熟食部原材料及供应商商品.doc

熟食部原材料及供应商商品质量验收标准 目录畜肉类-1 禽肉类-1副产品类-1畜类内脏类-1禽类内脏类-1水产品类-2调味料类-2香辛料类-2其它类-2灌制品类-3腊制品类-3真空包装类-3第一部分 原辅料类一、畜肉类1. 鲜畜类 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄，外表微干有风干膜或微 湿润，不粘手，弹性好，具有本身固有的正常气味。2. 冻畜肉 外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或 热刀触之，立显鲜红色，肉坚硬，敲击有响声，化冻时有肉的正常 味，略潮，无熟肉味，脂肪白色或淡黄，肌腱为白色或石灰色。二、禽肉类 1、鲜禽肉 眼球平坦且饱满，皮肤有光泽，品种不同，呈淡黄、灰白、乳白或 淡红，外表微干或微湿，肌肉切面有光泽，弹性好，有本身固有的 正常气味。 2、冻禽肉 外观滋润，呈乳白或微黄色，基本无血冰，解冻后与鲜禽特征相同。三、副产品类 1、口条 品质新鲜，外形完整，舌根无附着肌肉，无舌骨、舌苔、脂肪、无 病、无伤、无异物。 2、猪脚 品质新鲜，去蹄不带蹄筋，无毛，趾间里垢，无松香。 3、禽脚 白色或灰白色，无黄皮，趾壳，外形完整，脚垫上无黑班或黄斑， 无血污、血凝、块瘀血。 4、禽翅 无残羽、黄衣、伤斑、溃烂、瘀血，允许修剪，但最大范围不超转 弯关节处。 5、禽腿 无残羽、伤斑、溃烂、瘀血、炎症、残骨及多余的皮和脂肪。 6、胸肉 外形完整，无残羽、瘀血、残骨、伤班、溃烂、炎症及多余脂肪， 呈白色带有淡玫瑰色或红色。四、畜类内脏类 1、心脏 红色脂肪，乳白色或稍红色，结实、有弹性，外形完整，心房内无 瘀血，无病变，气味正常。 2、肝脏 红褐或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实微密 ，肝叶完 整，无脂肪、胆囊，粗输胆管，无寄生虫、炎症、水泡、薄膜及胆 法污染，微有鱼腥味。 3、肾脏 淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外 膜，无病变，异臭杂质。 4、肠 乳白色、稍软，略带坚韧，外形完整，无变质、病变、瘀血、无肠 头毛圈、脂肪及内容物。 5、肚 乳白色，组织结实，无异味、溃疡面及其它病变，无内容物、粘膜、 肪。 五、禽类内脏类 1、心脏 褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变，气 味正常。 2、肝脏 外形完整，去胆，无寄生虫，无病症及胆法污染，无瘀血。 3、胗 外形完整，无内容物，内金，腺胃，肠管及脂肪，无瘀血、病变。六、水产品类 1、冻鱼 肌体及鱼鳞均完整，色泽鲜亮，眼球凸起，黑白分明，洁净无污， 肛门完整无裂，紧缩，无黄红浑浊色。 2、虾类 外壳有光泽半透明，头、体壳连一体，体硬且有弹性，气味正常。 3、鱼干 外表洁净有光泽，肉质干燥、紧密，呈白色或淡黄色。 七、调味料类 1、食盐 白色细晶体，味咸无其它异味及杂质，外包装无漏无污，印刷清晰有 防伪标。 2、酱油 红褐色，无不良气味，无沉淀、混浊、霉花浮膜，外包装无漏 无污， 无胀袋现象。 3、冰糖 白色有光泽，透明或半透明，味甜，无异味及杂质。 4、味素 白色柱状晶体，无杂质无粉沫状物质存在。 5、食醋 琥珀色，透明澄清，无霉花浮膜，无不良气味，外包装无漏 、无污、 无胀袋现象。 6、酱料 外包装无污、无漏、无胀袋现象，具有本身固有的气味。八、香辛料类 1、八角 棕红色有光泽，朵大均匀，呈八色形，饱满干燥，无杂质、霉烂、破 碎和脱壳，籽粒不超15%。 2、花椒 鲜红色睁眼，麻味足，香味大，身干、无长枝，霉坏、籽粒不超5%， 3、桂皮 皮面青灰透淡棕，有光泽，腹面棕色，质坚实，身干，味清香略带甜。 4、丁香 红棕或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚，富油性， 气芳香，味辛辣。 5、山柰 圆或近圆形横切片，外皮皱缩，浅褐或褐黄色，有根痕或残有须根， 切面白色，粉性常鼓凸，质脆。 6、陈皮 橙红或黄红色，有无数凹入油点，对光照视清晰，内面黄白，质稍硬 而脆，易折断。 7、豆蔻 卵圆或椭圆形，灰棕或灰黄色，有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹， 质坚，断面棕黄，大理石样花纹，富油性。 8、姜 色黄，表面无皱缩，无霉变、出芽现象，水份含量适中。 9、葱 品质新鲜，无虫、无病，葱白精壮且长。 10、蒜 蒜瓣饱满，无霉无出芽。九、其它类 1、生粉 色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。 2、炸粉 淡黄色颗粒，均匀，干燥无杂质。第二部分 供应商商品类一、灌制品类 肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力，无粘液、霉斑切面坚实湿 润，有光泽，肉为蔷