浅析古贝春低度浓香型白酒的生产.doc

浅析古贝春低度浓香型白酒的生产 近年来，国家引导酒业发展“四个转变”，即高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向发酵酒转变、粮食酒向水果酒转变、普通酒向优质酒转变。古贝春公司经过潜心研究低度浓香型白酒的生产，解决了一系列的技术难题，把握住关键生产环节并不断创新生产措施，同时低度白酒也因其舒适的口感备受消费者青睐。 精选酿酒原料是古贝春酒酿造的基础 酿酒原料为生化反应提供物质基础，但不同原料及不同原料配比所生产出的白酒，在风味和质量上差别较大。 古贝春集团以高粱、小麦、大米、江米、玉米等多种粮食为原料酿造基础酒。高粱选用自然生长、生长期长、病虫害少、无污染的东北粳高粱，淀粉含量高、蛋白质含量较高，且无机元素和维生素含量丰富，能够为微生物良好生成与繁殖奠定物质基础。小麦选用优质冬小麦，因为生长期长，营养丰富，蛋白质含量较高，并且麦皮中富含阿魏酸，在发酵过程中可生成香兰醛、香兰酸等香味物质，增加白酒复杂香味成分。大米和江米选用苏北、鲁南一带的大米和江米，大米淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，并将其香味成分带入酒中使酒质爽净；江米质软香甜，可使酒体具有绵柔细腻感。玉米选用当地生产的优质玉米，因含较多植酸而发酵生成环己六醇及磷酸，能够促进甘油生成，使酒体具有绵甜感。 “高粱酿酒醇香浓郁，大米酿酒甘柔甜净，江米酿酒甜香滋润，小麦酿酒清香爽净，玉米酿酒绵甜醇香”，选择此五种粮食为原料合理比例搭配，收“五粮”酿酒之精华，使酒体香味成分丰富，复合香气突出，口感绵柔、丰满、醇甜、爽净。 制作适宜的中高温大曲 糖化发酵剂（大曲）所含微生物不同，生化反应的产物也不相同。“曲乃酒之骨”，大曲为白酒酿造提供丰富的菌系，将直接影响酒体的风格特点。 古贝春酒生产采用中高温包包曲。制曲原料采用鲁西北平原出产的软质小麦，小麦蛋白质很高，尤其是谷蛋白和醇溶蛋白含量较高。而谷蛋白和醇溶蛋白又是大曲微生物繁殖活化的主要营养物质，且钾、铁、磷、硫、镁等含量适当，是制曲的优质原料。 小麦经过润料、粉碎、过筛和加水拌匀等前期处理过程，人工踩制成中心高的包包曲坯，待风凉断汗后入房培养。包包曲的顶火温度控制在62，顶火培养期10天。在高温培养期间，按时通风送氧，根据干湿温度计比例，及时补充水分，促进微生物的繁殖。大曲成熟后入库储存，陈放半年后使用。优质中高温包包曲保证了古贝春酒质量的稳定提高。 控制生产工艺和科技创新 1.原料精选处理并合理搭配，五种原料经过除尘、除杂按比例均匀搅拌后进行粉碎，为保障正常的蒸煮和发酵过程，通过改换不同孔径筛网严格控制好物料的粗细度；辅料必须进行清洗清蒸，防止邪杂味的侵入，按照季节气候控制好使用量，保证蒸煮和发酵过程的正常进行。 2.多年来，古贝春生产工艺经过总结和创新，形成了一套混蒸小跑窖的成熟工艺，集传统的浓香三大工艺之长，弃三大工艺之短，借用了跑窖工艺的分层发酵、分层蒸馏、分层分级取酒，双轮参与下轮发酵等关键工序，发酵期达到90天，为生产优质原酒打下了良好的基础。 