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烘焙必备工具+常用工具介绍(含烤箱选购及使用) 最近我被问得最多的问题就是“我刚开始学烘焙，都需要买哪些工具，你能给我列个单子吗？”在回复了N个类似的问题以后，我终于被自己感动了。感动之余也终于觉出自己有那么点儿不厚道。你说作为一个烘焙类的博客，居然连个烘焙常用工具介绍都没有，像话么？！ 对于工具，我一直强调：宁缺毋滥，按需购置。在家做烘焙，讲究的是一个乐趣，而并不是把厨房变成一个烘焙用具展销会。最好的情况是，当你确定自己确实是想做某一类西点，再去购买相应的模具。当然，那些对工具、模具狂热的发烧者，把收藏当爱好，只要拿到手就算不用也能获得极大满足感的同学，就另当别论哈。 所以，今天的文章，我分了两个部分。第一部分是烘焙必备工具，这类工具是烘焙的必需品，有了它们便可以满足大部分的常规需求。第二部分是烘焙选备工具，这类工具也是比较常见的烘焙工具，可以根据自己的实际需要、兴趣爱好进行购买，按需添置，坚决拒绝闲置和浪费:)第一部分：烘焙必备工具烤箱（左上图） 烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。 微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。 关于烤箱的选购及使用，因为篇幅较长，我放到了本文的最后，大家往下看就可以看到。量勺、厨房秤（右上图） 做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确。更具体的介绍请看“厨房秤和量勺，你准备好了吗？”烤盘、烤网、隔热手柄（左下图） 大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。手动打蛋器及电动打蛋器（右下图） 无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。 电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备哈。橡皮刮刀、塑料刮板（左上图） 塑料刮板（上）是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。 橡皮刮刀（下）是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。不锈钢盆、玻璃碗（右上图） 打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。案板、擀面杖（左下图） 这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句：制作面食，更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不易滋生细菌。锡纸、油纸（右下图） 烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。面粉筛（左图） 用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。蛋糕圆模（右图） 如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模，要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋糕模。第二部分：烘焙选备工具量杯（左上图） 和量勺一样，量杯也是用来量取定量原料的工具。之所以不把它列为必备工具，是因为在我的博客里，基本所有配方都不用“杯”作为单位。裱花嘴、裱花袋（右上图） 可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候，也可以用它们来挤出花色面糊。不同的裱花嘴可以挤出不同的花型，可以根据需要购买单个的裱花嘴，也可以购买一整套。裱花转台（左下图） 制作裱花蛋糕的工具。将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。蛋糕抹刀（右下图） 制作表花蛋糕的时候，用来抹平蛋糕上的淡奶油。各种款式的蛋糕纸杯（左上图） 用来制作麦芬蛋糕，也可以制作其他的纸杯蛋糕。有很多种大小和花色可供选择，可以根据自己的爱好来购买。土司模（右上图） 如果你要制作土司，它是必备工具。家庭制作建议购买450克规格的土司模。圆形切模（左下图） 一套大小不一的切模，可以切出圆形的面片。除了这种圆形的，还有菊花形的切模。塔模、派盘（右下图） 制作派、塔类点心的必要工具。常来我的博客的朋友应该知道博客里有一个分类便是“派、塔类西点”，如果想制作出这类西点，塔和派盘都是必备的。派、塔盘规格很多，有不同的尺寸、深浅、花边，可以根据需要购买。毛刷（左上图） 很多点心与面包为了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。毛刷在这个时候就派上用场了。