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推行HACCP标准项目计划书 XX餐饮策划管理服务有限公司 推行 HACCP 标准项目计划书 2004深安字 1289 号 深圳市睿革企业管理顾问有限公司 二O O九年三月二十八日 深圳市睿革企业管理顾问机构 P2 目 录 一 缘由 二 HACCP的定义 三 HACCP与ISO9000的关系 四 建立和实施HACCP体系的目的和方法 五 建立和实施HACCP体系过程中的质量保证 六 HACCP的产生和发展历程 七 HACCP的基本原理7大原则 八 HACCP计划的编写和验证 九 HACCP计划的验证 十 HACCP内部审核 十一 工作计划与双方配合事项 十二 培训计划 十三 建立HACCP体系工作流程图 十四 推行HACCP体系标准总体工作进度计划 十五 咨询认证费用报价 十六 咨询项目联络方式及联络人 十七 咨询协议书草案 十八 附录 1 公司简介 2 公司咨询企业名录 3 咨询小组简介 4 公司营业执照 5 质量认证咨询机构备案资格证书 6 ISO90012000质量管理体系认证证书 深圳市睿革企业管理顾问机构 P3 前 言 一 缘由 本公司通过与贵公司洽商有关建立和实施 HACCP 体系的事宜考虑到贵公司已经通过 ISO90012000 体系认证和现有的人员结构与产业经营特点为有效地指导贵公司建立和 实施 HACCP 体系使贵公司按计划通过认证使贵公司在管理上有一个质的飞越特制定 本计划书以供贵公司有关人员参考并作为建立HACCP体系的总体工作计划 二 HACCP 的定义 HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写意思是危害分 析与关键控制点它是一项国际认可的控制食品安全经济而有效的管理体系用意是希望 公司能透过此系统来减低甚至防止各类食品污染 包括化学性物理性和微生物三方面 HACCP主要利用有效的风险评估关键控制点之建立控制限度之制定来进行监控 国际标准 CACRCP-1食品卫生通则1997 修订第三版对 HACCP 的定义是鉴别评 价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系 三 HACCP 与ISO9000 的关系 1 HACCP与ISO9000都是一种预防性的质量保证体系其不同之处如下 ISO9000 HACCP 适用于各行各业 应用于食品行业 强调质量能满足顾客要求 强调食品卫生安全避免消费者受到危害 采用ISO9001标准 采用市场所在国的政府法规和规范 标准内容涵盖面广涉及设计 标准内容较窄以生产过程控制为主 开发生产安装和服务 没有特殊的监控对象 有特殊监控对象如病原菌 自愿实施 由自愿过度到强制 未规定应用的必备条件 需有良好操作规范GMPSSOP的基础 2 HACCP与ISO9000的结合 以食品工业而言若将两种制度结合 ISO 9000HACCP 亦即以 ISO9000 质量保证系 统为通则以 HACCP 规范为导则之模式结合并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成 之功效一个工厂若能同时实施HACCP及ISO 9000质量保证制度则其产品不但能满足顾 客需求同时更进一步确保了消费者的安全因此有的国外专家戏称之为HACCP9000 HACCP 的目的通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控从而将食品安全卫 生危害消除或降低至安全的水平因此HACCP是食品加工卫生质量保证体系 深圳市睿革企业管理顾问机构 P4 需要指出的是HACCP是建立在GMPSSOP基础之上的食品安全卫生预防体系因此 必须建立实施和保持良好的GMPSSOP制度这是实施HACCP的前提条件 四 建立和实施 HACCP 体系的目的和方法 1 目前随着贵公司的业务不断发展市场的不断扩大管理制度的不断完善客 户对贵公司管理要求意识的不断提高贵公司迫切地需要建立起一个有特色的适合贵公 司的 HACCP 体系并通过良好的管理运作机制的实施以达到产品质量水平的稳定性用 适宜的质量成本使客户满意使贵公司取得更大的成就及达到并超越经营目标 2 本公司咨询顾问在充分考虑到贵公司现有管理水平和企业特点的基础上将贵公 司现有的管理资源其中包括经营管理技术生产贮运等各层面以及业务采购 仓管生管品管生产等各部门在 ISO9001 质量管理体系和 GMP 管理体系的运作下加 以整合系统地规定由上至下由下至上横向之间内外之间的信息有效传递的路径 分析和处理的方法使贵公司在日常管理中能建立起一个有效地自我矫正系统运转PDCA 循环达到工作效率的不断提高和持续改进及管理体系不断完善的目的 3 