酒店厨房绩效考核标准.doc

。酒店厨房绩效考核标准热菜部1. 炒菜2. 出品质量：按标准菜谱进行考核在工作中未按要求操作或因操作失误引起客诉，根据情况严重性每次2-10分扣分。（个人计分）出品贡献率：按出品数量进行考核，根据出口指标，每增减X份，分值相应增减1分。（部门计分）卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）2配菜配份标准和刀工标准：准菜谱要求进行考核在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2分-10分扣分。配份贡献：按配份数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）3打荷出品装盘：按标准菜谱要求进行考核，在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2分-10分扣分。出口贡献：按出品数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分） 4蒸箱出品质量：按标准菜谱要求进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。出口贡献：按每月蒸菜销售数量进行考核，根据出品指标每增减X份，分值相应增减1分。卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）二小吃1出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。2出品贡献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，分值相应增减1分。3卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）4毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）三凉菜1出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减压1分。2出口贡献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，分值相应增减压1分。3卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）4毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）四洗碗间1、原料出成率：按原料出成率指标进行考核，在工作中未按要求操作未达到原料出成率的，根据情况每次做工2-10分扣分。2、摘洗贡献率：按每月营业额进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减压1分。3、餐具破损率：按餐具破损指标进行考核，根据指标，每增减X元，分值相应增减1分。4、卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分） 杀鱼出品质量：杀鱼的速度和刮鱼鳞，达到标准，因操作原因未达到要求而客诉，根据情况每次2分-10分扣分。出品贡献：按每月鱼销售数量进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减1分。卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每