基础营养学.pptx

营养要素 基础知识 营养 nutrition 指人体摄取 消化 吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程 营养学 研究膳食 营养与人体健康关系的科学 营养素 nutrient 指食物中可给人体提供能量 机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 营养要素 营养与健康的关系 提供能量 碳水化合物 脂肪 蛋白质促进生长和组织修复 蛋白质 矿物质 维生素调节生理功能 蛋白质 维生素 矿物质 物质代谢的动态平衡 能量平衡 营养素平衡 水盐平衡 内环境的稳定 神经系统的调节 酶调节 激素调节 人体需要的营养素种类 蛋白质Protein 脂类Fat 碳水化合物Carbohydrate 矿物质Mineral 维生素Vitamin 水Water 膳食纤维Dietaryfiber 营养要素 脂类 蛋白质 能量 矿物质 碳水化合物 维生素 营养要素 营养要素 膳食营养素参考摄入量 dietaryreferenceintakes DRIs 估计平均需要量 EAR 可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体的半数个体的需要量的摄入水平 推荐营养素摄入量 RNI 可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平 适宜摄入量 AI 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 可耐受最高摄入量 UL 平均每日可以摄入该营养素的最高量 营养要素 蛋白质 营养要素 蛋白质 营养要素 是人体组织的构成成分构成体内各种重要的生理活性物质供给能量 必需氨基酸 essentialaminoacid 指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从食物中直接获得的氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸 缬氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 赖氨酸 色氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 组氨酸 口诀 携一本亮蓝色的书 营养要素 蛋白质 蛋白质互补作用 complementaryaction 为了提高植物性蛋白质的营养价值 往往将两种或两种以上的食物混合食用 而达到以多补少的目的 提高膳食蛋白质的营养价值 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用 称为蛋白质互补作用 营养要素 蛋白质 限制氨基酸 1imitingaminoacid 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低 导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费 造成其蛋白质营养价值降低 这些含量相对较低的必需氨基酸 称为限制氨基酸 营养要素 微量凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量 食物含氮量 6 25 食物蛋白质含量 content 大豆 30 40 奶粉 25 27 畜 禽 鱼 10 20 蛋类 12 14 硬果类 15 25 谷类 6 10 鲜奶类 1 5 3 8 蔬菜水果类 1 营养要素 各类食物的蛋白质平均含量如下 一个鸡蛋 6 8克蛋白质 240毫升牛奶 8克蛋白质 28克肉类 7克蛋白质 25 28克淀粉谷物 3克蛋白质 110 115克蔬菜 2克蛋白质 一个新鲜水果 1克蛋白质 营养要素 常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90小麦67熟黄豆64鸡蛋白83玉米60豆腐65牛奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59牛肉76白菜76猪肉74 利用率 营养要素 增加蛋白质利用率的方法 互补加工加热发酵 营养要素 食物来源及供给量 营养要素 如某人体重65公斤 则每天需摄入的蛋白质为1 16克 公斤 65公斤 75 4克 大米或面粉400克 畜 禽 鱼类100克 蛋类50克 豆类50克 奶类100克 75 4克 营养要素 蛋白质 能量营养不良 protein energymalnutrition PEM Kwashiorkor氏征 指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病 夸休可尔 恶性营养不良 Marasmus氏征 指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病 消瘦症 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降 浮肿 抗病力减弱等 营养要素 蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质营养不良 Kwashiorkor Marasmus 营养要素 浮肿型 营养要素 营养要素 营养要素 2005年尼日尔遭受了旱灾尼南部城镇马拉迪的一个由医师无国界协会经营的治疗性给食中心 一名因营养不良而骨瘦如柴的幼儿躺在地板上 营养要素 混合型 营养要素 诱发胃癌皮肤毛发受损 蛋白质摄入不足危害 营养要素 蛋白质过多的危害 摄取超过需要的蛋白质时 经过代谢后 会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物 进而引起酸碱度失去平衡 酸度过剩 营养缺乏 一部分营养被迫排出 尿酸的蓄积等 营养要素 最受害的是拇趾的跖趾关节 起病有时较快 