各种刀具（右上图） 粗锯齿刀用来切土司，细锯齿刀用来切蛋糕，一般的中片刀可以用来分割面团，小抹刀用来涂馅料和果酱，水果刀用来处理各种作为烘焙原料的新鲜水果总之根据不同的需要，选购不同的刀具。当然，你也可以不这么多讲究，一把刀走遍天下哈。布丁模、小蛋糕模（左下图） 用来制作各种布丁、小蛋糕等。这类小模具款式多样，全都可以根据自己的爱好选择购买。面包机（右下图） 家庭制作面包，揉面是个体力活儿。所以有很多同学选择了面包机。面包机直接烘烤出来的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它当成揉面的工具。 不过面包机揉面的缺点也很明显。因为功率低，揉面效率低，需要较长的时间才能将面揉好。而且揉面的过程产生的热量散发不出去，长时间揉面会导致面团的温度过高等。用手揉面的话，可以亲手感受到面团的变化过程，更有手工自制面包的乐趣。附：烤箱的选购及使用指南烤箱的选购 从实用的角度，选择一台基本功能齐全的家用型烤箱，就完全可以满足需求。那么，烤箱需要哪些基本功能呢？有上下两组加热管，并且上下加热管可同时加热，也可以单开上火或者下火加热，能调节温度，具有定时功能，烤箱内部至少分为两层（三层或以上更佳）。 另外还需要注意一点，如果你对烤箱的使用不仅仅停留在烤土司片、烤鸡翅烤肉的层面，而是希望能烤出各种丰富多彩的西点，就一定要购买一台容积在24L以上的烤箱最少也要20L。 不建议买我图片上这款烤箱，它无法自由调节温度，容积也不够大。但它是光波烤箱，预热快，热效率高，如果你有一定得经验，也能用得很好，如果是新手，就比较费事了。烤箱使用要注意的几个地方 1、烤箱使用的时候一定要预热。预热是为了让食物在放进烤箱前，烤箱就已经达到所需的温度。如果不经过预热，直接把食物放进去烤焙，此时加热管全力加热，食物会面临受热不均、水分流失、表面容易烤焦等问题，影响品质。 预热的方法：比如烤饼干，配方要求温度为190度，在把饼干放进烤箱之前，先将烤箱接通电源，调到190度，让烤箱空烧一会儿，当烤箱内部达到190度以后再放入饼干进行烤焙。 预热的时间：国内的烤箱一般都没有预热指示灯。因此需要注意观察加热管的情况，当加热管由红色转为黑色的时候，就表示预热好了。根据温度、烤箱大小不同，预热的时间也不一样，理论上说，功率越大，体积越小的烤箱预热越快。一般预热需要5-10分钟。预热的时间不要过长，如果烤箱空烧时间过长，不仅浪费能源，也会缩短烤箱寿命。 2、国内的家用烤箱目前基本上都不能实现上下管分别调节温度。在遇到要求上下管温度不一样的配方，例如“烤箱中层，上管180度，下管200度”，我们可以取它的平均值，即上下管190度加热，并把烤盘放在靠下一层。 3、家用烤箱的温度一般都不会太准，而且一般也不太稳定。所以在根据配方进行烤焙的时候，配方的温度不一定适合你的烤箱。这时就需要我们灵活的调整。如果你按照配方上的要求用200度烤15分钟，发现饼干糊了，你就该明白，下次应该降低一些温度或缩短点时间了。 4、烤箱是利用加热管加热的。所以在烤箱内部，靠近加热管的地方与烤箱中心的温度差距非常大。如果烤箱的内部容积比较小，食物在烤焙的时候很容易出现加热不均的现象靠近内侧的可能快焦了，靠近外侧的却还没有上色，会不会让你感到很郁闷？ 改善加热不均，有几个方法，比如在烤到中途的时候将烤盘取出，换个方向再放回去。或者将烤盘里的食物换个位置。在上色过快的食物表面盖一层锡纸等等。烤箱越大，加热不均匀的情况越轻。这也是不推荐买小烤箱的原因之一。市面上很多容量9L、10L的烤箱，如果用来烤蛋糕或者面包，很难烤出高品质的产品，这类烤箱更适合来烤面包片或者鸡翅、各种肉类。烘焙小贴士：黄油的打发和加鸡蛋打发(2009-04-29 09:17:29) 转载 这周五就开始五一小长假了，周五那天我得歇着去了，大家说，那天的更新咋办呢？我是提前到明天呢，还是提前到明天呢，还是提前到明天呢？行，就这么说定了，明儿早上咱继续见 很多人觉得黄油的打发很“抽象”，不知道应该打发到什么程度才好。其实，黄油的打发比打发蛋白或者全蛋还要简单的多。 打发黄油，一般是在以下几个场合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黄油蛋糕）、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干（如曲奇）等。而打发的流程都是一致的：黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。 黄油的打发原理在于，固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中，能起到膨松剂的作用，让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。 一起看看黄油打发的过程吧（因为每款配方的比例不一样，这里省去具体的配方，只描述打发的过程）： 首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐（如果配方里有奶粉也可以在这一步加入），然后用打蛋器低速搅打，直到糖和黄油完全混合。 