红旗学校食堂创建方案.doc

省食品药品监督管理局 省教育厅关于印发2012年度湖北省学校餐饮服务食品安全红旗食堂评选工作方案的通知鄂食药监文201261号各市、州、直管市、神农架林区食品药品监督管理局、教育局，有关市、州卫生局：为切实加强学校餐饮食品安全工作，不断完善餐饮服务食品安全监管长效机制，按照省食品药品监督管理局和省教育厅关于学校食堂食品安全管理工作部署和湖北省餐饮服务食品安全“三个一”示范创建活动方案要求，省食品药品监督管理局、省教育厅制定了2012年度湖北省学校餐饮服务食品安全红旗食堂评选工作方案。现印发给你们，请结合实际，抓好落实。二一二年五月二十九日 2012年度湖北省学校餐饮服务食品安全红旗食堂评选工作方案根据湖北省餐饮服务食品安全“三个一”示范创建活动方案要求，为进一步加强学校食堂食品安全管理，严格落实餐饮服务食品安全操作规范（以下简称“规范”），确保广大师生饮食安全和身体健康，促进我省学校食堂食品安全管理工作再上新台阶，省食品药品监督管理局、省教育厅决定在全省大、中、小学（含托幼机构，下同）开展 2012年度湖北省学校餐饮服务食品安全红旗食堂（以下简称“红旗食堂”） 评选活动。一、指导思想认真贯彻落实食品安全法及其实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规，切实把学校食堂食品安全工作摆在学校工作突出位置，坚持主体自律、行政监管和社会监督相结合，以全面开展争创“红旗食堂”活动为抓手，进一步强化责任落实，强化日常监管，努力推动学校食堂食品安全管理工作，不断提高学校食堂食品安全管理水平。二、工作目标以“责任明确，制度健全，布局合理，操作规范，诚信良好”为重点，强化学校食堂“从原料采购到餐桌消费”全过程食品安全管理，努力形成学校食堂食品安全管理工作创先争优、持续长效的良好工作机制和工作氛围，培育一批依法经营、和谐文明、具有示范引领作用的学校食堂，营造和维护全省学校食堂良好的餐饮消费安全环境，切实保障广大师生饮食安全。三、创建标准（一）责任明确。学校应建立健全学校食堂食品安全管理组织机构及责任体系，明确校长是食品安全第一责任人，每学期召开食堂食品安全专题工作会议，研究食品安全管理工作，切实解决相关困难和问题。设立专职食品安全管理员，并切实履行职责。食堂从业人员定岗、定责、定人，责任明确、职责清楚。（二）制度健全。根据湖北省餐饮服务食品安全管理基本制度（鄂食药监文201239号）要求和学校实际，建立健全食堂食品安全管理制度，且有良好的制度落实机制。米、面、油、肉及肉制品和食品添加剂等采购索证索票、进货查验和台账记录执行良好，且具可溯源性。 （三）设施布局。学校食堂建筑结构、布局、场所设置及面积等符合餐饮服务食品安全操作规范要求。食品处理区按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程布局，能防止存放、操作中产生污染。（四）行为规范。学校食堂采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、食物留样、贮存等加工操作均有明确详细的规定要求，且执行良好。从业人员统一着装，并保持良好个人卫生。餐厨废弃物分类放置，台账清晰。食堂整洁明亮卫生，周边环境干净。（五）诚信经营。食堂从业人员应定期进行健康检查。并持有效健康证明。食品安全管理人员每年接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训，从业人员餐饮食品安全知识和技能培训合格。学生和学生家长对食堂食品安全满意度达到90%以上。按湖北省餐饮服务食品安全监督信息公示管理办法（试行）要求在食堂餐厅醒目位置设置食品安全监督信息公示牌。投诉渠道畅通，受理及时。本年度无食物中毒或其它食源性疾病发生。四、评选办法2012年开始，在全省大、中、小学开展“红旗食堂”创建活动。以“学校申请、县（市）评选、市州推荐、省级验收”的形式，开展“红旗食堂”评选工作。（一）学校申请。各地应多形式广泛动员辖区学校积极参加争创“红旗食堂”活动。通过“红旗食堂” 评选活动，推动本地餐饮食品安全管理再上新台阶。（二）县（市）评选和市州推荐。各地按照“属地管理”的原则。评选工作由县（市）食品药品监督管理局会同教育局进行评选，市州食品药品监督管理局和教育局组织推荐。对符合条件的学校食堂，市、州食品药品监督管理局和教育局提出推荐意见后上报省食品药品监督管理局，由省食品药品监督管理局和省教育厅适时组织验收。（三）验收表彰。省食品药品监督管理局将会同省教育厅及时派出验收组对各市州上报的“红旗食堂”推荐单位进行验收。对验收合格、被评为“红旗食堂”的单位将进行表彰通报。五、实施步骤（一）动员部署（6月）。各地根据本方案，结合实际，制定“红旗食堂”创建活动实施方案，多形式组织动员，对创建工作进行具体部署。