患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒 受侵关节常发红 发热 疼痛 关节周围常见弥漫性红斑 该病 中老年男性多见 蛋白质摄入过多 营养要素 痛风 不利于肾病恢复 不利于肝病恢复 牙齿受损 骨质疏松 患癌危险常年进食高蛋白质者 肠道内有害物质堆积并被吸收 可能会未老先衰 缩短生命 蛋白质摄入过多 营养要素 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡 按0 8g kg d 摄入蛋白质为宜 我国推荐摄入量为1 16g kg d 成人摄入占膳食总能量的10 12 儿童青少年为12 14 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白 正常值为35 50g L 血清运铁蛋白 正常值为2 2 4 0g L 注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费 营养要素 蛋白质供给量及食物来源 营养要素 脂类 营养要素 脂类 甘油三酯 类脂 甘油 脂肪酸 脂类 营养要素 甘油三酯功能体内贮存和提供能量维持体温正常保护作用内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用机体重要的构成成分 营养要素 脂类 甘油三酯在营养学上的功能增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素 营养要素 脂类 按其饱和程度分类饱和脂肪酸 saturatedfattyacid 单不饱和脂肪酸 monounsaturatedfattyacid PUFA 多不饱和脂肪酸 polyunsaturatedfattyacid 营养要素 脂类 脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n 3系脂肪酸 n 6系脂肪酸 亚麻酸 ALA 亚油酸 LA EPA DHA 反式脂肪酸 营养要素 AA DHA 营养要素 正常血管 动脉粥状硬化 营养要素 地中海膳食 营养要素 必需脂肪酸功能是磷脂的重要组成成分与精子形成有关是合成前列腺素的前体有利于组织修复与胆固醇的代谢有关 营养要素 脂类 必需脂肪酸缺乏生长迟缓 生殖障碍 皮肤损伤 出现皮疹等 以及肾脏 肝脏 神经和视觉方面的多种疾病 此外对心血管疾病 炎症 肿瘤等多方面也有影响 多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物 过氧化物等增加 产生多种慢性危害 营养要素 脂类 氢化植物油 淀粉水解物 一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物 生日蛋糕中的奶油是什么 营养要素 氢化植物油的发明 食用油的氢化处理是由德国化学家威罕 诺门所发明 并于1902年取得专利 1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司和宝侨公司取得此专利的美国使用权 并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品 此产品中含有大量不完全氢化的棉花籽油 营养要素 氢化植物油 反式脂肪酸 在少量的镍 钯 铂或钴等触媒金属的帮助下 将氢加入植物油里产生氢化反应 使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子 将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸 从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态 营养要素 反式脂肪酸的危害 1990年荷兰学者Mensink和Katan最早报道反式脂肪酸不但升高血液中LDL 同时降低HDL 反式脂肪酸增加糖尿病危险 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿 婴儿及新生儿容易患上必需脂肪酸缺乏症 可能会诱发肿瘤 营养要素 饼干 奶油蛋糕 起酥面包 蛋黄派 泡芙 薄脆饼 油酥饼 方便面 炸面包圈 巧克力 沙拉酱 炸薯条 油炸土豆片 炸鸡块 奶黄包 南瓜饼 咖啡伴侣 冰淇淋等食物 营养要素 内含棕榈油 植物氢化油 人造黄油 奶油 人造脂肪 氢化油 起酥油 精炼 如何发现食品中含反式脂肪酸 营养要素 磷脂 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 其中最重要的磷脂是卵磷脂 1ecithin 它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的 营养要素 脂类 磷脂功能 提供能量细胞膜的构成成分 促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收 转运和代谢 磷脂的缺乏 造成细胞膜结构受损 毛细血管的脆性和通透性增加 引起水代谢紊乱 产生皮疹 营养要素 脂类 胆固醇可直接被吸收 如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态 则先被酶水解成游离的胆固醇 再被吸收 胆固醇是胆汁酸的主要成分 胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收 由血液到肝脏和胆囊被重新利用 另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附 由粪便排出体外 营养要素 脂类 脂类的食物来源膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子 亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油 紫苏籽油中EPA DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄 肝脏 大豆 麦胚和花生等 胆固醇丰富的食物是动物脑 肝 肾等内脏和蛋类 肉类和奶类 营养要素 脂类 脂肪与肥胖等慢性病 营养要素 脂肪摄入不足的危害 皮肤老化 皮下脂肪大约占人体总量 脂肪摄入不足 皮肤就会变得粗糙 失去弹性 动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出 促进皮肤老化 植物脂肪中含较多不饱和脂肪酸 尤其是亚油酸 不但有强身健体作用 而且有很好的美艳皮肤的作用 植物油脂中还含有丰富的维他命 营养要素 胆固醇在体内参与细胞膜的组成 并对维持和营养细胞膜 保持细胞膜的稳定性起着重要作用 若血内胆固醇水平过低 会使细胞膜的稳定性减弱 导致细胞膜弹性降低 脆性增加 致使血管脆性增加 例如脑内小血管缺乏外周组织支持 抵抗血压变化的能力较低 当血压骤然升高时 低胆固醇血症患者的脑血管就极易破裂出血 低胆固醇者血管弹性差 营养要素 英国学者恩格伯格教授调查研究发现 注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性 其平均血清胆固醇浓度明显低于一般人群 具有社会变异人格的杀人罪犯和性情暴躁的酗酒者 其血清胆固醇浓度也比常人显著降低 精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者 血清胆固醇浓度较低 而性情稳定的患者 血清胆固醇浓度基本正常 低胆固醇者易自杀或攻击别人 营养要素 低胆固醇者易激素缺乏 胆固醇是体内合成类固醇激素的重要原料 它在体内代谢后可转化为孕醇酮 再由孕醇酮合成皮质激素 孕酮 雄激素及雌激素等 皮质激素对调节糖 脂肪和蛋白质三大物质以及水和电解质的代谢 应激性反应 免疫功能均有重要影响 营养要素 表1几种常用食物中的脂肪含量 g 100g 营养要素 常见油脂的脂肪酸构成 营养要素 30 15 2 10g 营养要素 营养要素 营养要素 营养要素 营养要素 碳水化合物 营养要素 案例 学生小钱 从小就很挑食 几年下来小钱的个头没有同龄人高 长得很瘦小 而且她经常不吃早饭 她常常在早上第三第四节课时出现了头晕 心慌 出冷汗 面色苍白 四肢无力等症状 终于有一天在课堂上晕倒了 营养要素 碳水化合物 carbohydrate 分类 单糖 monosaccharide 双糖 disaccharide 寡糖 oligosaccharide 多糖 polysaccharide 营养要素 碳水化合物 单糖葡萄糖 glucose 果糖 fructose 半乳糖 galactose 营养要素 碳水化合物 其它单糖核糖 ribose 脱氧核糖 deoxyribose 阿拉伯糖 arabinose 木糖 xylose 营养要素 碳水化合物 糖醇山梨醇 sorbitol 甘露醇 mannitol 木糖醇 xylitol 麦芽糖醇 maltitol 肌醇 inositol 营养要素 碳水化合物 双糖 两个分子单糖缩合而成的糖 蔗糖 sucrose 乳糖 1actose 麦芽糖 maltose 海藻糖 trehalose 营养要素 碳水化合物 甘蔗 甜菜 营养要素 麦芽糖 营养要素 乳糖主要存在于奶及奶制品中 鲜奶中乳糖的含量大约有5 占奶类提供的总能量的30 50 营养要素 寡糖 是指由3 10个单糖构成的一类小分子多糖 棉子糖 raffinose 水苏糖 stachyose 多糖 由10个以上单糖组成的大分子糖 糖原 glycogen 淀粉 starch 直链淀粉 amylose 支链淀粉 amylopectin 纤维 fiber 营养要素 碳水化合物 淀粉是谷类 薯类 豆类食物的主要成分 淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精 进一步消化成葡萄糖被吸收 糖原也叫动物淀粉 是动物体内贮存葡萄糖的一种形式 主要存在于肝脏和肌肉内 膳食纤维亦有其特殊的生理功能 营养要素 膳食纤维 dietaryfiber 根据其水溶性不同 一般分为 可溶性纤维 solublefiber 不溶性纤维 insolublefiber 营养要素 碳水化合物 对膳食纤维的认识 1970年前营养学中没有 膳食纤维 这个词 而只有 粗纤维 20世纪70年代DenisBurkitt和HughTrowell等人提出假说 即粗粮或富含膳食纤维的食物可以预防西方社会中所发生的一些疾病如肠癌 憩室病 阑尾炎 便秘 痔疮 糖尿病 心脏病 高胆固醇症及肥胖病等 营养要素 九十年代初期 当美国前总统里根患直肠癌的消息传出后 全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮 在2000年的国际膳食纤维专题研讨会上 营养学界正式将膳食纤维确定为第七大营养素 营养要素 1 预防便秘 吸水 增加粪便体积并使之变软利于排出 2 控制体重 防止肥胖 能量密度 单位重量所含能量 较低 有利于减少能量摄入量 3 降低血液中胆固醇浓度 膳食纤维的主要生理功能 营养要素 膳食纤维与便秘 便秘直接结果是能量吸收增加引发引发肥胖 高血压 高血脂 糖尿病 癌症等多种疾病发达国家提倡大量食用蔬菜和水果 高膳食纤维的植物性食物我国对此的重视尚有待增强 营养要素 我国居民摄入膳食纤维的状况 2002年中国居民营养与健康调查 我国每人每天的膳食纤维摄入量平均为12g为健康一般至少应在25g左右美国 25g 35g 人 日我国暂定 30 2g 人 日 成年 粗粮 如玉米 高粱 糙米 全麦粉 干豆类及各种蔬菜水果都富含膳食纤维 营养要素 不溶性纤维 纤维素 cellulose 某些半纤维素 hemicellulose 木质素 1ignin 营养要素 碳水化合物 可溶性纤维 果胶 pectin 树胶 gum 粘胶 mucilage 少数半纤维素 营养要素 碳水化合物 膳食纤维的种类 食物来源和主要功能 译自 PerspectiveinNutrition 