贝类HACCP计划书.doc

冻煮杂色蛤肉产品说明书冻煮杂色蛤肉采用中国福建沿海海区捕捞的杂色蛤为原料，经原料验收、吐沙、清洗、蒸煮、冷却、去壳取肉、分级、复选、清洗、沥水、速冻、称重、镀冰衣、装袋、封袋、装箱、成品冻藏、经抽检合格后发运销售。产品名称冻煮杂色蛤肉产品成分杂色蛤产品成分拉丁文名称Venerupis variegata性状和特征/产品规格、包装材料及包装形式产品规格：根据客户要求包装材料：内包装为PE袋；外包装为瓦楞纸箱包装形式：箱装产品的卫生指标微生物指标：细菌总数3.0103cfu/g,大肠菌群3个MPN/g,致病菌不得检出;药残指标：氯霉素0.1g/kg；重金属指标：无机砷0.5mg/kg,甲基汞0.5mg/kg,铅0.5mg/kg,镉0.1mg/kg品质保持期限/保存方法保存期限：24个月 ； 保存方法：-18以下贮存使用方法解冻后充分加热即可食用消费对象一般公众消费者生产季节常年流通中应注意的事项-18以下冷藏运输销售 包装材料验收吐沙原料接收CCP1冻杂色蛤肉工艺流程图包装材料贮存冻蟹块、冻蟹脚肉清洗分级 冻蟹块、冻蟹脚肉蒸煮去壳取肉分级清洗沥水冻结速冻称重、镀冰衣计量，包装 金属检测包装过金属检测器装袋、装箱入库冷藏金属探测CCP2金属探测CCP2入库冷藏项目作业流程工艺描述使用器具技术参数附注1原料验收原料来自允许采捕杂色蛤的海区，公司要求提供杂色蛤原料的采捕人出具海洋渔业部门捕捞许可证。对每一车带壳杂色蛤原料发放一张杂色蛤原料标签，注明原料的捕捞日期、地点、种类、数量、捕捞者、装载车辆卫生状况。公司原料验收人员凭杂色蛤原料标签接收带壳杂色蛤原料，并对带壳杂色蛤原料做详细记录，内容必须包括：捕捞日期、捕捞地点、贝类种类和数量、公司收购杂色蛤原料的日期、捕捞者、装载车辆卫生状况。公司原料验收人员拒收无标签或标签标示内容不正确的杂色蛤原料。从杂色蛤捕捞结束、发运，到杂色蛤原料进厂的整个时间，控制在8小时内。标签捕捞许可证2包装物料接收及贮存包装物料须来自CIQ备案的生产厂家，提供CIQ签发的出境货物运输包装性能检验结果单及相应的检测报告。验收合格后，按先后顺序分别置放于干燥的仓库中贮存，物料仓中装有臭氧灭菌装置，以对内包装物进行灭菌。辅料仓库出境货物运输包装性能检验结果单3吐沙将杂色蛤原料放入池中吐沙，时间约4 小时。吐沙池水质采用天然、无污染海水，含盐量3% - 4%。吐沙池时间：4小时4清洗分级用水将杂色蛤外壳清洗干净，在工作台面剔除死蛤、碎蛤、泥蛤，将杂色蛤原料分成大小两个规格。工作台5蒸煮将洗干净的杂色蛤放入不锈钢盘，不锈钢盘送入蒸煮锅中，用蒸汽煮熟杂色蛤，蒸煮锅中温度保持100以上，蒸煮时间8分钟以上蒸煮锅不锈钢盘温度：100时间：8分钟6冷却蒸煮后的杂色蛤用水冲一下，放入冰水中降温。7去壳取肉熟杂色蛤冷却后，人工去壳取肉8分级按照合同要求的规格对杂色蛤肉进行分级9清洗沥水用水清洗杂色蛤肉，沥水5-10分钟。加工车间温度保持在21以下。加工车间内备有充足的冰块。确保加工过程中杂色蛤肉温度保持在7以下。从杂色蛤蒸后冷却、到杂色蛤肉沥水结束的整个加工过程，在非冷冻状态下， 累计放置时间控制在2小时内沥水时间：5-10分钟10I.Q.F.沥水后的蛤肉放入I. Q. F. 速冻机的不锈钢上，在 -35以下冻结5 -7分钟，使蛤肉温度降至 -18以下I.Q.F.速冻机温度：-35以下时间：5-7分钟11称重镀冰衣按规定的净重和让水量称取冻结后的蛤肉，快速地放入0冰水中，3 - 5秒钟后又快速地将鱼片捞起，让鱼片表面形成一层冰衣。包装车间的温度保持在15以下电子秤温度：0时间：3-5秒12装袋、封口、装箱将镀完冰衣的成品逐条装入塑料袋，用封口机封死并将完成装袋的成品装入纸箱，然后封箱、打包，并注明生产日期、规格、批号等。包装车间打包机封口机13入库冷藏装箱后立即将货箱转入 -18以下的冻藏库贮藏温度：-18工艺流程描述危害分析工作单公司名称： 产品名称：冷冻、生的、去鳞、去内脏、罗非鱼 销售和贮存方法：- 18 以下冻藏 公司地址： 预期用途和消费者：充分加热后食用，一般公众（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品安全危害是否显著？（是/否）对第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）包装物料验收和贮存生物性：致病菌污染否SSOP控制、使用前消毒 化学性：含有不合格的化学成份否经评估合格的供应商并提供相应的检验证明。 