TIPS 1 把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化，但注意千万不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。很简单的道理：你如果拿家里的液态植物油进行打发，会发现它是怎么打都打不发的。 TIPS 2 黄油的软化有几种途径。 1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化，软化的时间根据黄油的多少、室温的高低而各有不同（如果黄油本身是放在冷冻室的，那时间就更长了）。如果是冬天室温较低，可能无法用这种方法让黄油软化。 2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。时间也根据黄油的多少、黄油从冰箱拿出来时候自身的温度高低而各有不同。可以几秒几秒地加热，随时查看，看看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。 3、将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右，使黄油重新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用。优点同样是耗时短，但也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。 TIPS 3 黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发（如图3），但这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，如果是夏天容易变得太过稀软，不推荐采用。 TIPS 4 很多人认为，必须先将黄油打发一会儿，才可以加入糖继续打发。实际上，这样做是没有必要的，糖完全可以在一开始就加入黄油，一起打发。不过如果糖的量比较多（超过黄油的重量），可以多分两次加入，免得难以混合均匀。 用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会稍变浅（图8和图6的区别）。 TIPS 1 如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油打发以后，黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化，这是正常的，不需要追求将糖打到完全融化，这很难，而且会将黄油打发过度。 TIPS 2 这次使用的是多美鲜的动物性黄油，本身的颜色比较浅，如果是其他品牌的黄油，整体颜色应该都会比步骤图深一点。 黄油打发后，按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意，原则上鸡蛋必须分次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下，鸡蛋分三次左右加入就可以了。图10-12分别是第一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。 TIPS 1 鸡蛋分次加入，是为了和黄油彻底乳化，这样才不会发生油蛋分离的情况，得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。 TIPS 2 当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候（小于黄油重量的1/3），可以一次性的把鸡蛋加入，不会发生油蛋分离。 最后看一下加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态。 TIPS 1 打发黄油，最好用大小合适的打蛋盆，不要用太大的，打发起来不方便。 TIPS 2 如果是打发少量黄油，更推荐用手动打蛋器来打，电动打蛋器容易引起飞溅。 TIPS 3 黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕，过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷；烤饼干，过度打发会导致饼干延展性过高，烤出来的饼干形状不漂亮，如果是曲奇则不容易保持花纹。烘焙小贴士：厨房秤和量勺，你准备好了吗？ 平日我妈教我做菜，讲究一个信手拈来，油盐酱醋放多少，全凭自己的感觉。所以同样一个菜，即使流程步骤完全一致，也往往各有各的味，而怎么样最好吃，有了经验以后，也许每个人心里都有了一杆秤。 但是西点不一样，准确的称量是做出成功西点的基本前提。这不仅关乎口味，更是关乎成败。配方中的材料，也许稍有变动，就会带来完全不一样的结果。 我博客里的各种配方，都是以两种单位来定量，一是“克”，二是“勺”。新手朋友往往会问：我应该怎么才知道我用的材料是多少克呢？大勺小勺到底是多少呀？而我的回答是：买一个厨房秤和一套量勺吧。 