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2013年11月16日山东省职业资格考试公共营养师技能试卷解析 一 简答题 1 5题 每题6分 满分30分 1 如何评价食物蛋白质的营养价值 2 食物成分表上没有的食物 得到其营养素含量的方法有哪些 3 简述食物中毒的特点 4 简述3 6岁儿童食谱编制的原则 5 简述INQ计算方法和评价标准 1 如何评价食物蛋白质的营养价值 上册p73 1 测定食物蛋白质含量 可通过凯氏定氮法测定食物中的总氮再乘以6 25来计算蛋白质的含量 一般来说 蛋白质含量高的食物 其蛋白质的营养价值也高 2 计算蛋白质的消化率 采用动物或人体实验测定 根据是否考虑內源粪代谢氮因素 分为真消化率和表观消化率 蛋白质的消化率与其营养价值成正比 3 测定蛋白质的利用率 一是测定蛋白质的功效比值 通过用测定动物体重的增加来测定蛋白质利用率的方法 蛋白质的功效比值与其营养价值成正比 二是测定蛋白质的生物价 是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度 生物价越高 蛋白质的营养价值越高 4 氨基酸评分 将被测食物蛋白质必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较 计算出比值 比值最低的是第一限制氨基酸 第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种氨基酸的比值 即为该种食物蛋白质氨基酸评分 评分越高 蛋白质的营养价值越高 2 食物成分表上没有的食物 得到其营养素含量的方法有哪些 答 食物成分表上没有的食物 得到其营养素含量的方法主要有3种 第一 实际测定其含量 第二 找相似的食物替代 第三 找相关文献报道或外国食物成分表 3 简述食物中毒的特点 答 1 食物中毒的发生与摄取某种食物有关 2 发病潜伏期短 来势急剧 呈暴发性 3 所有中毒病人的临床表现基本相似 4 一般无人与人之间的直接传染 370 4 简述3 6岁儿童食谱编制的原则 253 1 满足儿童膳食营养需要 2 各营养素之间的比例要适宜 3 食物的搭配要合理 4 三餐分配要合理 5 注意制作和烹调方法 5 简述INQ计算方法和评价标准 1 计算公式 INQ 某营养素密度 能量密度 2 评价标准 INQ 1表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当 两者满足人体需要的的程度相等 为 营养质量合格食物 INQ 1表示食物提供营养素的能力大于提供能量的能力 为某营养素较高的食物 INQ 1表示食物提供营养素的能力小于提供能量的能力 长期食用该食物会发生营养素不足或能量过剩的风险 为某营养素价值较低的食物 338 6 案例描述 在进行体格测量时 调查员用钢卷尺测量了一位20岁大学生的身高 所测数据为175cm 用体重计测得其体重90kg 腰围98cm 臀围101cm 体检发现60mm范围内出血点达10个 其余检查未发现异常 在测量腰围时调查员按下列步骤进行测量 被测者自然站立 低头含胸 测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点 将钢卷尺绕腰一周 在吸气末呼气初开始读数 并记录读数 请根据上述情景描述回答以下问题 1 按照一般情况 该大学生的标准体重应为多少 2 请计算该大学生的BMI值 并根据腰臀比评价其营养状况 3 该大学生可能有哪些营养相关性疾病 可能与哪些营养素摄取过多或不足有关 4 在进行所有体格测量时 有无不正确之处 请加以说明 5 针对目前已知的情况 对该同学进行营养指导 解 1 标准体重 公斤 身高 cm 105该男子标准体重 公斤 175 105 70公斤 2 体质指数 公式 BMI 体重 kg 身高 m 2该男子体质指数 BMI 90 1 752 90 3 0625 29 38根据中国体质指数判定标准 超过28为肥胖 该男子为肥胖体质 腰臀比 男性大于0 9 女性大于0 8为向心性肥胖标准 该男子的腰臀比为 98 101 0 97 大于0 9为中心性肥胖症 存在严重的能量过剩问题 3 该大学生存在的主要营养性疾病主要是二个 一是肥胖症 与长期能量摄入过剩有关 二是维生素C缺乏病 皮下出血 与长期维生素C摄入不足有关 4 在体格测量时 不正确的地方有四点 一是被测量者应自然站立 平视前方 不能低头含胸 二是腰围的测量点应选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点 连线中点 以此中点将卷尺水平围绕腰一周 不能是腰部最粗部位 三是读数应在呼气末开始读数 而不是在吸气末呼气初开始读数 四是应用无伸缩软尺测量 而不能用钢卷尺 5 营养指导 一是多摄取蔬菜 水果 每天900克以上 二是控制总能量的摄入 特别是减少脂肪的摄入量 三是加强体育锻炼 尽快把体重降下来 7 案例描述 李大姐从菜市场买了一捆油菜 以下是她在家中烹调该菜的情景 李大姐在切菜板上切菜 然后接了一盆水 将切碎的油菜泡进去 半小时后 开始炒菜 李大姐将锅烧的冒烟 倒进两大勺油 她认为火旺油大 菜才好吃 并且植物油多吃一点也没关系 李大姐还在饭店学了一招 炒青菜时加点食用碱 可以保持菜的碧绿好看 她除了向锅里加了一小勺碱以外 还加了一碗水 这是因为她的牙口不好 希望把菜煮的烂糊一点 才好消化 李大姐最后说 吃盐多不健康 加点酱油 