第三版 第82页 1996年 营养要素 体内碳水化合物的功能贮存和提供能量是机体的构成成分节约蛋白质作用 sparingproteinaction 当摄入足够的碳水化合物时 可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖 这就是所谓的节约蛋白质作用 抗生酮作用 antiketogenesis 保护肝脏的作用 营养要素 碳水化合物 食物碳水化合物的功能主要的能量营养素改变食物的色 香 味 型提供膳食纤维增强肠道功能 有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌的作用 营养要素 碳水化合物 糖摄入过多的危害 1 糖与营养不足2 糖与龋齿3 糖与肥胖4 糖与骨折5 糖与癌症6 糖与寿命 营养要素 实验研究证实 癌症与缺钙有密切联系长期吃高糖食物的人 可造成营养不良 肝脏 肾脏都肿大 脂肪含量也增加 他们的平均寿命将要缩短 糖摄入过多的危害 营养要素 营养要素 能量 体内的能量 一方面不断地释放出热量 维持体温的恒定并不断地向环境中散发 另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行 除碳水化合物 脂肪和蛋白质是三大能量营养素外 酒中的乙醇也能提供较高的能量 营养要素 能量 能量的单位焦耳 joule J 千焦耳 kilojoule kJ 卡 calorie cal 千卡 kilocalorie kcalorie kcal 1cal 4 184J1J 0 239cal 营养要素 能量 生热营养素产生能量1g碳水化合物产生能量为16 7kJ 4 0kcal 1g脂肪产生能量为36 7kJ 9 0kcal 1g蛋白质产生能量为16 7kJ 4 0kcal 1g乙醇产生能量为29 3kJ 7 0kcal 人体的能量消耗包括基础代谢 体力活动和食物的热效应三个方面 营养要素 能量 基础代谢 basalmetabolism BM 维持生命的最低能量消耗 即人体在安静和恒温条件下 一般18 25 禁食12小时后 静卧 放松而又清醒时的能量消耗 确定基础代谢的能量消耗 basicenergyexpenditure BEE 必须首先测定基础代谢率 basalmetabolicrate BMR 基础代谢率 人体处于基础代谢状态下 每小时每平方米体表面积 或每公斤体重 的能量消耗 营养要素 能量 计算基础代谢的能量消耗 用体表面积进行计算体表面积 m2 0 00659 身高 cm 0 0126 体重 kg 0 1603然后再按年龄 性别查表 计算BMR 营养要素 能量 直接用公式计算男BEE 66 13 7 体重 kg 5 0 身长 cm 6 8 年龄 y 女BEE 65 5 9 5 体重 kg 1 8 身长 cm 4 7 年龄 y 简单的方法成人男性按每公斤体重每小时1kcal 4 18kJ 女性按0 95kcal 3 97kJ 和体重相乘直接计算 WHO于1985年推荐使用Schofield公式 表 计算一天的基础代谢能量消耗 营养要素 能量 WHO建议的计算基础代谢公式 注 w为体重 kg 摘自TechnicalReportSerie724 Geneva WHO 1985 我国营养学会推荐 我国儿童 青少年该公式适用 18岁以上人群按公式计算结果减5 营养要素 影响人体基础代谢有以下一些因素 体格的影响同等体重 瘦高者 矮胖者 男性高于女性5 10 不同生理 病理状况的影响儿童 孕妇高 30岁以上每10年降2 环境条件的影响炎热 寒冷 过多摄食 精神紧张升高 禁食 少食 饥饿降低 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 营养要素 能量 体力活动极轻的体力活动 以坐姿或站立为主的活动 如开会 开车 打字 缝纫 烹调 打牌 听音乐 油漆 绘画及实验室工作等 轻体力活动 指在水平面上走动 扫卫生 看护小孩 打高尔夫球 饭店服务等 营养要素 能量 体力活动中等体力活动 这类活动包括行走 除草 负重行走 打网球 跳舞 滑雪 骑自行车等 重体力活动 负重爬山 伐木 手工挖掘 打篮球 登山 踢足球等 极重体力活动 运动员高强度的职业训练或世界级比赛等 营养要素 能量 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级 2001年 营养要素 营养要素 矿物质 营养要素 常量元素 钙 磷 钠 钾 氯 镁 硫等 微量元素 必需微量元素铜 钴 铬 铁 氟 碘 锰 钼 硒 锌 可能必需微量元素硅 镍 硼 钒 有潜在毒性 但低剂量可能有功能作用的微量元素铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂 营养要素 矿物质 矿物质的特点矿物质在体内不能合成 必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少 但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄 摄入过多易产生毒性作用 营养要素 矿物质 矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分 CaMgP调节细胞膜的通透性 NaK维持神经和肌肉的兴奋性 CaMgNaK组成激素 维生素 蛋白质和多种酶类的成分 营养要素 矿物质 矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群 营养要素 矿物质 钙 calcium 的生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能 营养要素 钙Ca 钙的吸收与代谢钙的吸收主要在小肠上端主动转运吸收为主影响肠内钙吸收的主要因素草酸 植酸 磷酸 膳食纤维 脂肪酸 碱性药物 营养要素 钙Ca 促进肠内钙吸收的因素维生素D 某些氨基酸 乳糖 一些抗生素钙的排进与储存蛋白质 磷 高温作业 乳汁 