横峰县小微餐饮监管现状调查及监管探索模板.doc

横峰县小、微餐饮行业现状调查及监管探索 吴焕章小、微餐饮行业（小型餐饮是指经营面积45150平方米，微型餐饮指经营面积45平方米以下）存在分布广、数量多、环境脏乱差、规范程度低等特点，各小、微餐饮店一般不同程度地存在着厨房布局不合理，设施配备不完善，操作流程不规范等方面的问题，因此，它们已经成为当前餐饮安全监管的重点和难点。为全面保障人民群众饮食安全，我们必须深入了解小、微餐饮行业的存在现状，剖析存在问题，研究出有效的监管对策。笔者根据近年来在餐饮执法检查时掌握的资料，对本地小、微餐饮行业现状及问题进行了分析，并就监管探索行为进行了总结。一、横峰县小、微餐饮行业现状及存在问题分析（一）分布特点：“多小散”。截止2015年底，我县登记在册的餐饮单位364家（不含学校、幼儿园食堂），其中小、微餐饮（含小吃店、农家乐）就有233家，占64%。小、微餐饮在所有类型的餐饮单位中，数量最多、普遍规模较小、且分布散乱，散布于农贸市场周边、校园周边、住宅小区附近、城乡结合部或乡镇所在地。（二）从业人员构成和人员素质： “三多三低”。即下岗职工多、进城农民多、外来务工者多；文化层次低、安全意识低、守法经营意识低。大多数小、微餐饮店是夫妻店、姐妹店，甚至是一人店(即一个人即使老板，又是厨师，也是服务员)，从业者普遍的文化水平不高，食品安全意识较低，认为只要烧熟煮透，口味好，有人吃就可以了，其他的如清洗、消毒、环境卫生、规范操作都是无所谓的，且守法经营意识淡薄，他们迫于生存压力，想方设法降低成本，追求利润最大化，不主动办证、体检，接受监督检查，尽量少的投入成本，甚至购买地沟油、死猪肉等劣质食品原料等等。（三）经营规模：“多少差”。即租房经营者多、投资少、稳定性差。因为从业人员大多为低收入人群，自己没有店面，基本上都是租房经营，因此，他们也不会在餐饮店的装修、设施、设备等软硬件配置上投入太多，如果生意不好，转让给他人或停业不开损失也不是很大，从而导致小、微餐饮业的稳定性差，能像窑口菜馆、鸳鸯小吃、良亮早餐那样开个七八十几年的店极少。据统计，2015年我县小、微餐饮店转让、关门歇业的达80多家。（四）经营特点：“脏乱差”。因为以上原因，所以导致小、微餐饮的经营场所大多是一间店面，甚至是在违章搭建的棚子、或一些老式旧房的底层房屋内经营，其周边环境混乱、经营面积狭小，条件简陋，不能明确区分粗加工、清洗消毒、切配烹调、专用食品仓库等区域，清洗、加工、切配、烹调都在一个单间内操作，甚至直接在门口搭锅搭灶；清洗碗、筷和洗菜在一个水池里进行，按要求晕、素菜和水产品是要分开清洗的，餐饮具清洗要设置三个水池，达到一冲、二洗、三消毒的要求；有的小、微餐饮店虽然配备了保洁柜、消毒柜等设施，但大多是个摆设；绝大多数小、微餐饮店无贮藏食品原料的专用房间等等，规范程度低。二、我县小、微餐饮的监管现状由于小、微餐饮多、小、散的分布特点，从业人员流动性大，硬件投入严重不足，业主的依法经营、规范经营、食品安全意识普遍不高、监管人员严重不足等原因，从而导致小、微餐饮监管三难。（一）监管人员少，监管到位难。我局餐饮食品监管现有干部职工4人，要监管餐饮店420多家，我们就是“5加2”、“白加黑”的工作，也不敢保证监督覆盖率达到100%，所以在餐饮监管上，只能抓大放小，突出学校食堂、大中型饭店、重要会议或节假日期间的市场监管，我们尽量覆盖，但疏漏之处在所难免。（二）安全意识差，规范经营难。因为从业人员的经济现状、文化水平、从业素质、安全意识等因素，对小、微餐饮的规范管理，难度很大。（三）社会影响大，关停取缔难。按食品安全法、餐饮服务食品安全管理办法等法律法规，多次整改达不到规范经营要求的，执法部门按程序可以责令其停业整顿直至吊销餐饮服务许可证，但真要关停它，却是非常难。