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第一章 水和矿物质水一、名称解释1、化合水 2、自由水 3、笼形化合物 4、水活性 5、吸着等湿线6、单分子层水 7、滞后效应 8、持水容量 9、疏水相互作用 10、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为_，接近正四面体的角度_，O-H核间距_，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为1.2A0和1.4A0。2、每个水分子最多能够与_个水分子通过_结合，每个水分子在_维空间有相等数目的氢键给体和受体。3、冰有_种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_，另外，还有9种_和1种_，在常压和0下，这11种结构只是_结晶才是稳定的形式。4、水在食品中的存在形式主要有_和_两种形式。5、结合水主要性质为：_6、体相水主要性质为_7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_。8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于_,而不是因为_。9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_和_。10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由_和_的同位素_所构成的水分子，共有_种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。11、 表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_。12、 一般说来，温度每变化10，AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的_。13、 在冰点以下，水活度定义式为_。14、冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是_和_函数，而冻结温度以下时，AW与_无关，只取决于_，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含_的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中_和_影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品_的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。15、等温线是指_所形成的曲线。16、等温线分_和_两种吸着等温线。17、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中_那部分水。18、 在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时_更高。19、 单分子层水是指_，其意义在于_。三、判断题（正确打“”，错误打“” ）（ ）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。（ ）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。（ ）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。（ ）4、一般AW0.6，微生物不生长。（ ）5、一般AW0.6，生化反应停止。（ ）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。（ ）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（ ）8、水结冰后，食品的浓度增大。（ ）9. 水结冰后，食品发生体积膨胀。（ ）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。（ ）11、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（ ）12、AW表征了食品的稳定性。四、选择题（答案可能是单项或多项）1、水分子的氢键特性为（ ）A氢键给体和氢键接受体数目相同 B氢键给体和氢键接受体数目不相同2、结合水主要性质为（ ）A不能被微生物利用 B不能作为溶剂 C能结冰 D热焓比纯水大3、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（ ） A1个 B 2个 C 3个 D 4个4、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。（ ）A10-74 B 20-74 C 40-705、吸着等温线在冰点处为（ ） A 连续点 B 断点 C 无法判断6、吸着等温线中I区的AW范围为（ ） A 00-0.25 B 0-0.3 C 0.25-0.87、结冰对食品有两个不利后果（ ） A 体积增大 B 浓度增大 C 变质、变坏五、简答题1水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。2什么是吸着等温线？各区有何特点？3AW对food稳定性有哪些影响？4食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？5冰对food稳定性有何影响？6水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？7试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？8为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？9为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？10. 食品的含水量和水分活度有何区别？11如何理解液态水既是流动的，又是固定的。12为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？13试述内插法测定水分活度的原理及其注意点。第二章 碳水化合物一、名词解释（2分/题）1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反应6、Strecker降解反应 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、还原糖11、转化糖 12、糖苷 13、-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）15、果胶物质二、填空（1分/空）1碳水化合物一般分为_，_和_。2低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是_。蔗糖是由一分子_和一分子_缩合而成的。3食品糖苷根据其结构特征，分为_，_，_。4低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_，麦芽糖属于_。5果胶物质主要是由_单位组成的聚合物，它包括_，_和_。6葡萄糖在稀碱条件下，将发生_；当碱浓度增加时，将发生_；生成_；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_。7焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_。8麦拉德反应是_化合物与_化合物在少量_存在下的反应，其反应历程分为_阶段，反应终产物为_。影响麦拉德反应的因素有_、_、_、_、_、_。9醛糖形成葡萄糖基胺后，经_重排，生成_。10 酮糖形成果糖基胺后，经_重排，生成_。影响淀粉糊化的外因有_、_、_、_、_、_；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是_。11淀粉的糊化是指 。12淀粉的糊化温度是指_。淀粉糊化的实质是 _。13膳食纤维虽然_，但却是_其作用有_、_、_和_等。14Strecker降解反应是_和_之间的反应，生成_、_，氨基转移到_上。15淀粉的老化是指_。其实质是_与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度_。老化淀粉在食品工业中可用做_。16单糖在pH_范围内稳定，糖苷在_性介质中稳定。17单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_处。18木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖_，可防止_以及作为_病人的甜味剂。19糖分子中含有许多_基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了_氢键，不再与_形成氢键。20高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于_的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是_加糖的作用是_。影响凝胶强度的主要因素是_和_。21淀粉和纤维素均是由_聚合而成的。直链淀粉是以_苷键联结的，纤维素则是由_苷键联结的。两者相比，_化学性质更稳定。22淀粉是由_聚合而成的多糖，均由-1，4苷键联结而成的为_淀粉，除-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为_淀粉。其中较易糊化的为_淀粉。23菲林试剂法是测定_的方法。其原理是利用了_反应，以_为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止_及_。24酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更_，因为酶具有_。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用_法。25水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定_的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇_变兰进行测定。一般说来，前者适合于测定_含量的样品，后者适合于测定_含量的样品。26果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是_此法的优点是_，不足是_。重量法则相反。三、判断题：下列说法完全正确则打“”，不正确则打“”，并写出正确说法。（3分/题 ）1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（ ）2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ）3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ）10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ）12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ）14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。五、完成反应方程式六、问答题1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？4、试从-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？7、试从-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的10淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解法何者更优？为什么？11自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？12试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。13何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。第三章 脂质一、名词解释1、POV 2. 酸价 3. SFI（固体脂肪指数） 4. 碘值 5. 必需脂肪酸（并举1例） 6.调温 7. 增效剂 8. *皂化价 9. 抗氧化剂（并举1例）10. 油脂的无规酯交换 11. 助氧化剂 12. 同质多晶 13. *回味二、填空1、同质多晶是指_。油脂中常见的同质多晶有_种，其中以_型结晶结构最稳定。_型的油脂可塑性最强。2、油脂自动氧化历程中的氧是_，首先在_位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是_，进攻的位置是_。其中_历程对油脂酸败的影响更大。3、脂肪自动氧化是典型的_反应历程，分为_，_和_三步。油脂氧化主要的初级产物是_。4、HLB值是指 _ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为_用于W/O型体系中，HLB值为_用于O/W型体系。5、油脂抗氧化剂是指_。酚类物质抗氧化机理是因为酚是_，可以中断游离基的链传递，且_。当酚羟基邻位有大基团时，可_，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多_，可淬灭_。6、油脂氧化包括_历程、_历程和_历程。油脂抗氧化剂是指_。常见的人工合成抗氧剂有_，_，_等。7、索氏提取法是测定食品中_含量的方法，所用的有机溶剂是_或_。8、乳粉中脂肪含量的测定宜采用_，因为_。9、反复使用的油炸油品质降低，粘度_，碘值_，酸价_，发烟点_，泡沫量_。10. 过氧化值是指_。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为_是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，_，此时不能再用POV衡量氧化程度。11、乳浊液失稳表现为_，_，_。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是_ 。12、碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏_，使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，则是利用_破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。