仓库管理_生鲜仓库加工间管理教材

生鲜仓库加工间管理 目录 一 目的与规划1 仓库管理目的与影响2 仓库的规划3 后仓运作的原则 先进先出4 商品存放区5 非商品存放区二 库房及加工间标准1 生鲜冷冻库的标准2 生鲜冷藏库的标准3 水产 蔬果 肉品加工间标准4 熟食 面包加工间标准三 其它标准和规定1 后仓通道标准2 砧板清洁标准3 公告栏标准模版4 货架码放要求5 码放的安全6 其他规定 1 仓库管理目的与影响 目的 1 充分利用仓库的空间 2 合理控制库存商品量 3 保证商品完好 数量准确 便于商品管理 4 使卖场不断货 不缺货 做到最有效的销售 仓库管理的好与坏产生的影响 1 商品回转率降低 商品库存积压 2 商品损耗增大 3 盘点效率降低4 营业额减少 5 企业资金的回转率变慢 仓库的合理规划应包括 1 正常商品存放区2 破包区3 销毁区4 促销 大宗商品存放5 包材 空箱存放区6 器材存放区等 2 仓库的规划 就部门而言 需考虑以下因素 以合理规划各部门商品的存放位置及大小1 卖场排面2 寄仓面积3 畅销品4 商品包装及特性5 商品回转率等 一 目的与规划 1 仓库管理目的与影响目的 1 充分利用仓库的空间 2 合理控制库存商品量 3 保证商品完好 数量准确 便于商品管理 4 使卖场不断货 不缺货 做到最有效的销售仓库管理的好与坏产生的影响 1 商品回转率降低 商品库存积压 2 商品损耗增大 3 盘点效率降低4 营业额减少 5 企业资金的回转率变慢 2 仓库的规划 1 生鲜的部长必须要求各个部门的主管对冷库 加工间 仓库的陈列进行Layout的规划2 Layout一定要粘贴在固定的位置上 凡是陈列一旦变动 必须及时更改 并要有生鲜部长的签字确认3 各部门要做好加工间 冷库 后仓区域的先进先出工作 各部门员工要严格执行先进先出原则 4 商品存放区 1 生鲜处必须按大分类分开存放2 冷冻仓库及独立仓库 必须按分类陈列3 通道畅通 宽度至少80公分 以保证取货方便4 所有商品必须要用箱装好 封好 最好用原箱存放商品 必须一个商品一个位置 同一厂家统一堆放 商品叠放整齐 非原装箱必须在外部注明品名 数量 到货日期 保质期 按分类陈列 排列整齐划一 陈列混乱 未及时整理 4 商品存放区 4 非商品存放区 破包区 1 破包之商品必须用纸箱装好 存放于破包区卡板2 可重组的散包商品当日及时重新组装 并贴上条码 重上排面3 不可重组的商品 做退货或者清仓甩卖 4 必须保持区域清洁整齐5 每天处理破包商品 下班前必须处理完毕 破包商品重新整理装箱 并在包装箱外帖上商品明细清单 破包商品未及时整理 4 非商品存放区 破包区 4 非商品存放区 销毁区 1 销毁区用于存放无法销售 也无法退货之商品2 各部门需规划独立区域存放需销毁商品3 必须保持区域清洁整齐4 每天按 销毁商品处理流程 及时处理销毁商品5 销毁的商品必须使用密闭或者加盖容器进行存放 同时每日两次 时间 9 00AM 10 00AM 20 30PM 21 30PM 商品报废处理 需销毁的商品放置在固定区域存 并密闭存放 加盖桶 销毁商品随意放置 4 非商品存放区 销毁区 1 各部门划出独立区域陈列包材 空箱2 TAB上档或更换促销时必须要保留空箱 以方便下档后商品可以整箱存放3 按箱子规格大小分开存放 堆放整齐4 包材必须用箱 或胶袋装好 防止灰尘 污水 蟑螂等污染 4 非商品存放区 包材 空箱区 专门区域存放 排列整齐 一 目的与规划 包材随意放置 杂乱无章 4 非商品存放区 包材 空箱区 1 大小分开堆放 如周转筐 分隔板与陈列盒分开存放 2 按分类堆放 尽量一个种类一个位置叠放 如周转筐 