小、微餐饮店主多为低收入人群，他们开家小店养家糊口，自谋生路，不给政府添麻烦、不给社会制造矛盾，是该当鼓励的，如果达不到规范经营要求就取缔它，全县360多家小、微餐饮店有相当多的要关停，这势必造成极大的社会影响。三、监管探索笔者和同事们在四年多的监督执法过程中，对小、微餐饮监督管理进行了多方调研、深入思考，并结合日常工作进行了一些有益的探索。（一）守住底线逐步提升。我们在监管实践中，确立了底线监管思维，一是所有大小、微餐饮单位纳入有效监管范围，建立监管档案，达不到发证条件的，也必须进行备案管理，并给予半年到一年的整改提高期。二是不管发不发许可证，从业人员必须进行健康体检，并取得健康合格证明方可上岗，体检不合格的，一率调离岗位，不得从事餐饮服务活动。三是不得采购使用过期、腐败、变质和色、香、味、形异常的食品原料，不得使用地沟油和使用病死、毒死的畜、禽、水产品原料加工制作食品。坚决守住底线，逐步提升小、微餐饮的规范管理水平。（二）网格监管确定责任。一是实现了监管重心下移，发挥分局和乡镇“两员”作用，构建“县有专业监督队伍，乡镇（街道办）有协管员，村有信息员”的县、乡、村三级食品安全监管网络体系。二是把全县的餐饮市场进行分片划区，县城以铁路为线分南北两区，另外除岑阳分局以外的四个分局负责相应辖区的农村片区，确定每个区的监督检查小组，明确负责人，确定日常管理各小组负责，大案要案及紧急状态全局出动的管理责任，从而形成纵向到底，横向到边的监管网络。（三）守法经营加强培训。从业人员守法经营和食品安全意识的提高，主要靠培训手段进行不断灌输和强化。一是每年至少对餐饮服务单位负责人及从业人员进行食品安全培训1次以上。二是在日常监督检查过程中，通过现场讲解、指导、责令改正、约谈等方法，进行规范操作培训和养成。三是通过与餐饮单位签订责任书，发放餐饮服务食品安全承诺书、告知书、公示栏、备案表、制度汇编，以及发放餐饮服务宣传画、餐饮服务食品安全法律法规文件汇编等资料，促使餐饮从业人员不断接受安全教育灌输，提升其守法经营意识。（四）社会监督依靠宣传。为提高广大消费者及市民的食品安全维权意识和识假辨假能力，形成良好的社会监督力量，我局每年以“进机关、进企业、进学校、进社区、进农村”宣传为主途径，以3月份的12331宣传日，6月份的食品安全宣传周和9月份食品药品安全宣传月活动为载体，多种方式进行餐饮安全宣传教育：在电视台或横峰之窗进行宣传，在单位网站开辟专栏进行宣传，在横峰报开辟专栏进行宣传；向市级以上报纸、网站投送通讯报道进行宣传；组织人员集中上街进行散发宣传单、展台咨询的形式进行宣传；通过聚餐备案制度落实，在乡镇协管员、信息员上门进行聚餐登记时进行宣传和指导；在示范街和县城繁华路段设置流动或永久性宣传展板进行宣传。（五）示范创建先进引领。在2012年的省级餐饮服务示范县和2013年的全省食品药品安全示范区创建中，我县遴选出部分餐饮服务单位进行示范创建，评出示范街1条，示范店36家。通过示范引领，全面推进餐饮服务规范化管理，使得全县小、微餐饮整体上了一个新台阶。（六）量化分级体现优劣。全面推进餐饮服务食品安全量化分级管理，进行量化公示，分别用笑脸、平脸、哭脸代表经营服务水平的优秀、良好、一般。从而体现小、微餐饮单位管理的不同水平，引导消费者看“脸色”就餐，并对不同级别的单位，分级进行重点、一般、例行监管。目前，已有385家餐饮单位进行了量化分级评定，A、B、C级单位分别为31、229、125家。（七）多方联动抓好整治。我县根据消费重点和消费时节等因素，紧紧围绕餐饮服务食品安全重点环节，联合公安、工商、卫生、质监等多部门开展食品安全专项整治。自2011年以来，多次开展了食品添加剂、地沟油、肉类制品、干辣椒产品等专项整治。通过检查，查办了一些案件，打击了