茶业食品安全管理手册.doc

*茶业有限公司食品安全管理手册编号:ZYQ/09-02（A） 公司地址：编 制：审 核：批 准：2011年8月16日批准 2011年10月1日实施目 录章节号名称页码1食品安全管理手册颁布令2食品安全管理手册说明2.1食品安全管理手册的说明2.2食品安全管理手册的管理3食品安全管理手册更改4企业概况5食品安全方针和目标5.1食品安全方针5.2食品安全目标6组织机构及其管理职责6.1组织机构图6.2管理职责和权限6.3沟通6.4管理评审7食品危害及控制措施7.1产品描述7.2预期用途7.3产品工艺流程图及工艺描述7.4识别食品生产过程中对食品安全的重要环节（危害分析）7.5对危害的控制程序7.6监控控制程序，以保证其持续有效7.7审核控制程序8程序文件8.1原辅料、添加剂、食品相关产品合格供应商评价程序8.2加工卫生控制程序（SSOP-卫生标准操作程序）8.3产品追溯系统8.4产品召回制度8.5不合格品控制程序8.6设施设备维护程序8.7员工培训计划8.8食品防护计划8.9内审制度8.10记录控制程序颁 布 令本食品安全管理手册是公司规范管理的法规性文件，是我公司所有涉及食品安全管理活动的行动指南，是公司新进人员首先需要了解的重要内容，是公司所有生产经营活动满足法律法规要求、顾客要求和认证要求的重要符合性证据。公司全体员工必须理解并贯彻执行。总经理： 年 月 日管理者代表任命书 为确保公司需要认证的各项管理体系的建立和有效运行，特任命*同志为公司管理者代表，其职责与权限如下：1、确保公司按照各项认证的要求和公司管理的要求建立和实施各项管理体系，并保持和持续改进。2、向总经理报告体系的业绩，包括改进的需求。3、确保在公司内部提高对确保食品安全、注重环境保护、增进顾客满意的意识。4、就认证的各项管理体系的有关事宜与外界联络。5、尽可能地使用于各项认证的管理体系与公司用于内部管理的管理体系融为一体，从而能提高管理的有效性和管理效率。 总经理： 年 月 日2食品安全管理手册的说明和管理2.1说明民以食为天，国家要求食品生产加工企业落实质量安全主体责任、保障食品质量安全。近年来，相继出台了中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定等一系列法律法规。而公司原卫生质量管理体系所依据的质检总局发布于2002年发布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定（俗称20号令）和出口食品生产企业卫生要求已经作废，内控部根据新出台的出口食品生产企业安全卫生要求、出口食品生产企业备案管理规定，进出口食品安全管理办法等新的法律法规和CAC食品卫生通则及其附录危害分析关键控制点体系及其应用指南 (CAC/RCP1-1969,Rev,4-2003)、相关出口食品企业注册卫生规范而进行编写本食品安全管理手册。2.2管理本手册由内控部组织人员编写，管理者代表批准，总经理发布。内控部归口管理。分为受控和不受控两类。受控版在封面上加盖“受控”标识，为公司内部使用，由办公室统一发放和登记。提供给顾客、第三方审核以及外部机构的为非受控版本。3更改在有下列情况时：总经理要求；法律法规或认证标准发生变化；公司组织结构发生重大变化；内、外审和管理评审提出；公司方针和目标有重大调整时须根据情况进行修订和换版。更改时需认真填写更改一览表。食品安全管理手册更改一览表章节号更改条款更改日期更改人审 核批 准4企业概况5食品安全方针和目标5.1食品安全方针确保食品安全，注重环境保护；以顾客为关注焦点，让顾客满意。5.2食品安全目标确保公司产品100%的出厂合格率，确保全年不发生重大卫生质量事故6组织机构及其管理职责6.1组织机构图18组 织 机 构 图6.2 管理职责和权限6.2.1总经理负责贯彻国家法律法规及相关的政策，主持制定和宣贯本公司的发展方针、目标和规划，组织建立并保持符合要求的管理体系，批准发布管理手册，建立健全目标责任制，明确各职能部门的各种职责；确保获得必要的资源，建立合理的薪酬体系和有效的内部激励机制，营造一个和谐、舒适、安全的内部环境，为员工提供可持续发展的机会；主持管理评审，决定有关发展方针和目标的实施或改进措施，决定改进管理体系和产品改进的措施；对本公司提供满足顾客和适用法律法规要求的产品以及食品安全负责。