3.清洁卫生，为了不破坏优良的微生物环境，保证现场的清洁卫生至关重要，因此在环境、工具、操作区域和窖池等环节都要做到时时规整、事事注意。 4.缓慢蒸馏量质摘酒。控制好装甑和流酒气压以及流酒温度，缓慢蒸馏摘酒，把握分级（酒头、一级酒、二级酒、三级酒和酒尾），掐头去尾并选取优质酒，做到分级入库、按质并坛。 科学的酒体设计 运用酒体设计方法和科学合理的技术手段，才能够确保酒体独特的风格特点和稳定上乘的产品质量。 古贝春酒体设计法的要点包括：四阶段储存、三次勾调、两轮次分级和全过程检测。把这四个关键环节纳入工艺操作并进行严格控制。 1.储存是白酒生产的关键之一。 利用公司丰富的储存资源，经过陶瓷坛、不锈钢大罐等容器的反复存放，原酒通过挥发和缔合等作用发生一系列物理变化和化学反应，使酒中带有的刺激性强的成份通过挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化而减少。 同时，反应生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等比较稳定的状态。古贝春的原酒、大宗酒、基酒及勾兑好的半成品酒等共四个阶段，通过设定科学合理的储存时间并严格控制，使各成分之间达到平衡状态，此时酒体已经达到一种自然、优雅细腻、柔和爽净的状态。 2.产品酒体设计组合。 依据产品的质量标准，风格特点和成本要求，选择合格的基础酒并进行设计勾调。通过组合使酒质之间弥补缺陷，协调香气与味道的平衡，确保了产品质量的稳定。 3.低度酒生产的关键是确保酒体“低而不淡、低而不浑、低而不降”。 直降 已优惠￥40.0 沐琪2013冬新款羽绒服女长款加厚修身羽绒服女. 京东价：￥359 直降 已优惠￥40.0 沐琪2013冬新款羽绒服女长款加厚修身羽绒服女. 京东价：￥359 直降 已优惠￥140.0 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通过仪器检测和口感品评进行质量的分级把关，特别注意对各级酒实行动态管理，定期把储存一段时间的原酒重新定级，把具有质量缺陷、不符合质量标准的原酒降级使用，避免造成质量波动；同时，选择出具有调味酒特点和储存价值的原酒继续单独存放。 低度白酒加浆水 为了保证酒质，加浆水都必须经过净化处理，公司濒临京杭大运河，水资源丰富，并且采用反渗透方法制备加浆用水。同时，对加浆用水从外观、口味、PH值、氯含量、固形物、硬度等指标进行严格控制，确保水质质量合格，进而保证了低度酒的质量稳定。 低度酒的除浊与过滤 基础酒加浆降度后，特别是低度白酒易出现浑浊现象，因此需对酒进行后期处理。公司采用吸附法处理基酒，因为吸附介质具有很高的化学惰性、安全性，具有强烈的脱臭作用和吸附能力，除去酒中邪杂味，促进酒的老熟，使酒体醇和。但是处理过程会吸附酒体中的成分，造成酒体口味变淡。 因此，在选用吸附介质处理基酒时，要根据酒质、酒度、温度的具体情况选择最佳用量，确保在稳定酒体的基础上，尽量保持其口感的稳定。吸附一定时间后进行过滤，过滤是杜绝低度白酒返浊的关键环节。 