13、脂质化合物按其组成和化学结构可分为_，_和_。 卵磷脂属于_ 、胆固醇属于_ 。14. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是_晶型时，它们能_，这种转变称为双变性。15、影响脂肪稠度的因素_，_，_，_，_。16、油脂精炼过程包括_，_，_，_。精炼后正面的影响是_ ；负面的影响是_ 。17、磺值是指_。磺值是衡量_。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变_，这是因为猪油的提取经过了_，易引发_所致。18、脂肪在食品中的作用有_，_，_，_ ，_ 。19、酸价是指_。酸价是衡量_的指标。酸价越高，发烟点越_。20、-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多_，可猝灭_。柠檬酸可作增效剂是因为它可_。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它_、_、_等。21、调温是指_可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为_型，不仅影响外观，且口感_。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为_型。22、酯交换是指_。其作用是_。当_时为无规酯交换；当_时为定向酯交换。23、油脂氧化主要的_是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是_断裂，生成_和_，然后是_断裂。三、判断题：下列说法完全正确则打“”，不完全正确则打“”，并写出正确说法。1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）2、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ）3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ）4、油脂氧化程度越深，POV值越高。（ ）5、乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。（ ）6、脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（ ）7、油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（ ）8、油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。（ ）9、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（ ）10、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（ ）11、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ）12、抗氧化剂宜早加入。（ ）13、脂肪是人体必不可少的营养素。（ ）14、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ）15、精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ）16、用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其它成分分离。（ ）四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性：1、过氧游离基 2.BHT7、CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH （写出四种命名及作用）8、CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH （写出四种命名及作用）9、CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH（写出四种命名及作用） 10、ROOH二、完成反应方程式：三、问答题：1、食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？2、简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化历程有何区别？3、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？4、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？5、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？6、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？7、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。8、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？9、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理？10、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。11、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？12、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标，（用化学方程表示）？13、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？第四章 蛋白质一、名词解释：1、等电点 2、乳化容量 3、胶凝作用 4、必需氨基酸 5、3.1613 6、絮凝作用 7、蛋白质变性 8、凝结作用 9、活性肽（蛋白质） 10、盐析 11、盐溶 12、蛋白质的功能性质 13、二面角 14、氨基酸残基等电点（pI） 15 肽键和肽链 16 肽平面及二面角 17一级结构 18二级结构 19三级结构 20 四级结构 21 超二级结构 22 结构域 23分子病 二、填空1蛋白质在食品中的作用主要有：_2蛋白质按组成可分为_和_.3影响蛋白质变性作用的主要因素为：_和_4变性后蛋白质的主要性质是：_5蛋白质的功能性质主要有：_6蛋白质在贮藏与加工中的变化主要有_，_和_。7蛋白质一级结构是_。8蛋白质的二级结构是_。9310螺旋是一种_，为非典型的_，形成氢键的N，H，O三原子不在一直线上。10折叠是_，它比螺旋更加_。11稳定蛋白质三级结构的键为_。12稳定蛋白质四级结构的键为_。13蛋白质分子结构中主要作用力有_、_、平_和_。14蛋白质的疏水作用是指_。15蛋白质的溶解度主要取决于_，_和_。16蛋白质的水合性质主要指_。17影响蛋白质形成凝胶主要的因素是_。18蛋白质发泡形成的原因是_。19测定蛋白质含量的主要方法有_和_。20蛋白质的主要性质有_。21蛋白质在等电点时，溶解度_，在电场中_。22蛋白质的变性分为_和_两种。23热处理对食品蛋白质有_和_影响。24蛋白质胶体溶液的稳定性是因为_,_。25蛋白质的变性只涉及到_结构的改变，而_不变。26.蛋白质变性导致_。27亚硝酸可与仲胺反应生成_，这些物质是_。