酸中毒 甲状腺素 肾上腺皮质激素等均有影响 营养要素 钙Ca 钙的供给量成人适宜摄入量 adequateintake AI 为1000mg d 无明显损害水平 non observedadverseeffectlevel NOAEL 为1500mg d 可耐受最高摄入量 tolerableupperintakelevel UL 为2000mg d 营养要素 钙Ca 表不同人群钙的适宜摄入量 AI mg d 营养要素 钙Ca 佝偻病 营养要素 健康小儿 肌肉松软 表情淡漠 营养要素 营养要素 活动期 除初期表现 还可见骨骼发育障碍头颅 颅骨软化 乒乓颅 3 6个月多见 方颅 8 9个月多见牙齿萌迟 迟于1周岁囟门迟闭 晚于2周岁 营养要素 漏斗胸 营养要素 O 型 X 型腿 营养要素 营养要素 过量危害与毒性 1 干扰其它离子吸收 铁 锌 镁 磷2 引起高钙尿 3 导致囟门过早闭合 限制大脑发育 4 骨骼提前愈合 影响生长发育 5 血钙浓度过高时还会导致异位沉积 沉积在眼角膜周围时将影响视力 沉积在心脏瓣膜上将影响心脏功能 沉积在血管壁上将加重血管硬化 肾结石6 皮肤粗糙 钙化 营养要素 鬼脸综合征 小陈最近很烦心 3岁的儿子要每隔二 三天才大便一次 而且大便时很困难 粪便带血 尤其吓人的是 孩子的嘴变大了 上唇突出 鼻梁平坦 鼻孔朝天 两眼距离远 不时有怪异的表情 少数 伴有消瘦智力低下心脏杂音等 营养要素 含钙丰富的食物mg 100g 营养要素 虾皮 钙的仓库 营养要素 虾米 又名海米 金钩 开洋 干虾仁 虾米是著名的海味品 是由鹰爪虾 羊毛虾 脊尾白虾 对虾等加工的熟干品 营养要素 苜蓿 酸枣 营养要素 荠菜 营养要素 苋菜 营养要素 乌塌菜 又名塌棵菜 黑菜 是白菜的一个变种 叶色浓绿 肥嫩 因塌地生长而得名 主要分布在我国长江流域 乌塌菜秋季播种 以经霜雪后味甜美而著称 为白菜中的珍品 营养要素 磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡 营养要素 磷P 磷的供给量成人磷的AI为700mg d钙磷比例维持在1 1 1 5之间比较好磷的NOAEL为1500mg dUL为3500mg d磷的食物来源瘦肉 禽 蛋 鱼 坚果 海带 紫菜 油料种子 豆类等 营养要素 磷P 铁的生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能 营养要素 铁Fe 铁的缺乏铁减少期 irondeficiencystore ID 红细胞生成缺铁期 irondeficiencyerythropoiesis IDE 缺铁性贫血期 irondeficiencyanemia IDA 营养要素 铁Fe 缺铁性贫血 缺铁性贫血是指体内可用来制造血红蛋白的贮存铁已被耗尽 红细胞生成障碍时所发生的贫血 营养要素 症状 缺铁性贫血起病缓慢 早期可没有明显的症状 严重时出现面色苍白 倦怠无力 头晕 畏寒 活动后心悸 气短 性情改变 食欲减退 腹胀 腹泻等 营养要素 不同人群铁的适宜摄入量 AI mg d 成人铁的UL为50mg d 营养要素 人体铁的来源主要来自食物 食物中的铁来自两个方面 肉食中的血红素铁和蔬菜中的离子铁 食物中的铁不能完全被人体吸收 铁的吸收量与动物性食物摄入量 食物中铁的含量及维生素C的含量有关 补充含铁量丰富的食物 营养要素 含铁较高的食物 mg 100g 营养要素 蚌 蛤蜊 又名花蛤 文蛤 西施舌 其肉质鲜美无比 被称为 天下第一鲜 百味之冠 江苏民间还有 吃了蛤蜊肉 百味都失灵 之说 营养要素 红蘑 红蘑 松树伞 学名血红铆钉菇 别名红蘑 松树钉 生长在东北罕见的樟子松林中的一种蘑菇 其体表为暗红色 产量极低 是野生不能人工养殖的蘑菇之一 营养要素 发菜 发菜是高原特有的野生陆地藻类生物 也是青海的 三宝 之一 因形似人的头发而得名 纤细如发丝 俗称头发菜 发菜营养丰富 民间采食已久 可炖 炒 烩 凉拌 其味皆佳 不但是延年益寿的保健食品 也是青海的名菜的宴席珍品 营养要素 维生素C能促使难吸收的三价铁还原成易吸收的二价铁 而且能与铁络合成不稳定的抗坏血酸亚铁 并能使铁从其他结合物中释放出来 促进食物中铁的吸收 若摄入富含维生素C的柠檬汁 橘子汁 同时摄入富含铁的蔬菜 人体可以增加非血红素铁的吸收率2 3倍 维生素C 促进铁吸收的因素 营养要素 茶叶中含有的鞣酸 草酸以及咖啡和茶叶中的咖啡因 影响食物铁的吸收 食物中的磷 植酸与草酸也能影响铁的吸收 富含磷的食物 杏仁 乳酪 可可 鱼 脑 肝 肾 奶 花生等 富含植酸的食物 麦胚芽 麦麸 杏仁 花生 核桃 芝麻 黄豆等 富含草酸的食物 咖啡 茶叶 可可 巧克力 胡萝卜 绿豆 菠菜 青椒 南瓜 豆腐等 避免钙 锌制剂和铁同时服用 影响铁吸收的因素 营养要素 食谱举例 根据缺铁性贫血的营养治疗原则 在平衡膳食的基础上应增加铁 蛋白质和维生素C的供给量 蛋白质供给量按1 5g kg d 1供给 即80 0 100 0mg d 其中至少保证有1 3的蛋白质来源于肉 鱼 禽类 营养要素 成人缺铁性贫血营养食谱举例 男性 体重70kg 营养要素 儿童缺铁性贫血营养食谱举例 4 7岁 营养要素 碘的生理功能 甲状腺素的生理作用 促进生物氧化 参与磷酸化过程 调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育 这对胚胎发育期和出生后早期生长发育 特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用 营养要素 碘I 不同人群碘的推荐摄入量 RNI g d 碘的UL为1000 g d 碘的食物来源海带 紫菜 蛤干 蚶干 干贝 淡菜 海参 海蜇等 营养要素 甲状腺 人体重要的内分泌器官 甲状腺是属于人体内分泌系统的一个重要器官 它位于颈前部 贴附在喉下部及气管上端的前面及两侧 能随吞咽动作而上下移动 甲状腺分左右两叶 一般右叶稍大 两叶的中部是相连的 连接部比较狭窄 所以称为 峡 从整体上来看 两叶较大 峡部较小 好象一只蝴蝶 营养要素 