啤酒概述.doc

啤酒是一种古老的酒精饮料，已有几千年的生产历史。如今啤酒已成为世界上产量最多、分布最广的饮料酒。纵观当今啤酒消费的情况，可以称得上啤酒消费大国的国家有很多，其中，最引人注目的是比利时、德国、荷兰、捷克斯洛伐克、英国、丹麦、爱尔兰、法国、瑞士、奥地利、美国、加拿大、墨西哥、古巴、日本、中国等。一、啤酒的特点啤酒是一种营养丰富的低酒精浓度的饮料酒，享有“液体面包”、“液体维生素”和“液体蛋糕”的美称。啤酒具有较高的热量，1升啤酒的热量相当于20克面包、5个鸡蛋或200克牛奶产生的热量。啤酒含有多种维生素，尤以B族维生素最突出；另外，啤酒中含有蛋白质、17种氨基酸和矿物质。在1972年7月墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，啤酒被推荐为营养食品。啤酒的酒精含量是按重量计的，通常不超过2%5%。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液中原麦汁浓度重量的百分比。例如：青岛啤酒是12，意思是指含原麦汁浓度为12%，它的酒精含量只有3.5左右。二、啤酒的分类（一）按颜色划分1.淡色啤酒俗称黄啤酒，根据其颜色的深浅不同，又将淡色啤酒分为三类：（1）淡黄色啤酒。酒液呈淡黄色，香气突出，口味淡雅，清亮透明。（2）金黄色啤酒。呈金黄色，口味清爽，香气突出。（3）棕黄色啤酒。酒液大多是褐黄、草黄，口味稍苦，略带焦香。2.浓色啤酒色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。3.黑色啤酒酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。（二）按麦汁浓度划分1.低浓度啤酒原麦汁浓度为7%8%，酒精含量在2%左右。2.中浓度啤酒原麦汁浓度11%12%，酒精含量在3.1%3.8%左右，是中国各大型啤酒厂的主要产品。3.高浓度啤酒原麦汁浓度为14%20%，酒精含量在4.9%一5.6%，属于高级啤酒。（三）按是否经过杀酋处理划分1.鲜啤酒又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售。2.熟啤酒经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。（四）按传统的风味划分1.白啤酒或称麦酒（Ale）白啤酒主要产于英国，它是用麦芽和酒花酿制而成的饮料，采用顶部高温发酵法，酒液呈苍白色，具酸味和烟熏麦芽香，酒精含量为4.5%，麦芽浓度为5%5.5%。饮时需稍加食盐，为欧洲人所喜爱。2.黄啤酒（Beer）它是市场上销售最多的一种啤酒，呈淡黄色，味清苦，爽口、细致。目前世界上公认12（指麦芽浓度）以上的啤酒为高级啤酒，酒精含量一般在3.5%左右。3.熟啤酒或称拉戈啤酒（Lager）主要产于美国，采用底部低温发酵法酿制，在储存期中使酒液中的发酵物质全部耗尽，然后充人大量二氧化碳气装瓶，它是一种彻底发酵的啤酒。4.烈啤酒或称司都特啤酒（Stout）主要产于英国和爱尔兰。它与白啤酒风味近似，但比白啤酒强烈。此酒最大的特点是酒花用量多，酒花、麦芽香味极浓，略有烟熏味。5.黑啤酒或称跑特啤酒（Porter）它最初是伦敦脚夫喜欢喝的一种啤酒，故以英文“Porter”相称。它使用较多的麦芽、焦麦芽，麦汁浓度高，香味浓郁，泡沫浓而稠，酒精含量4.5%，其味较烈啤酒要苦、要浓。6.烈黑啤酒或称包克啤酒（Bock）包克啤酒是一种用啤酒沉制作的浓质啤酒，通常比一般的啤酒黑而甜，但酒性最强。它通常是冬天制，春天喝。在美国，春天一到就是包克啤酒节，大约要持续6周。在这个节日里，人们都喝包克啤酒。7.扎啤（Jar）扎啤，即高级桶装鲜啤酒。这种啤酒的出现被认为是啤酒生产史上的一次革命。鲜啤酒即人们称的生啤酒，它和普通啤酒相比只是在最后一道工序中未经杀菌处理。鲜啤酒中仍有酵母菌生存，所以口味淡雅清爽，酒花香味浓，更易于开胃健脾。生啤酒的保存期是37天。