陈列盒分开堆放 3 过道至少80公分 保持畅通 以方便拿取高度不的高于150公分 4 每日保持整齐 清洁 一 目的与规划 4 非商品存放区 器材区 陈列器具用后及时整理 规范存放 一 目的与规划 栈板用后未及时归位 随意放置 4 非商品存放区 器材区 1 商品应严格按照Layout位置摆放 注意生熟分开2 包装箱的右上角应贴有注明商品名称 到货日期的标签 确保先进先出3 库房内商品严格按照标准摆放 并在货架上贴上明显的货架标签 4 地板保持干燥整洁 无积水 无直接落地存放商品 确保隔墙离地 无掉落零散商品 5 商品的存放应离冷库壁5CM以上 且不宜堆放过高 不可超过HVAC的划线高度 以免影响风机的正常运行 影响冷库的制冷效果 6 冷库中要保持干燥 清洁 规定的温度 以免引起商品的变质7 冷库中无直接裸露于冷气中商品 如果有必须用密实周转筐存放 并用保鲜膜包扎 避免水分流失 8 商品箱外无积霜 冷库应每周一次大清洁 生鲜部应将冷库中的商品移位 让清洁部清洁9 严禁非冷藏 冷冻 商品进入冷库存放 1 生鲜冷库标准 附图例 二 库房及加工间标准 肉类加工间 10 肉类冷藏库 0 肉类熟食冷藏库 3 蔬果加工间 15 蔬果冷藏库 5 冷库的温度要求 二 库房及加工间标准 奶制品冷藏库 3 冷冻间 24 休闲冷藏库 3 水产冷藏库 0 熟食原料冷藏库 0 1 生鲜冷库标准 2 生鲜冷冻库标准范例 冷库商品分类陈列 隔墙 离地 排列整齐 冷库商品直接陈列在地面上 裸露陈列 二 库房及加工间标准 3 水产加工间标准 二 库房及加工间标准 1 加工间地板保持干净整洁 无积水 2 各种加工器械固定安放 加工商品不可直接落地存放 3 加工间应张贴生产标准 卫生要求等说明 员工必须持证 健康证 上岗 按照 卫生法 要求 个人仪容仪表卫生标准必须符合要求 4 紫外线刀架应正常启用 禁止生锈刀具存放于刀架内 5 自然解冻区应用密实周转箱存放 避免血水流出 并对周转箱定期清洁 6 要遵循先进先出 优进优出的原则7 加工后的废纸箱 空的周转箱应及时处理 8 每项加工步骤完成后 要进行局部清洁9 加工间内应规定销毁商品的区域 工作台及时清洁干净 周转筐整理好 排列整齐 包装耗材及小工具随意放置 3 水产加工间标准 二 库房及加工间标准 3 蔬果加工间标准 1 加工间地板保持干净整洁 无积水 2 各种加工器械固定安放 加工商品不可直接落地存放 3 加工间应张贴生产标准 卫生要求等说明 员工必须持证 健康证 上岗 按照 卫生法 要求 个人仪容仪表卫生标准必须符合要求 4 紫外线刀架应正常启用 禁止生锈刀具存放于刀架内 5 各种包材 用具严格用密实周转箱存放 避免受潮受污染 6 要遵循先进先出 优进优出的原则7 加工后的废纸箱 空的周转箱应及时处理 8 每项加工步骤完成后 要进行局部清洁9 加工间内应规定销毁商品的区域 二 库房及加工间标准 地面脏乱 设备及商品随意放置 工作台及地面及时清洁 保持干净 整洁 3 蔬果加工间标准 二 库房及加工间标准 3 肉品加工间标准 1 加工间地板保持干净整洁 无积水 2 各种加工器械固定安放 加工商品不可直接落地存放 3 加工间应张贴生产标准 卫生要求等说明 员工必须持证 健康证 上岗 按照 卫生法 要求 个人仪容仪表卫生标准必须符合要求 4 紫外线刀架应正常启用 禁止生锈刀具存放于刀架内 5 配菜加工区待加工商品 配料应用整理箱存放整齐 并贴上箱外明细单 6 存放于加工间中且未加工完的猪边必须用保鲜膜包扎 避免水分流失 7 自然解冻区应用密实周转箱存放 避免血水流出 并对周转箱定期清洁 8 要遵循先进先出 优进优出的原则9 加工后的废纸箱 