营养二级补充资料.doc

一、 简述题 1、简述食物频率调查表内容和原则要点。答：食物频率法调查表应包含两个方面的内容：（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物2、简述维生素C的生理功能。答：（1）参与羟化反应。a、促进胶原合成；b、促进神经递质合成；c、促进胆固醇羟化；d、促进有机物或毒物解毒；（2）还原作用。A、促进抗体合成；b、促进铁的吸收；c、促进四氢叶酸形成d、维持巯基酶的活性。（3）其他a、解毒 清除自由基b、预防癌症3、简述人工喂养的基本原则和方法。答：（1）大约2h小时喂养一次。（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。（3）如果要吸很长时间婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）与母乳喂养一样，按需喂养；（5）婴儿配方奶或带乳品最好温热（3637）的，避免太热或太凉。（6）每次吃多少应有婴儿决定。（7）当孩子吃饱以后，不要再喂（8）根据婴儿大小给与喂食量。4、营养强化剂是强化食成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。答：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终端产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）个强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性与其他强化剂的相互作用，（5）商业上易得而且合法。（6）低成本技术简便，能够集中生产，具有较好可加工性能。5、简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。答：（1）人群营养素缺乏状况和范围。（2）膳食营养素摄入量和生物利用率。（3）营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性；（4）食物载体的消费数据；（5）强化技术和手段；（6）强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。（7）政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决与消费者的接受程度。6、在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物（1）该人群的奶类食物消费率是多少？（2）在这100人中50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。（3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g.该人群平均每天有奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数）7、简述谷类主要营养成分及组成特点。答：（1）蛋白质：谷类蛋白质的含量一般为7%12%；（2）脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻谷类最低。（3）碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。（4）维生素：主要是以B族维生素为主。（5）矿物质：谷类含矿物质在15%3%，谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。8、简述食物频率法应用原则。答：食物频率法在过去的几十年中得到了广泛的应用。可以用食物频率法调查得到的结果，根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级和分组，分析一定时间各种食物内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。9、简述幼儿食谱设计要求。答;（1）营养齐全；（2）食物多样，搭配合理；（3）餐次比例合理；（4）烹饪方法得当。10、简述食品载体的选择原则。答：食品载体的选择除了经济上合理和便于推广外，覆盖率高、接受性好等也是科学选择载体食品的关键。载体选择的原则包括以下几个方面：（1）食品的消费覆盖率高；（2）食物的摄入量均衡；（3）个体变异数小；（4）不因强化而改变品质；（5）不因强化而改变口感。11、强化食品标签检查核对程序是什么？答：对食品来讲最基本的要求应该是安全的质量有保障的，并具备相应的营养特征。对平台食品来说其营养标签核对程序包括：（1）核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。（2）核对检验方法，如是否采用国标，方法是适用范围与产品是否相符。（3）检验结果与食品营养标签示值的比较，计算偏差给出初评印象。（4）检测结果与相关标准的比较，主要包括：a、根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。b、根据食品的适用人群和用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以对强化食品营养标签核对对程序还包括要进行强化剂使用量与食品添加剂食食用卫生标准（GB2760）或食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880）规定的营养素使用限量的核对。