6.2.2管理者代表 1、确保公司按照各项认证的要求和公司管理的要求建立和实施各项管理体系，并保持和持续改进。2、向总经理报告体系的业绩，包括改进的需求。3、确保在公司内部提高对确保食品安全、注重环境保护、增进顾客满意的意识。4、就认证的各项管理体系的有关事宜与外界联络。5、尽可能地使用于各项认证的管理体系与公司用于内部管理的管理体系融为一体，从而能提高管理的有效性和管理效率。6.2.3销售（外埠）部：1、精耕省内除*外的其它区域市场，在坚持经销商经营模式的同时，在适宜区域引入专卖店销售模式。2、负责省外天津、重庆、西安等其它未开发区域的拓展和管理。6.2.4市场部：1、负责市场调研工作和促销管理工作，2、负责公司的广告制作与媒介投放、产品的推广企划工作、维护与公众和消费者关系。3、负责塑造和巩固企业形象工作，对公司的标识，视觉，形象，产品的品牌、包装、价格进行设计和管理；4、负责公司的产品企划，产品概念开发，定订市场目标，提出相应的策略，建立产品定位、形象和组合产品线等；5、负责新产品（市场）的开发，发掘市场潜在需求，提出开发建议。6.2.5新大东：1、负责*（超市、批发市场、经销商）、店中店和上海市场的经营管理。2、负责*区域的专卖店和店中店建设管理。6.2.6外贸部：1、负责公司外贸业务，完成重点客户的建档和联系工作。2 、主动推销公司货品，及时联系组织客户需要的产品样品。6.2.7直营专卖部：1、负责*市区内专卖店和北京市场的经营管理。2、不断探索完善专卖店的管理体制。6.2.8*暨团购服务中心：1、负责*生活馆管理，提升服务，扩大*品牌知名度。2、做好*团购老客户的维系和新客户的开发以及服务管理工作。6.2.9营销中心财务科：负责营销中心各部门及其下属专卖店、办事处的财物管理、监督和提供业务运作支持费用。6.2.10人力资源部：负责公司人力资源的管理和规划。保证员工持续的满足所在岗位的能力要求。严格营销中心汽车和行政事务的管理。6.2.11审计事务部：负责公司各地直营系统及分公司的财力审计。6.2.12总部财务部：为全公司运作提供财务支持、监督和管理，进行各项统计和数据分析。6.2.13配送部：1、及时准确配送货物，保证货物完好率和票据正确率。协调要货部门与库房的各类关系。2、做好*总部团购客户的开发和服务工作。6.2.14*销售部：1、负责*区域市场（除生态园以外）的销售工作以及关联单位的团购服务。2、域外的部分公司关联单位的团购服务以及市场拓展。6.2.15质管部：控制原材料、半成品和成品质量，保证出厂产品100%的合格率。6.2.16内控部：负责公司内部控制，管理体系的建立、实施与审核，生产许可证、绿色食品等证书的获证和保持。受理顾客投诉。6.2.17办公室：负责公司来客来访接待和行政车辆管理。6.2.18机电科：保证公司机电设备运转正常，指导、监督使用人员正确使用机电设备。6.2.19仓贮部；保证成品货物、退换货物、半成品、原料与帐目协调一致，且按要求堆放，先进先出。6.2.20生产部：负责公司生产管理，进行生产过程监控，合理进行生产拼配。6.2.21供应部：及时购入符合要求的原材料、半成品和辅助材料。6.3沟通6.3.1有效的内、外部沟通能促进信息的交流、增进理解和提高管理活动的有效性。6.3.2内部沟通可以通过电话、传真、网络、交谈、内刊、公司文件、班前会、周会、月会、年会等方式进行。外部沟通主要由公司领导、公司各部门人员与政府主管部门、对口业务单位、协会等以开会、电话传真网络、工作检查、审核、书面报告等方式进行的沟通。6.4管理评审管理评审是总经理为确定建立的管理体系达到规定目标的适宜性、充分性和有效性而对管理体系所进行的系统的评价。6.4.1目的公司通过管理评审确保公司管理体系持续的适宜性、充分性、有效性。6.4.2职责总经理主持管理评审活动。6.4.3管理评审的实施6.4.3.1管理评审主要以月会半年工作总结会、年终总结会和来年工作计划会进行。6.4.3.2管理评审的内容a)管理评审的输入一般包括以下内容：a1管理体系审核结果（内审、顾客和认证机构的审核报告）；a2顾客投诉的处理，顾客满意度测量结果及反馈的重要信息；a3重大事故的处理，过程及产品质量趋势；a4方针、目标、以及纠正预防和改进措施的实施情况；a5以前管理评审所确定的跟踪措施的执行情况；a6可能影响管理体系的变更；a7改进的建议；b) 管理评审的输出要反映出对以上输入进行比较和评价的结果；6.4.3.3 评审a)总经理主持评审会议，各部门经理、业务代表和总经理提出的特别人员参加。