海绵蛋糕的制作.doc

。海绵蛋糕或戚风蛋糕的制作一、实验目的1、掌握清蛋糕糊调制的基本原理和调制技术。2、了解海绵蛋糕和戚风蛋糕的生产工艺，熟悉打蛋、入模、烘烤等操作要点。3、了解蛋糕中成分变化对蛋糕质量的影响。二、实验原理清蛋糕是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，质地松软，因其结构类似多孔海绵又称为海绵蛋糕。清蛋糕的膨松原理主要是依靠蛋白的搅打发泡性。鸡蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，在高速搅打下，大量空气被卷入蛋液，被蛋白质胶体薄膜包围，最后蛋液变成大量乳白色的细密泡沫，并呈不流动状态。蛋糕糊在烘烤过程中，泡沫内的气体受热膨胀，蛋糕体积因此膨大，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。蛋糊中卷入空气越多，所制得的蛋糕体积越大，气泡越细密，蛋糕的结构就越疏松柔软。另外，加入的泡打粉在烘烤加热的过程中也会释放出大量的CO2气体，这些气体使蛋糕达到膨胀及松软的效果。三、实验器材1、实验材料低筋粉（或蛋糕专用粉），鸡蛋，白砂糖，泡打粉，香精，牛奶，可可粉等2、实验设备及仪器天平，台秤、烧杯，量筒，打蛋器，烤盘，烤炉、不锈钢盆、面粉筛等。四、实验步骤1、工艺流程海绵蛋糕：白糖 拌匀 过筛 面粉、泡打粉、可可粉等 鸡蛋去壳，取蛋液搅拌打蛋拌粉装模烘烤刷油冷却脱模包装成品戚风蛋糕： 蛋白白糖鸡蛋去壳分 蛋黄 过筛 面粉、白糖、塔塔粉等 拌粉装模烘烤刷油冷却脱模包装成品 2、操作要点（1）原料的选择及预处理根据配方称取出原辅料。将鸡蛋外壳洗净，晾干，然后去壳取蛋液，置于不锈钢盆中，备用。将面粉、泡打粉、可可粉等粉末状原料分别过筛，然后按需要量称取，混匀，备用。（为什么要过筛？）（2）搅拌打蛋采用糖蛋拌合法，在蛋液中加入白砂糖，用打蛋器以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色的细密泡沫，并呈不流动状态。一般打蛋温度25，时间10-15min，打蛋结束后，体积约增加3倍。（如何判断打发程度？）（3）拌粉入模打蛋结束后，将面粉、泡打粉、牛奶、香精等一起加入蛋糊，用打蛋器低速混匀，以最轻、最少翻动次数，拌至不见生粉即可。（为什么不能长时间或高速搅拌？）蛋糕糊搅拌好后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤，注模操作一般在1520min内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变硬。成型模具使用前事先涂一层薄油（植物油或猪油）或垫上烤盘纸（在纸上还要均匀地涂上一层油脂）（刷油的目的是什么？），然后将搅拌好的蛋糕糊倒入模具。注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的78成满为宜。（为什么？） （4）烘烤冷却将烤盘送入烤炉，海绵蛋糕：上火220，下火200左右的温度下烘烤，当表面着色后，可降低炉温至180，继续烘至成熟，一般需要10-25min。（如何判断蛋糕烘烤成熟？）戚风蛋糕：上火140，下火160左右的温度下烘烤，当表面着色后，改为上火160，下火140左右的温度下烘烤10 min，共计需要45-60min蛋糕出炉后，趁热在蛋糕上面刷一层食用油（熟油），使表面光滑细润，同时起到保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。蛋糕所含蛋白数量很多，蛋糕在炉内受热膨胀率很高，出炉后如温度剧变时会很快地收缩，所以蛋糕出炉后应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。冷却至室温后，根据需要，装饰裱型或直接包装（美化作用），减少环境条件对蛋糕品质的影响，防止运输过程中的损伤破碎。五、实验结果1、原辅料的用量2、蛋