西餐厨房工作流程.doc

。西厨房工作程序一、 粗加工、切配程序初加工、切配工作程序图工作目标准备原料初次加工原料切配收尾开始1结束2431.严格按生产工艺提供经过初加工、切配的半成品2.初加工、切配的半成品合格率达 %以上关键问题点1. 准备原料时要注意以下两个问题(1) 严格检查原料的质量，不符合原料使用标准的不得投入使用(2) 准备一套荤素分开的加工、切割工具2. 对原料初次加工时应注意以下问题(1) 蔬菜要清洗干净，按照西餐冷菜与热菜的要求去皮、去跟等(2) 肉类食品要解冻，并根据烹制要求切割所需肉类的部位3. 切配原料时，应按照生产工艺的要求进行切配，并且注意整料整用、次料次用、边角料充分利用，以节约生产成本4. 收尾时要妥善保持剩余的原料，荤素分类存储，对易混味的要单独存储，以保证下一次使用时的质量二、 西餐冷盘制作程序西餐冷盘制作程序图工作目标选择新鲜的原料对原料进行精细加工制作调味品搭配、装盘开始12收尾结束1.严格按照西餐冷盘的制作工艺提供合格的冷盘菜品2.冷盘菜品因质量问题遭客人投诉的投诉率控制在 %以下关键问题点1.制作调味品时，要突出酸、甜、辣、咸、烟熏等略浓的口味2.装盘时，要尽可能达到荤素搭配、主辅协调、造型美观；冷盘菜品的温度以1012为易三、 西餐热菜制作程序西餐热菜制作程序图工作目标准备原料制作热菜开始12收尾结束1.按照生产工艺制作出质量上乘、客人满意的热菜关键问题点1.准备原料时要注意以下问题(1) 检查炉灶、出具等是否使用正常、齐备(2) 检查半成品的质量(3) 准备将要使用到的物品，如煮熟的土豆、调味的汤及调料等2.制作热菜时严格按照菜谱及生产工艺进行，在保证质量的情况下也要保证数量四、 西餐糕点制作程序西餐糕点制作程序图工作目标和面拌料或制馅发面、造型选择合适的方法将面点加工成熟开始1结束231.严格按照西饼房的各项操作规范，提供客人满意的面包、蛋糕、甜点等关键问题点1.拌料时投入的黄油、果仁、酵母等配料与调味品一定要按照配备标准投放，避免浪费2.发面时应注意以下两个问题(1) 发酵时，应根据不同的面粉品种控制发酵时间和面料的柔软程度(2) 将发好的面料放入涂有植物油或垫有锡箔的烤盒内，以便其成型3.将面点加工成熟的方法有烘烤、烤、烙、煮、蒸、炸、煎等多种方法五、 糕点面团制作程序糕点面团制作程序图工作目标准备物料、盛器、工具了解糕点制作需要制作面团加盖保鲜膜、待用开始1结束1.按要求制作出符合要求的面团关键问题点1.制作面团时，需要注意以下三点(1) 要根据各种糕点制作的需要，分别制作出发酵面团、水调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和糕点(2) 根据气候条件、面粉质量及成品要求，把握各种面团的面粉使用量(3) 熟悉各种面团的湿度大小、颗粒均饼、筋力大小、软硬程度等六、 糕点馅制作程序糕点馅制作程序图工作目标准备荤素原料、盛器、工具按需准备各种馅加保鲜膜覆盖、放入保鲜冰箱开始1结束1.按要求制作出符合要求、味道鲜美的糕点馅关键问题点1.准备各种馅时，需要注意以下三点(1) 要根据日常经营情况，按需准备肉馅、菜肉馅、三鲜馅、鱼肉馅、糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅等(2) 制馅时。要掌握各种调味品加入的先后顺序，使馅咸淡适中，滋味鲜美，风味突出(3) 根据季节和品种要求估测