要通过多种宣传手段，积极引导学校食堂积极参与创建工作，营造良好工作氛围。（二）全面实施（6-8月）。各地结合日常监管和量化分级管理工作，督促辖区内学校食堂严格按照“红旗食堂”创建标准和“规范”要求，进行整改，全面开展“红旗食堂”的创建和评选工作。（三）总结验收（ 9 -10月）。各市、州、直管市、林区食品药品监督管理局于9月25日以前将本地评选结果上报省食品药品监督管理局。省食品药品监督管理局和省教育厅将适时组织验收。（四）表彰推广（ 11-12月）。省食品药品监督管理局和省教育厅将组织召开“红旗食堂”总结表彰大会，交流创建工作经验，对验收合格的学校食堂予以表彰，并授予“2012年度湖北省学校餐饮服务食品安全红旗食堂”荣誉牌匾，组织新闻媒体对“红旗食堂”获得单位进行宣传报道，推广好的经验和做法。六、工作要求（一）加强领导、提高认识。“红旗食堂”创建活动是落实省政府关于切实加强学校食品安全工作重要部署，是深入开展餐饮服务食品安全“三个一”示范创建活动、推动餐饮服务食品安全监管工作的重要举措，各级食品药品监督管理局和教育行政部门要高度重视，充分认识加强学校食堂食品安全工作的重要性和紧迫性，科学组织，周密部署，扎实做好“红旗食堂”的创建工作，确保创建工作的顺利开展。（二）“红旗食堂”实行挂牌、表彰与摘牌制度。创建工作采取一年一评，年度流动，动态管理。对于连续三年荣获省级“红旗食堂”荣誉称号的学校的校长、后勤负责人和食品安全管理员，省食品药品监督管理局和省教育厅将进行联合表彰。各学校要坚持物质奖励和精神奖励相结合的原则，对在组织开展“红旗食堂”创建活动中工作突出的集体和个人进行表彰和奖励。对于获得本年度“红旗食堂”荣誉称号的，若期间发生食物中毒或其他食源性疾病的、或在下一年度创建活动中达不到创建标准的，将取消“红旗食堂”的荣誉称号。“红旗食堂”争创活动是一项长期、持久的工作，各地要把“红旗食堂”的创建与学校食堂食品安全整治、餐饮服务食品安全监督量化分级等各项工作紧密结合，相互联动，切实把争创工作抓紧抓实，抓出实效。（三）强化督查。在创建“红旗食堂”过程中，各地食品药品监督管理局和教育局要开展联合督查，督促学校进一步加强对食堂硬件设施的投入和软件的规范与管理，规范学校食堂布局流程，促使学校食堂食品安全管理工作全面提高。（四）信息宣传。各地在创建工作中，要及时向省食品药品监督管理局报送创建工作的进展情况。对“红旗食堂”挂牌单位要通过媒体及时公布。认真总结和宣传报道“红旗食堂”创建工作经验，充分发挥“红旗食堂”的示范效应，以点带面，典型引路，促进全省学校食堂食品安全水平不断提高。附件：1. 湖北省学校餐饮服务食品安全红旗食堂评分表2. 湖北省学校食堂餐饮服务食品安全满意度调查问卷 3. 湖北省学校餐饮服务食品安全红旗食堂评选推荐表联系人：张谦联系电话真子邮箱：附件1： 湖北省学校餐饮服务食品安全红旗食堂评分表参评单位： 时间：项目内容评审内容评分标准得分备注责任落实情况（8分）建立由校长为主要负责人的餐饮服务食品安全管理组织机构及责任体系，明确校长是学校食堂食品安全第一责任人，设有专职食品安全管理员。（*）查文件，缺一项即为不合格。 校长应每学期至少主持召开一次专门会议，研究改善本校食堂食品安全状况，至少带队一次进行食品安全自查。（4分）缺1项扣2分，扣完为止。食品安全管理员进行日常食品安全检查每周不少于1次，检查工作有记录、改进结果。（4分）缺1次扣1分，扣完为止。 制度落实情况（20分）对照湖北省餐饮服务食品安全管理基本制度（鄂食药监文201239号），结合学校实际，建立完善本单位食品安全管理基本制度。米、面、油、肉及肉制品等采购索证索票、进货查验和台账记录执行良好，且具可溯源性。（8分）缺1项扣1分，扣完为止。建立食品安全管理档案，包括监管部门的监督意见书、现场检查笔录和本单位食品安全检查记录，整改报告等。（4分）缺1项扣1分，扣完为止。 建立人员健康管理与教育培训档案，健康档案包括从业人员名单、健康证明等。培训档案包括食品安全知识培训计划、内容、记录和成绩等。（4分）缺1项扣2分，扣完为止。 认真执行晨检制度并有记录。（2分）查晨检记录，无记录扣2分。 健全完善食物中毒及突发事件应急预案，开展应急演练。（2分）缺1项扣1分，扣完为止。设施布局情况 （29分）食堂距暴露垃圾场(站)等污染源25米以上。（*）关键项，达不到的即为不合格。 各专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。（*）关键项，达不到的即为不合格。食品处理区应设在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能有效防止在存放、操作中交叉污染。食品加工处理流程按照生进熟出的单一流向。（4分）流程布局不合理，或缺功能间，发现1处扣1分，扣完为止。 