三、选择题1蛋白质发泡性产生的原因是：搅打 高压 高温 自发产生2适当热处理后食品失去营养 可能保存营养也可能损失营养 有利于营养保存。3冷冻加工使蛋白质产生如下不利后果。产生甲醛 蛋白质-水结合态被破坏 增加蛋白质-蛋白质间的相互作用 蛋白质结冰，变硬。4鉴定蛋白质变性的方法有：测定溶解度是否改变；测定蛋白质的比活性；测定旋光度是否改变；测定紫外差光谱是否改变。5典型的螺旋是：2.610 310 3.613 4.015 4.4166下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成肽键的叙述哪些是正确的？ C-N具有部分双健的性质 比通常的C-N单键短 通常有一个反式构型 C-N能自由旋转7下列关于蛋白质结构的叙述哪些是正确的？二硫键对稳定蛋白质的构象起重要作用当蛋白质放入水中时，带电荷的氨基酸侧链趋向于排在分子的外面。蛋白质的一级结构决定高级结构氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质的内部8蛋白质变性是由于氢键破坏 亚基解聚 肽键断裂 破坏水化层和中和电荷9肽键在下列哪个波长具有最大吸收？215nm 260nm 280nm 340nm 以上都不是10.用下列方法测定蛋白质含量，哪一种方法需要完整的肽键？ 双缩脲反应 凯氏定氮 紫外吸收 茚三酮反应11、在寡聚蛋白质中，亚基间的立体排布、相互作用以及接触部位间的空间结构称之谓( )A、三级结构 B、缔合现象 C、四级结构 D、变构现象12、形成稳定的肽链空间结构，非常重要的一点是肽键中的四个原子以及和它相邻的两个-碳原子处于( )A、不断绕动状态 B、可以相对自由旋转 C、同一平面 D、随不同外界环境而变化的状态13、甘氨酸的解离常数是pK1=2.34, pK2=9.60 ，它的等电点（pI）是( )A、7.26 B、5.97 C 、7.14 D、10.7714、肽链中的肽键是：( )A、顺式结构 B、顺式和反式共存 C、反式结构15、维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是：( )A、静电作用力 B、氢键 C、疏水键 D、范德华作用力16、蛋白质变性是由于（ ）A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解17、必需氨基酸是对（ ）而言的。A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物18、在下列所有氨基酸溶液中，不引起偏振光旋转的氨基酸是（ ）A、丙氨酸 B、亮氨酸 C、甘氨酸 D、丝氨酸19、天然蛋白质中含有的20种氨基酸的结构（ ）A、全部是L型 B、全部是D型 C、部分是L型，部分是D型 D、除甘氨酸外都是L型20、谷氨酸的pK1(-COOH)为2.19，pK2(-N+H3)为9.67，pK3r(-COOH)为4.25，其pI是（ ）A、4.25 B、3.22 C、6.96 D、5.9321、在生理pH情况下，下列氨基酸中哪个带净负电荷？（ ）A、Pro B、Lys C、His D、Glu22、天然蛋白质中不存在的氨基酸是（ ）A、半胱氨酸 B、瓜氨酸 C、丝氨酸 D、蛋氨酸23、破坏螺旋结构的氨基酸残基之一是：（ ）A、亮氨酸 B、丙氨酸 C、脯氨酸 D、谷氨酸24、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（ ）A、稳定性增加 B、表面净电荷不变 C、表面净电荷增加 D、溶解度最小25、蛋白质分子中-S-S-断裂的方法是（ ） A、加尿素 B、透析法 C、加过甲酸 D、加重金属盐四、是非题（在题后括号内打或） 1、一氨基一羧基氨基酸的pI为中性，因为-COOH和-NH+3的解离度相等。（ ） 2、构型的改变必须有旧的共价健的破坏和新的共价键的形成，而构象的改变则不发生此变化。（ ）3、生物体内只有蛋白质才含有氨基酸。（ ） 4、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。（ ） 5、用羧肽酶A水解一个肽，发现释放最快的是Leu，其次是Gly，据此可断定，此肽的C端序列是Gly-Leu。（ ） 6、蛋白质分子中个别氨基酸的取代未必会引起蛋白质活性的改变。（ ） 7、镰刀型红细胞贫血病是一种先天遗传性的分子病，其病因是由于正常血红蛋白分子中的一个谷氨酸残基被缬氨酸残基所置换。（ ） 8、镰刀型红细胞贫血病是一种先天性遗传病，其病因是由于血红蛋白的代谢发生障碍。（ ）9、在蛋白质和多肽中，只有一种连接氨基酸残基的共价键，即肽键。（ ） 10、从热力学上讲蛋白质分子最稳定的构象是自由能最低时的构象。（ ） 11、天然氨基酸都有一个不对称-碳原子。（ ）12、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。（ ）13、蛋白质在等电点时净电荷为零，溶解度最小。（ ）五、试用所学的理论解释1大豆蛋白用热处理去毒素2做蛋糕时不停地搅打3重金属中毒后可用豆奶等解毒4皮蛋加工原理5蛋白质饮料中加乳化剂6大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+7肽键平面不能自由旋转。8蛋白质有乳化作用。六、简答题1扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。2说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。3试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。4试述蛋白质分子中肽键NH基在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。5蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。6试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。7试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。8简述氨基酸自动分析仪测定氨基酸的原理。9试述蛋白质形成凝胶的机理。10. 简述蛋白质变性的机理。11简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。12简述食品蛋白质的营养价值。13、 13、 为什么说蛋白质是生命活动最重要的物质基础？14、 14、 试比较较Gly、Pro与其它常见氨基酸结构的异同，它们对多肽链二级结构的形成有何影响？15、 15、 为什么说蛋白质水溶液是一种稳定的亲水胶体？16、 16、 试举例说明蛋白质结构与功能的关系（包括一级结构、高级结构与功能的关系）。17、 17、 什么是蛋白质的变性？变性的机制是什么？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。18、 18、 聚赖氨酸（poly Lys）在pH7时呈无规则线团，在pH10时则呈-螺旋；聚谷氨酸（poly Glu）在pH7时呈无规则线团，在pH4时则呈-螺旋，为什么？19、多肽链片段是在疏水环境中还是在亲水环境中更有利于-螺旋的形成，为什么？20、已知某蛋白质的多肽链的一些节段是a-螺旋，而另一些节段是b-折叠。该蛋白质的分子量为240 000，其分子长5.0610-5,求分子中a-螺旋和b-折叠的百分率.(蛋白质中一个氨基酸的平均分子量为120,每个氨基酸残基在a-螺旋中的长度0.15nm ，在b-折叠中的长度为0.36nm)。