企业培训_卫生意识培训教材

GMP GoodManufacturingPractice良好操作规范 1 HACCP GMP的主要内容 原材料采购 运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存 运输的卫生要求 个人卫生与健康的要求 2 HACCP GMP要求 1 原材料采购 运输的卫生要求购入的原料 应具有一定的新鲜度 不含有毒有害物质 也不应受到污染 运输工具应符合卫生要求 应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房 3 HACCP GMP要求 2 工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所 给排水系统应能适应生产需要 设施应合理有效 污物远离生产车间 且不得位于生产车间的上风向 烟道出口与引风机之间需设置除尘装置 各种管道 管线尽可能集中走向 冷水管不宜在生产设备上方 生产车间人均占地面积不能少于1 5m2 车间高度不低于3m 窗台要设于地面1m以上 内侧要下斜45 生产车间 仓库应有良好通风 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点 淋浴室可分散或集中设置 厕所应设置在车间外侧 4 HACCP GMP要求 3 工厂的卫生管理必须建立相应的卫生管理机构 配备经专业培训的食品卫生管理人员 应制定有效的清洗及消毒方法和制度 污水排放应符合国家规定标准 全体工作人员 每年至少进行一次体检 取得卫生监督机构颁发的体检合格证者 方能从事食品生产工作 5 HACCP GMP要求 4 生产过程的卫生要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度 原材料必须经过检验 合格后方可使用 各项工艺操作应在良好的情况下进行 包装上的标签应按GB7718的规定执行 生产过程的各项原始记录应妥善保存 保存期应较该产品的商品保存期延长6个月 6 HACCP GMP要求 5 卫生和质量检验的管理应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室 并配备经专业培训的检验人员 卫生和质量检验室应配备适宜的仪器 设备 并有健全的检验制度和检验方法 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验 7 HACCP GMP要求 6 成品贮存 运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库 其容量应与生产能力相适应 要设有温 湿度监测装置和防鼠 防虫等设施 定期检查和记录 运输工具 包括车厢 船舱和容器等 应符合卫生要求 8 HACCP GMP要求 7 个人卫生与健康的要求从业人员 包括临时工 应接受健康检查 并要先经过卫生培训教育 不准穿工作服 鞋进厕所或离开生产加工场所 进入生产加工车间的其他人员 包括参观人员 均应遵守本规范的规定 9 HACCP 出口食品厂 库卫生要求 1 环境卫生要求不得建在有碍食品卫生的区域 不得兼营 生产 存放有碍食品的其他产品 厂区路面平整无积水 厂区应绿化 厂区卫生间应当有冲水 洗手 防蝇虫 防鼠设施 墙裙采用浅色平滑 不透水 耐腐蚀的材料 并保持清洁 生产废水排放 废料处理符合国家规定 厂区建设与生产能力相适应 生产区与生活区应当隔离 10 HACCP 出口食品厂 库卫生要求 2 车间的卫生要求面积与生产规模相适应 布局合理 排水畅通 地面用防滑 坚固 不透水 耐腐蚀的材料 且平坦无积水 保持清洁 车间出口及与外界相连的排水 通风处 装有防鼠 防蝇 防虫设施 内墙壁 天花板和门窗使用无毒 浅色 防水 防霉 不脱落 易于清洗的材料 墙角 地角 顶角应有弧度 操作台 传送带 运输车 工器具应当用无毒 耐腐蚀 不生锈 易清洗 坚固的材料 应当在适当的地点设置足够的洗手 消毒 干手设备 应设有与车间相连的更衣室 必要时入口处应设有靴 车轮消毒设施 风幕等 11 HACCP 出口食品厂 库卫生要求 3 生产过程的卫生控制原 辅料的卫生要求具有检验检疫合格证 加工用水 冰 必须符合国家生活饮用水卫生标准 对关键工序的监控必须有记录 原料 半成品 成品以及生 熟品应分别存放 