面包作业指导书.doc

面包生产作业指导书1.调粉:1.1认真检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报车间品管处理。1.2检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量准确,误差为10克.1.3把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用.1.4面粉必须过筛后再称取.1.5打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必须彻底清除掉.1.6每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一锅料.2.打面:2.1正确掌握搅拌机的操作使用方法.2.2严格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入搅拌锅内，用低速充分搅拌均匀约30秒后再倒入鸡蛋,糖浆,水,山梨醇,低速搅拌均匀约6分钟，然后改用高速打面3分钟直到面团光滑且不沾手时，加入奶油,乳化膏,食用盐低速搅拌5分钟至奶油基本与面团均匀融合后，高速搅拌2分钟面团筋度适中后出锅.2.3打面工序要注意配合好下工序,做到随打随用,打好的面团停留时间不能超过半个小时.2.4下班后要认真做好设备的清洁保养工作.3.压面：压面时应遵守先厚后薄的程序进行压面，一锅分三次成压，每次压面在20圈左右，以面匹筋度适中为准。4.成型:4.1上班前要认真做好空车运转,检查有无异常.4.2开机时作好首件检验,根据成品的品种规格调整好面坯的重量.4.3放盘人员要注重检查烤盘的清洁状况,及时剔除出表面未清理干净的烤盘,进行清除表面面包渣.4.4扶面人员要注重检查面坯的重量,发现过大或过小，要及时捡出并进行调整.4.5捏面人员需将面坯摆放整齐，横竖成排。并随时注意面坯的重量，大小及包边现象，发现不合格现象应及时与相关人员反映，以便能及时予以调整。4.6下班后要认真做好设备的清洗保养工作.5.醒发工段：5.1醒发室应有专人定时进行清理，杀菌，消毒.5.2室内温度控制在38-40，根据具体情况进行调整。5.3面坯拉入醒发室途中应防止因面包架颠簸导致面坯倾斜现象.5.4面坯醒发后体积增大3倍，表皮呈半透明薄膜状，用手触摸有轻微粘手感.6.烤炉工段：6.1上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报品管员.6.2工作期间注意检查各炉温指示，发现异常及时上报.6.3生产过程中要根据出炉面包的颜色用时调整炉温，保持面包颜色均匀一致，发现异常及时上报.6.4禁止员工任意调整烤炉时间.6.5禁止用手触摸面包，每位员工必须戴好医用防护手套，落地面包要做报废处理.6.6出炉面包要及时送到冷却间进行杀菌消毒冷却.6.7出炉面包有偏白观象要及时送进烤箱进行续烤.7.杀菌:7.1每天交接班的同时品管员要注意观察杀菌灯管是否有坏的现象,如有需要马上通知机修更换;7.2杀菌灯管更换品管员要做好记录,当连续使用达100小时后必须更换新的灯管;7.3对于以上工作品管员均要做好记录.7.包装工段：7.1上班工作前，根据生产单领取相应包装材料.7.2接筐人员负责检查内包封口情况及日期打印情况.7.3包装人员要根据规格品种检查好所用包装袋，不允许混包.7.4 封口人员负责封口质量,封口要求平整无皱，无漏气.7.5打包人员负责刻印纸箱日期及胶带封口质量，日期要求清晰无误，胶带两端长度要求在5cm-7cm.7.6生产完毕，打包人员要负责把当班生产的产品规格数量与仓管交接好，做好入库工作.关键工序质量控制管理及考核办法为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，特别订本管理制度及考核办法.1. 调粉,熟制,杀菌及包装工序均为关键控制工序，要求务必严格按作业指导书规定进行操作，凡违规者均从严处罚.2. 禁止员工窜岗离岗，要安守工作岗位，集中精力进行操作，违犯者罚款10元.3. 认真进行计量，并做好计量记录，凡记录不实或超出范围的一次罚款5元.4.烤炉各炉定时除品管员外,任何人不准私自调整，违犯者予以50元罚款.5.品管员每天要不定时检查时间表,看是否有变动,6.上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报品管员.7.烤炉员工要根据出炉面包着色适时调整炉温,颜色要求金黄色,且上下均匀一致.9.烘烤时间10分钟,如有不同,须马上汇报品管员.10.如出炉面包出现颜色发黑现象,须做报废处理,如出现过白现象,须及时回炉再烘烤至合格.11.出炉面包要及时送至冷却室杀菌,不准停留烤炉区内超过3分钟.12.根据规格品种认真控制好面包重量,每次更