食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐具清洗消毒的场所，并设置原料或半成品贮存、切配及备餐的场所。切配烹饪场所面积食品处理区面积50%。（4分）缺1项或达不与的，扣1分，扣完为止。 食品处理区墙面用浅色建筑材料铺设，天花板用防霉涂料覆涂，水蒸汽较多的场所的天花板应有适当坡度，天花板及墙面易清洁或不易脱落。（4分）发现1处不符合扣1分，扣完为止。 用于原料、半成品、成品的工具、容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识；原料加工中切配动物性食品、植物性食品及水产品的工具和容器分开使用，有明显标识；生熟食品的加工工具及容器分开使用并有明显标识。（6分）发现1处不符合要求扣1分，扣完为止。 门窗应装配严密，“防鼠、防虫、防蝇、防尘”设施齐全。（2分）缺1项扣1分，扣完为止。 库房内有足够数量货架，冷藏冷冻设施及通风、防潮、防鼠等设备设施正常运转。（3分）缺1项扣1分，扣完为止。 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。（ 2分）缺1台扣1分，扣完为止。 专间内设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施。（2分）缺1项扣2分。餐厨废弃物盛放容器采用密闭式或加盖，外观清洁；与有资质的单位签订餐厨废弃物处理协议；餐厨废弃物处理台账记录清晰完整可追溯。（2分）缺1项扣0.5分，扣完为止。规范操作情况（35分）从业人员操作时应穿戴整洁的工作衣帽、头发不得外露， 无留指甲、佩戴饰物、涂指甲油、工作时抽烟等有碍餐饮安全的行为。（4分）发现1人违反扣1分，有2人违反全扣。餐用具清洗消毒在专用水池内进行，采用化学消毒的，至少设3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各水池有明显标识。（4分）发现动植物加工工具、容器未分开，扣2分。水池数量不够或标识不清的扣2分。 生熟食品分开存放于冷冻冷藏设施，标识清楚。分开存放要求把即食或经煮熟的食物放在上格，生的肉类及海产品等放在下格以避免交叉污染。（4分） 生熟混放、标识不清，发现1处扣1分，扣完为止。 食品添加剂专人采购、专人领用、专人保管、专账登记、专柜存放，公示所使用食品添加剂名称，公开承诺不违规使用食品添加剂，有专用称量工具。（3分）缺1项扣1分，扣完为止。 无违规制作凉菜、违规加工制作豆角或使用亚硝酸盐等行为。（*）发现行为之一，即为不合格。加工间环境，地面、天花板、灶台及加工器具、四周墙面整洁，清理及时，下水道通畅，无卫生死角、异味。（4分）发现1处不符合要求扣1分，扣完为止。 烹调后的熟食品以及其他成品、半成品存放在台面10分钟以上时应加盖加罩。（1分）未加盖加罩1处扣1分，扣完为止。 加工后的食品应与半成品、原料分开存放。用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触；盛装食品的容器不得直接放置于地面。（3分）发现1个不符合要求的扣1分，扣完为止。 消毒后的餐用具应存放在密闭保洁柜内。（2分）发现1个未存放在密闭保洁柜内的扣0.5分，扣完为止。 食品每份留样至少100克，冷藏保存48小时以上，留样记录齐全。（*）未执行留样制度即为不合格。 食品处理区及就餐场所等无卫生死角和异味。食品库房内各类食品、原辅料分类存放，无杂物和有毒有害的物品。（4分）发现1处违反扣0.5分，扣完为止。原辅料符合食品安全要求，有效期、标签、标识齐全。（4分）缺1项扣1分，扣完为止。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定场所，有明显的警示标识，并有专人保管。（2分）发现1处扣1分，扣完为止。诚信建设情况（8分） 单位持有有效餐饮服务许可证；从业人员均有健康合格证。（*）缺1项即为不合格。 在店堂显著位置悬挂食品安全监督信息公示牌，且公示牌上所设内容完整。（2分）未按要求悬挂公示，扣2分。 餐饮食品安全监管部门和教育行政部门分别与学校签有食品安全责任书。（3分）无责任书扣3分。 人员健康管理、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目食品安全检查和检验结果、投诉及处理等各项活动均有真实评分记录和人员签名。（3分）缺1项扣1分，扣完为止。 合 计 100 评选小组人员： 陪同检查人：得分： 标化分： 说明：1. 评选内容满分为100分，得分城区学校食堂90分、农村学校食堂80分以上即可推荐。2. 带*号项目为关键项，不合格的不参加评选，3. 允许合理缺项，对合理缺项的，最终进行标准化处理，标化分=实际得分扣除合理缺项后的应得分100。附件2： 湖北省学校食堂餐饮服务食品安全满意度调查问卷 就您对该食堂的食品安全状