厨房秤，可以用来称量各种材料的重量。市面上的厨房秤种类很多，一般最大量程在1KG以上的机械秤就可以满足要求，当然，电子秤就更好了。 电子秤的称量结果更为准确，读数直观，而且最小量程能达到1克甚至0.1克，这些优点都是机械秤无法相比的。但它的价格要比机械秤高。 如果是称量少量材料，则量勺更为准确和方便。不同的量勺规格可能略有不同，比如我图片上的这套，一套四个，从大到小依次1大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺。而有些量勺则还有1/2大勺、1/8小勺的规格，就更为方便了。 特别说明一下：1大勺=1TABLE SPOON=15ML，1小勺=1TEA SPOON=5ML。有的配方里管1小勺为1茶匙。在某些地方，1大勺=20ML，而本博客里，都是以1大勺=15ML为标准。 另外，还有1个体积称量的工具是量杯。1杯=235ML（某些地方是250ML），在有些西点配方里很常见，但本博客里一般不以“杯”为单位。 有朋友问：我使用的电子秤最小量程有0.1克，可以很准确的称量少量的材料，是不是我就不需要量勺了呢？答案是：不推荐这样做，理由见下： 现在的很多西点配方，都使用勺作为少量材料的标准单位。让我们看看这些材料：“1大勺奶粉”、“1/2小勺酵母”、“1/4小勺肉桂粉”、“1/4小勺柠檬皮屑”。不同的材料比重不同，如果将这些材料转化为以“克”为单位，还必须经过换算，1大勺奶粉大约是6.25克，1大勺玉米粉大约是12.6克，1小勺酵母呢？1小勺糖粉呢？当使用电子秤的你还在忙着查找换算公式的时候，这边的我用量勺轻轻一量，就OK了。 所以，厨房秤和量勺，保证烘焙成功前提的双剑客，你，准备好了吗？附1：体积材料换算表(来自文怡)： 温度换算表：摄氏度（华氏32）59体积换算表：一量杯=16大匙=235C.C一大匙=3小匙=15C.C一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C材料换算表：黄油1大匙=13克，1杯=227克=1/21磅=2小条，1磅=454克人造黄油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅沙拉油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅牛奶1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+水奶粉1大匙=6.25克蛋(带壳)1个=60克蛋(不带壳)1个=55克蛋黄1个=20克蛋白1个=35克细砂糖1杯=200克糖粉1杯=130克细砂糖1杯=180200克粗砂糖1杯=200220克糖浆1大匙=21克绵白糖(过筛)1杯=130克面粉1杯=120克玉米粉1大匙=12.6克可可粉1大匙=7克花生酱1大匙=16克蜂蜜1大匙=21克，1杯=340克碎干果1杯=114克葡萄干1杯=170克干酵母1小匙=3克盐1小匙=5克泡打粉1小匙=4克小苏打1小匙=4.7克塔塔粉1小勺=3.2克烘焙小贴士-面包发酵的温度与湿度怎么控制？ 关于面包的发酵温湿度如何控制，很早的时候，我在面包新手攻略里有过说明。但可能不太醒目，所以很多童鞋没有看到。现在到了冬天，这个问题更突出了，因此在这里统一解答一下。所用方法，仅供参考，如果你有更好的方法，欢迎一起讨论哈！ 制作面包需要经过两次发酵，我们总会看到配方里对两次发酵的条件有所要求。第一次发酵一般要求温度为28-32，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。 第二次发酵可难办了，一般要求温度在35以上，湿度80%以上。家庭没有专业的发酵箱，要实现这样的条件怎么办呢？ 第二次发酵的时候，面团一般已经整形好，放在烤盘上了。此时，把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。 需要注意的几点是： 1、温湿度计是很好的帮手。将它一起放入烤箱中，能通过它及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求，灵活调整我们放入热水的温度、用量。 2、如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温。如果没有，当烤箱里的热水冷却后，你可能需要重新更换一盘热水。 3、这是一种适合家庭使用的发酵方法，正因为此，它不像专业发酵箱一样能控制准确的温湿度。我们只需要保证温湿度在一个大概的范围内就可以了，不用要求它一定能精确达到配方上要求的程度。 黄油、奶油、植物黄油-你分清楚了么？看不到图片请到这里来看 今天这篇属于周末的插播哈。 咱们做面包，做饼干，做蛋糕，总能遇到一些奇奇怪怪的问题。有时候有同学问我问题，一起分析，什么原因都想过了，却还是失败，实在没辙的时候，才发现，她把黄油当淡奶油了这是不是就叫：输在了起跑线上？ 这类教训多了以后，再有同学遇到问题，我总不忘先问问她所使用的配料。然后我发现，对各种各样的原料分不清楚，是有很多新手遇到的一个普遍问题。