烟熏液产生烟熏色泽的原理与方法探索.doc

烟熏液产生烟熏色泽的原理与方法探索肉类工业肉类食品添加剂烟熏液产生烟熏色泽的原理与方法探索周洪仁华东理工大学4cr-学院200237周益群上海开盛生物制品有限公司201109杜世祥上海香料研究所200232摘要烟熏液中化学成分之间的反应,烟熏液与食品成分之间的反应以及与空气(氧)之间的氧化反应,是肉食品表面形成烟熏色泽的主要原因,阐明了烟熏液浓度,烟熏液与食品表面接触时间以及温度,湿度对色泽强度的影响,介绍了肉腌制,烟熏液浸渍和空气显色三步法产生烟熏色泽新工艺.关键词烟熏液烟熏色褐变反应氧化反应TheoryandmethodoffumeolproducingsmokycolorandlustreAbstractReactionamongchemicalconstituentinfumed,reactionbetweeningredientsoffoodandoxidizingreactionwithair(oxygen),&remajorcausesthatsmokycolorandlusterformingonmeatfoodsace.Illustrateaffectoffumedconcentration,timeoffumedcontactfoodsurfaceandtemperature,moisturetointensityofcolor,introducenewtechniquethatsaltingofmeat,fumedimpregnatedandairshowcolor,threestepmethodtoproducesmokycolorandluster.KeyW(IRXISfumed;smokycolor;browningreaction;oxidizingreaction烟熏食品具有诱人的色泽,从轻度金黄色到棕褐色.但这种烟熏色泽以前是采用木材闷烧产生的烟熏制而成的,在形成色泽的同时,食品受到了污染.(1)多环芳香族化合物PAH的污染.据报道已从熏烟和烟熏肉中分别检出78种和42种PAH,其中有多种是致癌物质,例如3.4一苯并芘(BAP)是强致癌物.(2)亚硝胺的污染,大多数亚硝胺是强致癌物,有的有遗传毒性,有的引发糖尿病.(3)焦油微粒和灰尘等杂质的污染,又黑又脏的腊肉就是这种污染所致.可见,用烟来产生烟熏色泽的方法存在卫生和安全问题,迫切需要一种安全卫生的方法来产生烟熏色泽.烟熏液在我国已使用20多年,但目前还主要用于食品的增香和调味方面.经过多年的研究和探索,利用烟熏液产生烟熏色泽的原理,影响因素和实施方法方面,已取得一定的进展.1烟熏液对食品产生烟熏色泽的原因分析本文所指的烟熏液就是GB2760所列的山楂核烟熏香味料2号.从该产品中已检出的近120种化合物,其中有约70%的成分可以在关于烟的文献中找到.主要成分有酚,羰基化合物,有机酸,醇,酯,呋喃和醚等.所以该产品是由众多化学成分组成的复杂混合物,含有多种活性基团,如羰基,酚羟基,醚基等,并且含有不饱和双键.因而该化合物内部一直存在着多种微妙的化学反应,例如酚的自聚合反应,酚醛缩合反应,以及某些成分的氧化反应.这些反应的结果,使盛放产品的容器342007年第3期总第311期呈负压,并析出黑色焦油状物,染黑了器壁.若不小心让烟熏液沾污了手,衣服和地面等物品,都能染上烟熏色,且很难洗去.这表明,烟熏液实际上是一种着色溶液.但烟熏液的着色能力还涉及到烟熏液与食品成分之间的反应.例如羰基化合物与蛋白质分子的氨基之间的褐色反应,酚在pH值7.25时,能与蛋白质的氢硫基反应,烟熏液也会与氨基酸,明胶等起反应.这些反应的结果,使食品表面形成色泽.羰基化合物被认为是烟熏色泽的最主要的贡献者,羰基化合物的含量越高,烟熏液的着色能力越强.不仅如此,烟熏液的着色能力还需要有空气(氧)的参与,而这种参与可能有决定性的意义.