甲状腺在胚胎发生的第3 5周就已有甲状腺原基形成 随胚胎的发育逐渐完整 直到青春期才发育完全 在正常情况下 由于甲状腺质地柔软 又被周围的筋膜 肌肉 皮肤所包埋覆盖 所以在外表上不易看到 甲状腺 营养要素 碘不足 会影响机体的甲状腺激素的合成 甲状腺激素合成不足 可导致甲状腺代偿性增生肿大而发生地方性甲状腺肿 严重影响胎儿的生长发育 在小儿时期如分泌不足 可影响其生长发育 使其身材矮小 智力低下 称为呆小症 一代肿 二代傻 三代断根芽 碘缺乏病 营养要素 地方性甲状腺肿患者 营养要素 地方性克汀病病人 营养要素 地方性克汀病病人 营养要素 克汀病患者与正常人的比较 营养要素 我国是碘缺乏病严重流行的国家 目前 中国有4亿人生活在碘缺乏地区 占世界缺碘地区人口的40 全国除上海市以外的其余29个省 市 自治区都有不同程度的碘缺乏病病区 计有碘缺乏病病区县1700多个 在全国1017万智力残疾人中 80 是由于缺碘所致 我国碘缺乏病流行状况 营养要素 浙江省据1984年碘缺乏病普查结果 全省划为碘缺乏病病区的乡 镇 有1245个 分布在除嘉兴 舟山地区以外的9个地 市 的52个县 市 区 中 地方性甲状腺肿病人83万 居民甲状腺肿患病率为8 10 7 14岁儿童甲状腺肿大率为32 6 地方性克汀病人134人 碘缺乏在浙江 营养要素 碘缺乏病主要是环境缺碘 人体碘摄入不足造成 早期补碘 能有效预防碘缺乏病发生 碘缺乏病预防重点 儿童智力损害 预防的最关键时期 胎儿形成 个月到出生后 岁 孕产妇 哺乳期妇女 岁婴幼儿是补碘的重点人群 补碘重点人群 营养要素 上世纪60年代初在伊朗农村发现 有11例男性成年人身材矮小 只有约10岁孩子的身高 性器官不发育 贫血 肝脾大 喜吃土 取名为 伊朗乡村病 其后在埃及也发现同样的病人 用锌剂治疗有明显效果 认为是锌缺乏病 遂引起人们对锌研究的重视 其他国家也陆续发现有轻重不等的锌缺乏病的病人 奇怪的村子 营养要素 锌的生理功能金属酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育促进机体免疫功能维持细胞膜结构合成味觉素对皮肤和视力有保护作用 营养要素 锌Zn 诊断 临床表现生长障碍 生殖系统发育迟缓 味觉欠缺 精神萎靡 厌食 皮肤干燥而色素不足 异食癖 伤口愈合不良 秃发等 急性缺锌的表现为厌食 嗅觉及味觉不灵或紊乱 精神异常 共济失调 营养要素 不同人群锌的推荐摄入量 RNI mg d 锌的RNI 成人男15mg d 女性11 5mg d NOAEL为30mg d UL成人 男为45mg d 女性37mg 营养要素 锌Zn 含锌较高的食物mg 100g 营养要素 锌Zn 牡蛎 又名蛎黄 蚝白 海蛎子 青蚵 生蚝 牡蛤 蛎蛤 牡蛎肉质细嫩 鲜味突出 带有腥味 味道独特 可以汆汤 打卤 烧 软炸 还可制成罐头 亦可加工制成蚝豉或蛎干 蚝油 蛏 蛎 蛤 蚶被合称为我国四大经济贝类 营养要素 扇贝 赤贝 营养要素 蚶 章鱼 营养要素 口蘑 白灵菇 营养要素 治疗 缺锌的治疗常用锌盐口服 通常用硫酸锌 ZnSO4 7H2O 每次220mg 每日3次 为减轻胃肠反应可在餐后服药 但应注意不与铁剂同服及减少纤维食物 营养要素 锌中毒 Brocks等报道一例 在锌静脉滴入过量后出现少尿 低血压 腹泻 呕吐 黄疸和肺水肿 死后解剖发现急性肾小管坏死的病理表现 有报道口服氯化锌后发生肾功能衰竭 营养要素 硒的生理功能作为谷胱甘肽过氧化物酶 glutathioneperoxidase GSH Px 的组成成分保护心血管和心肌的健康有毒重金属的解毒作用其他促进生长保护视觉抗肿瘤等 营养要素 硒Se 不同人群硒的推荐摄入量 RNI g d 成年人硒的UL为400 g d 营养要素 含硒较高的食物 g 100g 营养要素 铜的生理功能维持正常的造血功能维护中枢神经系统的完整性促进骨骼 血管和皮肤健康抗氧化作用与胆固醇代谢 心脏功能 免疫功能 激素分泌等有关 营养要素 铜Cu 2000年中国营养学会提出成人铜AI为2 0mg dUL为8mg d铜食物来源牡蛎 贝类 动物肝 肾及坚果类 谷类胚芽 豆类等 营养要素 铜Cu 锰的生理功能酶的组成成分或激活剂维持骨骼正常发育促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能与生殖功能有关与神经功能有关 营养要素 锰Mn 中国营养学会制订每日锰 AI成人为3 5mg dUL为10mg d 食物来源糙米 米糠 麦芽 麦麸 核桃 海参 鱿鱼 茶叶 花生 干豆 莴苣 土豆 甘蓝 营养要素 锰Mn 铬的生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子 glucosetolerancefacto GTF 的重要组成成分 能增强胰岛素的作用 有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用 三价铬与DNA结合 可增加其启动位点的数目 增强RNA和DNA的合成 营养要素 铬Cr 中国营养学会制订每日铬 成人AI为50 g d UL为500 g d铬的食物来源肉类 海产品 谷物 豆类 坚果类 黑木耳 紫菜 营养要素 铬Cr 营养要素 维生素 维生素 vitamin 维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物 维生素的种类很多 化学结构各不相同 在生理上既不是构成各种组织的主要原料 也不是体内的能量来源 然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用 营养要素 维生素 命名一是按发现的历史顺序 以英文字母顺序命名 如维生素A B C D E等 二是按其生理功能命名 如抗坏血酸 抗干眼病维生素和抗凝血维生素等 三是按其化学结构命名 如视黄醇 硫胺素和核黄素等 营养要素 维生素 脂溶性维生素的功能 缺乏症状和食物来源 营养要素 水溶性维生素的功能 缺乏症状和食物来源 营养要素 维生素A vitaminA 