤温度和烘烤时间,这就需要经常检查烘炉的性能,观察烘炉显示的温度是否达到烘烤的要求,计时器是否精确.烘烤过程中应特别注意烘烤温度过高时产生的外焦内生现象,烘烤的温度和时间最好采用自动控制,减少由人为因素造成的质量问题.3.4冷却刚出炉的产品温度较高,必须进行充分地冷却后才能进行包装,否则会导致因包装后结露和返潮造成的霉变,皮软等问题,也会加剧油脂的氧化酸败.但是,产品冷却到60c以下时微生物又开始生长繁殖.冷却时间过长或冷却问的空气过于潮湿,都容易引起面包,蛋糕等产品的再次污染.所以,可以将冷却确定为关键控制点.也有些企业未将冷却作为关键控制点,而是采取自然冷却,冷却的环境卫生由ssop进行控制.而且对于饼干,冷却时的环境温度和湿度不能太低,冷却速度不能太快,否则容易引起产品的破裂.因此,是否将冷却作为关键控制点要根据不同的产品特性,工艺路线以及生产条件来决定.控制措施:烘烤后的面包,蛋糕应采用空气循环条件下的加速冷却,短时间内把面包,蛋糕温度冷却到35以下.冷却问应装有排风扇或其它除湿装置,及时排除从面包,蛋糕表面蒸发来的水分.3.5裱花装饰裱花装饰过程中,蛋糕中微生物的数量会持续(下转第214页)食品摹ii斜妓sdenceandtechnologyoffoodindustry性聚乙烯袋的抑制效果次之,但两者之间没有太大差别(图6).g三托048l2l620贮藏f,j问fd1图6不包装材料对v含的影响2.7不同包装材料对枇杷感官评价的影响实验发现,中透气性聚乙烯袋包装的果实在贮藏20d后仍酸甜适口,风味浓郁;高透气性和低透气性袋包装的枇杷也酸甜适口,风味较浓,但没有中透气性袋包装的果实浓郁.相比之下,不包装的十比杷感官品质下降较快,第l6d时果实味甜少酸,风味较差,第20d时已基本丧失r枇杷风味3结论与讨论在使用的三种不同透气性聚乙烯袋巾,中透气性袋相比其它两种透气性袋而言,除了失重率和tss含量没有明显差异外,在控制果实腐烂,硬化,ta和vc含量下降及感官品质变化方皿有更好的效果,说明在4c贮藏时,中透气性袋更有利于枇杷的保鲜.低透气性袋包装的果实相对于高透气性袋言,果实腐烂,硬化及ta下降速度较怏,但失重牢,tss,vc含量及感官品质方面没有明显差异rffi使朋包装袋的果实除ltss指标与聚乙烯袋包装没有太大差异外,其它指标均l卡差较大,保鲜效果明显不好.僳鲜之所以中透气性聚乙烯袋更适合4c贮藏的枇杷保鲜,可能是因为该包装材料的透气量与4c温度时枇杷的呼吸强度相适应,包装外透入包装内的氧气量及包装内向外透出的二氧化碳量达到了动态平衡,更好地使包装袋内维持了适宜枇杷保鲜所需的气体比例,最大限度地延长_r枇杷的保鲜期.参考文献:1陈金飞,孙亮瑜,钱雄,等.枇杷变温气调包装保鲜研究j.食品工业科技,2005,26(7):166169.2章建浩.食品包装学m.北京:中国农业出版社,2002.198202.3杨福馨,吴龙奇.食品包装实用新材料,新技术m.北京:化学工业出版社,2002.302306.4郑永华,席l与芳.枇杷薄膜包装贮藏效果研究j.食品科学,2000,21(9):56-58.5张长峰,徐步前,梁剑锋.常温map环境下薄膜厚度对香蕉贮藏效果的影响j.食品科学,2003(9):120124.6saamrkic,katagalic,maricaivankovic,eta1.gastransportandthermalcharacterizationofnlono-anddipolyethylenefihnsusedforfoodpackagingj.journalofappliedpolymerscience,2006,99(4):15901599.7yangwang,allanjeasteal,xdongchen.ethyleneandoxygenpermeabilitythroughpolyethylenepackagingfihnsj.packagingtechnologyandscience,1998,l1(4):169-178.8刘喜生.包装材料学m.吉林:吉林大学出版社,2002.106108.9changkuiding,kazuochachin,yoshinoriueda,eta1.modifiedatmospherepackagingmaintainspostharvestqualityofloquatfruitj.postha