物理性：无原料验收生物的危害： 致病菌否活鱼体不会发生致病菌繁殖化学的危害：贝类毒素是杂色蛤的滤食、富集特性，导致在封闭性海域生长的杂色蛤存在天然毒素等化学物质污染的危害拒收无标签或标签标示内容不正确的杂色蛤原料是物理的危害：无吐沙生物的危害： 致病菌污染、繁殖否蒸煮工序可以杀灭致病菌活体动物，不会发生化学的危害： 消毒剂残留否SSOP控制物理的危害：无清洗、分级生物的危害：致病菌污染、繁殖否SSOP控制活体活动，不会产生化学的危害： 消毒剂残留否SSOP控制物理的危害：无蒸煮生物的危害：致病菌残存否温度100以上、时间8 分钟以上，不会造成致病菌残存化学的危害无物理的危害：无冷却生物的危害： 致病菌污染、繁殖及毒素的形成 否SSOP控制冷却水温度低于4以下、冷却时间3-5分钟，不会造成致病菌繁殖及毒素的形成化学的危害： 消毒剂残留否SSOP控制物理的危害：无（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品安全危害是否显著？（是/否）对第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）去壳取肉生物的危害：致病菌污染、繁殖及毒素的形成否SSOP控制车间温度控制在21以下车间内备有充足的冰块加工过程加冰降温，会抑制致病菌繁殖去壳、取肉时间短于20分钟， 不会造成致病菌毒素的形成化学的危害： 无物理的危害：无分级生物的危害：致病菌污染、繁殖及毒素的形成否SSOP控制车间温度控制在21以下车间内备有充足的冰块加工过程加冰降温，会抑制致病菌繁殖分级时间短于15分钟，不会造成致病菌毒素的形成化学的危害： 消毒剂残留否SSOP控制物理的危害：无清洗沥水生物的危害：致病菌污染、繁殖否SSOP控制车间温度控制在21以下车间内备有充足的冰块加工过程加冰降温，会抑制致病菌繁殖沥水时间短于10分钟，不会造成致病菌毒素的形成化学的危害： 消毒剂残留否SSOP控制物理的危害：无速冻生物的危害：致病菌污染、繁殖否SSOP控制快速冻结，不会发生化学的危害：消毒剂残留否SSOP控制物理的危害：无称重、镀冰衣生物的危害：致病菌污染、繁殖否SSOP控制冷冻状态，不会发生化学的危害： 消毒剂残留否SSOP控制物理的危害：无（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品安全危害是否显著？（是/否）对第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）装袋、封袋、装箱生物的危害：致病菌繁殖否冷冻状态，不会发生化学的危害：无物理的危害：无是冻藏生物的危害：致病菌繁殖否冷冻状态，不会发生化学的危害 无物理的危害：无HACCP计划表公司名称： 产品名称：冷冻、煮熟、去壳杂色蛤肉 公司地址： 销售和贮存方法： 18以下冻藏 预期用途和消费者：充分加热后食用，一般公众公司总经理签名： 日 期： （1）( 2 )( 3)( 4 )( 5 )( 6 )( 7 )( 8 )( 9 )( 10 )关键控制点CCP显著危害对于每一预防措施的关键限值监 控纠偏行动验证记录什么怎样频率谁原料验收贝类毒素原料杂色蛤必须具有标签，标示内容正确标签审查每批原料验收人员拒收无标签和标签 标示内容不正确的 杂色蛤原料查找原因每周审核监控、纠偏行动的记录每年生产季节前获取允许捕捞杂色蛤原料海域的资料和相关信息每年生产季节前对杂色蛤原料进行贝类毒素检测原料验收记录纠偏行动记录验证记录冻煮文蛤产品说明书冻煮文蛤采用中国广西北海沿海海区捕捞的活文蛤 Meretrix meretrix 为原料，经原料验收、吐沙、挑选、分级、清洗、称重、装袋、抽真空封口、烫煮、冷却、速冻、装箱、成品冻藏、经抽检合格后发运销售。