类 指含有视黄醇 retinal 结构 并具有其生物活性的一大类物质 已形成的维生素A preformedvitaminA 指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A 视黄醇 retinal 视黄醛 retinal 视黄酸 retinoicacid 视黄基酯 retinyleasters 营养要素 维生素A 维生素A原 provitaminA 复合物 某些有色植物含有类胡萝卜素 其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛 这些类胡萝卜素统称为维生素A原 胡萝卜素 alpha carotene 胡萝卜素 beta carotene 隐黄素 beta cryptoxanthin 胡萝卜素 gamma carotene 营养要素 维生素A 维生素A的功能维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分细胞生长和分化免疫功能细胞膜表面糖蛋白合成抗氧化作用抑制肿瘤生长 营养要素 维生素A 182 毕脱氏斑 Bitotspots 营养要素 183 VitA缺乏所致毛囊角化 VitA缺乏所致皮肤干燥 营养要素 维生素A的供给我国成人维生素ARNI 男性为每天800 g视黄醇当量 女性为每天700 g视黄醇当量 UL值 成年人为3000 g d 孕妇2400 g d 儿童2000 g d 营养要素 维生素A 维生素A的供给食物来源动物肝脏 鱼肝油 鱼卵 全奶 奶油 禽蛋等植物性食物 深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂 营养要素 维生素A 186 常见动物源性维生素A品名视黄醇 ug 100g 羊 牛肝15000鸡肝10414猪肝4972蛋黄438蛋类140配方奶60母乳57鳝鱼50鲜牛乳40 维生素D类 含环戊氢烯菲环结构 并具有钙化醇生物活性的一大类物质 以维生素D2 ergocalciferol 麦角钙化醇 及维生素D3 cholecalciferol 胆钙化醇 最为常见 营养要素 维生素D 维生素D2 由酵母菌或麦角中的麦角固醇 ergosterol 经日光或紫外光照射后的产物 并且能被人体吸收 维生素D3 由储存于皮下的胆固醇的衍生物 7 脱氢胆固醇 在紫外光照射下转变而成的 营养要素 维生素D VD的生理功能促进小肠钙吸收转运促进肾小管对钙 磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡调节细胞的分化 增殖和生长 营养要素 维生素D VD缺乏症佝偻病 rickets 骨质软化症 osteomalacia 骨质疏松症 osteoprosis 手足痉挛症 营养要素 维生素D 营养要素 过多症中毒症状包括食欲不振 体重减轻 恶心 呕吐 腹泻等 血清钙磷升高 发展成动脉 心肌 肺 肾 气管等软组织转移性钙化和肾结石 严重的维生素D中毒可导致死亡 营养要素 维生素D 供给量儿童 少年 孕妇 乳母 老人RNI为10 g d16岁以上成人RNI为5 g dUL为20 g d1IU维生素D3 0 025 g维生素D31 g维生素D3 40IU维生素D3 营养要素 维生素D 食物来源晒太阳 紫外线灯预防性照射海水鱼 如沙丁鱼 肝 蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂 营养要素 维生素D 维生素E类 含苯并二氢吡喃结构 具有 生育酚生物活性的一类物质 它包括8种化合物 四种生育酚 tocopherols 即 T T T T 四种生育三烯酚 tocotrienols 即 TT TT TT TT 营养要素 维生素E 营养要素 维生素E 四种生育酚中以 生育酚含量最多 活性最高 其来源有2种 即 天然的生育酚 d 生育酚 人工合成生育酚 dl 生育酚 VE的生理功能抗氧化作用预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的粘附力和聚集作用其它降低血浆胆固醇水平抑制肿瘤细胞的生长和增殖 营养要素 维生素E 维生素E活性表示 生育酚当量 tocopheralequivalence TE 国际单位 IU 1IU维生素E 0 67mgd 生育酚1mgdl 生育酚 1 1IU维生素E 营养要素 维生素E 维生素E的供给量成人的维生素E推荐摄入量是10mg总生育酚维生素E的食品来源植物油 麦胚 硬果 种子类 豆类及其它谷类 营养要素 维生素E 维生素E营养状况的评价 营养要素 硫胺素 thiamine 也称维生素B1其分子是由一个嘧啶结构 通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成 营养要素 维生素B1 生理功能 辅酶功能焦磷酸硫胺素 TPP 碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶 参与三大营养素的分解代谢和产生能量 作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用 transketolation 在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用 非辅酶功能参与某些神经递质的合成和代谢调控某些离子通道功能 营养要素 维生素B1 硫胺素缺乏的原因摄入不足 需要量增加 机体吸收或利用障碍 硫胺素缺乏症干性脚气病 dryberiberi 湿性脚气病 wetberiberi 急性暴发性脚气病 acuteberiberi 婴儿脚气病硫胺素过量中毒头痛 惊厥 心律失常等 营养要素 维生素B1 干性脚气病 dryberiberi 以周围神经炎为主要症状 腓肠肌压痛痉挛 腿沉重麻木并有蚁行感 后期感觉消失 肌肉萎缩 共济失调 湿性脚气病 wetberiberi 以循环系统症状为主的脚气病 出现心悸 气促 心动过速和水肿 