本公司咨询顾问从整合公司的管理理念入手按照国家食品 GMP 标准优化整合 公司的组织机构制订公司卫生食品方针和卫生食品目标确定各级岗位人员的职责权限 生产检验人员管理环境卫生要求车间及设施卫生要求原料产品卫生质量控制生产 卫生质量控制包装储存运输卫生控制内审控制制订相应的工作标准工作流程和 方法工作考评标准生产管理品质管理货仓管理现场5S化以及人力资源管理制度 规范公司管理制度全面提升现有管理水平达到管理的一致性连贯性和整体优化 4 按照SSOP要求建立实施和保持良好的卫生计划和卫生标准操作程序对食品 生产环境的卫生条件进行监控记录和检查发现问题时及时采取纠正措施及时消除与 卫生有关的危害确保食品安全以达到食品质量和安全的稳定性 5 按照 HACCP 标准的要求组建 HACCP 工作小组进行 HACCP 标准培训对产品进 行描述说明用途从而规划出每种食品生产的工序流程图从原料入厂加工检验出 厂运输到销售根据工序流程图对每一工序进行危害分析并提出预防措施确定显著危害 并通过判断树确定关键控制点从而建立关键限值并建立监控程序进行监控一旦发 现偏离关键限值立即隔离评估和处理在此期间生产的食品并采取纠正措施防止再 次发生类似问题另外通过记录控制程序的要求编制保存 HACCP 体系所需的各类记 录用于 HACCP 体系的验证便于持续改进并作为证实 HACCP 体系有效运行的证据最 后通过验证程序确认 HACCP 体系是否严格按照 HACCP 计划执行是否需要修改以及 再确认所用的方法程序检测及审核手段等 深圳市睿革企业管理顾问机构 P5 6 本公司咨询顾问通过对贵公司 HACCP 体系运行的指导和检查确保 HACCP 体系的 有效运作达到HACCP标准的要求从而为迎接HACCP体系的认证或官方验证作好准备 五 建立和实施 HACCP 体系过程中的质量控制方法 1 我公司将用严格周密的计划来保证贵公司建立 HACCP 体系工作的进度即咨询顾 问先制定总体工作计划在管理体系建立和实施的过程中每一阶段咨询顾问会根据实际 进展情况给出各阶段的分工作计划对总体的工作计划做出调整咨询顾问在每次工作结 束后会根据实际工作的完成情况填写工作联络单对阶段的分工作计划做出微调 2 用规范化的监督检查方法和奖罚激励制度来保证贵公司建立 HACCP 体系工作的质 量具体分为自查互查内部审核与验证符合性审核与验证并对发现的问题组织相 关部门分析问题原因制定纠正和预防措施并督促实施和验证保证形成闭环 3 用系统的培训和考核来提高公司各级员工的素质将咨询顾问的智慧结晶留在贵 公司使贵公司各级员工在获得 HACCP 体系认证证书后仍将持续成长与进步具体分为 HACCP体系基础知识培训文件编写培训HACCP体系运行培训包括HACCP计划编制与实 施方法日常运行检查培训HACCP内部审核与验证方法培训验证应答技巧培训 4 专业化经验我公司曾为多家知名公司提供过管理咨询服务积累了丰富的实践 经验在为贵公司提供咨询时我们会把先进的管理经验带给贵公司相信以我们的专业 知识实践经验和敬业精神加上我们双方的共同努力一定能达到预期目的 5 我们的承诺我公司是经深圳市工商局批准注册的国家技术监督局首批备案的 专门为各类企业提供管理咨询如HACCPGMPHACCP体系QS-9000ISO14000OHSAS 18000 标准认证咨询和培训服务的专业公司成立五年多来我们一直本着 诚信 严谨 高效 求 实的服务宗旨通过规范的内部管理制度使咨询师养成了遵守纪律信守诺言吃苦 耐劳的工作作风和敬业精神用适合贵公司实际的管理成本使相关方满意提高竞争力 六 HACCP 的产生和发展历程 1 HACCP产生和发展的原因 HACCP的产生与发展与现代食品安全有关 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关 国际贸易的发展促进了HACCP在全球食品行业的推广应用 2 HACCP的特点 适用于食品饮品行业 分析食品中的危害达到控制危害的目的保证食品的安全 深圳市睿革企业管理顾问机构 P6 改变了以终检为主的传统控制观念是从原料到消费每一关键环节全面控制的 体系 3 HACCP的优点 最大优点就在于它是一种系统性强结构严谨理性化有多向约束适应性 强而效益显著的预防为主的质量保证方法 运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证 而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多 在问题出现之前就可采取纠正措施因而是积极主动的控制 通过易于监视的特性如时间温度和外观实施控制 在需要时能采取及时的纠正措施进行迅速控制 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比较费用低廉 