再多点味精调味就可 1 请指出李大姐烹调中的错误和误区 2 简述正确烹调绿叶蔬菜的要点 答 1 烹调中的错误和误区 1 青菜不能先切后泡 炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失 2 植物油也不能放太多 否则会造成脂肪的摄入量过高 3 烹调蔬菜不能加碱 否则会造成营养素的破坏 4 炒青菜最好不要加水长时间煮 5 味精 酱油中钠含量高 应控制用量 2 正确烹调绿叶蔬菜的要点 一是先洗后切 防治水溶性维生素的流失 二是现切现炒 使营养素少收损失 三是加热时间要短 采用急火快炒的方法 菜不要炒的太烂 可降低营养素的损失率 四是炒菜时不要用碱 碱能破坏维生素等多种营养素 8 情景描述 贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一 在发展中国家主要影响儿童和妇女的健康 缺铁性贫血也是我国婴幼儿 儿童少年普遍存在的问题 请根据上述情景回答以下问题 1 说明造成贫血的原因 2 我国儿童 孕妇 老年人普遍存在缺铁性贫血 应采取什么防治措施才能改善这一种现状 至少写出3种 答 1 造成贫血的原因 1 铁摄入不足 2 铁吸收不良 3 铁的消耗过多 4 铁的需要量增加 2 防治措施 1 摄取富含铁的食物 动物血 肝 鸡胗 牛肾 大豆 黑木耳等 减少含植酸 草酸食物的摄入 2 铁强化食品 铁强化酱油 铁强化面粉 3 铁剂补充 9 某男 30岁 公司职员 身高175cm 体重65kg 通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下 大米200g 面粉200g 胡萝卜lOOg 油菜lOOg 西葫芦lOOg 鸡蛋50g 鲫鱼lOOg 花生油50g 酸奶lOOg 苹果200g 重量均为可食部的重量 要求 1 计算能量及碳水化合物 蛋白质 脂肪摄入量 2 膳食组成是否合理 3 有哪些需要改进的地方 食物成分表 每100克 食物名称能量蛋白质脂肪碳水化合物维生素C钙铁单位 kcal g g g mgmgmg大米3467 40 877 90132 3面粉34411 21 573 60140 5胡萝卜431 40 210 216320 5油菜232 50 53 8361081 2酸奶721 82 79 311180 4西葫芦180 80 23 86150 3鸡蛋14413 38 82 80562 0花生油899099 900122 9鲫鱼10817 12 73 80791 3苹果520 20 213 5440 6 解 1 计算能量及碳水化合物 蛋白质 脂肪摄入量 能量 大米200g 100 346 面粉200g 100 344 胡萝卜100g 100 43 油菜100g 100 23 鸡蛋50g 100 144 鲫鱼100g 100 108 花生油50g 100 899 酸奶100g 100 72 西葫芦100g 100 18 苹果200g 100 52 692 688 43 23 72 108 449 5 72 18 104 2269 5 kcal 碳水化合物摄取量计算大米200g 100 77 9 面粉200g 100 73 6 胡萝卜100g 100 10 2 油100g 100 3 8 鸡蛋50g 100 2 8 鲫鱼100g 100 3 8 花生油50g 100 0 酸奶100g 100 9 3 西葫芦100g 100 3 8 苹果200g 100 13 5 155 8 147 2 10 2 3 8 1 4 3 8 0 9 3 3 8 27 362 3 g 蛋白质摄入量计算 大米200g 100 7 4 面粉200g 100 11 2 胡萝卜100g 100 1 4 油菜100g 100 2 5 鸡蛋50g 100 13 3 鲫鱼100g 100 17 1 花生油50g 100 0 酸奶100g 100 1 8 西葫芦100g 100 0 8 苹果200g 100 0 2 14 8 22 4 1 4 2 5 6 65 17 1 0 1 8 0 8 0 4 67 85 g 脂肪摄入量计算大米200g 100 0 8 面粉200g 100 1 5 胡萝卜100g 100 0 2 油菜100g 100 0 5 鸡蛋50g 100 8 8 鲫鱼100g 100 2 7 花生油50g 100 99 9 酸奶100g 100 2 7 西葫芦100g 100 0 2 苹果200g 100 0 2 1 6 3 0 0 2 0 5 4 4 2 7 49 95 2 7 0 2 0 2 62 75 g 2 膳食组成及评价 三大产能营养素供能比计算及评价 碳水化合物功能供能比 碳水化合物摄入量 g 4 总能量摄入量 100 362 3 g 4 kcal 2269 5 kcal 63 9 蛋白质供能比 蛋白质摄入量 g 4 总能量摄入量 100 67 85 g 4 kcal 2269 5 kcal 12 脂肪供能比 脂肪摄入量 g 9 总能量摄入量 100 62 75 g 9 kcal 2269 5 kcal 24 9 从三大产能营养素供能比例来看 均在合理范围之内 膳食结构分析评价食物归类 A 谷类 大米200g 面粉200g 400g B 蔬菜与水果类 胡萝卜100g 油菜100g 西葫芦100g 苹果200g 500gC 鱼 肉 禽 蛋类 鸡蛋50g 鲫鱼100g 150gD 奶类和豆类 酸奶100gE 油脂类 花生油50g从膳食结构归类分析来看 148 谷