为了达到这种目标，同时也避免过滤造成成分损失过大而口感改变的情况发生，在比较通用的过滤方法中，比如冷冻法、硅藻土法、膜过滤法等，要合理搭配好，采用四级过滤效果较好。 随着社会的不断发展，使得低度白酒成为白酒消费的主流，生产优质低度白酒的关键是采取有力措施控制生产环节。 专家评价低度古贝春酒“清澈透明、复合香幽雅、柔和圆润、绵甜丰满、舒适爽净，回味长”。 酒体“清澈透明”，酒液经过陈酿和技术处理，多级精微过滤使之达到晶莹剔透、清澈透明的程度；香气“复合香幽雅”，多粮酿造、中高温大曲和独特生产工艺，确保多种香味成分富集，长期储存保证成分之间的协调，使复合香气幽雅细腻、沁人心脾；口感“柔和圆润、绵甜丰满”，多粮酿酒吸取不同粮食的精华，独特生产工艺融合不同特点，精细酒体设计合理搭配基础酒，使绵柔、圆润、回甜、丰满的特点充分体现；感觉“舒适爽净”，严格工艺操作和卫生环境控制，再经过长时间储存和现代先进技术处理，最大程度降低有害成分，酒质保持稳定的状态，保证饮用后舒适爽快，避免口干上头不适感觉。 袁节膅薂羄肅蒃薁蚃芀荿薀螆肃芅蕿袈芈膁蚈羀肁蒀蚇蚀袄莆蚇螂肀莂蚆羅袂芈蚅蚄膈膄蚄螇羁蒂蚃衿膆莈蚂羁罿芄螁蚁膄膀螁螃羇葿螀袅膃蒅蝿肈羆莁螈螇芁芇莄袀肄膃莄羂艿蒂莃蚂肂莈蒂螄芈芄蒁袆肀膀蒀罿袃薈葿螈聿蒄葿袁羁莀蒈羃膇芆蒇蚃羀膂蒆螅膅蒁薅袇羈莇薄罿膄芃薃虿羆艿薃袁节膅薂羄肅蒃薁蚃芀荿薀螆肃芅蕿袈芈膁蚈羀肁蒀蚇蚀袄莆蚇螂肀莂蚆羅袂芈蚅蚄膈膄蚄螇羁蒂蚃衿膆莈蚂羁罿芄螁蚁膄膀螁螃羇葿螀袅膃蒅蝿肈羆莁螈螇芁芇莄袀肄膃莄羂艿蒂莃蚂肂莈蒂螄芈芄蒁袆肀膀蒀罿袃薈葿螈聿蒄葿袁羁莀蒈羃膇芆蒇蚃羀膂蒆螅膅蒁薅袇羈莇袄芈蒇袇螀芇蕿蚀聿芆艿蒃肅芅蒁螈羁芄薃薁袆芃芃螆螂芃莅蕿肁节蒈螅羇莁薀薈袃莀艿螃蝿荿莂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆羃蒈蚂螂羂薁袈肀肁芀蚁羆肁莃袆袂肀薅虿袈聿蚇蒂膇肈莇螇肃肇葿薀罿肆薂螆袅肅芁薈螁膅莃螄聿膄蒆薇羅膃蚈螂羁膂莈蚅袇膁蒀袀螃膀薂蚃肂腿节衿羈腿莄蚂袄芈蒇袇螀芇蕿蚀聿芆艿蒃肅芅蒁螈羁芄薃薁袆芃芃螆螂芃莅蕿肁节蒈螅羇莁薀薈袃莀艿螃蝿荿莂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆羃蒈蚂螂羂薁袈肀肁芀蚁羆肁莃袆袂肀薅虿袈聿蚇蒂膇肈莇螇肃肇葿薀罿肆薂螆袅肅芁薈螁膅莃螄聿膄蒆薇羅膃蚈螂羁膂莈蚅袇膁蒀袀螃膀薂蚃肂腿节衿羈腿莄蚂袄芈蒇袇螀芇蕿蚀聿芆艿蒃肅芅蒁螈羁芄薃薁袆芃芃螆螂芃莅蕿肁节蒈螅羇莁薀薈袃莀艿螃蝿荿莂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆羃蒈蚂螂羂薁袈肀肁芀蚁羆肁莃袆袂肀薅虿袈聿蚇蒂膇肈莇螇肃肇葿薀罿肆薂螆袅肅芁薈螁膅莃螄聿膄蒆薇羅膃蚈螂羁膂莈蚅袇膁蒀袀螃膀薂蚃肂腿节衿羈腿莄蚂袄芈蒇袇螀芇蕿蚀聿芆艿蒃肅芅蒁螈羁芄薃薁袆芃芃螆螂芃莅蕿肁节蒈螅羇莁薀薈袃莀艿螃蝿荿莂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆羃蒈蚂螂羂薁袈肀肁芀蚁羆肁莃袆袂肀薅虿袈聿蚇蒂膇肈莇螇肃肇葿薀罿肆薂螆袅肅芁薈螁膅莃螄聿膄蒆薇羅膃蚈螂羁膂莈蚅袇