随着无菌罐装设备的不断完善，现在已有能保存3个月左右的罐装、瓶装和大桶装的鲜啤酒。啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胞体，维生素含量高，且无毒性，畅饮新鲜啤酒大有裨益。三、啤酒的生产工艺（一）制作程序啤酒是用大麦经发芽、糖化和发酵等过程酿成的。所用香料为啤酒花，辅料是大米或玉米。啤酒的酿造分为制取麦汁、前发酵、后发酵、过滤、包装等工序。（二）酒花在制啤中的作用酒花是酿造啤酒不可缺少的原料，又称蛇麻花，雌雄异株，用雌花作酒花。酒花可以帮助蛋白质凝聚、麦汁澄清，提高啤酒的稳定性，增加泡沫的持久性。另外，酒花还能抑制杂菌的繁殖，防止啤酒腐败。酒花给啤酒以特殊的香气和爽口的苦味，酒花的有效成分有健胃、利尿、镇静等医疗效果。四、世界著名的啤酒比利时：Artois（亚多瓦）Piedboeuf（皮爱伯夫）荷兰：Amstel（阿姆斯台尔） Heineken（喜力）Bavaria（巴伐利亚）丹麦：Carlsberg（嘉士伯） Turborg（图波）捷克：Pilsen（比尔森）英国；Guinness Stout（健力仕） Ginger Ale（干姜啤酒）Pale Ale（淡麦啤酒） Washington（华盛顿）德国：Dortmund（多特蒙德） Lowenbrau（卢云堡）Munchen Bier（慕尼黑啤酒） Berliner Kindl（白丽那金都）法国：Champigneulles（香比纽尔） Kronenbourg（克罗能堡）意大利：Dreher（德莱赫） Forst（弗斯特）奥地利：Gosser Bier（哥瑟啤酒） Murauer Bier（莫劳厄啤酒）瑞士：Cardinal（红衣主教）挪威：Frydenlund（夫利登伦德） SkiBeer（滑雪啤酒）瑞典：Skal（斯凯尔） Three Crowns（三王冠）爱尔兰；Oyster（奥伊斯德）墨西哥：CartaBlaca（卡达布朗卡）加拿大：Molson Canadian（摩尔森加拿大人） Moosehead（驼鹿头）美国；Budweiser（百威） Lucky（幸福）Olympia（奥林匹亚） Schlitz（雪来时）澳大利亚：Crown Lager（王冠拉戈） Swan Lager（天鹅拉戈）新西兰：Stein Lager（斯坦因拉戈）日本：Asahi，朝日Orion，沃利安Kirin，麒麟Suntory，三德利新加坡：Anchor beer（锚牌啤酒） Tiger Beer（虎牌啤酒）菲律宾：San Miguel（生力）五、啤酒的服务酒吧中出售啤酒有瓶装、罐装和桶装3种方式。啤酒的服务操作比人们想像的要复杂得多。一般地说，提供一杯优质啤酒服务要依靠3个条件，即：啤酒的温度、杯子的洁净状况和斟酒方式。1.啤酒的温度啤酒的最佳饮用温度是811，高级啤酒的饮用温度是在12左右，季节、室温及所用杯子薄厚的变化对饮用温度有一定的影响，应加以考虑。2.杯子的洁净状况啤酒杯必须是绝对干净的，任何油污，无论看得见与否，都会破坏啤酒应有的味道，使泡沫消失。将洗涤和消毒后的啤酒杯放在干净的滴水板上，使之自然风干，切忌用毛巾擦杯，以免杯子再受污染。另外，切勿用手指触及啤酒杯内壁。3.斟酒方式理想的泡沫层对顾客很有吸引力。通常地，使泡沫缓缓上升并超过酒杯半寸为好，泡沫与酒液的最佳比例是1：5。泡沫的状态与斟酒方式（压力）密切相关，瓶装与桶装酒的斟酒方式各异。（1）瓶装或罐装啤酒斟注时，先将酒杯微倾，顺杯壁注入23的无沫酒液，再将酒杯放正，采用倾注法，使泡沫产生。（2）桶装啤酒斟注时，将酒杯倾斜成45*角，打开开关，注入34酒液后，将其放于一边使泡沫稍平息，然后再注满酒杯。衡量啤酒服务操作的标准是：酒液清澈，二氧化碳含量适当，温度适中，泡沫洁白厚实。六、啤酒的储存与保管啤酒对外来的气味很敏感，易受空气中细菌的污染，怕强光，因此要将啤酒储存在干净通风的暗处。储存啤酒要注意：清洁、适当的温度和压力。分装啤酒的用具要特别清洁，而且要定期检查、清洗，至少每周一次；储存温度要适宜，温度太低，会使啤酒气泡消失，酒因变质而混浊；