空的周转箱应及时处理 10 每项加工步骤完成后 要进行局部清洁 绞肉机 锯骨机等加工设备每次用后都须进行清洁 11 加工间内应规定销毁商品的区域 二 库房及加工间标准 设备使用完毕后及时清洗干净 设备使用后未及时清洗 卫生环境差 3 肉品加工间标准 二 库房及加工间标准 4 熟食加工间标准 1 加工间地板应保持干净整洁 机器设备摆设合理 干净无油污 并定期做好深度清洁 2 加工间生熟食品 盛装生熟食品的器具及加工生熟食品的刀具砧板必须严格分开 并有明显标志 3 加工间应张贴生产标准 卫生要求等说明 员工必须持证 健康证 上岗 按照 卫生法 要求 个人仪容仪表卫生标准必须符合要求 4 紫外线刀架应正常启用 禁止生锈刀具存放于刀架内 5 各种包材 用具严格用密实周转箱存放 避免受潮受污染 6 要遵循先进先出 优进优出的原则7 加工后的废纸箱 空的周转箱应及时处理 8 每项加工步骤完成后 要进行局部清洁9 加工间内应规定销毁商品的区域 二 库房及加工间标准 加工间设备及时清洁 保持干净 整洁 加工间设备用后未及时进行清洁 4 熟食加工间标准 二 库房及加工间标准 4 熟食的用油规范 为了更好地控制损耗 毛利 减少不必要的浪费 提高毛利 特订定本用油规范 A类店 三元里 东郊 南海 汕头 澄海B类店 黄岐 三水 顺德 江门 揭阳 潮洲1 按照正常情况 A类店4天必须换油1次 每次换油量是油炸炉容量的80 为宜B类店通常一个星期换油一次 油量是油炸炉容量的80 为宜要求 必须每天彻底清洗油炉 由于炉在工作期间 会耗掉一些油 但油炉里油容量不可低于70 2 特殊情况 由于员工的疏忽或新进员工对岗位的不熟悉导致发热管冒白烟 没有正常清洗发热管同油渣导致油燃这种情况的发生 必须要将油炉进行彻底清洗 维护 换油 其实最好地控制油量损耗 1 要培养员工们的工作规范 2 培养员工的节约意识 这样才能更好的 主动的 控制油量的损耗 二 库房及加工间标准 4 面包加工间标准 1 加工间地板应保持干净整洁 机器设备摆设合理 干净无油污 并定期做好深度清洁 2 加工间应张贴生产标准 卫生要求等说明 员工必须持证 健康证 上岗 按照 卫生法 要求 个人仪容仪表卫生标准必须符合要求 3 各种器具 调料 原材料应归位摆放 做到成排成竖 并贴上箱外明细单 确保先进货先加工 4 各种备用馅料应用密实小号整理箱存放 并盖好盖子 避免受到污染 各种包材 用具严格用密实周转箱存放 避免受潮受污染 5 加工后的废纸箱 空的周转箱应及时处理 6 每项加工步骤完成后 要进行局部清洁7 加工间内应规定销毁商品的区域 二 库房及加工间标准 设备及时清洁 保持干净 整洁 原物料用后分类存放 设备未及时清洁 台面脏乱 原物料用后随意放置 4 面包加工间标准 二 库房及加工间标准 1 后仓通道标准 通道 1 通道保持畅通 无堵塞 2 地面干净整洁 无积水 无垃圾杂物 无空卡板购物车 3 通道旁边货架商品靠货架边沿自左向右自上到下成一直线陈列 三 其它标准和规定 后仓通道 后仓货架储存区 2 砧板清洁 砧板清洁的三个步骤1 首先对所清洁的砧板刮除表面的杂物与浮屑后 放入冷水槽内进行清洗 2 清洗完毕后 把要清洗的砧板放入热水中 进行彻底的清洁 3 清洗完毕后 淋干水分并把砧板放入消毒水中进行消毒浸洗处理约30分钟 消毒水配制 庄臣J 80比例 1 128 三 其它标准和规定 4 货架码放要求 三 其它标准和规定 1 统计商品组织表内大 中 小分类 合理规划货架2 依一种商品一个位置的原则摆放 商品外侧成一条直线3 垂直堆放 必要时用胶带缠绕 以免掉落损伤商品及人员4 商品外包装上有库存标签 并依日期先后存放5 体积大 重量