产品名称冻煮文蛤产品成分文蛤产品成分拉丁文名称Meretrix meretrix性状和特征/产品规格、包装材料及包装形式产品规格： /箱包装材料：内包装为PE袋；外包装为瓦楞纸箱包装形式：箱装产品的卫生指标微生物指标：细菌总数3.0103cfu/g,大肠菌群3个MPN/g,致病菌不得检出;药残指标：氯霉素0.1g/kg；重金属指标：无机砷0.5mg/kg,甲基汞0.5mg/kg,铅0.5mg/kg,镉0.1mg/kg品质保持期限/保存方法保存期限：24个月 ； 保存方法：-18以下贮存使用方法解冻后充分加热即可食用消费对象一般公众消费者生产季节常年流通中应注意的事项-18以下冷藏运输销售内膜袋消毒包装材料验收烫 煮抽真空封口吐沙原料接收CCP1冻煮文蛤工艺流程图贮存冻蟹块、冻蟹脚肉挑选、分级冻蟹块、冻蟹脚肉清洗称重、装袋内包装冷却速冻速 冻装 箱外包装 入库冷藏包装过金属检测器装袋、装箱入库冷藏金属探测CCP2金属探测CCP2入库冷藏项目作业流程工艺描述使用器具技术参数附注1原料验收原料来自允许采捕文蛤的海区，公司要求提供杂原料的采捕人出具海洋渔业部门捕捞许可证。对每一车带壳原料发放一张原料标签，注明原料的捕捞日期、地点、种类、数量、捕捞者、装载车辆卫生状况。公司原料验收人员凭原料标签接收带壳原料，并对带壳原料做详细记录，内容必须包括：捕捞日期、捕捞地点、贝类种类和数量、公司收购杂色蛤原料的日期、捕捞者、装载车辆卫生状况。公司原料验收人员拒收无标签或标签标示内容不正确的原料。从捕捞结束、发运，进厂的整个时间，控制在8小时内。标签捕捞许可证2包装物料接收及贮存包装物料须来自CIQ备案的生产厂家，提供CIQ签发的出境货物运输包装性能检验结果单及相应的检测报告。验收合格后，按先后顺序分别置放于干燥的仓库中贮存，物料仓中装有臭氧灭菌装置，以对内包装物进行灭菌。辅料仓库出境货物运输包装性能检验结果单3吐沙将文蛤原料放入池中吐沙，时间约4 小时。吐沙池水质采用天然、无污染海水，含盐量3% - 4%。吐沙池时间：4小时4挑选分级用水将文蛤外壳清洗干净，在工作台面上进行挑选，剔除死蛤、碎蛤、泥蛤、空壳蛤等不合格品，按合同要求的规格将文蛤原料分级工作台5清洗挑选、分级后的文蛤再次用水将外壳清洗干净6称重、装袋将不同规格的文蛤，按照合同要求的重量称重、装入塑料袋。7抽真空、封口用真空封口机将塑料袋内的空气抽净并热合封口8烫煮将封口后的袋装文蛤放入不锈钢篮，不锈钢篮送入烫煮槽中烫煮，烫煮槽温度保持95以上，烫煮时间8-9分钟以上不锈钢篮烫煮槽温度：95以上时间：8-9分钟以上9冷却烫煮后的袋装文蛤再放入温度为1的冰水槽中降温，10分钟后取出袋装文蛤摆入冻结盘。冰水槽温度：1时间：10分钟10速冻将冻结盘送入急冻间，在 -35温度以下冻结4小时，使袋装文蛤温度降至 -18以下。.速冻间温度：-35以下时间：4小时11装箱在20以下的环境中将袋装文蛤装入纸箱，用不干胶带封箱。12入库冷藏装箱后立即将货箱转入 -18以下的冻藏库贮藏温度：-18工艺描述危害分析工作单公司名称： 产品名称：冷冻、煮熟、带壳文蛤 销售和贮存方法：- 18 以下冻藏 公司地址： 预期用途和消费者：充分加热后食用，一般公众（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品安全危害是否显著？（是/否）对第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）包装物料验收和贮存生物性：致病菌污染否SSOP控制、使用前消毒 化学性：含有不合格的化学成份否经评估合格的供应商并提供相应的检验证明。 物理性：无原料验收生物的危害： 致病菌否活鱼体不会发生致病菌繁殖化学的危害：贝类毒素是文蛤的滤食、富集特性，导致在封闭性海域生长的文蛤存在天然毒素等化学物质污染的危害拒收无标签或标签标示内容不正确的文蛤原料是物理的危害：无吐沙生物的危害： 致病菌污染、繁殖否蒸煮工序可以杀灭致病菌活体动物，不会发生化学的危害： 消毒剂残留否SSOP控制物理的危害：无挑选、分级生物的危害：致病菌污染、繁殖否SSOP控制活体活动，不会产生化学的危害： 消毒剂残留否SSOP控制物理的危害：无清洗生物的危害：致病菌污染、繁殖否SSOP控制活体活动，不会产生化学的危害：无物理的危害：无称重、装袋生物的危害： 致病菌污染、繁殖 否SSOP控制活体动物，不会发生化学的危害： 消毒剂残留否SSOP控制物理的危害：无（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品安全危害是否显著？（是/否）对第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）抽真空、封口生物的危害：致病菌污染、繁殖否SSOP控制活体动物，不会发生化学的危害： 无物理的危害：无烫煮生物