14、简述调查报告撰写的基本步骤。答：（1）明确调查报告目的；（2）充分了解调查方法和人群分布；（3）编制撰写提纲；（4）调查数据整理；（5）撰写文稿；（6）修改；（7）完善形成报告；15、简述碳水化合物的生理功能。答：（1）储存和提供能量；（2）构成组织及重要生命物质；（3）节约蛋白质；（4）抗生酮作用；（5）解毒作用；（6）增强肠道功能；16、为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意那几个方面？答：（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明；（2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换；（3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒或的婴儿物品之前必须先洗手。（4）冲好的奶，放在冰箱里不可超出24小时。（5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应该弃去，不要留到下一次再喂。（6）奶瓶留在消毒液中，直到用时再取出。（7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。17、简述公共卫生突发时间和应急对策和预案。答：预防和应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两个方面。平时的预防，主要是做好突发公共卫生的监测和预警，战时的处理主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。（1）平时的预防。做好突发公共卫生时间的科学监测；拟定突发公共卫生应急反应计划；制定突发公共卫生事件的应急预案；及时对公共卫生事件进行科学预警。（2）战时的处理。启动应急预案处理突发公共卫生事件；就地处理突发公共卫生事件；科学地处理突发公共卫生事件。18、简述食品频率法的技术要点。答：（1）编制、验证食物频率法调查表的可行性和科学性 十分重要，应该多次讨论安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类包括其中。（2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不恩那个提供每天饮食的变异信息，在 该方法时要注意调查的目的。（3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频率。（4）定量食物频率法调查，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。19、简述脂肪的生理功能。答：（1）供给能量；（2）促进脂溶性维生素吸收；（3）维持体温，保护脏器；（4）增加饱腹感；（5）提高食物感官性状。20、简述中老年人膳食指导要点。答：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题：（1）合理安排饮食；（2）食物粗细搭配，易于消化；（3）重视预防营养不良和贫血；（4）多吃含钙丰富的食物；（5）少食盐；（6）维持健康体重；（7）合理膳食的烹饪方法。21、简述营养干预措施的因素及标准。（1）挑选和排列干预措施的因素。a、特定目标人群营养问题的严重程度、性质和原因；b、政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等；c、每项干预措施的特点。（2）选择干预措施的标准。a、相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况；b、可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。C、整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。d、有效性，指其实现目标的程度。E、易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。F、成本效益核算；g、易评估，指目标指标是否具有可测定性；h、转为长期项目的可能性。22、孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数）。答：碳水化合物总量：（2300-2300*25%+80*4） ；脂肪总量：2300*25%/9=63.9g 早餐能量：2300*30% = 690kcal ；午餐能量：2300*40%=920kcal 晚餐能量：2300*30%=690kcal 早餐碳水化合物：（690-10*9-20*4）/4=130g 午餐蛋白质：（80-20）/2=30g 午餐脂肪：（63.9-10）/2.5*1.5=32.3g 午餐碳水化合物：（920-30*4-32.3*9）/4=127.3g 晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5g 或63.9-32.3=21.6g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3=94.0g或（690-30*4-21.5*9）/4=94.1g23、一名6个月大男婴，体重7.okg，在正常范围，纯母乳喂养，（1）已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml，蛋白质1.3g/100ml，脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。