不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理 班前班后必须进行卫生清洁及消毒工作 存放间应清洁卫生 干燥通风 不得污染 仓库应符合工艺要求 保持清洁 有防霉 防鼠设施 12 HACCP 出口食品厂 库卫生要求 4 人员卫生控制加工和检验人员每年进行一次体检 新进厂人员必须经过体检合格后方可上岗 生产 检验人员必须经过必要的培训 生产 检验人员必须保持个人卫生 进车间必须穿着清洁的工作服 帽和鞋 凡患有有碍食品卫生疾病者 必须调离生产 检验岗位 痊愈经体检合格后方可重新上岗 返回 13 HACCP SSOP SanitationStandardOperationProcedure SSOP 卫生标准操作程序 14 HACCP SSOP必须的内容 与食品接触或与食品接触物表面接触的水 冰 的安全 与食品接触的表面 包括设备 手套 工作服 的清洁度 防止发生交叉感染 手的清洗与消毒 厕所设施的维护与卫生保持 防止食品被污染物污染 有毒化学物质的标记 储存和使用 雇员的健康与卫生控制 虫害的防治 15 HACCP 水 冰 的安全 1 1关键卫生条件与食品和食品接触面有关的水的安全供应 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系 16 HACCP 水 冰 的安全 1 2水是食品厂的一个最重要的组成部分 食品的组成成分 清洗食品 制冰及产品镀冰衣 设施 工器具 容器和设备的清洗和消毒 饮用 17 HACCP 水 冰 的安全 1 3水源城市水源 自供井水 海水 18 HACCP 水 冰 的安全 1 4标准国家饮用水标准 GB5749 85 细菌总数 100个 ml 大肠菌群 3个 ml 致病菌不得检出 游离余氯水管末端不低于0 05ppm 软饮料用水的质量标准 GB1079 89 海水水质标准 GB3097 1997 19 HACCP 水 冰 的安全 1 5监控企业监测项目与方法 余氯 微生物 大肠 GB5750 85 监测频率 每日进行一次常规项目 嗅 味 可见物 pH值 检测 每月进行一次微生物 细菌总数 大肠菌群 检测 每年两次送水样到区级以上卫生防疫站 做水质卫生全项目检测 20 HACCP 与食品接触的表面的清洁度 2 1食品接触面加工设备 案台和工器具 加工人员的工作服 手套等 包装物料 21 HACCP 与食品接触的表面的清洁度 2 2材料及安装要求耐腐蚀 不生锈 表面光滑易清洗的无毒材料 制作精细 无粗糙焊缝 凹陷 破裂等 排水并不积存污物 设计安装及维护方便 在加工人员犯错误的情况下不至造成严重后果 22 HACCP 与食品接触的表面的清洁度 2 3清洗消毒加工设备与工器具首先彻底清除 冲洗 消毒 82 热水 碱性清洁剂 消毒剂 紫外线 臭氧等 设有隔离的工器具洗涤消毒间 不同清洁度工器具分开 23 HACCP 与食品接触的表面的清洁度 2 3清洗消毒工作服 手套集中由洗衣房清洗消毒 专用洗衣房 设施与生产能力相适应 不同清洁区域的工作服分别清洗消毒 清洁区工作服与普通区工作服分别放置 存放工作服的房间设有臭氧 紫外线等设备 且干净 干燥和清洁 24 HACCP 与食品接触的表面的清洁度 2 3清洗消毒空气消毒紫外线照射法 每10 15m2安装一支30w紫外线灯 消毒时间不少于30min 适用于更衣室 卫生间等 臭氧消毒法 一般1h 适用于加工车间 药物熏蒸法 用过氧乙酸 甲醛 10ml m2 适用于冷库 保温车等 25 HACCP 与食品接触的表面的清洁度 2 3清洗消毒清洁频率大型设备 每班加工结束后 工器具根据不同产品而定 被污染后立即进行 26 HACCP 与食品接触的表面的清洁度 2 4监控对象 食品接触面的状况 清洁和消毒 消毒剂类型和浓度 工作服 手套的清洁状况及保养良好 方法 视觉检查 化学检查 验证检查 频率 监控频率取决于监测对象 视使用条件而定 27 HACCP 与食品接触的表面的清洁度 2 5纠正在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正 如再清洁 消毒 检查消毒剂浓度 培训员工等 28 HACCP 与食品接触的表面的清洁度 2 6记录目的 提供证据 证实工厂消毒计划充分 并已执行 发现问题能及时纠正 内容 食品接触面状况 消毒剂浓度 表面微生物检查结果 29 HACCP 