心电图可见低电压 右心室肥大 硫胺素缺乏症 营养要素 婴儿脚气病 多发生于出生2 5月的婴儿 以心血管症状为主 早期表现食欲不振 心跳快 气促 水肿 烦躁不安 晚期表现心力衰竭症状 易被误诊为肺炎合并心力衰竭 孕母缺乏维生素B1 新生儿可患先天性脚气病 表现为哭声无力 神情萎靡 吸吮力弱 水肿 嗜睡 维生素B1 营养要素 诊断 案例1中患儿诊断为 先天性婴儿脚气病 因母亲孕期缺乏硫胺素所致 治疗 给肌注维生素B110mg 每日2次 2日后患儿恶心 呕吐消失 哺乳量增加至500ml左右每天 烦躁 易惊明显减轻 肠鸣音恢复正常 继续给维生素B1lOmg 每日2次 复合维生素B片1片 每日2次 口服 连续20天治愈 案例2中患者诊断为 湿性脚气病 营养要素 湿性脚气病 1 2 3 4 治疗前补充VB1后3天补充VB1后6天补充VB1后10天 营养要素 营养要素 硫胺素供给量成人每4 18MJ 1000kcal 能量需要硫胺素0 5mg 老人和儿童每4 18MJ 1000kcal 能量需要硫胺素0 5 0 6mg 中国营养学会2000年推荐RNI 成年男性为1 4mg d 女性为1 3mg d 硫胺素的UL为50mg d 营养要素 维生素B1 食物来源谷物 杂粮 豆类 干酵母 硬果 动物内脏 蛋类 瘦猪肉 营养要素 维生素B1 维生素B1是水溶性维生素 和所有B族维生素一样 多余的B1不会贮藏于体内 而会完全排出体外 所以 必须每天补充 B族维生素之间有协同作用 也就是说 一次摄取全部B族维生素 要比分别摄取效果更好 而且 如果B1 B2 B6摄取比率不均的话是没有效果的 其比率如下 B150mg B250mg B650mg 补充VB1注意事项 营养要素 案例 患者 男 17岁 以阴囊瘙痒 嘴角反复糜烂 嘴唇红 痒 脱屑 起皮反复发作2年余到医院皮肤科门诊就诊 患者述冬春季节症状加重 曾以阴囊炎和口角炎在其他医院治疗 但效果不佳 久治不愈 尿液检查示 每克肌酸酐内核黄素 27 g 问题 1 这可能是哪一类疾病 2 怎样诊断和处理 营养要素 诊断 该病例可诊断为维生素B2缺乏 通过口服核黄素治疗症状消失 诊断可用询问饮食历史及试验治疗的方法 必要时可做一些化验检查如尿核黄素测定等 营养要素 核黄素 riboflavin 又称维生素B2 异咯嗪加核糖醇侧链组成 生理功能参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素B6和烟酸的代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 营养要素 维生素B2 缺乏与过量核黄素缺乏表现为口角炎 唇炎 舌炎 眼部症状 皮炎 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓 轻中度缺铁性贫血 一般来说 核黄素不会引起过量中毒 营养要素 维生素B2 核黄素缺乏病 口角炎 唇炎 口角炎 营养要素 舌肿胀呈巨型舌 唇炎 营养要素 218 儿童生长迟缓 营养要素 219 口腔粘膜溃疡 地图舌 营养要素 需要人群服用避孕药 妊娠中 哺乳期的妇女需要更多的维生素B2 不常吃瘦肉和奶制品的人应当增加维生素B2 因患溃疡或糖尿病而长期进行饮食控制的人较易产生维生素B2不足的现象 对于所有精神紧张的人必须增加其复合维生素的摄取 与维生素B6 C及烟酸一起摄取 作用效果最佳 营养要素 中国居民膳食核黄素推荐摄入量mg d 营养要素 核黄素供给量我国成人膳食核黄素的RNI 男性为1 4mg d 女性1 2mg d 食物来源动物肝 肾 心 蛋黄 乳类绿色蔬菜 豆类 营养要素 维生素B2 补充周期 少量在人体内部停留 故需每日补充 经常处于紧张状态的人须增加摄取量 维生素B2 营养要素 烟酸 niacin 是 具有烟酸生物活性的吡啶 3 羧酸衍生物的总称 烟酸的基本结构为吡啶 3 羧酸 其胺基化合物即为烟酰胺 营养要素 维生素B3 PP 生理功能以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成 在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体 参与蛋白质核糖基化过程 与DNA复制 修复和细胞分化有关 参与脂肪酸 胆固醇以及类固醇激素等的生物合成 具有增强胰岛素效能的作用 降低血脂 改善心血管功能 营养要素 维生素B3 PP 烟酸缺乏引起癞皮病 pellagra 典型症状为皮炎 dermatitis 腹泻 diarrhea 和痴呆 dementia 又称 三D 症状 初期症状体重减轻失眠头痛 营养要素 维生素B3 PP 烟酸缺乏引起癞皮病 pellagra 继而出现皮肤 消化系统 神经系统症状裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤慢性皮炎为皮肤变厚 脱屑 色素沉着杨梅舌 口腔粘膜溃疡食欲不振 恶心 呕吐 腹痛 腹泻失眠 乏力 抑郁 痴呆 营养要素 维生素B3 PP 228 皮炎 dermatitis 营养要素 229 舌炎 营养要素 烟酸机体营养状况评价尿负荷试验 测4小时尿中N 甲基烟酰胺 排出量低于2 0mg为缺乏 2 0 2 9mg为不足 3 0 3 9mg为正常 尿中2 吡啶酮 N 甲基烟酰胺比值 1 3 4 0之间为正常 1 3表示有潜在性缺乏 红细胞NAD含量 红细胞NAD NADP比例小于1 0时表示有烟酸缺乏的危险 营养要素 维生素B3 PP 烟酸供给量膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量 nicotinicgquivalence NE 为单位 即 NE mg 烟酸 mg 1 60色氨酸 mg 我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI 成年男性为14mgNE d女性为13mgNE dUL为35mgNE d 营养要素 维生素B3 PP 食物来源动物性食品 动物内脏植物性食品 全谷