答：（1）能量：100kal/kg*7kg=700kcal ；蛋白质：2.okg/kg*7kg=14g ；脂肪供能：700kcal*50%=350kal ;脂肪需要量：350kcal/9=38.9g ：碳水化合物供能：700kcal-14g*4kal/g-350kcal=294kal ；碳水化合物需要量：294kcal/4=73.5g ；（2）能量摄入量:65kcal/100ml*1100ml=715kcal ；蛋白质摄入量：1.3g/100ml*1100ml=14.3g 脂肪摄入量：3.4g/1100ml=37.4g ；碳水化合物摄入量：（715-14.3*4-37.4*9）/4=80.3g 24、蔬菜的主要营养成分及组成特点。答：（1）叶菜类：叶菜类是胡罗卜素、维生素b2、维生素c、矿物质及膳食纤维的良好来源。（2）根茎类：根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、竹笋等。（3）瓜茄类;瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子等，营养素含量相对较低。（4）鲜豆类：包括毛豆、豇豆等，与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。（5）菌藻类：包括食用菌及藻类食物，菌藻类食物喊蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。25、简述食品的营养强化概念。答：食品强化是一个将强化剂混入载体食物的过程，涉及生产工艺系统、包装盒食品保藏技术等。根据混合成分的性质，强化方法可以简单的分为固一固混合和液一固混合和液一液混合三种方式。26、简述老年人膳食指南。（1）合理安排饮食、饮食多样化。（2）食物粗细搭配、松软易吸收，主食多为粗粮。（3）每天饮用牛奶或食用奶制品，重视营养不良和贫血。（4）食用大豆及其制品。（5）适量食用动物性食物。（6）多吃蔬菜水果，多做户外运动，保持健康体重。（7）饮食清淡少盐，控制烹饪方式，减少用油。27、简述营养检测概念。答：营养检测对国家、地区和特定人群中直接或间接影响营养状况的活动，事件或状态进行连续观察，及早发现营养状态的变化以及导致营养状态改变的因素，以便及时采取适当的措施保障人群的营养。28、简述中国居民膳食指南中对于母乳的膳食特别推荐的主要内容。答（1）增加鱼、蛋、海产品的摄入。（2）多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌。（3）产褥期食物多样，不过量。（4）忌烟酒，避免浓茶、咖啡。（5）适量运动和锻炼，保持健康体重。29、地方氟中毒的表现。答：地方氟中毒可能出现中区神经系统、肌肉、肠胃道等血多症状，但其主要表现为牙齿、骨骼损害的症状，主要表现为氟斑牙和氟骨症。30、简述豆类主要营养成分及组成特点。答;（1）蛋白质：蛋白质含量较高，为20%36%；其中大豆最高，含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，赖酸铵较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低。（2）脂类：豆类脂肪含量已大豆类为高在15%以上。（3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。（4）维生素：含有维生素、维生素B1、B2、烟酸和维生素E等，发芽做成豆芽后，维生素C的含量明显增加。（5）矿物质：豆类矿物质含量在2%4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。（6）含有丰富的膳食纤维，其中黄豆中含量较高。二、 案例分析1、程某，26岁，身高160cm,怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增加了15kg。请参考下表分析xx，在整个孕期增重可能出现了咋样的问题？并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响？如何控制孕期体重的合理增长？ 据孕期BMI推荐的孕期体重增长范围 孕前体重/身高类别 孕期体重增长值（kg）低（BMI29.0 ,程某怀孕前体型肥胖。（2）整个孕期体重增长的适宜范围应为66.8kg，而实际增长了15kg，属于增重过多。孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关，可能会造成巨大而产生的风险。（3）控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增长的趋势时，可以参照以下几点：a、均衡膳食。主食不仅吃细粮还要搭配粗粮。孕妇还要注意食物的合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。b、少食多餐；c、多摄入蔬菜和水果；d、少吃高脂肪，高热量食品；e、孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。2、男性婴儿 5月龄。