咱们既然要烘焙，就得弄得个明明白白，所以，关于原料的一些基础知识，还是有必要好好介绍介绍的。 今天趁着有空，就先挑奶油、黄油、玛琪琳这几个来说说。这些知识非常的基础，非新手的同学可以跳过哈。 如果你看到我的配方中写着“黄油”，而步骤图里拿的包装上却写着是“奶油”的话，请不要有疑问，想弄清楚它们的关系，记住最简单的一句话：“黄油就是奶油。”如果你希望了解的更详细一点儿，请继续往下看。 黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。 黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。 那么，黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用，大家理解起来也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黄油”这一词。 然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”(其中又可以分为淡奶油与浓奶油)。所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。（这里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！） 请看，这是光明生产的“奶油”，也就是黄油，可以清楚的看到英文名是BUTTER。 这是安佳生产的含盐黄油。它的正面写的名称是“纽西兰安佳奶油”，而背面的标签上的名称是“安佳黄油砖”。但不论是哪种中文名，英文名都是“BUTTER”。所以，如果在购买黄油的时候怕买错，只要看英文名是“BUTTER”就没错了。 接下来，该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。 植物黄油顾名思意，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。 先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。 如果你问：植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？理论上也许是的，但实际却是不可能的这也许就是理想与现实的差距。 植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味？而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。植物的，不一定是健康的:) 顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。 下图为多美鲜生产的植物黄油，块装的，这种植物黄油的熔点和黄油相近。多美鲜品牌以及光明品牌都还生产一种盒装的植物黄油，属于前面提到的冷藏后仍然很柔软的，方便涂抹。 最后，再介绍一下“牛油”这个名字。前面提到，它是“黄油”的另一种叫法。但实际上，这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是，这种牛油口感是很差的，一般不用来食用。所以，在我们西点配方里，如果你看到“牛油”这个名字了，指的还是黄油。 OK，今天就介绍到这里哈，这几个容易混淆的名字，看完这篇文章，应该明白它们之间的区别了吧:)让甜点散发美妙香气的重要原料-朗姆酒（烘焙小贴士） 制作甜点的时候，有一样调味料，即使我们没有有意去注意它，但它在各种各样的甜点配方里出现的几率，已经让人完全无法忽视了，它就是朗姆酒。 太多的甜点里会加入朗姆酒了。奶油蛋糕、冰淇淋，尤其各种巧克力甜点，都离不开朗姆酒。按部就班制作的时候，我们难免会有疑问：朗姆酒在这里边，究竟起什么作用呢？ 答案很简单。朗姆酒最大的作用，就是调味。它可以赋予甜点一种更有层次的香气，尤其是在巧克力蛋糕等味道浓郁的甜点里。如果没有朗姆酒，这些可口的甜点尝起来，可是会差那么点意思哦。 当然，用来调味的酒类绝不仅仅是朗姆酒。白兰地、各种口味的利口酒，也常常用来为甜点增添香味，它们在不同的场合有不同的应用。下边，就一起来了解一下吧。 1、朗姆酒是一种烈酒。是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，英文名为RUM，是世界八大烈酒之一。既然是烈酒，酒精度不会太低，一般在36%以上。朗姆酒的品种很多，最通常的分类有白朗姆、黑朗姆、金朗姆之分。制作甜点的时候，较多使用香味浓郁的黑朗姆酒。当然，如果你手头只有白朗姆，也完全可以使用，以便利为准。 2、在超市里选购的时候，有一类朗姆预调酒十分醒目。这种色彩缤纷的时尚酒十分受欢迎，但它们只是朗姆酒与其他香料、果汁等勾兑后制成的饮品，酒精度通常不超过15%。它们属于朗姆酒的再制品，不能作为朗姆酒使用。 3、如果手头没有朗姆酒，也可用白兰地代替。但两者的风味有明显区别。 