由直接专注于加工食品的人员控制生产操作 由于控制集中在生产操作的关键点就可以对每批产品采取更多的保证措施 HACCP能用于潜在危害的预告 HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工包括非技术性的人员 4 HACCP的缺点 个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题要求制定规范的机构与食 品企业密切合作这不是容易达到的 对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法新定义和新原则因 广泛的争论而不断出现 缺乏认定某危害物的一致意见 例如生鲜食品存在的李斯特氏菌 HACCP需要应用于从食品原料 海捕或养殖的 到消费的全过程才能显出其巨大 效果这是难度较大的系统工程 HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任这会引起生产者的某些 抵触他们通常依赖政府的帮助 监督员实验室 来保证安全性的质量 5 HACCP的国际发展历程 20世纪60年代由美国研制宇宙食品的Pillsbury公司与宇航局共同开发引入 HACCP概念 1971年FDA美国食品药物管理局决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP 原理 1985年NAS美国科学院公布了行政当局采用HACCP的公告 深圳市睿革企业管理顾问机构 P7 1993年FAOWHO食品法典委员会批准了HACCP体系应用准则并于1997年 发布了新的 HACCP体系及其应用准则 现在HACCP被认可为世界范围内的食品安全生产准则 国际上食品生产商加工商运输储存及分销等方面主要采用HACCP体系 世界上有名的国际认可有荷兰RVA及澳洲SQF2000他们的认证标准建基于食品 典范 6 HACCP的国内发展历程 1991年参加了美国FDANOAA和NFI举办的HACCP 和新的水产品检验规范 FDANOAA New Sea food inspection program 的研讨会 1993年3月国家水产品质量监督检验中心成功举办了全国首次水产品质检 HACCP 培训班 1993年6月山东商检局牵头起草出口冻对虾加工HACCP实施方法在生产企业 中试点 1995年FAO资助国家水产品质量监督检验中心翻译印行了FAO渔业技术文献334 号水产品质量保证主要作为HACCP应用于水产业的教材 1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁冻扇贝 等五项水产品行业标准的宣讲贯彻开始了较大规模的HACCP培训活动 1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准SCT3009水产品加工 质量管理规范发布该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证体系 总结开始的步伐缓慢96年后发展迅速HACCP将纳入了我国法制轨道 7 HACCP的发展趋势 HACCP已在全球水产界得到广泛认可与大力推广国际标准也全面采用HACCP 作为主要食品进口国的许多发达国家已将其纳入食品进口法规食品国际贸易 采用HACCP为主的质量保证已呈大势所趋 国内食品行业将全面推行HACCP体系工作 新出现的食品风险分析 Risk Analysis 体系也许是HACCP之后的更完善的质量 保证方法但是为全球的水产业接受应用尚需时日 七 HACCP 的基本原理7 大原则 1 评估影响产品质量与安全卫生的风险分析其潜在危害 HA 然后确定这些潜在危 害可能发生的显著危害并对每种显著危害制订预防措施 2 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点 CCP 深圳市睿革企业管理顾问机构 P8 3 确定与各关键控制点相适应的关键限值 4 确立各关键控制点的监控程序包含监控什么如何监控监控频度和谁来监控 以确保符合关键限值 5 确定经监控认为关键控制点失控时应采取的纠偏措施以确保恢复对加工的控制 并确保没有不安全的产品销售出去 6 确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序 7 建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录 八 HACCP 计划的编写和验证 HACCP 计划有 7 项工作对应于 HACCP 的 7 大原则是实施 HACCP 的必不可少的卫生 质量文件 1 制定HACCP计划要做的七项工作 进行危害分析确定有关危害并确定用于控制有关危害的相应措施 确定关键控制点CCP 