身长和体重均在正常范围，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿足月顺产，一直母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题，应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养于生长发育做出评价？辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意那些原则？答：（1）宝宝出生后前三个月长的最快，等于后9个月生长的总和，所以有的妈妈就会觉得过了第一个生长高峰后，宝宝的生长一下子就慢了下来。46个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长得缓慢属于正常现象，过了这一阵吃得一多，就又会迅速生长起来。（2）母乳宝宝6个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥，鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。（3）孩子4个月后就可添加菜汁、菜泥等辅食。（4）添加辅食应掌握的原则：a、按婴儿的消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待试用了34天或一个星期后，再添加一种；b、添加量应由少到多，由稀到稠，由浓到淡，逐渐增加；c、小二患病时或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；d、每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停为此种辅食，待大便正常后，以小量喂起；e、孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。3、小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜和水果，最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位也有出血点，他怀疑自缺乏维生素C，请简述维生素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。答：（1）维生素c缺乏的基本症状和体征：a、一般症状：起病缓慢，早期无特殊症状，病人长脸色苍，倦怠无力、食欲减退、抑郁等症状。b、出血症状：皮肤瘀点，皮肤受碰撞或挤压后容易出现紫癜和瘀斑，齿龈常常肿胀出血，牙齿可因牙槽坏死而松动、脱落等。C、贫血：影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，脸色苍白。d、骨骼症状：在婴儿的早期症状中之一是四肢疼痛呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，有时出现坏血病串珠等。e、可因水潴留而出现水肿，亦可有发热黄疸等症状。 （2）营养建议：小张应改变偏食的习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食物，每天坚持摄入400500g的蔬菜或水果，如果一时难以达到该目标，可适当补充维生素c制剂。（3）生化指标：（以下写出两种即可）a、血浆（或全血）维生素c浓度：低于4mg/L时，认为缺乏，低于2mg/L时可出现坏血病症状。b、白细胞维生素c浓度。C、尿负荷试验：500mg口服，4小时尿中排出量10mg正常：或收集24小时尿液测定抗坏血酸排出量，若达到负荷剂量的50%，表示组织中抗坏血酸的储存已达饱和。d、空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定，以还原型抗坏血酸和肌酐比值（mg/g）来评定。4、母亲带3月龄婴儿，经体格检查小二发育正常，现妈妈奶水不足，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导，如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，给婴儿应选择那种/答：（1）母乳的特点：对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月。（2）母乳的优点：母乳中营养素齐全，能全名满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化和吸收，。母乳含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率，抵抗感染性疾病；减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。预防成年期慢性病 ，如：II型糖尿病，肥胖病等，哺乳行为可增进母子间感情的交流，促进婴儿的智力发育，母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适中，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。（3）建议：不需要断奶，奶水不足，可建议母亲多喝汤汁，并吃一些可催乳的食物，另一方面可通过添加婴儿配方奶粉进行混合喂养。（4）婴儿配方奶粉主要偶三类：起始婴儿配方奶粉，主要适用于1-6个月龄的婴儿，后继配方或较大婴儿配方奶粉，可适用与6个月以后的婴儿；医学配方奶粉，用于特殊生理上的异常所需。