4、在不需要烘烤的甜点（如慕斯蛋糕、冰淇淋）中加入朗姆酒，或者在烤好的蛋糕装裱的时候加入朗姆酒（如巧克力落叶蛋糕），朗姆酒的酒精成分会留在甜点里，用量足够多的时候，吃起来能清楚感受到酒的味道。因此，酒精过敏的朋友做这类甜点时可以不添加朗姆酒。 5、在需要烘烤的甜点中加入朗姆酒（比如在烤提子曲奇之前用朗姆酒浸泡提子）。烘烤之后酒精的成分基本都挥发掉了，而朗姆酒的风味则留在了甜点里边。即使对酒精过敏或者小孩也可以放心食用。 6、除了朗姆酒，其他洋酒也常常应用在甜点里。比如樱桃利口酒（黑森林蛋糕）、咖啡利口酒（提拉米苏）等。自己在家制作甜点，用到这些酒的时候并不多，如果没有现成的，只为一两次的使用而购置显得不太划算。可以使用朗姆酒代替果味利口酒，或者在朗姆酒里添加浓缩咖啡代替咖啡利口酒。当然，如果能按食谱要求购置相关的酒类，肯定更原汁原味哈。 7、朗姆酒除了调味，也可以用来消除甜腻感。打发鲜奶油的时候，在鲜奶油里加入少许朗姆酒，吃起来就不会那么腻了哦。 8、朗姆酒的品牌及种类繁多，不同的厂商生产的朗姆酒风味上有细微差别。但通常都会有40ML或50ML规格的小瓶装出售。可以先购买小瓶装，多尝试几种，选出自己最喜欢的风味。要是你对口味不挑剔，也可放心购买大瓶装。只要你常做甜点，朗姆酒的消耗是很快的，不用担心用不完哈。烘焙小贴士-关于“麦芽糖”的疑问解答 博客里曾经那篇“说说烘焙里常用的糖”，把细砂糖、糖粉、红糖等糖的作用都介绍了个遍，但有一种糖却漏了，就是麦芽糖。 最近上的这些个甜点，有很多都用到了麦芽糖，也就引发了大家的很多疑问。今天，就把大家的疑问都一一解答了哈：Q：什么是麦芽糖？麦芽糖是什么样子的？A：烘焙里用到的麦芽糖，指的是大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品，呈粘稠的半透明胶体状态（如博文第一张图片所示）。麦芽糖的颜色为淡黄或者棕黄色，合格的麦芽糖是看不见杂质的。麦芽糖作为一个统称，对应的品类很多，比如超市里会看到商品名为“麦芽糖”的白色糖饼，比较硬，这种不是我们烘焙时候所需要的麦芽糖，购买的时候需要注意分别。Q：麦芽糖在哪里可以买的到？A：麦芽糖很多地方都有售。我平时购买麦芽糖最常去的是较大型的菜市场里卖调料的摊位，一般都有出售。批发市场的副食厅也会有，价格不贵，每瓶3-5元不等。超市里反而很少见到。如果当地实在买不到，也可以网购。Q：为什么要用麦芽糖？用别的糖代替可以吗？A：麦芽糖在甜点里用处很多，简单的列几点：1、它可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加柔润、膨松可口；2、制作萨其马、牛轧糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，使成品更清澈、质地更佳。3、再次，麦芽糖增加了糕点的风味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麦芽糖甜度只有白砂糖的三分之一，如制作萨其马的时候，全用白砂糖熬出的等量糖浆，比用麦芽糖熬的糖浆甜很多）。4、使用麦芽糖的糕点，更容易烤出漂亮的色泽。Q：麦芽糖既然有这么多好处，我多用一些行不行？或者用它全部代替白砂糖？A：不建议，因为其他糖类也有不可替代的作用，请参考“说说烘焙里常用的糖”这篇博文。而且，麦芽糖吸湿性很强，如果不控制用量，做出的成品易受潮，难以保持口感。Q：麦芽糖非常粘，用的时候不好挖，也不好称重，怎么办？A：用勺挖麦芽糖之前，先将勺沾水再挖，就不会粘了。或者直接将手洗净，手沾水湿润以后再挖。每挖一次都将手或勺重新沾湿，保持手或勺的湿润，就不用害怕被麦芽糖黏住了。 烘焙小贴士-镜面果胶的两种简易做法点击进入我的微博 做慕斯蛋糕、水果派、奶油蛋糕或者芝士蛋糕等时候，我们都喜欢在成品表面刷上一层镜面果胶。镜面果胶可以给成品表面增加一层诱人的光泽，让我们的甜点卖相更好。同时，镜面果胶还可以起到保湿、防止水果甜点切的时候散开等功效。 不过，并非人人家里时时刻刻都有镜面果胶。当想用而手头上没有的时候怎么办呢？有两个简单的方法可以达到我们的目的，一起看看吧：）方法一：配料：果冻30克，凉开水30克做法：果冻倒入小碗里，再倒入凉开水。将碗放入微波炉加热十几秒，然后取出搅拌至果冻完全溶化即可。趁凝固前刷在蛋糕表面上。方法二：配料：果酱30克，凉开水30克做法：与方法一相同。果酱、凉开水倒入小碗，放入微波炉加热十几秒，然后取出搅拌至混合均匀。视情况趁热使用或放凉后使用。TIPS：1、当镜面果胶所刷的物体是不易吸收水分的（如水果派表面、装饰蛋糕上的水果、慕斯表面的水果），方法一和方法二可以通用。方法一需要在果冻凝固之前就刷在蛋糕或水果派的表面，一旦凝固就不好刷了。方法二则无此限制。2、当镜面果胶所刷的物体是很容易吸收水分的（如直接刷在海绵蛋糕表面、芝士蛋糕表面等），则更适用于方法二，并且要等冷却以后再刷。如果用方法一，可能刚一刷上，就会被吸收了，无法起到应有的效果。3、果酱之所以可以用来制作镜面果胶，是因为果酱本身含有丰富的果胶，同时市售的果酱为了增加稠度还添加了明胶等增稠剂，稀释再冷却后就会具有类似镜面果胶的稠度。