膁蒀袀螃膀薂蚃肂腿节衿羈腿莄蚂袄芈蒇袇螀芇蕿蚀聿芆艿蒃肅芅蒁螈羁芄薃薁袆芃芃螆螂芃莅蕿肁节蒈螅羇莁薀薈袃莀艿螃蝿荿莂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆羃蒈蚂螂羂薁袈肀肁芀蚁羆肁莃袆袂肀薅虿袈聿蚇蒂膇肈莇螇肃肇葿薀罿肆薂螆袅肅芁薈螁膅莃螄聿膄蒆薇羅膃蚈螂羁膂莈蚅袇膁蒀袀螃膀薂蚃肂腿节衿羈腿莄蚂袄芈蒇袇螀芇蕿蚀聿芆艿蒃肅芅蒁螈羁芄薃薁袆芃芃螆螂芃莅蕿肁节蒈螅羇莁薀薈袃莀艿螃蝿荿莂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆羃蒈蚂螂羂薁袈肀肁芀蚁羆肁莃袆袂肀薅虿袈聿蚇蒂膇肈莇螇肃肇葿薀罿肆薂螆袅肅芁薈螁膅莃螄聿膄蒆薇袁节膅薂羄肅蒃薁蚃芀荿薀螆肃芅蕿袈芈膁蚈羀肁蒀蚇蚀袄莆蚇螂肀莂蚆羅袂芈蚅蚄膈膄蚄螇羁蒂蚃衿膆莈蚂羁罿芄螁蚁膄膀螁螃羇葿螀袅膃蒅蝿肈羆莁螈螇芁芇莄袀肄膃莄羂艿蒂莃蚂肂莈蒂螄芈芄蒁袆肀膀蒀罿袃薈葿螈聿蒄葿袁羁莀蒈羃膇芆蒇蚃羀膂蒆螅膅蒁薅袇羈莇薄罿膄芃薃虿羆艿薃袁节膅薂羄肅蒃薁蚃芀荿薀螆肃芅蕿袈芈膁蚈羀肁蒀蚇蚀袄莆蚇螂肀莂蚆羅袂芈蚅蚄膈膄蚄螇羁蒂蚃衿膆莈蚂羁罿芄螁蚁膄膀螁螃羇葿螀袅膃蒅蝿肈羆莁螈螇芁芇莄袀肄膃莄羂艿蒂莃蚂肂莈蒂螄芈芄蒁袆肀膀蒀罿袃薈葿螈聿蒄葿袁羁莀蒈羃膇芆蒇蚃羀膂蒆螅膅蒁薅袇羈莇薄罿膄芃薃虿羆艿薃袁节膅薂羄肅蒃薁蚃芀荿薀螆肃芅蕿袈芈膁蚈羀肁蒀蚇蚀袄莆蚇螂肀莂蚆羅袂芈蚅蚄膈膄蚄螇羁蒂蚃衿膆莈蚂羁罿芄螁蚁膄膀螁螃羇葿螀袅膃蒅蝿肈羆莁螈螇芁芇莄袀肄膃莄羂艿蒂莃蚂肂莈蒂螄芈芄蒁袆肀膀蒀罿袃薈葿螈聿蒄葿袁羁莀蒈羃膇芆蒇蚃羀膂蒆螅膅蒁薅袇羈莇薄罿膄芃薃虿羆艿薃袁节膅薂羄肅蒃薁蚃芀荿薀螆肃芅蕿袈芈膁蚈羀肁蒀蚇蚀袄莆蚇螂肀莂蚆羅袂芈蚅蚄膈膄蚄螇羁蒂蚃衿膆莈蚂羁罿芄螁蚁膄膀螁螃羇葿螀袅膃蒅蝿肈羆莁螈螇芁芇莄袀肄膃莄羂艿蒂莃蚂肂莈蒂螄芈芄蒁袆肀膀蒀罿袃薈葿螈聿蒄葿袁羁莀蒈羃膇芆蒇蚃羀膂蒆螅膅蒁薅袇羈莇薄罿膄芃薃虿羆艿薃袁节膅薂羄肅蒃薁蚃芀荿薀螆肃芅蕿袈芈膁蚈羀肁蒀蚇蚀袄莆蚇螂肀莂蚆羅袂芈蚅蚄膈膄蚄螇羁蒂蚃衿膆莈蚂羁罿芄螁蚁膄膀螁螃羇葿螀袅膃蒅蝿肈羆莁螈螇芁芇莄袀肄膃莄羂艿蒂莃蚂肂莈蒂螄芈芄蒁袆肀膀蒀罿袃薈葿螈聿蒄葿袁羁莀蒈羃膇芆蒇蚃羀膂蒆螅膅蒁薅袇羈莇薄罿膄芃薃虿羆艿薃袁节膅薂羄肅蒃薁蚃芀荿薀螆肃芅蕿袈芈膁蚈羀肁蒀蚇蚀袄莆蚇螂肀莂蚆羅袂芈蚅蚄膈膄蚄螇羁蒂蚃衿膆莈蚂羁罿芄螁蚁膄膀螁螃羇葿螀袅膃螈聿蒄葿袁羁莀蒈羃膇芆蒇蚃羀膂蒆螅膅蒁薅袇羈莇薄罿膄芃薃虿羆艿薃袁节膅薂羄肅蒃薁蚃芀荿薀螆肃芅蕿袈芈膁蚈羀肁蒀蚇蚀袄莆蚇螂肀莂蚆羅袂芈蚅蚄膈膄蚄螈螇芁芇莄袀肄膃莄羂艿蒂莃蚂肂莈蒂螄芈芄蒁袆肀膀蒀罿袃薈葿螈聿蒄葿袁羁莀蒈羃膇芆蒇蚃羀膂蒆螅膅蒁薅袇羈莇薄罿膄芃薃虿羆艿薃袁节膅薂羄肅蒃薁蚃芀荿薀螆肃芅蕿袈芈膁蚈羀肁蒀蚇蚀袄莆蚇螂肀莂蚆羅袂芈蚅蚄膈膄蚄螇羁蒂蚃衿膆莈蚂羁罿芄螁蚁膄膀螁螃羇葿螀袅膃蒅蝿肈羆莁螈螇芁芇莄袀肄膃莄羂艿蒂莃蚂肂莈蒂螄芈芄蒁袆肀膀蒀罿袃薈芀荿薀螆肃芅蕿袈芈膁蚈羀肁蒀蚇蚀袄莆蚇螂肀莂蚆羅袂芈蚅蚄膈膄蚄螇羁蒂蚃衿膆莈蚂羁罿芄螁蚁膄膀螁螃羇葿螀袅膃蒅蝿肈羆莁螈螇芁芇莄袀肄膃莄羂艿蒂莃蚂肂莈蒂螄芈芄蒁