b)参加评审会议的人员对各部门总结和计划中的相关内容进行评审。c)评审结论总经理对所涉及的评审内容作出结论。d)总经理对评审后改进活动提出明确要求（包括体系、资源、方针、目标是否要调整；是否需要进行产品、过程审核等与评审内容相关的要求。）6.4.3.4管理评审报告管理者代表对管理评审的内容进行总结，编写管理评审报告。6.4.4相关记录管理评审报告7食品危害及控制措施7.1产品描述公司的产品有绿茶、花茶、红茶等。花茶的生产与绿茶、红茶的生产在使用原料方面有所不同，花茶生产过程中需添加玉兰花、茉莉花等鲜花物质，而绿茶、红茶的生产只需用鲜茶叶为原料。根据领导意见，公司此次出口备案只覆盖绿茶系列产品。相关内容见表1：表1产品描述1、产品名称绿茶2、重要的产品特性水分6.8%3、食用方法饮用水冲泡4、包装大包装 5kg-60kg; 小包装2g-1000g5、保质期常温密封保存18个月6、销售地点茶叶加工厂（出口）、最终消费者7、特殊分发常温、普通食品运输车8、包装材料复合袋、纸盒、纸听、铁听、铁罐7.2产品的预期用途：产品将提供给茶叶加工厂再加工和最终消费者，泡饮。7.3产品工艺流程图及工艺描述7.3.1出口绿茶初制工艺7.3.1.1出口绿茶初制工艺流程原料收购 鲜叶摊晾 杀青 冷却 叶打 粗揉 揉捻 中揉 精揉 烘干 筛分捡别 匀堆 打包入库7.3.12工艺流程说明a)原料收购组织车辆和人员在出口茶备案基地收购合乎要求的鲜叶，然后运输到加工车间；b)鲜叶摊晾将鲜叶卸在摊晾通风板上，要求原料自然松散堆放，厚度80，并调整好风机工作间隙使原料保持常温等待加工；c)杀青鲜叶应及时杀青加工，根据外销客服要求，选择蒸气还是滚筒杀青，鲜叶杀青要求无红变、无焦边焦叶；后迅速风冷，降低 叶温，防止杀青叶黄变。杀青开始前，检查整条生产线的运转和设备仪表指示是否正常、平稳；检查各运动部位润滑是否充分。c 1 蒸汽杀青机操作规程（加工出口蒸青绿茶）：打开总电源开关，根据当日所要加工鲜叶及加工要求的具体情况，将蒸汽锅炉的水放至适当水位，水位参考范围：1-4，锅炉燃烧器开关，开始准备蒸汽。打开滚筒电机开关，使滚筒均匀受热。当蒸汽温度达到98时，根据当日所要加工鲜叶及加工要求的具体情况，将蒸汽流量调到适当位置，参考范围值：120-220kg/h；打开杀青滚筒开关，根据当日所要加工鲜叶及加工要求的具体情况，调整适当的轴转和倾斜度，轴转参考范围值：200-800转/分、倾斜度参考范围：1-6；将提升机电源开关拨到“自动”位置，打开风冷机、斜输送电源开关开始、杀青。杀青结束后，先关闭锅炉燃烧器开关，待温度降低后关闭其它电源开关。c 2 80型滚筒杀青机操作规程（加工出口眉茶）切入杀青机自动控制盘主开关，再依次切入筒体、筒体倾斜、排气、燃烧器开关，将排气风量先调至1040，待开始杀青时根据排气情况增大排气量，以杀青程度和水份适宜为宜，参考值：40100。打开天然气阀门，切入点火开关，设定杀青时所需要燃烧温度，杀青程度已无生青味、无红梗红叶、不焦、不黄、鲜活绿润为宜。参数参考值：燃烧器温度350400、筒体倾斜度37、筒转4090。移动冷却装置并切入至进入叶打机前的一系列输送装置开关切人鲜叶流量控制盘开关，根据不同程度鲜叶特征设定鲜叶流量等参数，参考范围值：鲜叶流量400-550kg/h，待锅温达到设定温度后，打开鲜叶输送装置总控制开关，切入到“杀青机侧”输送开关，便开始上叶杀青。杀青结束后，先关闭燃烧器开关及天然气阀门，待温度降低后关闭其它电源开关。d) 冷却打开冷却风机，使杀青出来的原料能快速降至常温；e)叶打杀青叶经风冷后投入叶打机进行除湿散叶，投叶量90120，进风量80100，叶打机主轴每分钟3642转，茶温3540叶打机操作规程将叶打机主电源开关切到“自动”，待轴转匀速后打开热风发生机开关和燃烧器开关，将提升机电源开关拨到“自动”位置，按动“早出”键使叶打机和杀青机处于自动连接工作状态，待燃烧器温度达到设定温度时叶打机即可开始工作。待叶打机中的杀青叶色泽鲜绿、有粘性、无团块、清香持久即可进入下道工序。叶打完成后先关闭燃烧器开关待茶温计显示温度低于50时即可关闭热风发生机开关和主电源开关。