所以，如果要制作镜面果胶，用市售的果酱效果是最好的（而且果肉颗粒越少越好），而家庭自制的果酱，因为太“货真价实”，反而不适合制作镜面果胶。4、可以根据实际情况选择果冻的颜色及果酱的口味。比如刷在草莓上的，当然应该是红色的果冻或者草莓果酱哈。如果一定要用一种镜面果胶应用于所有场合，果冻推荐用黄色的，而果酱推荐用杏子酱。5、如果没有微波炉，可将混合物用小火加热至溶化混合。面团发不起来？-如何检验干酵母的活性（烘焙小贴士）点击进入我的微博 干酵母，很多时候我们对它的印象停留在“一种发酵用的粉”上，而忘记了它也是一种微生物，一种真菌。 既然是真菌，那么就具有生命。只不过平时我们接触的干酵母，是经过压缩和干燥后的制品，酵母菌已经“休眠”了，当制作面包、馒头等发面食品的时候，干酵母得到了水分和合适的温度，才会“苏醒”并开始生长繁殖，让面团发起来。 同样，既然是生命，就会有死亡。如果干酵母保存不当或者过了保质期，酵母就会大量死亡，不再具有发酵的能力。使用这样的酵母制作面包，当然就不会有好的效果啦不仅浪费了力气和时间，看着辛苦揉好的面团怎么也发不起来，更影响的是自己的心情。 所以，当有人问我做面包的时候为什么面发不起来时，我总会先让他检验一下自己的酵母是否还具有活性。检验的方法，其实很简单。如果你不确定自己的干酵母是否还能用的时候，就用下面的方法检验一下吧： 准备半杯温水（用手感觉微温即可），在温水里倒入1/2小勺(2.5ML)糖搅拌至溶解。将1小勺(5ML)干酵母倒入温水里，并搅拌至溶解。 接下来，静静等待片刻 为了让大家看得更直观，我做了一个对比试验。下面的两个杯子里，有一杯里的酵母是失去了活性的，有一杯的酵母是正常的具有活性的，你能分出来么？别着急，等待几分钟就有答案了。 10分钟过后，再来看看。 哪杯的酵母是具有活性的？还用说，当然是表面浮着一层泡沫的啦！ 如果觉得十分钟不过瘾，我们过半个小时再来看： 对比已经很明显了。TIPS：1、酵母溶解在温水里以后，等待5-10分钟，如果活性良好的酵母，表面会很快浮起一层泡沫。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话，说明酵母菌的活性不太好了，不能再使用。2、在温水里加入1/2小勺糖，是用来充当酵母的养料，使酵母能迅速生长，便于观察。3、如果你购买的干酵母是大包的，在开封前可室温下保存，开封后请放入密封瓶并放进冰箱冷藏（5最佳），越快用完越好。家庭使用建议购买小包装的酵母，以免长时间用不完而失去活性。4、面团发不起来，不一定就是酵母的原因，面团的温度、油脂含量、盐的用量等等都会影响发酵速度与效果。但酵母失效是最常见的问题。因此，检验酵母是否具有活性，可以避免我们犯最简单的错误，让我们不失败在起点上。烘焙小贴士-吉利丁、琼脂是什么？有什么区别？做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候，吉利丁是个再熟悉不过的常客，它主要用来使甜点凝固。而另外一些甜点，比如前几天博客里的那款水晶桂花羊羹，又会用到另一款凝固剂琼脂。 吉利丁和琼脂，都是凝固剂，它们都如何使用，又有什么区别？它们能互相代替吗？今天，咱们就来好好的认识一下它们。 先说吉利丁。吉利丁是从英文Gelatine音译过来的，又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质，因此，吉利丁不算素食品。 吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。 博文的主图上是吉利丁粉，而上面这张图则是吉利丁片。 使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。需要注意的几个地方是： 1、加热吉利丁至融化的时候，不能过热，如果将吉利丁溶液加得太热，会影响吉利丁的凝固能力。 2、未经精制的吉利丁会有腥臭味，但现在市面上的吉利丁一般都是经过精制的，没有异味，只需泡软即可使用。 3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同)。 4、泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。 5、若制作水果慕斯等甜点，因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质)，会使吉利丁不能凝固，这类水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类水果之前，要把水果先煮一下才行哦。 6、当把吉利丁泡好后，因为一些原因不能马上使用的时候，请把它放进冰箱里，等用的时候再拿出来。 说完吉利丁，再来看看琼脂。这张图片里的，就是最常见的琼脂丝状琼脂。 琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40以下，就会立刻凝固。 琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。 