浅析株洲茶行业经营管理中的成本控制.doc

湖南铁路科技职业技术学院经济管理系毕业论文湖南铁路科技职业技术学院毕业设计(论文) 课 题: 浅析株洲茶行业经营管理中的成本控制 _ 编 号: 专 业: 物流管理 班 级: 物流管理308-1班 姓 名: 李 肖 雪 指导教师: 吕 冬 梅 年 月 日摘要：国人饮茶始于神农，风于东晋之后，当茶叶产地增多，茶叶不再金贵，解渴提神，驱邪除腻，过程弥足玩味的茶饮就走出皇族豪门的庭院，成为百姓的一般待客之物。茶行业经营自两晋时期出现，历尽政治、文化、风俗变换，几兴几衰。如今，茶行业早已遍布我国大江南北，成为备受推崇的健康时髦行业。在激烈的市场竞争环境中,降低成本以增加盈利是企业不能回避的核心问题。本文拟从湖南株洲市的各茶叶店的经营方式现状出发，分析在其经营管理中的成本控制问题，提出减少茶叶店运营管理中减低物流成本的建议。关键词：茶行业 成本控制 经营管理 目 录导 言 1 1 茶行业经营的方向与目的31.1 为研究传播茶文化 31.2 为特定的人群提供品茗场所31.3 为获得利润 32 目前株洲茶叶行业概况 42.1 茶叶茶具专卖的茶叶店 42.2 附带餐饮娱乐的茶餐吧 42.3主营茶叶茶具专卖，附加清茶馆的茶庄形式 43 茶行业经营管理中的成本组成 53.1 经营成本 53.2 经营费用 53.3 管理费用 53.4 财务费用 54 降低成本的重要性 65 茶行业的成本控制体系 75.1 成本计划 75.2 成本控制 86 株洲茶行业降低成本的主要对策 96.1 谨慎选址 96.2 控制规模 96.3 原料采购 106.4 加盟连锁 106.5 减少冗员，精确计算人员数量 10总结 11致谢 12参考文献 131 茶行业经营的方向与目的1.1 为研究传播茶文化3000年以来，茶从生吃药用，熟吃当菜，煮引冲泡到成为中国人不可或缺的国饮，期间给予人们无数的思考。人们在生产、发展、利用茶的过程中得到了许多的相关的知识和感悟，形成了各种因茶而有的概念。茶早已不是简单的饮品，而成为一种源远流长、博大精深的文化。茶文化包含茶叶类知识，生产制作知识、茶饮冲泡和品赏技艺，茶具配用和鉴赏艺术、因茶而生的哲学和宗教思想、围绕着茶而产生的文学艺术、与茶相关的生活方式等。因此，茶行业作为与茶息息相关的行业，属于文化场所。1.2 为特定人群提供品茗的场所某些兴趣相同的群体，为了信息交流和交际沟通的方便，需要一个固定的聚会场所。而茶行业正是应了这样的需求，成为爱茶人士一起交流茶文化，品饮茶趣的一个场所。伙伴交谈，需要茶饮提神醒思；茶文化清雅、淡薄、真诚，茶正适合作为朋友伙伴的交往媒介。1.3 为获得利润 这类茶店的创造者找准爱茶者、需茶者的外出饮茶市场，以各种方式筹集资金进行投资，期望通过茶店经营获取投资回报。它们是企业，赢利性是其根本点。即使创建者中不乏弘扬茶文化之人，受财力所限仍将赢利视为茶文化传播事业的基础，是千百年来茶行业的主流。2 目前株洲茶叶行业概况2.1 茶叶茶具专卖的茶叶店 这类茶叶店以茶叶茶具的专卖为主，经营一家或多家连锁店面。店内陈设各类茶叶（如绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、花茶）以及各种茶具（如紫砂壶、茶盘、盖碗、饮杯、茶道组、茶宠等）。供人们选择购买。但仅仅是专卖店，不提供餐饮或聚会品茶。在株洲，这样的专卖店如久扬茶叶店。2.2 附带餐饮娱乐的茶餐吧 这类茶店是目前株洲最流行，同时也是门槛最低的茶店类。通常是类似于餐厅的布局形式，有众多的座位或包厢，为顾客提供茶水的同时还附带餐饮、电视、麻将桌等娱乐形式，供人们娱乐。在株洲，这类茶餐吧随处可见，如茶仙坊，花样年华茶餐吧，巴黎春天等。2.3 主营茶叶茶具专卖，附加清茶馆的茶庄形式 在株洲，最具代表性的茶庄经营形式实属唐羽茶庄。茶庄一般设茶叶茶具的专卖大厅，另还附带茶馆。茶馆为专业的清茶馆，提供包厢，茶水，茶艺表演等只与茶文化有关的服务，不附带任何娱乐形式。为主营茶叶茶具专卖，附加清茶馆的茶庄形式。3 茶行业经营管理中的成本组成 现在株洲的饮茶之风日益盛行，茶叶不只是作为柴米油盐酱醋茶中的生活用品来引用，更被作为琴棋书画诗酒茶中的精神饮品。