13食品添加剂大题.doc

食品添加剂复习题简答+问答：简述食品添加剂在食品工业中的主要作用。1. 防止食品败坏变质，提高食品的稳定性，耐藏性及安全性。2. 提高和改善食品的感官性状。3. 保持或提高食品的营养价值。4. 增加食品的品种和方便性。5. 有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化。6. 有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源。简述食品添加剂使用的基本要求。1. 不应对人体产生任何健康危害。2. 不应掩盖食品腐败变质。3. 不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假，伪造为目的而使用食品添加剂。4. 不应降低食品本身的营养价值。5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。在那些情况下可使用食品添加剂？1. 保持或提高食品本身的营养价值。2. 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3. 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。4. 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。食品工业用加工助剂的使用原则？1. 加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺的必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。2. 加工助剂一般应在制成最终产品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。3. 加工助剂应该符合相应的质量规格要求。在食品中使用营养强化剂的主要目的是什么？1. 弥补食品在正常加工，贮存时造成的营养素损失。2. 在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平缺乏，通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的健康影响。3. 某些人群由于饮食习惯或其他原因可能出现某些营养素摄入量水平缺乏，通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的健康影响。4. 补充和调整特殊膳食用食品中营养素或其他营养成分的含量。在食品中使用营养强化剂的要求有哪些？ 1. 营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养素成分的代谢异常。2. 营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。3. 添加到食品中的营养强化剂应能在特定的贮存，运输和食用条件下保持质量的稳定。4. 添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。5. 不应通过食用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用时，误导和欺骗消费者。阐述影响防腐剂抑菌效果的因素。1PH。2染菌情况。3溶解与分数。4热处理。5防腐剂的协同作用。6其他因素。简述微生物引起食品的腐败变质。34 简述油溶性抗氧化剂的作用机理。抗氧化剂使用时应该注意哪些问题？答：充分了解抗氧化剂的性能 由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该充分了解它的性质，然后选用。 正确掌握抗氧化剂的添加剂时机，在使用抗氧化剂时，应该在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前。抗氧化剂及增效剂的复配适应 在油溶性抗氧化剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，这样会大大增加抗氧化效果。选择合适的添加剂量 使用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂的浓度较大时，效果较好，但并不是成正比关系。若浓度过大，除了造成使用困难外，还会引起不良作用。控制影响抗氧化剂作用效果的因素 影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分散性。抗氧化剂的均匀分布。食品营养强化剂的作用有哪些？在食品加工中是否可以不使用被膜剂？为什么？磷酸盐作为食品添加剂有哪些作用？ 1.整合作用。2缓冲作用。3乳化、分散作用。4蛋白质持水作用。5阴离子反应。6营养强化作用。 化学合成食品甜味剂有哪些优缺点？优点：1.化学性质稳定，耐热、耐酸、耐碱，不易出现分解失效现象，故使用范围比较广。2. 不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病，肥胖症和老年人等特殊营养消费群使用。