介绍完这两种凝固剂以后，最后回答一个问题：“吉利丁可以用琼脂代替吗？”或者“琼脂可以用吉利丁代替吗？” 答案是：不可以。 在看过两者的介绍后，原因就很好理解了： 一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，则还没有拌匀（特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）就会凝固成块状，无法混合均匀了。二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多，如果慕斯等甜点用琼脂，则完全失去了嫩滑的口感。同样，羊羹等甜点用吉利丁，口感也失去了润爽。三、用琼脂制作的甜点，即使在夏季也可以室温下直接摆放(如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的)，而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化。面包，别冷藏！-面包保存方法及保质期详解 虽然在“面包新手攻略”里提到过面包不宜冷藏，但看到有很多朋友还是将自己做好的面包放进冰箱冷藏室保存，因此特意再拿出来唠叨一下。 很简单一句话：冷藏会加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应是不可逆的，一旦面包变“老”了，即使重新加热后面包会再度变软一点，也不可能重新回复之前的松软。 今天顺道儿说说面包的保存方法和保存期吧。 相对于大部分饼干和蛋糕来说，面包的保质期是最短的。面包的变质，一般是变硬变粗糙、发霉、馅料腐坏等，往往最常见的原因就是第一个：变硬变粗糙导致口感变差。而引起这一变化的原因，就是淀粉的老化。 淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就开始了，在室温下，面包老化得比较缓慢，在较低温度的时候，老化反应会大大加速。所以，只要有可能，面包在室温下保存最佳。（但是有一些面包，如冷加工的调理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包，为了延长保存期，有时候只能以牺牲口感为代价，将面包冷藏保存了。） 刚出炉的面包，放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候，放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来，放在室温下即可。 不同的面包，保质期是不一样的，下面分别来说一说 （注1：下面说的保质期全部是室温下的保质期。如果放进冰箱冷藏，一般面包的保质期都不会超过1天，因为1天的时间足够让淀粉彻底老化） (注2：保质期一般是一个时间段，比如2-3天，因为根据室温、环境差异等原因，面包的保质期可能会不一样。室温18-25摄氏度是面包保存的最佳温度。）一、调理面包（如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包、玉米火腿沙拉包） 保质期：1天 这类面包的保质期是最短的，使这类面包很快变质的原因并不是淀粉的老化，而是馅料（肉类、蔬菜）的腐败。 热加工的调理面包（即面包里的肉类是和面团一起整形放进烤箱去烤的），即使放进冰箱冷藏，保质期也不会超过一天（淀粉的老化），而且极大牺牲了口感，因此室温保存即可。 冷加工的调理面包（即面包里的肉类是在面包出炉冷却以后再夹进去的，比如三明治面包、一些沙拉面包）必须放进冰箱冷藏，才能有1天的保质期，放在室温下保质期不超过4个小时。这类面包如果不是当时立即吃掉，还是冷藏为宜。二、一般甜面包、土司面包(不含馅)（如奶香土司、罗松甜面包、花式牛奶面包） 保质期：2-3天 甜面包的保质期相对较长，在保质期内，面包的口感基本上能保证不发生大的变化，即面包依然会比较松软（前提是你的面包真的做好了哈）三、含馅面包、含馅土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司） 保质期：2-3天或1天 虽然都含馅，但必须分开来看。含耐储存的软质馅料（如豆沙馅、椰蓉馅、莲蓉馅）的面包，可以储存2-3天。含肉馅（如鸡肉馅）的面包，只能储存1天。四、丹麦面包（如牛角面包、丹麦葡萄卷）保质期：3-5天 丹麦面包的保质期较长。但请注意，如果是带肉馅的丹麦面包（如金枪鱼丹麦面包）保质期同样只有1天。五、硬壳面包（如法棍） 保质期：8个小时 硬壳面包最吸引人的便是它硬质的外壳。但在出炉后，面包内部的水分会不断向外部渗透，最终会导致外壳吸收水分变软。超过8个小时的硬壳面包，外壳会像皮革般难以下咽。即使重新烘烤，也很难回复刚出炉的口感。注意：硬壳面包的保存不能放入塑料袋，而要放入纸袋。（感谢博友小苹提供）六、贝果 保质期5-6天 制作简单、口感独特的贝果面包，保质期也是很长的哦。要注意的是制作的时候煮贝果所用的糖浆浓度一定要够，否则保质期也会缩短。六、重油面包（如葡萄干杏仁面包）保质期：1个星期到半个月 重油类的面包因为高油高糖，保质期很长。但注意制作的时候不要