f)粗揉经过叶打的杀青叶进入粗揉形成基本的条索和色泽，风量5090，粗揉机主轴每分钟3639转，茶温3540。粗揉机操作规程将粗揉机主电源开关切到“自动”，待轴转匀速后打开热风发生机开关和燃烧器开关，将提升机电源开关拨到“自动”位置按动“早出”键使叶打机和粗揉机处于自动连接工作状态，待燃烧器温度达到设定温度时粗揉机即可开始工作。粗揉完成后先关闭燃烧器开关待茶温计显示温度低于50时即可关闭热风发生机开关和主电源开关。g)揉捻 粗揉后的杀青叶进入揉捻机，使叶质柔软，色泽、水分分布均匀，紧缩茶条便于整形。揉捻时间一般为210min。揉捻机操作规程打开揉捻机主电源开关，将提升机电源开关拨到“自动”位置按动“早出”键使粗揉机和揉捻机处于自动连接工作状态，揉捻机即可开始工作。加压以揉盘湿润，有粘手感，无茶汁流散为适度。揉捻完成后关闭主电源开关即可。h)中揉揉捻后的杀青叶进入中揉机，进一步形成条索和色泽，风量27，中揉机主轴每分钟2124转，排气温度3045，经过时间1525分钟。中揉机操作规程 将中揉机主电源开关切到“自动”，待轴转匀速后打开燃气开关用点火枪将其点燃，将提升机电源开关拨到“自动”位置按动“早出”键，待排气温度升高至55以上时中揉机即可开始工作。中揉以手握茶叶尚能成团，松手即弹散为适度。中揉完成后关闭各电源开关、燃气开关即可。i)精揉中揉后的杀青叶进入精揉机，进一步去除水分最终形成条索和色泽，精揉机设定：时间为3050 min；转速、为4555转/每分钟；锅温、为60180，第一工程时间：15-24分。精揉机操作规程打开精揉机控制盘电源开关和各釜机组电机开关，按下控制盘点火开关，将提升机8电源开关拨到“自动”位置按动“早出”键使中揉机和精揉机处于自动连接工作状态，待温度计显示温度升高至指定温度以上时精揉机即可开始工作。精揉以茶条圆紧、平直长形有尖锋、无团块为宜。精揉完成后关闭各电源开关、燃气开关即可。j)烘干精揉后的杀青叶进入烘干机形成茶叶特有的色、香、味；烘干机设定：时间2045min；温度7590（出口蒸青绿茶）、110135（出口眉茶）；风量60100。烘干机操作规程打开电源控制盘电源开关，按下1、2、3、4，启动烘干机，待输送速度稳定后按下5，温度升高至指定温度时烘干机即可开始工作。按照蒸青、疏香绿、毛峰各自的特点设订相应的参数达到质量要求。烘干完成后关闭5，待温度降至50以下时即可关闭开关1、2、3、4及电源开关。k)筛分捡剔配备相应的筛子筛去头茶和去掉部分茶梗。l)匀堆将一个生产日加工的同类茶叶进行拼和均匀。m)打包入库半成品经匀堆后，打包（注明品种、数量、生产日期），经检验即可入保鲜库。7.3.2出口绿茶精制工艺7.3.2.1出口绿茶精制工艺流程筛分 切断 风选 静电捡剔 色彩选别 目视选别 金属捡剔 烘干提香 冷却 风选 匀堆 打包入库7.3.2.2工艺流程说明a)筛分将出口绿茶投入料斗，针对不同特点的蒸青绿茶和眉茶半成品合理配置平行筛网和旋筛网，对各筛口的茶叶每隔1小时查验一次。筛分、排出、投茶、切断时间可根据茶叶及运行实际情况灵活调整，以保证筛分茶叶在长短、粗细等效果达到最佳为度。参考数据：旋筛机筛号可选择：7号、16号；24号；4号、16号；旋筛机筛号可选择：8号、12号；12号、16号；6号、8号；平行筛网号可选择：9号、8号、6号、6号/5号；旋筛机筛号可选择：5号、10号、24号；筛分时间2060秒、排出时间1.54秒、投茶时间615秒、切断时间830秒；b)切断对筛面特大、特粗松的茶叶进行切小，然后再返回进行再次筛分；c)风选通过利用风力，调整合适的大小，把分清茶叶的轻重，并除去茶叶中片末等；d)静电捡剔利用茶梗和茶叶的水分含量的差异，捡剔出茶叶中的梗，还可利用高压静电除去茶叶中细丝状杂物；e)色彩选别利用设备的成像功能，调整其感应度，选别同一批次中颜色异常和不同色泽的茶叶及杂质，以提高成品茶叶的色泽匀整度；每隔一小时查验出茶口的产品是否符合要求，若出现同一出口的茶叶效果异常应立即调整色选感度值，并将不合格品重新色选f)金属捡剔利用设备对金属的高感应度，除去茶叶中危害食品安全的金属类杂质；有效调整感度值0.0010.005，相位角0.0800.150。每批茶开始前利用特定的验证物验证一次金检设备的是否工作正常，过程中注意监控感感度值参数并每两小时验证和记录一次。