烟熏液使用20余年来,一直未能找到产生烟熏色泽的有效方法,其根本原因就在于此.2烟熏液着色的影响因素主要影响因素有:(1)烟熏液的质量.质量好的烟熏液,应该具有棕褐色的外观,色泽越深质量越好;(2)烟熏液的使用浓度,浓度大,反应速度快,着色强度大;(3)烟熏液与食品表面接触的时间,时间越长,为食品表面吸收的烟熏液成份越多,着色强度越大;(4)较高的接触温度和较低的食品的湿含量,有利于形成更好的色泽.但上述这些影响因素并不是绝对的,应以经济合理为原则,在保证获得良好色泽的情况下,使使用成本最低.需要特别强调的是,当烟熏液与食品接触一定时间后,色泽不会马上出现,必需使食品与空气肉味香精及其在肉制品调香中的应用姬森林杨明扬双汇集团技术中心张杰张广彬河南漯河462000摘要综述了肉类香精的定义,分类和肉制品调香原理以及在高温,低温,中式和速冻肉制品调香中的应用,展望了肉味香精的研发趋势.关键词肉味香精调香肉制品MeatflavoressenceanditsapplicationinmeatproductsAbstractThedefinition,classification,applicationinmeatproductsofmeatilavoure;sencewerlereviewedinthispaper.Thedevelopmentaltrendsoftheeencewasputforward.Keywoldsmeatflavoressence;flavoradjustment;meatproduct.国外对肉味香精的研究已经有三十多年的历史,并且已经形成独立的产业,国际上许多香精公司如美国的IFF公司,英国的BBA,瑞士的Firmenich公司等都大量生产肉味香精.肉味香精在国内是近十几年发展起来的新型食品香精,其应用领域涉及鸡精,方便面调料,方便米粉调料,香肠,火腿肠,罐头,烤鸡,各类熟食制品,香辣酱,速冻水饺及各种休闲食品.中国肉制品加工业经过近二十年的工业化发展,已经成为国内食品工业的一个非常重要的组成部分,并且对加工肉制品中色,香,味,形及防腐保鲜等方面的研究一直未曾停止.相对于色,形及防腐保鲜,香和味的研究(氧)之间有足够的接触时间,氧化反应才能完全,食品脱水到一定程度,才能产生良好的烟熏色泽.3烟熏液着色试验,结果和讨论试验用材料:烟熏液,质量符合QB112291规定;鲜猪肉皮,带脂肪,由菜市场购买.试验方法.(1)将ks2号烟熏液用自来水稀释成2%,3%,5%,10%4种溶液,盛于敞口烧杯中备用.(2)将猪肉皮切成45cm的方块,共9块,用食盐腌制1d后取出,擦去表面水分,其中8块作实验用,1块作空白对照用.(3)向4只烧杯中各放入2块猪肉皮.1h后,从各烧杯中取出1块猪肉皮;3h后再取出另1块.擦干猪肉皮表面水分,并用塑料纸包扎起来,不与空气接触.(4)1d后,将猪肉皮外的塑料纸拆去,并使之与空气接触,猪肉皮面朝上,脂肪面朝下仔细观察猪肉皮色泽的变化并做好记录.试验结果及讨论.试验结果见表1.由表1可知:(1)烟熏液的着色能力随使用浓度的增加而增强,但5%以后的影响逐渐变小;(2)烟熏液的着色强度随浸渍时间的延长而增强,但4h后的影响逐渐减小;(3)可以根据需要,采用一定浓度的烟熏液和一定的浸渍时间,获得所希望的烟熏色泽;(4)肉食品在用烟熏液浸渍过程中未见有明显着色作用,只是受烟熏水溶液的浸润,食品中的水分和烟熏成分几乎达到饱和状态.只有当与空气接触以后,才使肉制品的色泽不断变深,直到4d以后,达到基本稳定的色泽,表明了与空气接触的重要性,可以相信这与空气(氧)的氧化作用和空气的脱水作用有关.表1猪肉皮浸渍后烟熏色泽的形成情况由上所述,使用浸渍法,烟熏液可以使肉制品获得理想的烟熏色泽,肉表面(肉皮)的色泽可以由轻度金黄色,到棕褐色,甚至近乎黑色,而脂肪的外层则有淡淡的金黄色