确定各关键控制点的关键限值CL 制订监控程序 明确纠偏措施 建立记录制度 制定验证程序 2 制定HACCP计划的工作步骤 第一步组成HACCP工作小组 这个工作小组的成员是来自本企业与质量管理有关的各主要部门和单位的代表他 们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识 的人员并经过有关HACCP原理及应用知识的培训 第二步收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料 车间和附属用房图 设备布局情况和特点 生产工序流程情况如原料拼批配料和添加剂使用情况产品在各工序间停滞 时间等 工艺技术参数尤其是时间温度和产品滞留时间 加工过程中产品的流向是否有交叉污染的可能 其他加工现场清洁区和非清洁区设备和工器具的清洁方法厂区环境卫生等 深圳市睿革企业管理顾问机构 P9 第三步进行产品描述 产品的成分如加工产品所用的原料配料和添加剂等 产品理化特性如是固体还是液体呈胶状还是乳状其活性水pH值是多少 等 加工的方法如加热冷冻干燥盐渍熏制等可对加工过程做个简述 包装如罐装真空包装空气调节等 贮藏和发运的条件如是否需要低温冷藏等 商品货架期如销售期限和最佳食用期 产品拟供应的对象和食用的方法 产品所采用的质量标准尤其要明确产品的卫生标准 第四步绘制产品加工流程图 每个产品绘制一张加工流程图从原料接收到产品装运出厂整个产品的前处理 加工包装贮藏和发运等与加工有关的所有环节包括产品的各工序之间的停 留都应体现在这份详尽的流程图上以供进行危害分析和识别关键控制点时使 用 流程图绘出来后应到生产现场去进行核实查证以免遗漏 第五步进行危害分析并确定相应的控制措施可分三步进行 找出潜在危害判断潜在危害是否显著危害确定控制危害的相应措施 第六步识别关键控制点 显著危害确定之后接下来就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制 点这里要说明的是关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节它可 能包括一个或几个工序这里要注意的是不要将关键控制点与生产过程的其它 质量控制点相混淆尽管它们有时会有重叠然而它们所监控的对象是不同的 另外关键控制点的选择应注意体现关键两个字应避免设点太多否则就 会失去控制的重点 第七步编写HACCP计划应包括以下七个方面的内容 1 关键控制点的位置 2 需控制的显著危害 3 关键限值 4 监控程序 5 纠偏措施 深圳市睿革企业管理顾问机构 P10 6 监控记录 7 验证的措施 其它为便于管理和使用每份HACCP计划最好按表格式样编印便于查阅 九 HACCP 计划的验证 为保证 HACCP 计划的实施能达到预期的目的和效果企业应当建立对 HACCP 计划进行 验证的程序这些验证活动除了上述所提到各关键点的验证外还包括以下两种活动 1确认它是在下述情况下对HACCP计划的有效性进行的确证活动 一是HACCP计划正式实施前二是当有关因素发生变化时 2审核的主要方式有两种 一是进行定期的内部审核二是定期对成品进行检验分析 十 HACCP 内部审核 检查产品说明和生产流程图的准确性 检查关键控制点是否按HACCP计划的要求受到控制 生产过程是否是在规定的关键限内进行操作 监控记录准确否是否是按照规定的要求进行记录的 监控活动是否是在HACCP计划规定的位置进行 监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行 当关键限值出现偏离时有无纠偏 监控仪器装置是否按HACCP计划规定的频率进行校准 审核应该由具有相应资格的人员负责进行并且要形成相应的记录 深圳市睿革企业管理咨询机构 P11 十一 工作计划与双方配合事项 工 作 项 目 咨询顾问工作 贵公司工作 HACCP 体系策划和准备 1进行 HACCP 体系诊断 1确定 HACCP 推行机构成员 2协助确立 HACCP 推行小组 2确定公司组织机构图和岗位职责 3制定咨询工作总体方案草案 3确定建立 HACCP 体系总体工作方案 4实施 HACCP 体系知识培训 4组织培训 HACCP体系文件编制 1制定 HACCP 体系文件清单草案 1结合实际修改体系文件清单 2指导编制 HACCP 计划及文件 2 编制 HACCP 计划及文件 HACCP体系文件发布 1召开文件发布会HACCP 体系试运行 4对员工实施培训 5检查文件试运行情况并纠正不合格 HACCP体系文件运行培训 1实施文件培训 1审定质量手册 2指导完善 HACCP 体系文件 2将所有 HACCP 体系文件汇总编目 HACCP体系文件运行检查 3对照实施情况对文件修改审定 3对照实施情况对文件修改 4对修改后文件实施培训试运行 