若发现中途出现偏差时，应立即将中途不合格产品排除隔离，并调整检查系统参数及设备，设备正常工作后将不合格产品重检。g)目视选别本工序重在人工确认前工序对茶叶的筛分、除杂、除梗等是否达到加工要求，以免及时对设备进行调整； h)烘干提香各参数标准参考性设定为：茶温60-90，输送带速度0.81.5米/分，茶温95135，火温250650。根据半成品的特点和提香效果设定相应的温度及转速参数，在温度稳定后每半小时查验各参数值，使茶叶品质及水分达到规定要求。若出现偏差应立即隔离相应产品并调整相应系统参数。i)冷却烘干提香后的茶叶温度很高，必须使茶叶快速冷却下来以确保茶叶的品质；j)风选经过前几个工序的输送，茶叶中又产生了一些片末，故需再通过风选除去后产生的少许片末；k)匀堆将每批次的正茶进行混合均匀，以便于成品的小盒包装；l)打包入库加工好的成品经匀堆后，打包（注明品种、数量、生产日期），经检验即可入保鲜库待包装。7.3.3出口绿茶包装工艺7.3.3.1出口绿茶包装工艺流程领料 称量 封袋装盒 喷码 装箱 出厂检验 发货真空装箱7.3.3.2工艺流程说明a)领料根据外贸出口销售定单，到茶叶库房领取相应绿茶产品，并到包装材料库房领取相应内外包装袋、箱等； b)称量应使用满足误差要求的计量器具进行准确计量，再把称量好的茶叶完全装入茶袋中；称茶前应该核对茶叶的种类、级别、包装袋是否符合要求；严防不同品种或不同等级间茶叶混淆；一种茶叶称量完毕后，必须将工作台清洁干净，方能从事其它茶叶称量；c)封袋装盒称量好的茶叶装入袋中后及时封口，以免散失香味或受潮；封袋装盒时须保证端正美观、牢固；d)喷码根据出口客户要求在小包装外标识相应的生产日期、代码等；e)装箱小盒包装包好后，将其整齐装入纸箱中，并按要求打包；f)出厂检验由质量监管部门对待出厂的成品进行最后的检验；g)真空装箱根据客户要求，出口蒸青绿茶多为大件抽气充氮包装形式出口；出口眉茶一般以小包装形式出口；h)发货待包装成品检验合格后便可装箱发货了。7.4识别食品生产过程中对食品安全的重要环节（危害分析），制定预防措施7.4.1 出口绿茶初制生产过程危害分析加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害是否显著？（是/否）对第3栏的判定依据防止显著危害的预防措施该步骤是关键控制点吗？（是/否）原料验收生物的危害：虫害、致病菌是茶叶在生长、采摘、运输、过程中可能存在细菌，茶树本身的虫害。在后工序杀青、烘干、电气选别、烘干提香可消除此类危害否化学的危害：农残、重金属；是茶叶在生长过程中使用禁用农药或不在安全期内采摘鲜叶；土壤、灌溉水、空气中重金属超标；1、选择经检验检疫局备案的茶叶基地的原料；2、每批鲜叶有基地供货证明。是（CCP1）物理的危害：毛发、 金属物、竹签、石头等；是鲜叶在采摘过程中可能混入在精制过程中有多道工序可去除此类危害否摊晾生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：无否杀青生物的危害：致病菌残存是在此道工序通过高温短时杀灭致病菌在后工序烘干工序和精制中烘干提香工序中能杀灭致病菌否化学的危害：无否物理的危害：无否冷却生物的危害：致病菌生长、污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：无否叶打生物的危害：致病菌污染。否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：无否粗揉生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：无否揉捻生物的危害：无否化学的危害：无否物理的危害：无否中揉生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：无否精揉生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：无否烘干生物的危害：致病菌残存是杀菌不足致病菌残留在后工序烘干提香中可杀灭致病菌否化学的危害：无否物理的危害：无否筛分捡剔生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：无否匀堆生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：无否入库冷藏生物的危害：无否化学的危害：无否物理的危害：无否7.4.2 出口绿茶精制生产过程危害分析加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害是否显著？