防止发生交叉污染 3 1关键卫生条件防止员工操作造成的产品污染 生的和即食食品的隔离 防止工厂设计造成的污染 30 HACCP 防止发生交叉污染 3 2造成交叉污染的来源工厂选址 设计 车间不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生 熟产品未分开 原料和成品未隔离 31 HACCP 防止发生交叉污染 3 3交叉污染的控制预防工厂选址 设计 周围环境不造成污染 厂区内不造成污染 按有关规定 提前请有关部门审图纸 32 HACCP 防止发生交叉污染 3 3交叉污染的控制车间布局工艺流程布局合理 初加工 精加工 成品包装分开 生 熟加工分开 清洗消毒与加工车间分开 所用材料易于清洗消毒 33 HACCP 防止发生交叉污染 3 3交叉污染的控制明确人流 物流 水流 气流方向人流 从高清洁区到低清洁区 物流 不造成交叉污染 可用时间 空间分隔 水流 从高清洁区到低清洁区 气流 入气控制 正压排气 34 HACCP 防止发生交叉污染 3 3交叉污染的控制加工人员卫生操作洗手 首饰 化妆 饮食等控制 手接触不洁物 入厕后 处理完脏的设备和工具后要洗手并消毒 35 HACCP 防止发生交叉污染 3 4监控开工 交接班 餐后继续加工进入车间 生产连续监控 产品贮存区域 如冷库 每日检查 36 HACCP 防止发生交叉污染 3 5纠正发生交叉污染 采取步骤防止再发生 必要时停产 直到有改进 如有必要 评估产品的安全性 记录采取的纠正措施 37 HACCP 防止发生交叉污染 3 6记录每日卫生监控记录 观察记录工厂状况是否满意 消毒控制记录 纠正措施记录 38 HACCP 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 1关键卫生条件手部清洗设施的状况 手部消毒设施的状况 厕所设施的状况 39 HACCP 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 2洗手消毒的设施要求洗手设施非手动开关的水龙头 有温水供应 在冬季洗手消毒效果好 合适 满足需要的洗手消毒设施 流动消毒车 40 HACCP 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 2洗手消毒的设施要求厕所设施位置 与车间相连接 门不能直接朝向车间 有更衣 鞋设备 数量 与加工人员相适应 手纸和纸篓保持清洁卫生 设有洗手和消毒设施 有防蚊蝇设施 41 HACCP 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 2洗手消毒的设施要求厕所的要求通风良好 地面干燥 保持清洁卫生 设有洗手消毒设施 非手动开关的水龙头 包括所有的厂区 车间和办公楼的厕所 42 HACCP 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 2洗手消毒的设施要求设备的维护与卫生保持设备保持正常运转状态 卫生保持良好不造成污染 检查与纠正 43 HACCP 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 3洗手消毒方法 频率方法 清水洗手 用皂液或无菌皂洗手 冲净皂液 与50mg L 余氯 消毒液浸泡30s 清水冲洗 干手 频率 每次进入加工车间时 手接触了污染物后 入厕之后以及根据不同加工产品规定消毒频率 44 HACCP 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 4监控每天至少检查一次设施的清洁与完好 卫生监控人员巡回监督 化验室定期做表面样品检验 检测消毒液的浓度 纠正 检查发现存在问题应立即纠正 45 HACCP 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 5记录洗手间或洗手池和厕所设施的状况记录 消毒液温度 浓度记录 纠正措施记录 46 HACCP 防止食品被污染物污染 5 1关键卫生条件保证食品 食品包装材料和食品所有接触面不被微生物的 化学的及物理的污染物沾污 47 HACCP 防止食品被污染物污染 5 2污染物的来源水滴和冷凝水 死水 不清洁水的飞溅 空气中的灰尘 颗粒 外来物质 地面污物 无保护装置的照明设备 