这样的商机也越来越多的被利用起来。出门随处可见茶餐吧，朋友聚会小茶楼，过节送茶送健康的茶叶专卖店 但是，再大的流水收入，在没有节制的成本面前都显得毫无意义。没有合理的成本控制，茶店的投资回报计划就会大大的缩水。有效地成本控制能够增加茶叶行业的获利空间，同时也能提高茶店的价格竞争力，在众多的茶行业经营中立于不败之地。 一般，经营一家茶店，除了初始的投资以外，其成本主要还有房屋租金支出，茶叶、食品原料购置成本、人工费用、水电费、宣传推广费用等。根据财务管理理论，它们分属以下几个部分。3.1 经营成本是指在经营过程中产生的各项直接支出，一是茶叶、食品、饮料成本；而是客人的消耗支出，即客人在进行娱乐消费时耗用的一次性用品。以及洗涤成本，各种客用物品的洗涤费用。3.2 经营费用即茶店营业过程中产生的各项费用支出，主要有运输费、装卸费、保险费、燃料费、水电费、广告宣传费、差旅费、清洁费、物料消耗、经营人员的工资（含奖金、津贴和补贴）、职工福利费、经营保险费、设备折旧费、修理费及其他费用。3.3 管理费用即茶店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由茶馆统一负担的费用。包括行政管理部门人员的工资，福利费用、工作餐费、办公费、物料消耗等公司经费，职工教育经费、劳动保险费、待业保险费、劳动保护费、租赁费、审计费、排污费、交际应酬费、折旧费、税金、坏账损失、存货盘亏和毁损、上 级管理费以及其他管理费用。3.4 财务费用即茶店为筹集经营所需要的资金而发生的一些财务费用包括茶店经营期间的利益净支出、汇税净损失、金融机构手续费、加息以及为筹集资金而发生的其他费用。4 降低成本的重要性假设一家经营中茶叶店，立于株洲市中心商业繁华地段，店内人员按最精简的方式配备：店长1位，领班2位，服务员7位，店面积120平方米。其收入月基数为8万元，在其日常的运营管理中，其经营成本和管理费用数据图表如下：类别商品赠送及破损费用后勤支出员工工资及福利物料消耗数额30002200200003000表1 经营成本和管理费用数据表图1 经营成本和管理费用数据图由上图可知，仅是经营成本和管理成本这两项成本项就占去了接近三分之一的利润值，而这其中还没有包括茶叶采购的原材料费用。茶行业作为一个依托茶文化来赚钱的行业，是靠细水长流，长期坚守才能获得较好收益的行业。必须是实实在在中求利润的。要想靠提高茶叶茶水的价格来提高利润显然不可行，势必会在激励的行业竞争中落下风。 从目前市场环境来说，市场已明显进人了“微利”时期。因此，企业不可能再仅依靠高价格获取利润。成本作为减少净利的因素，对企业的获利能力具有非常 重要的影响。在同等的收人状况下，成本水平越低，销售净利便越多，企业获利能力就越强。所以，成本控制与整个店面的获利息息相关。 5 茶行业的成本控制体系 5.1 成本计划 茶店的经营者只有通过成本计划，订立成本标准并制定出完整的行动方案，才能最终达成经营者所期望的成本控制目标。在茶店的成本计划中应包括以下内容：5.1.1 成本预算和成本定额成本预算从茶店经营的总体角度出发，以预计的业务量为基础规定不同的成本费用项目在计划期内的总量，如一年的水费预算支出量、电费预算支出量等。而实际上，不论业务量还是客人需求，市场物价等影响成本的因素在现实中都会不断地发生变化，因此，在预算中还必须预计各种因素发生变化时的预计超出量。这个量可定为正数或负数，因为有些因素会使成本支出超出预算，而有些因素可使成本得到节约。将所有成本项目的预算总额和预计超出量编制成一张茶馆费用预算表，可是整个预算更为清楚，便于执行。实际上，成本预算必须以各种成本定额为基础。成本定额与业务量预测的结合才会产生各项成本的预计支出额。因此，成本计划中各项成本定额是必不可少的。成本定额是指在达到服务质量要求的前提下完成一个单位的接待任务所要发生的某一项成本量即标准成本两（如接待每一位点用普通等级祁门红茶的客人，按照泡茶技艺要求，应该消耗的最大茶叶成本）。因此，在核定时一定要经过科学的时间和研究。通常，只有可控成本才需定额。