该类应该宜选用起始配方奶粉。5、某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物，经咨询营养师后，去医院做了血脂检查。结果如下：雪甘油三酯为5.7mmol/L（参考值0.461.7mmol/L）,血胆固醇6.5mmol/L（参考值2.845.18mmol/L）,低密度脂蛋白胆固醇为3-7mmol/L（参考值2.073.12mmol/L）。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。答：（1）该男性血甘油三酯、血胆固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值，可判断有高血脂症。饮食管理建议如下：a、防治肥胖控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量的摄入和能量的消耗维持平衡；b、减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g；c、减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹饪油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。D、控制单双唐摄入量，碳水化合物占总能量55%60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入；e、增加膳食纤维的摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g；f、戒酒。（2）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。A、饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平；b、单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。C、多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并且不会升高TG;d反式脂肪酸：增加血中LDL-C,HDL-C降低。、116、一名70岁男性一日食谱如下：早餐午餐晚餐食谱食物重量食谱食物重量食谱食物重量豆浆油条黄豆20g面粉50g米饭粳米150g馒头面粉100g油5g土豆青椒炸带鱼土豆100g青椒100g带鱼100g酱油10g盐5g油20g山药炖排骨蛋花汤猪大排100g山药100g鸡蛋50g酱油10g盐5g油10g表1 一日各种食物中的各类营养素摄入计算食物名称摄量能量蛋白质脂肪碳水化合物钙铁锌VAVBIVB2gKcalgggmgmgmggREmgmg粳米150512.1110.9115161.62.200.240.12面粉150317.49.31.866872.60.600.030.03黄豆2079736381.60.77.40.010.04土豆10078.62.00.217.280.80.4100.080.04青椒100340.47.60.476.6140.80.191140.030.03带鱼100127.317.74.93.1501.20.7580.020.06猪大排100308.618.325.41.71250.81.72240.80.15山药100591.90.212.4160.30.2730.050.02鸡蛋5071.76.24.90.7231.00.53100.070.13酱油2015.20.403.4191.70.2300.010.03盐100000000000油353150350000000（1）根据所给数据完成下列各表 表1营养素摄入量与需要量比较表热能kcal蛋白质g钙mg铁mg锌mgVA视黄醇当量VB1mgVB2mg参考摄入量19007510001511.58001.31.4实际摄入量2224.381.439612.47.51526.41.340.65表2三大营养素占热能百分比类别摄入量（克）占总热能的百分比（）蛋白质81.415脂肪76.731.0碳水化合物302.154.表3三餐热能分配比餐次摄入量（克）占总热能百分比（）早餐229.810.3中餐1245.656.0晚餐748.533.7（2）结果评价：按照食谱评价原则，从膳食机构等方面，结合计算结果进行评价并提出膳食改进建议。答：（1）食物种类不全，缺少奶类食物，蔬菜数量不足，缺少绿叶蔬菜和水果；（2）能量摄入高于参考摄入量，钙、铁、锌、VA、VB2的摄入量未达到推荐摄入量，应予以补充，如增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏的摄入量；（3）三大营养素功能基本合理，但脂肪供能比超过30%，应适当减少油脂的摄入，如带鱼改为清蒸而不是油炸。（4）三餐热量比例不合适。早餐品种单调，而且热量低，午餐热量较高，应适当减少午餐热量，增加早餐热量，并丰富早餐的种类，早餐应喝牛奶，或把晚餐的鸡蛋改为早餐食用。三、论述题1、论述食物频率发的优缺点。按照调查目的的不同，主要可以分为那几种食物频率法，各有什么特点？答、优点：能迅速达到平时食物摄入的种类、频率，反映长期营养素的摄取模式，调查者的的饮食习惯不受影响，简单费用低；可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据。缺点：需要对过去较长时间内的食物进行回忆，与所列的食物种类和量化过程有关系；量化准确度不高。