润滑剂 清洁剂 杀虫剂等 化学药品的残留 不卫生的包装材料 48 HACCP 防止食品被污染物污染 5 3防止与控制包装物料的控制包装物料存放库要保持干燥清洁 通风 防霉 内外包装分别存放 上有盖布下有垫板 并设有防虫鼠设施 每批内包装进厂后进行微生物检验 细菌数 100个 cm2 致病菌不得检出 必要时进行消毒 49 HACCP 防止食品被污染物污染 5 3防止与控制冷凝水控制良好通风 车间温度控制稳定 顶棚呈圆弧型 提前降温 及时清扫 50 HACCP 防止食品被污染物污染 5 3防止与控制其他食品的贮存库保持卫生 不同产品 原料 成品分别存放 设有防鼠设施 化学品的正确使用和妥善保管 51 HACCP 防止食品被污染物污染 5 4监控对象 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物 如潜在的有毒化合物 不卫生的水和不卫生的表面所形成的冷凝物 频率 建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次 52 HACCP 防止食品被污染物污染 5 5纠正除去不卫生表面的冷凝物 调节空气流通和车间温度以减少凝结 用遮盖防止冷凝物落到食品 包装材料及食品接触面上 清除地面积水 污物 清洗化合物残留 评估被污染的食品 对员工培训正确使用化合物 丢弃不明的化合物 53 HACCP 防止食品被污染物污染 5 6记录每日卫生控制记录 54 HACCP 有毒化学物质的标记 贮存和使用 6 1关键卫生条件有毒化合物的正确标记 贮藏和使用 55 HACCP 有毒化学物质的标记 贮存和使用 6 2控制编写有毒有害化学物质一览表 化合物要有生产 销售 使用说明的证明 单独的区域贮存 带锁的柜子 防止随便乱拿 设有警告标示 化合物正确标识 标识清楚 标明有效期 使用登记记录 由经过培训的人员管理 56 HACCP 有毒化学物质的标记 贮存和使用 6 3监控经常检查确保符合要求 建议每天检查一次 全天都应注意 57 HACCP 有毒化学物质的标记 贮存和使用 6 4纠正转移存放错误的化合物 对标记不清的拒收或退回 对保管 使用人员的培训 评价不正确使用有毒化合物造成的影响 58 HACCP 有毒化学物质的标记 贮存和使用 6 5记录与证明设有进货 领用 配制记录以及化学物质批准使用证明 产品合格证 59 HACCP 雇员的健康与卫生控制 7 1关键卫生条件管理好患病 有外伤或其他身体不适的员工 他们可能成为食品的微生物污染源 60 HACCP 雇员的健康与卫生控制 7 2控制应制定体检计划 并设有档案 凡患有有碍食品卫生的疾病者 不得参加直接接触食品加工 痊愈后经体检合格后才能重新上岗 生产人员要养成良好的个人卫生习惯 按照卫生规定从事食品加工 进入加工车间更换清洁的工作服 帽 口罩 鞋等 不得化妆 戴首饰 手表等 应制定卫生培训计划 定期对加工人员进行培训 并记录存档 61 HACCP 雇员的健康与卫生控制 7 3检查员工在上岗前应进行健康检查 定期健康检查 每年进行一次体检 62 HACCP 雇员的健康与卫生控制 7 4纠正患病人员调离生产岗位直至痊愈 63 HACCP 雇员的健康与卫生控制 7 5记录健康检查记录 每日卫生检查记录 出现不满意状况和相应纠正措施 64 HACCP 虫害的防治 8 1关键卫生条件食品加工厂内不允许有害虫 65 HACCP 虫害的防治 8 2防治计划灭鼠分布图 清扫消毒执行规定 全厂范围生活区甚至包括厂区周围的防治 重点 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂 防治措施清除孳生地 防止进入车间 采用风幕 水幕 纱窗 挡鼠板等 厂区用杀虫剂 车间入口用灭蝇灯 灭鼠应用粘鼠胶 鼠笼 不能用灭鼠药 66 HACCP 虫害的防治 8 3监控和纠正监控频率 根据情况而定 发现问题 应立即进行纠正消除或杀灭 严格时需列入HACCP计划 67 HACCP 虫害的防治 8 4记录虫害检查记录 纠正记录 返回 68 HACCP 培训 组织应制定书面的培训程序 对所有员工进行食品安全方面的培训 以确保HACCP计划的有效实施 培训应包括以下内容 a 识别培训需求并制定相应的培训计划 b 所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制的培训