（是/否）对第三栏的判定依据防止显著危害的预防措施该步骤是关键控制点吗？（是/否）匀堆生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：无否筛分生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：去除较大的杂质否通过调节筛面筛号能去除较大的杂质否切断生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：无否风选生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：去除较轻的杂质否通过合理调节风力可有效去除较轻的杂质否静电捡剔生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：去除茶梗、虫类尸体、谷物等杂质否通过调节设备可去除虫类尸体、茶梗、谷物等杂质。否色彩选别生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：去除色泽异常的杂质否1、通过调节色选感度值去除与茶叶色泽不一致的杂质。2、即使残留也不会对人体健康造成危害。/否目视生物的危害：无否化学的危害：无否物理的危害：无否金检生物的危害：无否化学的危害：无否物理的危害：去除铁类、非铁类金属杂质否通过调节适宜的铁类、非铁类感度值，能去除铁类、非铁类金属杂质否异物选别生物的危害：无否化学的危害：无否物理的危害：去除茶叶的非茶类物质否通过物质中叶绿素含量的不同来识别非茶类物质，从而提高异物选别的精度否烘干提香生物的危害：杀灭致病菌是杀菌不足使细菌残留严格按照作业指导书控制茶温、转速；是（CCP2）化学的危害：无否物理的危害：无否冷却生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：无否异物选别生物的危害：无否化学的危害：无否物理的危害：去除茶叶的非茶类物质否通过物质中叶绿素含量的不同来识别非茶类物质，从而提高异物选别的精度否风选生物的危害：无否化学的危害：无否物理的危害：去除片状杂质（主要是茶片）否通过设备调节可去除风选1后形成的较轻杂质。否静电拣剔生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：去除茶梗等杂质否通过设备调节去除电气选别后残留的杂质。否匀堆生物的危害：致病菌污染否SSOP控制否化学的危害：无否物理的危害：无否冷装入库生物的危害：无否化学的危害：无否物理的危害：无否 HACCP计划表企业名称：*茶业有限公司 企业地址：*产品描述：绿茶 销售和储存方法： 出口、内销（批发、零售）常温密封贮存18个月日期：2011年8月2日 预期用途和消费者：泡饮；茶叶加工厂、最终消费者关键控制点CCP显著危害每种预防措施的关键限值监 控纠偏措施记录验证对象方法频率人员原料验收（CCP1）农药残留重金属鲜叶来自于检验检疫局备案的茶叶种植基地，每批茶叶有供货证明（承诺书或采摘记录）。鲜叶的供货证明查验；每批一次库管员拒收非备案茶叶基地鲜叶。纠偏记录、入库单质管部每天查入库单、纠偏记录并在上面签字，每年对各基地鲜叶按相应标准至少抽检一次烘干提香（CCP2）致病菌生长茶温：60-90输送带速度：0.81.5米/分，茶温：95-135；温度、输送带速度（时间）巡视并记录；每两小时一次；每班班长对发现偏差时的产品进行隔离待检，根据产品情况作出相应处理决定，并调整设备或进行设备维修；监控记录、纠偏记录、验证记录、校正记录；质管部对CCP2的仪表每月进行一次校正，对产品每月进行一次水分、感观的验证，质管部经理每月一次检查相关记录。车间主任每天检查监控记录、纠偏记录、验证记录一次7.5对危害的控制程序7.5.1确定关键控制点（CCP）通过CCP判断树的结构对确定的显著危害进行分析，以确定此显著危害是否为关键控制点。通过公司管理人员讨论，确定了原料验收、两个CCP点。