根据调查目的的不同可分为定性、定量食物频率法（或定性、定量和半定量）。定性调查即调查某种食物在特定的时期内所食用的次数资料，不收集食物量大小的资料。定量调查是得到某种食物在特定时期内所食用的平均估计量。2、论述参与式培训的特点与技巧。答： 参与式培训是利用双向交流的方式进行培训。其特点：a、开放性；b、双向性；c、趣味性；d、操作性；e、监测评估的及时性；f、创新性。 技巧：一名优秀的教师，除了要具备扎实的专业知识外，还应掌握各种培训技巧，如怎样读懂参训者的肢体语言，如何让培训充满趣味，怎样统筹安排时间等应注意的问题及技巧如下：a、制定时间表；b、以学习为中心；c、重视参与者的具体情况；d、保证均等的参与；e、正确应对不良表现；f、拿出你的最佳状态；g、回顾；h、善于倾听；i、提供良好的学习氛围；j、让培训更有趣。3、试述孕妇食谱的制备原则。答：（1）孕期膳食。孕早期应注意：a、清淡可口少吃多餐；b、保证充足碳水化合物的摄入；c、多摄入富含叶酸的食物；d、保证用加碘食盐，适当增加海产品；e、禁烟酒。孕中晚期应注意：a、注意不饱和脂肪酸的摄入；b、保证充足铁的摄入；c、保证充足蛋白质；d、注意增加奶类摄入；e、适量身体活动，禁烟酒。（2）体重增长期：孕中后期食物应丰富多样，提高营养复合度，能量以保持体重合理增长为宜。4、个人综合营养评价的方法包括那些内容？并描述个体营养状况评价的工作程序。答;个体营养状况通常有很多方法和手段，综合手段包括以下四个方面：（1）、膳食调查：由称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。指调查个体在一定时间内通过膳食摄入的能量和各种营养素的数量和质量，以评定该个体正常营养需要能得到满足的程度，为判定该个体营养综合状况提供基础数据。 （2）体格检查：常用的方法有身高（长）、体重、皮 厚度、上臂围等。（3）营养缺乏病体征检查：营养素缺乏病体征检查时各种营养素缺乏病检查的一种综合，科发现有无营养素缺乏的临床表现。（4）实验室检查：包括血液、尿液中营养素及其代谢产物含量的测定、与营养素吸收和代谢有关的酶活性的测定等，头发和指甲对某些营养素的测定也有参考作用。工作程序：a、观察；b、询问饮食情况；c、膳食调查的计算和评价；d、体格检查；e、营养缺乏症的检查；f、实验室检查；g、营养状况的综合评定。四、判断题1、牲口宰杀后，从新鲜到腐烂变质要经僵直、后熟、自榕和腐败四过程。（）2、低体重儿与成年高血压、糖耐量异常发生率增加无关。（）3、由于孕妇胃的排空和食物在胃肠道停留的时间延长，故其肠道一些营养素的吸收量增加。（）4、膳食指南建议中国居民应食物多样、素食为主。（）5、食物频率表制定后，必须进行实用性和可重复性的检验。（）6、孕期体重增加于新生儿出生体重及三围与产儿死亡率有关（）7、对于0-6个月龄的婴儿，耐坚持饿了就喂奶，而不是按钟点喂奶。（）8对于老年人来说，能量的摄入量应随着年龄的增长逐渐减少。（）9、我国对营养素补充剂的定义是指已补充三大产能营养素、矿物质和维生素，增进人民健康为目的的产品。（）10、案例教学法是一种引导、民主的启发教学。（）11、食品中检查出大肠菌群，表面食品曾受到人和动物粪便的污染。（）12、大量食用生鱼可能造成维生素D的缺乏。（）13、副溶血弧菌食物中毒的中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）。（）14、加强体育锻炼，特别是负重运动，不利于骨质疏松的防治。（）15、氟斑牙为氟缺乏的最明显的病症。（）16、我国居民铁的摄入量是充足的 ，所以缺铁性贫血的患病率很低。（）17、肝脏和牡蛎中含有丰富的锌。（）18、低盐膳的膳食要求食盐 的每日摄入量不超过5克。（）19、糖尿病患者应摄入生糖指数低的食物（）20、水溶性维生素主要包含维生素B族和维生素C两类。（）21、叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。（）22、孕妇、儿童只要每天食用加碘食盐，就不会碘缺乏。（）23、电离辐射引起损失最多的营养素是维生素。（）24、K值主要适用于鉴定蔬菜的早期腐烂。（）25、食物频率法只适用于与群体膳食调查，不适合个人的饮食情况。（）26、氟缺乏可促进龋齿的发生和发展，（）27、如发生母乳喂养时，发现乳腺导管闭塞，应立即停止母乳喂养。（）28、幼儿的食物应与大人的食物一起制作。（）29、加入一定营养强化剂的食品称为强化食品。（）30、社区诊断是通过收集必要的资料、科学、客观地分析、确定社区主要的公共卫生问题及其影响因素的一种调查研究。（）五、 单项选择题1、 爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（C ）。A热爱自己喜欢的岗位 B.热爱有钱的岗位 C.强化职业责任 D.不应多转行2、孕晚期需要增加钙的摄入，中国居民膳食指南对钙的推荐量为（ ）。A.800mg/D B.700mg/D C.600mg/D D.1200mg/D3、以下属于老年人的膳食指南涵盖的内容是（ ）。A.每天饮用牛奶活食用牛奶制品 B.尽量避免粗粮的摄入 C.可减少蔬菜和水果的摄入 D.可多食含钠高的酱料4、以下对保健食品的认识不正确的是（ ）。A.具有一般食品的共性 B.仅适于特定人群食用C.有时可以用来预防和治疗疾病 D.可调节人体生理功能5、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（ ）。A.3克 B.6克 C.9克 D.12克6、平衡膳食宝塔中建议每天食用蔬菜（ ）。