5.1.2 核对固定成本和变动成本由于许多因素的变化都会对预算的成本量产生影响，如业务量的变化，来客的多少。其实，当接待量变化时，成本预算中的固定陈本部分是不会变化的，知识变动成本需要修正，成本预算中随业务量的变化而变化的数量只要以单位业务量的变化成本为依据即可。因此，茶店的成本计划中还应有核对固定成本和变动成本的内容。5.1.3 成本比例指标由于影响成本量的因素较多，变化也快，以绝对额形式进行的成本预算往往需要修正，否则就失去了其指导意义。为此，成本计划中还应对可控成本制定各种比例指标，以便对各级成本管理部分的工作进行评价。常用的成本比例有成本率，即一定时期内直接成本额占营业收入的百分比；费用率，即一定时期内费用额占营业收入的百分比，说明每得到100元营业收入要支付多少费用。5.2 成本控制5.2.1 成本的日常控制 这部分工作就是在每日的经营活动中队那些涉及到发生成本的行为成本的每项具体活动进行审核和监督，以保证成本预算顺利实现。 成本计划中队单位业务量所允许的各种消耗品德定额是可变成本控制的依据，要将这些定额落实到每个相关岗位。相关人员的相关工作中。基层管理人员必须按规定分发各种消耗品，并做好记录工作，留下完整的原始凭证。对于非一次性的耗用品，要严格监督其使用情况，做到正常使用，减轻磨损，杜绝浪费，并清除记录好用量，月中或月底报给采购员。对所有用品的储存要加强保护工作，减少耗损与丢失。这样才能有效地降低变动成本，达到增加盈利的目的。当然，变动成本的大小与采购的进价十分有关，日常成本控制工作还应包括对采供工作的控制和管理。 5.2.2 期末成本的核算 在各种成本费用实际发生之后，有必要对这些情况进行定期的总结、分摊和汇总，以供管理人员对各部分的成本管理实效进行客观全面的评价，这就是成本核算。成本核算要从基层做起，要为班组设计使用的成本日报表，月报表、季报表和年报表，其中前两个报表的核算尤为重要。日报表中的主要内容应该是直接成本中的整装销售物品和一次性消耗品，而哪些非一次性消耗品的成本记录一般应以领用数位准。另外，领用、破损、赠送都应开具三联单，以供月底对账用，避免月末大盘点中出现数量出入。在合理分配之后要记录这些成本费用的支出总额，最后，将数据编制成商品挑拨明细表，供茶店高层管理人员阅读和核对。 5.2.3 成本分析和研究这一步工作是将上述核算材料与成本计划进行对比，评价一段时期内的成本管理工作是否到了逾期的目标，分析这一时期管理工作成功与不足之处及其原因。对比工作包括核算中得出的每项成本支出总额与预算相比，寻找差异说明原因。还要将成本发生过程中的具体行为凭证与茶店成本管理制度相比，检验每项成本的发生情况是否按规定程序办理。成本费用的变化速度可以用下列公式计算：成本率变化速度=（本期成本费用率-预算成本费用率）/预算成本费用率5.2.4 奖惩尽管影响成本升降的因素很多，但可以肯定，其中最有利的影响因素是人的行为，即那些具体实施成本计划的工作人员。因此，当成本核算和核算评价、核算分析结束后，就可以得出各部分各岗位在核算期内的成本管理成绩，对取得好成绩者予以奖励，对工作成绩不及格者予以惩罚。奖惩的目的在于奖励节流，惩罚浪费，调动员工关注成本的积极性。6 株洲茶行业降低成本的主要对策 6.1 谨慎选址房屋租金是茶行业日常经营最大的成本压力之一。是茶行业毛利必须要支付的费用，它决定茶馆纯利润的大小，直接影响着投资者的回报。因此，选择租金适宜的地段开设茶馆，往往成为茶店投资成败的关键。因此，许多人认为黄金商业区是开茶店的理想场址，但那里一般都租金不菲。而茶馆的收入弹性并不大，座位周转率又相对较低，要在这种地段获得理想的利润比较困难。茶叶作为一种特殊商品，除了它的饮用保健功能，还能体现它的文化艺术价值，它能使人清心、雅净、回归自然茶叶店的选择要根据茶叶的特性，归纳起来一般有以下地段 6.1.1 繁华商业中心主要是株洲河东中心广场及火车站附近一带。这些地区商业氛围浓，客流量大，购物层次复杂，购买频率高，消费者大多有较强的求质、求好、求美的特点，但房价或租金的费用比较高，竞争尤为激烈，所以进入前须经仔细考虑，分析自己的人力、财力、物力是否具备，如若有条件，进军“商业中心”当然正确，何谓抢占“制高点”呢！