原料验收：茶树在生长过程中，可能会有茶农使用禁用农药和不按安全间隔期进行采摘而造成农药残留超标，对人体造成伤害。严格控制此工序能将危害消除或降低到可接受水平。故我们将原料验收作为第一关键控制点（CCP1）。烘干提香：茶叶生产是高温生产，虫类在杀青工序中通过短时高温被杀灭其活性，后通过各类电气选别工序可剔除虫类尸体。致病菌在杀青等各项初制工序中可被杀灭，最后在烘干提香工序中进行高温干燥、提香和杀菌工作，再次杀灭致病菌。所以控制好茶温和输送带速度，可将危害降低到可接受水平，所以我们烘干提香确定为第二个关键控制点（CCP2）7.5.2建立关键限值（CL）确定各关键控制点相关预防措施的关键限值，所有的关键限值的确定都必须有科学的依据，要与生产实际相结合，并能控制安全危害的发生。原料验收（CCP1）关键限制的设定：茶树在生长过程中，可能会有茶农使用禁用农药和不按安全间隔期进行采摘而造成农药残留超标，对人体造成伤害。如果原料不是来自于备案的茶叶基地，没有合格供方的质量承诺书，则可能会对人体造成一定的危害，因此CCP1关键限值为：监控鲜叶原料是否是来自于备案茶叶基地；供货证明（承诺书）。烘干提香（CCP2）关键限制的设定：控制好茶温和输送带速度，可杀灭茶叶中的的致病菌和虫类，因此CCP2的关键限值为：茶温：60-90，输送带速度：0.81.5米/分，茶温：95-135；7.6监控控制程序，以保证其持续有效。7.6.1关键控制点监控原料验收（CCP1）：由库管员查验每批鲜叶的供货证明；烘干提香（CCP2）：由每班班长巡视并记录温度、输送带速度（时间）。7.6.2纠偏行动原料验收（CCP1）：拒收非备案茶叶基地鲜叶。烘干提香（CCP2）：对发现偏差时的产品进行隔离待检，根据产品情况作出相应处理决定，并调整设备或进行设备维修。7.6.3记录保持对食品安全管理有关的各项记录的保持按记录控制程序进行控制。7.7审核控制程序7.7.1目的为了验证食品安全管理体系是否正确运行，公司对各个CCP进行确认，对HACCP计划进行确认，对HACCP体系进行验证。7.7.2范围适用于对食品安全管理体系的验证工作7.7.3职责由食品安全管理小组人员负责食品安全管理体系的验证工作；各部门配合验证工作的进行。7.7.4工作程序7.7.4.1验证的要素包括：确认；CCP验证：（a）针对性的取样检测，（b）CCP记录的复查；HACCP系统的验证:（a）审核，（b）最终产品的取样检测；执法机构的验证。 a）确认确认是获取HACCP计划各项要素有效运行证据的活动。确认是验证的必要内容，必须有根据地证实。当有效地贯彻执行HACCP计划后，逐一控制那些潜在的产品安全的危害，因此无论在HACCP计划实施之前和运行过程中，必须首先得到确认。（1）确认的内容（确认什么）：确认的内容是HACCP计划的各个组成部分，由危害分析开始到最后的CCP验证的方法，对各个部分的资料及相关证据从科学和技术的角度进行复查。（2）确认的方法（怎样确认）：确认方法是运用科学原理和数据，借助专家意见以及进行生产观察和检测等手段，对HACCP计划制定的每个步骤逐一进行技术上的认可。（3）确认的人员（谁来确认）：确认是一项技术性很强的工作，因此，应该由HACCP小组内受过培训或经验丰富，有较高专业水平的人员来完成。（4）确认的频率（何时确认）首次确认： 在HACCP计划制定后，实施前进行最初确认，以保证HACCP计划科学有效；重新确认：当发生以下变化时要对HACCP计划的适宜性重新确认：a1在出现原料改变或产品和加工设备及工序改变；a2验证数据与原数据不符或重复出现偏差；a3有关危害或控制手段出现新情况或生产观察发现新问题；a4销售或食用方式改变时；a5 HACCP计划改变或重新制定后；a6经常出现关键限值的偏离； a7发生其他变化。b)关键控制点（CCP）的验证：CCP验证是针对所设定的某一CCP点的控制程序的验证。对CCP1的验证活动包括：确认是否来自自有茶园或签约茶园，质管部通过每天查入库单、纠偏记录并在上面签字，每年对各基地鲜叶按相关标准至少抽检一次；质管部每年查一次质量承诺情况；质管部每年检查供方普查记录、纠偏记录一次；质管部经理每周一次对合格供方的原料检验情况进行验证；对CCP2的验证活动包括：质管部对CCP2的仪表每月进行一次校正，对产品每月进行一次水分、感观的验证，质管部经理每月一次检查相关记录。车间主任每天检查监控记录、纠偏记录、验证记录一次。