A.100-200克 B.200-300克 C.300-400克 D.400-500克7、脂肪酸败的早期指标为（ ）。A.过氧化值上升 B.酸价增高 C.碘价下降 D.皂化价上升8、黄曲霉毒素急性毒性损害主要是（ ）。A.肝脏毒 B.肾脏毒 C.神经毒 D.血液毒9、引起组胺中毒的鱼类为（ ）。A.河豚鱼 B.青皮红肉鱼海产鱼 C.红肉鱼 D.内陆湖泊鱼10、膳食结构评价的依据是（ ）。A.RNI B.中国居民平衡膳食宝塔 C.中国居民膳食指南 D.人群调查结果11、母亲妊娠间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（ ）。A.循环系统 B.呼吸系统 C.内分泌系统 D.中枢神经系统12、婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物是（）。.2个月 B.1个月 C.4个月 D.6个月13、0-6个月的婴儿膳食脂肪占功能比例是（ ）。A.10-25% B.45-50% C.20-30% D.35-40%14、克服早孕反应的措施，以下哪项( )不正确。A.饮食要清淡 B.选择容易消化的富含碳水化合物食物C.饭后尽量坐着或躺下 D.睡觉把头适当抬高一些15、乳母膳食钙参考摄入量为（ ）。A.800mg/d B.1000mg/d C.1200mg/d D.2000mg/d16、提倡婴儿母乳喂养的原因是（ ）。A.人乳中的蛋白质容易消化 B.人乳中的脂肪球小吸收好C.人乳中含丰富的免疫活性物质 D.人乳中的钙吸收率高 E.以上都对17、人工喂养大约多长时间喂一次（ ）。A.0.5h B.1h C.1.5h D.2h E.2.5h18、为预防胎儿发生神经管畸形，孕期应补充叶酸，开始补充的时间应（ ）。A.至少孕前4周 B.孕后1个月 C.孕后2个月 D.孕后3个月 E.分娩前1个 月19、妊高症孕妇应限制摄入的营养素是（ ）。A.铁 B.钙 C.锌 D.钠20、轻体力劳动的乳母，每日能量摄入量应为（ ）。A.2000kcal B.2100kcal C.2300kcal D.2400kcal E.2600kcal21、职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在长期 的职业活动中形成的（ ）。A.行为规范 B.操作程序 C.劳动技能 D.思维习惯22、大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物，是由于大豆中富含（ ）。A.饱和脂肪酸 B.脂肪氧化酶 C.不饱和脂肪酸 D.蛋白酶23、鱼类的脂肪与畜类脂肪不同，其中含（ ）较多，这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。A.长链不饱和脂肪酸 B.长链饱和脂肪酸C.短链不饱和脂肪酸 D.短链饱和脂肪酸24、下列哪一项（ ）不符合孕早期膳食特点。A.选择促进食欲食物 B.选择容易消化的食物 C.少食多餐 D.补充维生素D25、哺乳对母体健康的影响，不正确的是（ ）。A.避免发生乳房肿胀 B.预防产后肥胖 C.促进产后子宫恢复 D.减少贫血的发生26、以下关于学龄前儿童的平衡膳食观点，不正确的是（ ）。A.膳食要多样化 B.可以食用普通家庭膳食 C.以一日“三餐两点”制为宜 D.不偏食、不挑食、少零食27、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（ ）。A.叶酸、维生素B6、铁 B.维生素A、碘、钙C.维生素C、锌、碘 D.锌、叶酸、维生素A28、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（ ）。A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类29、下列对于牛乳和母乳比较，正确的陈述是（）。.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳30、食物频率法调查表中除了食物名单外，最主要的还应包括（ ）。A.食物类别 B.食用频率 C.食用时间 D.进食地点31、与硒缺乏相关的疾病是（ ）。A.克山病 B.地方性甲状腺肿 C.地方性克汀病 D.以上都不是32、有关地方性甲状腺肿的叙述，不正确的是（ ）。A.当人群的单纯性甲状腺肿患病率超过20%时，称为地方性甲状腺肿B.多见于山区和远离海洋的缺碘地区C.又称为碘缺乏性甲状腺肿D.长期的非毒性甲状腺肿可发展毒性甲状腺肿33、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内（ ）婴儿对铁的需要量。A.2-3个月 B.7-8个月 C.4-6个月 D.1-2个月34、母乳喂养应持续到( )周岁。A.1-2 B.2-3 C.3-4 D.4-535、婴儿营养的需要多根据（ ）的情况来估计。A.健康婴儿母乳喂养 B.健康婴儿牛乳喂养C.早产儿母乳喂养 D.早产儿牛乳喂养36、婴儿辅助食品添加的适宜时间是（ ）。A.1-3个月 B.4-6个月 C.7-9个月 D.10-12个月37、保健食品对于人体（ ）的预防或减缓疾病的发生产生作用。A.健康状态 B.疾病状态 C.第三态 D.第四态38、反复淘汰大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（ ）。A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.