但实力不具备，千万不能冒然行事，这些地方要求茶叶品位高一些，要注意品牌、名茶品种要丰富，与茶叶有关的茶具、茶书要配套，如紫砂、瓷器、玻璃茶具等。 6.1.2 宾馆饭店群附近宾馆饭店是商旅居住的地方，他们大多不带茶叶，随时购买，而且，为了走亲访友，捎一点茶叶，显得雅而不俗，饭店也要用茶，“客来泡茶”是中国人的传统礼节。宾馆饭店群旁开茶店，是比较划得来的，房租不至过高，同时还可以租用宾馆饭店的经营大厅，从提高格调并可以与茶艺结合起来。 6.1.3 交通大道这些地方人口流动量大，主要是能吸引顾客，所以这些地方注重茶店的外部吸引力，品种要新颖，价格要优惠，适合一些字号较老的，无形资产较大的客商进入，刚刚入门的客商最好不要盲目开立茶店。 6.1.4 居民区茶叶是居民消费的必需品，选择居民区一般在租金方面的压力较小，从而能在一定程度上节约了茶店的经营成本。6.2 控制规模 茶店的规模一般不宜过大，特别是茶馆。否则经营成本会相对过大。茶店的规模的扩大会是茶馆从租金成本，装修装饰成本，日常用品的购置费用，到人工、水电等费用都迅速增加。而茶叶消费毕竟不是人们的生活必需，消费群体的增加往往与供给的增加不能同步。同时，茶业消费本身求幽静，求雅致的特点也具有排斥大群体的先天特性。这样就会使茶馆扩大规模的成本增长幅度大于收入的增长幅度，可能带来经营的不利。北京曾有一家800多平方米的大型茶馆在开业不久的鼎盛时期却忽然倒闭，据说就是因为运营成本过高。通常认为，茶业店面的面积在250平方米左右时成本率最低。6.3 原料采购在档次较高的茶店产品的价格中，茶叶的原料成本占了很大一部分，好的茶叶非常昂贵，但是受各方面的限制，在茶业店中售价不能过高。而在档次稍低的茶店由于以价格实惠招徕顾客，原料成本的比例就更高。因此，茶馆降低成本的主要要途径之一就是要想方设法降低茶叶的采购成本。当然，决不能采用次品货仿冒品来降低这部分的成本，这会严重损害茶店的信誉度。要实现原料成本的降低可以使用两种方法。一是疏通和理顺茶叶的进货渠道，与供应商建立良好的合作关系。据报道，北京五福茶馆在第一个场所开张初期，曾经因为无法进到质量合乎要求，价格优惠的茶叶而使经营成本过高，造成亏损。后茶店派人四处寻访，终于与许多茶叶生产者直接建立了稳定的友好合作关系，不仅保证了茶叶的质量，获得客人的好评，而且大大降低了茶店的经营成本，使茶店摆脱了困难，实现了后来的大发展。二是通过规模采购实现采购成本的降低。大量采购可以使供货商降价，同时也节约了运输与物流费用，从而降低茶店的成本。所以对一些季节性要求不严，保存性比较好的茶叶如黑茶、普洱茶等可以一次较大批量购进。6.4 加盟连锁茶店加盟连锁不仅能够通过集团采购获得物品购置、茶叶购买成本的降低。还能够通过人员招聘和培训降低人员招募，培训费用；同时还可以通过借用知名品牌减少茶店自身的品牌推广费用。如唐羽茗茶，其品牌在省内独占鳌头，获得多数茶友信赖与好评，一直推广店面加盟，目前在湘潭和长沙有数家加盟店，且都经营运转良好。因此，加盟成熟品牌连锁也不失为一种降低成本的良策。6.5 减少冗员，精确计算人员数量人工成本又是茶行业经营运站过程中的一项重要成本，因此应精确计算茶店正常运转所需的人员数量，在业务量波动较大的时候，合理使用兼职人员，减少固定的员工数量，这样可以节省各种福利费用。对于茶叶茶具专卖店来说，一个店面一般两个销售人员，一个收银领班，及一个店长即可为一个班次；茶餐吧属于人员纷杂的行业，因此，服务员的数量应酌情增加；对于茶庄来说，一个店面一般一个班次配两个茶馆茶艺员，两个茶叶销售人员及店长加领班即可。总结自古以来，茶在人们的物质生活与精神生活中占据着一个重要的位置。到了物质经济纵横的今天，茶行业按着其特有的轨道兴起。茶行业不同于其他行业，是依托着中国上下几千年的茶文化来赚钱的行业，盈利不宜急功近利，茶叶都必须去各种茶叶的产区进货，装饰必须体现出其文化底蕴，因此在营业过程中所消耗的成本自然不菲。鉴于以上的种种，在行业的经营过程中，只有真正做到合理、科学的成本规划，才能有效提升茶店的盈利空间。株洲市属于一个二线城市，城区面积不大，但是环境及人群的消费能力都不输于省城。因