4对修改后文件实施培训试运行查核 5查核运行情况纠正不合格 5按持有者清单装订成册后正式下发 验证 1指导制定验证计划 1制定验证计划 2指导 HACCP 计划的验证 2实施 HACCP 计划的验证 3指导制定纠偏措施 3制定纠偏措施 HACCP体系内部审核 1指导制定内审计划检查实施情况 1制定内审计划并实施 2指导制定纠正措施 2制定纠正措施 3检查不合格的关闭情况 3实施纠正措施 关闭不合格项 符合性审核 1对 HACCP 体系全面符合性审核 1配合符合性审核并纠正不合格项 2保证 HACCP 体系达到认证要求 2进一步修改完善文件 迎接认证 1协助联系认证机构 1向认证机构正式提出认证申请 2向认证机构提交文件 1协助关闭认证查出的不合格项 1配合认证机构审核 2制定纠正和预防措施 3实施纠正和预防措施 关闭不合格项 持续改善 公司实施长期改进计划 备注 如果在推行中间遇到假期其计划安排依次顺延 深圳市睿革企业管理咨询机构 P12 十二 建立HACCP 体系工作流程图 阶段一 HACCP体系诊断 成立HACCP推行机构 HACCP基础知识培训 制定推行HACCP总体工作计划 确定贵公司组织机构人员权责 建立HACCP体系编写文件 阶段二 实施培训试运行 体系正式运行 符合要求 修改文件 不符合要求 完善体系 文件审查 符合要求 纠 不符合要求 正 阶段三 验证 不 合 符合要求 格 不符合要求 内部审核 完 符合要求 善 不符合要求 体 符合性审核 系 阶段四 申请认证 认证实施 阶段五 HACCP体系持续完善 深圳市睿革企业管理咨询机构 P13 十三 培训计划 为使贵公司能全面提升食品质量安全意识使管理人员能掌握必要的管理方法有效地 实施HACCP体系咨询师将在建立并实施HACCP体系过程中为贵公司实施的培训课程如下 性质 序号 培 训 项 目 阶段 预计时间 培训人员 1 HACCP 基础知识宣贯动员 一策划 2 H 全员或全体干部 2 HACCP 基础知识培训 一策划 8 H 全员或全体干部 标 3 文件编写培训 二文件编写 4H 文件编写人员 准 专 4 HACCP 体系实施前总动员培训 三文件发布 2H 全员或全体干部 题 5 HACCP 体系文件实施前培训 四文件运行 14H 各部门主管 培 训 6 HACCP 审核员培训 五内部审核 8H 公司推行小组 7 HACCP 体系认证前宣贯动员 六认证审核前 1H 全员或全体干部 8 认证前迎审小组培训 七认证审核前 2H 迎审小组 补充说明 一免费提供的教材及资料如下 1 HACCP标准一本 2 HACCP标准培训教材一本 3 HACCP基础知识考试题含考题答案一套 4 HACCP体系审核员培训教材一本 5 HACCP体系审核员考试题含考题答案一套 二培训课程时间安排以下不影响公司正常工作为前提由咨询师与公司商讨后确定 深圳市睿革企业管理咨询机构 P14 十四 推行HACCP 体系标准总体工作进度计划 序号 工作内容 1 周 2 周 3 周 4 周 5 周 6 周 7 周 8 周 9 周 10 周 11 周 12 周 13 周 14 周 15 周 16 周 17 周 18 周 19 周 20 周 21 周 HACCP体系 1 策划和准备 HACCP体系 2 文件编制 3 HACCP体系文 件发布 HACCP体系文 4 件运行培训 HACCP体系文 5 件运行检查 6 验证 HACCP体系内 7 部审核 8 符合性审核 9 迎接认证 10 持续改善 深圳市睿革企业管理咨询机构 P15 十五 咨询认证费用报价 1咨询费以人民币计叁万叁仟元正 3300000 2认证费以人民币计陆仟伍佰元正 650000 注以上费用已包括内审员培训顾问交通提供的文案资料等所有与辅导有关的费 用 深圳市睿革企业管理咨询机构 P16 咨 询 协 议 书草案 甲方 乙方 深圳市睿革咨询有限公司 咨询项目与范围 甲方聘请乙方作顾问 指导甲方建立HACCP体系乙方委派咨询顾问为甲方提供咨询 双方达成如下各项协议 一 双方责任 1 乙方责任 a 负责对甲方现行之HACCP体系的诊断 b 负责制订建立和实施符合HACCP体系之总体工作计划 c 负责对甲方人员进行 HACCP 体系基础知识文件编写培训指导甲方人员编 写HACCP体系文件 d 负责对甲方人员进行如何有效地运行 HACCP 体系方面的培训检查和监督甲 方HACCP体系的有效运行 e 负责编制内部HACCP体系审核和管理评审计划指导并参与甲方的内部HACCP 体系审核和验证 f 保证在2002年 月前完成咨询任务并负责对甲方HACCP体系进行验证 g 保证甲方获得指定的HACCP体系认证机构颁发的HACCP体系认证证书 2 甲方责任 a 配合乙方开展HACCP体系建立的各项工作 按时完成工作计划规定的任务 b 应支付给乙方咨询费共计人民币 万元整 00 分