硫胺素39、在细菌性食物中毒的预防措施中，杀灭病原体的常用方法是（ ）。A.消灭苍蝇蟑螂 B.食具生熟分开 C.食品低温保存 D.食前充分加热40、妇女怀孕后的代谢改变主要为（ ）。A.蛋白质代谢呈负氮平衡 B.蛋白质代谢呈正氮平衡C.胰岛素分泌增加 D.钙、铁、叶酸肠道吸收增加41、关于创新的论述，正确的死（ ）。A.创新就是出新花样 B.创新就是独立自主C.创新是企业进步的灵魂 D.创新不需要引进外国的新技术42、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（ ）引起。A.河豚鱼腐败变质 B.河豚鱼含有的组胺C.河豚鱼中的毒素 D.海水被“三废”污染43、二噁英事件属于食物的（ ）。A.放射性污染 B.微生物污染 C.化学性污染 D.昆虫污染44、发芽马铃薯的有毒成分为其幼芽眼部分含有大量（ ）。A.皂素 B.龙葵素 C.氢氰酸 D.皂甙类45、用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是（ ）。A.核黄素 B.硫胺素 C.尼克酸 D.硫胺素+尼克酸46、凉拌菜中加入食醋，下列说法错误的是( )。A.有利于维C的保存 B.有利于钙磷的吸收C.有利于减少盐的摄入 D.有利于蛋白质的吸收47、低嘌呤膳食的适应症是（ ）。A.通风症 B.糖尿病 C.高脂血 D.高血压48、糖尿病营养治疗原则不包括（ ）。A.合理控制总热量 B.限制脂肪摄入C.适量先择优质蛋白质 D.增加单糖及双糖食物49、糖尿病膳食碳水化合物供给量占总能量的（ ）。A.30-40% B.40-50% C.50-60% D.60-70%50、食物频率调查表中列出的食物应选择（ ）。A.经常食用的食物 B.所以食物C.很少食用的食物 D.主食51、2-4周的婴儿喂养是应注意事项（ ）。A.添加含淀粉类的食物 B.添加含铁丰富的食物C.补充维生素D D.补充维生素C52、红细胞、血浆、血小板中的GPX（谷胱甘肽过氧化物酶）分别代表了远期、近期、最近期的哪一种（ ）营养素状态的变化。A.硒 B.维生素B1 C.锌 D.维生素B653、孕妇必要性体重增加不包括以下哪项( )。A.胎儿、胎盘 B.增加的血容量 C.增大的乳腺和子宫 D.为泌乳储备的脂肪54、对HACCP的认识，以下不正确的是（ ）。A.20世纪70年代在美国首次提出 B.保证食品安全的行之有效的体系C.我过卫生部要求凡面积达到2000以上者，宜实施HACCP管理D实施HACCP体系时，需要对食品原料的种植、食品生产、加工整个过程中可能产生危害进行分析55、老年人的膳食脂肪功能占膳食能量的适宜比例是（ ）。A.10%以下 B.10-20% C.20-30% D.25-35%56、设计食谱时，副食品种和数量应在确定主食用量基础上，依据副食应提供的（ ）数量确定。A.能量 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.脂肪57、下列对豆类营养素组成特点的描述正确的是（ ）。A.碳水化合物含量较少，为10%左右，多位纤维素和可溶性糖，在体内难消化B.大豆中含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高C.干豆类几乎不含抗坏血酸D.含有较多的蛋氨酸，但赖氨酸含量较少58、以下哪些说法不正确（ ）。A.水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存在B.谷类中蛋白质含量一般为7%-12%，其中小麦粉中的蛋白质含量低于稻谷C.在米面蒸煮过程中，会有部分维生素的损失D.鲜豆腐中胡萝卜含量普遍较高，约每100g中含量在200g左右59、下列哪项（ ）食物中毒属于毒素型食物中毒。A.沙门氏菌属食物中毒 B.葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒 D.变形杆菌食物中毒60、案例教学法的主要目的是（ ）。A.引发学生听课的兴趣 B.使学生更好地理解和掌握所学的知识，提高学生解决问题的实际工作能力 C.传授知识 D.启发诱导六、多项选择题1.坚果是一类营养价值较高的食品，共同特点是（ ）。A.是维生素E和维生素A的良好来源 B.高能量C.富含各种矿物质和维生素 D.碳水化合物的含量很高 E.还有大量的不饱和脂肪酸2.以下对保健食品的认识正确的是（ ）。A.具有一般食品的共性 B.仅适于特定人群食用 C.有时可以用来预防和治疗疾病D.可调节人体生理功能 E.与普通食品及药物无明确的区别3食物中毒的发病特点是（ ）。A.病情严重，常导致死亡 B.能造成人与人之间的传染 C.发病潜伏期短E.不同食物引起的中毒，其中毒的症状差异很大4.糖尿病营养治疗原则包括：（ ）。A.合理控制总热量 B.进食要定时定量 C.经常选用血糖生成指数较高的食物D.经常选用血糖生产指数较高的食物 E.可以增加煎炸和熏烤食物的摄入5.以下尿中酮体过多的原因是（ ）。A.妊娠过程中摄入过多的矿物质 B.糖尿病酸中毒 C.分娩后进食过多的蛋白质D.妊娠过程中摄入过多的碳水化合物 E.过度饥饿后，进食较多的脂肪6.下列哪些（ ）属于碘缺乏的表现。A.婴幼儿智力落后 B.胎儿甲状腺功能亢进 C.成人甲状腺肿D.婴幼儿体格发育迟缓 E.大骨节病7.演讲答疑的基本原则包括哪些（ ）。A.倾听 B.建立与听众的联系 C.预见、分析问题 D.澄清问题 E.耐心解答8.营养补充剂标签、说明书应符合国家规定，同时还应表妹哪