c)HACCP系统的验证c1HACCP计划有效运行的验证 （1）HACCP计划有效运行的验证活动审核：检查产品说明和生产工艺流程图的符合性；CCP是否按HACCP计划的要求被监控；工艺过程是否在既定的关键限值内操作；记录是否按要求记录。（2）记录复查的审核：CCP的监控位置和监控频率是否与计划一致；当发生偏离关键限值时是否采取了纠偏行动；监控设备是否按规定的频率进行校准。（3）最终产品的抽样检验：对产品进行抽样检测农药残留，以证明HACCP体系的有效。c2对HACCP体系的验证：对HACCP系统的验证频率为每年至少一次。工艺显著改变及系统发生故障都应及时验证，验证频率可随受控系统的稳定性而决定。HACCP系统的验证还包括抽取成品外送检验，证明HACCP系统有效。内审：由企业HACCP小组组织进行审核审核是指HACCP系统验证中收集验证所有信息的一种有组织的活动，需对最具有代表性的过程或步骤进行评估，因此，审核是验证中一种有组织收集信息的过程，是HACCP体系活动中对具有代表性控制过程或因素进行检查的一种方式。审核的形式包括现场观察和记录复查两部分。(1)文件审核：检查产品的描述和生产流程图的准确性；(2)现场审核：检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控；检查关键控制点是否在既定的关键限值（CL）内进行运行；检查记录是否准确按要求的频率完成。(3)记录复查：记录复查的审核内容包括监控活动是否在HACCP计划规定的关键控制点进行，监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行，当监控发生偏离关键限值（CL）时是否执行了纠偏行动，设备是否按照HACCP计划规定的频率进行了校准。d)外审：由政府检验机构或有资格的第三方进行。8程序文件8.1原辅料、添加剂、食品相关产品合格供应商评价程序公司产品用原辅料主要是有鲜叶和包装物，绿茶生产不添加任何添加剂，生产过程中也不需任何食品相关产品。8.1.1鲜叶的合格供应商评价程序为：8.1.1.1公司只能收购CIQ备案的茶叶种植基地的鲜叶用于加工出口产品。8.1.1.2公司原料检验员在基地鲜叶进厂后必须仔细检验鲜叶的嫩度、新鲜度、净度、首批农残是否合格，以上四项中任何一项不合格，结果均判定为不合格，公司一律拒收。8.1.1.3基地交售鲜叶数量必须与当天茶园鲜叶采摘数量相吻合或少于当天茶园鲜叶采摘数量，否则公司有权视为混有备案茶叶种植基地外的鲜叶，并拒绝收购当天交售的全部鲜叶。8.1.1.4公司鲜叶收购人员验收鲜叶时必须做好原料验收记录，包括：日期、原料名称、基地编号、鲜叶重量、检验项目和结果判定情况，检验员和审核人员必须在记录上签字。8.1.1.4鲜叶收购时，不同备案茶叶种植基地的鲜叶分开存放，并挂牌标识，以防不同基地的鲜叶混杂，便于分开加工。8.1.2公司包装物主要是两大类，一类是与茶叶直接接触的内包装如小包装茶叶铝箔袋，一类是外包装如小包装茶叶外包装箱、小包装茶叶的小纸盒、和大包装茶叶的瓦楞纸箱。包装物的合格供应商评价程序为：8.1.2.1由包装办收集核实供方资质（营业执照、生产许可证、组织机构代码证、产品检验报告复印件等）初步确定合格后填写包装材料供方评价表，报分管领导详细考核其生产能力、供货能力、信誉度等之后公司提供样品给供方进行试生产，质管部检验试生产出来的产品符合公司要求后，可以列为合格供方，对首次列入合格供方名单内的供方质管部应该加强质量跟踪。8.1.2.2内、外包装的供应商应随货物提供由检验检疫部门出具的每批内、外包装材料的“出入境货物包装性能检验结果单”。质管部必须对每批内外包装材料进行抽检合格后在入库单上签字，并如实做好包装材料验收记录。一旦发现不合格情况，应按规定复查初步确定不合格的严重程度，上报分管领导批示处理意见。8.1.2.3质管部每年对各供方当年提供的所有产品质量情况进行分析，确定属优质供方、一般供方和需进一步跟踪供方三个级别，包装办根据供方的级别下达生产计划，优质供方多下定单。最后一个级别的供方应按首次列入合格供方的管理模式严格管理，若再有质量不符合情况应在年度复评中进行淘汰。8.1.3相关记录A 01（A） 供方调查表A 02（A） 供方评定表A 03（A） 合格供方名单C 10（B）包装材料验收记录C 11