3. 甜度较高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上。4. 价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖。5. 不是口腔微生物的合适作用底物。不会引起牙齿龋变。缺点:甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距；不是食物的天然成分，有一种“不安全”的感觉。天然食品甜味剂有哪些优缺点？ 生产肉制品时，添加的亚硝酸盐起到什么作用？使用护色剂时应注意哪些事项？1. 护色剂一般与护色助剂共同使用。2. 由于考虑到护色剂安全性问题，应限制护色剂的使用量。3. 使用时，一定要将护色剂与原料混匀再进行加工。4.由于硝酸盐，亚硝酸盐的外观和口味均与实食言相似，所以必须防止误用而引起中毒。 食品乳化剂在食品加工中的作用有哪些？1. 乳化作用2. 对淀粉和蛋白质的络合作用3. 对结晶物质结构的改善作用4. 调节粘度的作用5. 发泡作用6. 破乳作用和消泡作用7.润湿作用8润滑作用9增溶作用10抗菌、保鲜作用 增稠剂在食品加工中的作用有哪些？ 1. 增稠、分散和稳定作用2. 凝胶作用3. 凝聚澄清作用4. 保水作用5. 控制结晶6. 成膜、保鲜作用简述香料与香精的使用注意事项。1. 香料，香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的。2. 腐烂变质的天然香料不能用于赋香。3. 选择合适的添加时机。两者都有一定的挥发性，对必须加热的食品应尽可能在加热冷却时，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。4. 要有正确的添加顺序。5. 掌握合适的添加量。简述食品合成着色剂的优缺点。优点：与天然着色剂相比，其色泽鲜艳，稳定，具有很强的着色力，可以随意调配，使用方便。缺点：合成着色剂多属于焦油染料，无营养，对人体有害，其毒性主要是本身的化学性质可直接对人体健康造成伤害，或在人体代谢活动中产生有害物质。 阐述在食品加工中如何合理使用防腐剂。1. 针对防治对象合理使用防腐剂2. 食品防腐剂的复配3. 食品防腐剂的交替使用4. 防腐剂与其他方法相结合阐述食用香料和香精的使用注意事项。简述影响增稠剂作用效果的因素？1. 增稠剂的分子结构。2.温度。3.浓度。4增稠剂协同效应。5切变力。6增稠剂的分子质量。7增稠剂凝胶的触变。8有机溶剂的增效效应。香精、香料在食品工业中的应用有那些？食用天然着色剂的优点有哪些？ 食用天然着色剂的缺点有哪些？食用香料和香精在食品工业中都有哪些应用？海藻酸钠在食品工业中有何应用？143 羧甲基纤维素钠在食品工业中有何应用？食品酸味剂在食品中的作用有哪些？答：1、可用于调节食品体系的酸碱性。2、可用作香味辅助剂。3、可做螯合剂。4、可做疏松剂 5、酸味剂具有还原性 6、酸味剂具有缓冲作用。使用食品防腐剂时应该考虑到那些因素？答：食品防腐剂的使用是防止食品腐败变质最有效的途径之一。要正确和合理使用各类防腐剂，在使用时应注意以下几方面的事项：一、使用防腐剂应考虑的因素（1）掌握所有食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌群的分布情况（2）全面了解所用食品防腐剂的本身性状（3）了解食品加工的条件和贮藏环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响，以便起到最有效的作用。二、影响防腐剂防腐效果的因素：PH、染菌情况、溶解和分散、热处理、防腐剂的协同作用、其他因素。三、合理使用防腐剂1、针对防治对象合理使用2、食品防腐剂的混合使用3、食品防腐剂的交替使用4、防腐剂与加热、冷冻处理、辐射相结合。配制着色剂溶液时应注意什么？1. 着色剂溶液不易过浓，一般使用的母液浓度为1%-10%，过浓则难于调节色调;2. 配制时，着色剂的称量必须准确；3. 为防止溶液久置后析出沉淀，着色剂溶液应按每次的用量配制。4. 配制着色剂溶液所用的水，最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的水，或者先将水煮沸，冷却后再用，应尽可能避免使用金属器具。5.使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。 在食品工业中使用糖化酶有那些优点？什么是凝固剂？豆制品生产中常用的凝固剂有哪些？食品酸味剂在食品加工中的作用有哪些？试述抗氧化剂在食品工业中使用注意事项与研究进展。使用食品添加剂时应该注意哪些问题？并举例说明。试述酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？试述食品增稠剂在食品加工中的作用及应用前景。简述食品添加剂的发展趋势。发展趋势：1、重视开发天然色素、天然抗氧剂等食品添剂2、重视发展功能性食品添加剂。发展状况：我国有些食品添加剂的种类的产量处于国际领先地位，如：味精、柠檬酸、木糖醇的产量，继续保持了世界第一的地位。我国山梨酸钾在近年也获得了较快的增长