第五章 维生素一、名词或术语解释 1、维生素 2、维生素元 3、复原 4、强化 5、增补 6、视黄醇当量 7、水溶性维生素 8、脂溶性维生素 9、RDA 10、FAO/WHO/FDA 11、杀青 12、同效维生素 13、抗维生素二、填空题：1、水溶性维生素分为_族，包括_和_族，包括_。2、脂溶性维生素分为_、_、_、_。3、_和_加速VB1的分解。4、VB2和_共存时，_可抑制VB2分解。5、VB1和_共存时可抑制VB2分解。6、VB2可形成_的光色素和不等量_。7、_是VC不稳定主要因素。8、VC降解历程包括：_、_、_。9、在高盐、高糖浓度的溶液中，_降低，VC降解_。10.半胱氨酸与金属离子形成_，保护了VC。11. _可阻止亚硝酸盐形成亚硝胺。12VD3元（7-脱氢胆固醇）生成VD3（胆钙化醇）的条件为_。13动植物死后释放出_影响Vitamin发生降解。14脂类氧化产生的_使Vitamin损失。15烟酰胺是_及_的组分。16_是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。17维生素E具有_功能，可使细胞膜上_免于氧化而被破坏，VE还可保护_（基因）不被氧化，从而保护了某些酶的活性。18VK具有_功能，又称_，天然VK有两种形式，即_和_。19、荧光法测VC时，激二_，发二_，加_可消除干扰。荧光法测VB1时，x=_,m=_。20、食物中的VD有两种，即_和_，VD前体包括_和_。21、RDA指_表明_，作为_三、写出下列各种维生素的名称，结构和生理功能。1、VB1 2、VB2 3、泛酸 4、VPP5、VB6 6、生物素 7、叶酸 8、VB12 9、VC 10、VA 11、VD 12、VE13、VK 14、硫辛酸四、结构与活性1、写出VC的四种异构体，并说明其中哪一种具有生物活性2、写出核黄素和光黄素的结构，并说明其性质和作用3、写出VD元和VD的结构式，并说明当R为何基团时（结构式）是VD2、VD3、VD2元、VD3元。4、写出VE（生育酚）的结构式，并说明其中四种、的活性顺序和抗氧化顺序。五、判断题1、维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。（ ）2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（ ）3、水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VH、VK、VC等。（ ）4、从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。（ ）5、VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。（ ）6、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄聚越多越好。（ ）7、五元环状结构是VC不稳定的主要因素。（ ）8、催化剂大大加快了VC厌氧降解历程。（ ）8、VC对热很不稳定，很容易被氧化。（ ）10沸水中的苹果，由于VC氧化酶，酚酶以及高温的作用大大减少了VC的含量。（ ）11由于-胡萝卜素 2VA1，故类胡萝卜素又称VA元。12VA中基团-CH2OH被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。（ ）13VA与VA元对热不稳定。（ ）14脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（ ）15细胞外起作用的VE与细胞内起作用的VC都有较强抗氧化能力。（ ）16常见的2,6二氯酚靛酚法和荧光法测VC都只能测还原性的VC。（ ）17由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（ ）六、完成反应方程式七、简答题：1维生素有哪些共同特点？2维生素按其溶解性分成几类？3VC有哪些生理功能，在功能食品中有哪些应用？4简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用？5简述VD的功能及稳定性。6简述VE的功能稳定性及在哪些食物中的存在。72,6二氯酚靛酚法测定VC时应注意的事项及测定桔汁的VC时，应加何种物质，为什么？8荧光法测VB1的含量和比色法测胡萝卜素的原理及注意事项。9食品中营养素的添加，必须符合哪些条件。10食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？八、分析题：1、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反应步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。2、试述常见测VC的两种方法（2,6二氯酸酚靛酚法、荧光法）的原理，主要反应式，以及各存在的干扰物质应如何去除（用反应式表示），应注意些什么？3、试述荧光法测定VB2的原理，主要反应式以及存在的干扰物质应如何去除？4、为什么在职烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？5、人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。6、粗粮比细粮的营养价值高。第六章 矿物质一、名词解释1矿物质 2、必需元素，非必需元素和有毒元素 3、大量元素和微量元素 4、碱性食品5、酸性食品 6、酸中毒7、生物利用率 8、HTST9、同位素示踪法二、判断题1、除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（ ）2、矿物质在体内能维持酸碱平衡。（ ）3、必需元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（ ）4、植物中矿物质以游离形式存在为主。（ ）5、植物中矿物质一般优于动物中矿物质。（ ）6、VD、P有助于Ca的吸收。（ ）7、Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。（ ）8、K+主要存在于水果和蔬菜中。（ ）9、Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（ ）10、VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。（ ）11、血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。（ ）12、Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。（ ）13、Se是谷胱甘肽过氧化酶活性中心的主要组分。（ ）14、Se蛋白抗氧化能力比VE高500倍，能清除游离基，防止老化，抗肿癌。（ ）15、Se在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。（ ）16、盐中加Se是为了抗甲状腺肿在，智力永久性损伤等病症。（ ）17、大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（ ）18、大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。（ ）19、由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和血液呈酸性。（ ）20、