玉米食品开发.doc

油炸玉米片1工艺流程 玉米原料清选酸泡碱中和水洗、沥干磨碎挤压成型烘烤过筛油炸调味包装成品 2操作要点 (1)原料 选用无污染、无霉变、无虫蛀、籽粒饱满的玉米为原料。在酸泡工序前应除去玉米中的石子、铁丝、土块等杂质。 (2)酸泡 用0.20.3%的亚硫酸溶液浸泡玉米籽粒16l8小时，其间搅拌3次。溶液的液面高于玉米籽粒10厘米。 (3)碱中和 酸液浸泡过的玉米立即用石灰水中和，石灰的用量为玉米重量的0.8。中和的时间为23小时，并不时搅拌。 (4)水洗、沥干 中和后的玉米籽粒立即用清水冲洗3次，然后沥干水分。 (5)磨碎 将沥干的玉米籽粒放入平轴式金刚砂轮磨磨碎成细cha。 (6)挤压成型 湿细cha马上进入挤压成型机，压平成型为三角或菱形片状，每边长度3厘米左右，厚度约2毫米。在挤压过程中，玉米淀粉已糊化，但未达到膨化的程度。 (7)烘烤 成型的玉米片立即送入烘箱内烘烤。烘箱内的温度不应高于160，而且温度要逐渐上升，否则玉米片容易卷曲变形。烘烤后玉米片的水分应控制在13左右，水分过高，油炸后玉米片的表面容易起泡。 (8)过筛 烘烤后的玉米片中有细碎屑，应筛去。 (9)油炸 使用经精炼的豆油或玉米油，油温190左右，油炸时间1分钟左右。捞出，控干油。最终油炸后产品的含水量应在2以下，油脂含量达到2025。 (10)调味 把炸好的玉米片放进倾斜放置的可旋转圆筒内，趁玉米片温度较高时添加各种调料，一边添加调料边转动圆筒，使调料均匀地粘附在玉米片上。添加的调料主要有奶油、脱脂奶粉、维生素和钙、锌、铁等矿质元素以及糖、食盐等调味品。 (11)包装 待玉米片冷却后，定量装入塑料袋密封包装。 3产品标准 (1)感官指标 色泽：呈浅褐色，无焦生现象；滋味与香味：具有玉米的特殊香味和调味品的正常滋味和香味，无霉味、哈喇味及其他异味；状态、杂质：呈片状，无杂质。 (2)理化指标 水分5，铅(以Pb计)0.2毫克千克，砷(以As计)0.2毫克千克。 (3)卫生指标 细菌总数1 000个克，大肠杆菌群30个100克，致病菌不得检出玉米锅巴加工技术本品以玉米、大豆为主要原料制成，有较高的营养价值。原料来源广泛，成本低，制作工艺简单。 1配方举例 熟玉米cha100千克，大豆面15千克，芝麻粉3千克，甜叶菊糖1千克，芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分别为3千克、5千克、1千克，棕榈油30千克。 2工艺流程 玉米原料破碎浸泡水洗蒸煮配料压片切片油炸烘烤冷却包装成品 3操作要点 (1)玉米原料 去除有霉变、虫蛀的玉米粒和杂质，得到纯净的玉米粒。 (2)破碎 先进行润水处理，然后用卧式脱胚机将玉米破碎，每个玉米粒破碎成34瓣。除去玉米皮和玉米胚，得到玉米cha。 (3)浸泡 将玉米cha放入石灰水中，石灰的用量为每千克玉米cha25克，玉米cha与石灰水的比例为2：1，浸泡温度为25，时间为10小时。 (4)水洗、蒸煮 将浸泡好的玉米cha用干净水清洗4次，然后放入锅内蒸熟、蒸软。 (5)配料 将大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉与蒸熟的玉米cha混合均匀。然后静置20分钟. (6)压片 将混合好的物料加入压片机中压片，片的厚度为1毫米左右。压片要分34次进行，先压成厚片，然后逐次变薄，最后次压成所需厚度。 (7)切片 将玉米片进行切片，片的大小为2厘米见方。 (8)油炸 将棕榈油加热到180，然后放入玉米片炸3分钟左右，待玉米片呈金黄色时捞出。 (9)烘烤 将炸好的玉米锅巴放入烘箱中烘烤，烘烤温度为220，时间为3分钟。 (10)调味 根据需要加入盐、味精、孜然粉、辣椒粉等调料。加调料一定要在烘烤后的锅巴刚出烘箱后趁热进行，以利于调料粘附在锅巴上。 (11)冷却、包装 锅巴冷却至室温后进行包装。包装使用塑料袋，每100克1袋。 4质量标准 (1)感官指标 色泽：呈浅褐色，无焦生现象；滋味与香味：具有玉米的特殊香味和调味品的正常滋味和香味，无霉味、哈喇味及其他异味；状态、杂质：呈片状，包装袋内允许有少量的调味品碎屑，无其他杂质。 (2)理化指标 水分5，铅(以Pb计)0.2毫克千克，砷(以As计)0.2毫克千克。 (3)卫生指标 细菌总数l 000个克，大肠杆菌群30个100克，致病菌不得检出玉米快餐薄片加工技术玉米快餐薄片是国内外近年流行的一种新食品，用开水或热牛奶等冲调即可食用。它的优点是：耐保藏，不吸湿，甚至可以着色，没有刺激口和喉头粘膜的成分。 1配方举例 玉米100千克，甘油脂1千克，蔗糖脂1千克，食盐1千克。 2工艺流程 原料清选浸泡、搅拌(去皮、去胚)漂洗酸碱中和洗涤调制蒸煮水分平衡干燥压片烘烤冷却包装 3操作要点 (1)原料清选 选用当年生产的玉米，除去杂质、瘪粒、发霉粒和过小的玉米粒，得到大小均匀一致的玉米粒。 (2)浸泡、搅拌 玉米去皮、去胚用湿法加工，即用碱液除去玉米皮和胚。把经清选的玉米粒投入预先加温至90的1.5氢氧化钠溶液中，玉米与溶液的比例为1千克:2升，在电动浸泡器中保持8090，搅拌翻动8分钟，直至玉米皮和玉米胚被剥离。 (3)漂洗 将剥离后的玉米放进搅拌漂洗器中，用流动水漂出玉米皮、胚和根冠等，同时也可除去玉米上的部分碱。 (4)酸碱中和、洗涤 将漂洗后的玉米粉入0.05%柠檬酸溶液中浸泡1小时，溶液的温度为40，玉米与深液的比例为1千克：1.5升，浸泡过程中不时搅拌一下，酸浸后用流动水洗去残留的酸，即得一增皮去胚玉米粒。 (5)调制 为了防止蒸煮时玉米粒互相粘连和压片时粘辊，提高制品的复水性和口味，需要在玉米粒中拌入甘油脂、蔗糖脂和食盐。玉米粒洗涤后沥干水分即可拌入上述原料，注意一定要拌匀。 (6)蒸煮 蒸煮一般在高压蒸煮锅内进行。蒸煮锅内的压力为0.15兆帕，时间为3小时，使玉米内的淀粉充分化，水分增至35%。 (7)水分平衡 蒸煮后的玉米半成品放入调节罐，闷34小时，使水分分布均匀。 (8)干燥 平衡后的玉米粒用慢速转轮分散，转入沸腾干燥机中，温度为80，使水分降至20%左右。出料后，将玉米粒的温度调节到3040，送入滚压机中压片。 (9)压片 滚压片采用同速光辊，辊径为500毫米，转速为180200转分钟。采用内循环水冷却降低辊的温度。控制辊距使玉米片的厚度为0.5毫米左右。 (10)微波烘烤 用波导形微波器对玉米片进行照射处理，使水分降至5%左右。烘烤后的玉米片膨胀并赋有爆玉米花的香味。 (11)冷却、包装 微波照射后玉米片立即冷却至室温，同时可以散湿，使最终产品的含水量在34，即可进行定量包装。玉米蔬菜片此产品以玉米为主要原料，由于添加了大豆、胡萝卜等辅料，提高了营养价值，甜咸适口，风味独特，是比较好的营养早餐食品。 1配方举例 玉米10千克，大豆3千克，胡萝卜7千克，白砂糖1千克，精盐0.4千克，胡椒粉0.1千克，葱0.5千克。 2工艺流程 胡萝卜修整清洗软化打浆 玉米浸泡去皮蒸制绞碎混匀模压成型包装成品 大豆炒熟破碎、去皮磨粉筛分 3操作要点 (1)玉米泥的制备 选用优质玉米为原料，经清选后用氢氧化钠(烧碱)溶液浸泡。玉米与溶液的比例为1：2，氢氧化钠溶液的浓度为1.5，温度为85，搅拌810分钟后取出。充分搅拌、搓动，用水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氢氧化钠。 去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.52小时，自然冷却至室温。用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。 (2)胡萝卜泥的制备 选用含纤维少的优质胡萝卜品种。人工削去胡萝卜皮、青头，然后清洗干净。按胡萝卜与水1：2的比例，将清洗干净的胡萝卜在开水中煮30分钟进行软化。软化好的胡萝卜在打浆机中打成胡萝卜泥。 (3)大豆粉的制备 大豆经去杂清洗后，用小火在锅中炒熟、炒香。炒熟的大豆在钢磨中磨粉，过60目筛，同时筛去豆皮，得到大豆粉。 (4)其他辅料的制备 白砂糖、精盐粉碎过60目筛。葱洗净，切成碎末。 (5)混匀 将玉米泥、胡萝卜泥、大豆粉、白砂糖、精盐、胡椒粉、葱末放进搅拌机拌匀，形成面团。 (6)模压成型 将混匀的面团放进模压成型机，温度为200左右，时间1分钟左右。模具的厚度约1厘米、长5厘米左右、宽3厘米左右。 (7)包装 出模，待冷却后，即可包装为成品玉米方便面玉米尽管营养丰富，但由于直接食用口感不佳，许多人对其敬而远之。市场上用玉米为主要原料做成的主食食品还很少见，消费者对粗粮、杂粮的需求日益加大，对方便食品的要求也越来越高。玉米方便面是玉米经脱皮、去胚后，通过微生物发酵，再挤出成型的。它保留了玉米原有的营养成分，而且具有低脂肪、富含维生素及氨基酸等特点。食用方便、易于消化、营养丰富，是种大众化的营养方便食品。 1配方举例 玉米滤饼90千克，大豆粉10千克，食盐0.8千克。 2工艺流程 加酸 脱皮、脱胚 玉米浸泡冲洗磨浆分离发酵混粉挤出烘干包装 酵母辅料 3操作要点 (1)原料清选 选用籽粒饱满、无虫蛀霉变的硬粒玉米品种为原料，去除土块、小石子、瘪粒等杂质。 (2)浸泡 用亚硫酸溶液浸泡玉米籽粒，亚硫酸溶液的浓度为0.25。将清选后的玉米倒入溶液池内，使溶液的液面高于玉米5厘米以上，浸泡时间为48小时，浸泡温度为2530。浸泡终了时玉米粒应呈下列状态：a.含水量约45(湿基)；b.玉米中有6.06.5的物质溶于浸泡水中；c.每千克玉米吸收0.20.4克二氧化硫；d.软化到玉米粒可以用手捏扁。达到这种状态的玉米粒很容易地用手搓挤，淀粉呈白色絮状沉淀，而麸质呈黄色絮块。 (3)冲洗 浸泡后的玉米用常温水冲洗即可。 (4)磨浆 浸泡后的玉米与水一起进入磨浆机磨浆，磨浆分两次进行。第一次进行粗碾磨，可除去大部分胚，除去胚后再进行第二次精碾磨。 (5)分离 从磨浆中释出的淀粉和麸质等需要与皮、胚进行分离。淀粉和麸质的颗粒很小，而皮和胚的粒度较大，可通过筛子分离。 (6)玉米浆压滤脱水 分离后的玉米浆中大约含有75的水分，通过压滤的方法脱去部分水。方法是：将玉米浆泵入压滤机，得到的滤饼约含有40的水分，搓散后得到玉米粉。压出的滤液可作为下一班生产的浸泡液，使浸泡水中含有足够的酸度及相应的乳酸菌和酵母菌，有利于玉米浸泡。 (7)发酵、混粉 在玉米粉中加入酵母菌，使其发酵，产生大量的二氧化碳气体和其他的营养物质，使玉米膨松并赋予成品食品特有的色、香、味。玉米粉通过发酵，使制成的成品除具有玉米原有的独特营养成分外，还由于酵母的代谢作用使氨基酸的种类和数量都有所增加，使制出的食品营养更加丰富，更易于人体消化吸收。 玉米发酵可在搅拌输送过程中进行，在搅拌时加入酵母0.45(湿基)后混粉30分钟，然后加入其他辅料。加入的辅料主要是大豆粉，使水分含量在35左右，然后进行发酵。以后再醒发20分钟，得到玉米面团。 (8)挤出 发酵后的玉米面团用螺旋挤压机加压挤成条状，挤压机的工作压力为7.8411.76兆帕。玉米面团在挤出机内，通过螺旋旋转摩擦产生热量，使玉米面团升温达到120左右，此时淀粉完成糊化，同时又使面团中的蛋白质受热发生变性。这样，玉米面团由生变熟，挤出的面条具有良好的复水性，用开水浸泡一段时间，就能恢复到原来的熟化度，即可食用，形成玉米方便食品。 (9)折花、切断 折花成型是在方便面自动成型装置中完成的。成型的工艺要求是波纹整齐、密度适当。切断的原理是把从连续折花成型的面团，按一定的长度切断，以长度来定量。折叠板作往复运动，使折叠板在切断面段的12处折叠成两层，送往干燥机内干燥。 (10)烘干 烘干设备采用链合式自动干燥机，使方便面块的含水量达到13左右。干燥要求热风温度7080，热风的相对湿度低于70%。 (11)包装 采用塑料袋包装，包装袋内根据产品要求装入不同口味的调料包。 4产品标准 （1）感官指标 色泽为有光泽的淡黄色；气味正常，无霉味及其他异味；煮或泡610分钟后不夹生，不混汤，无明显断条，吃时不牙碜；无杂质，无霉变，无异味，无污染。 (2)理化指标 水分13%，盐分2.0，复水时间610分钟；铅(以Pb计)0.5毫克千克，砷(以As汁)0.5毫克千克。 (3)卫生指标 细菌总数1 000个克，大肠菌群30个100克，致病菌不得检出。膨化玉米粉面茶用膨化玉米粉和高粱膨化粉制作的面茶，食用方便，用热水冲即可以很好地溶解成糊状，口感好、有香味、易消化吸收，因利用的原料是粗粮，原料充足、价格低廉。 1配方举例 膨化玉米粉5千克，膨化高粱粉1.5千克，膨化大豆粉0.5千克，白糖0.5千克，炒熟的芝麻粉0.2千克。 2工艺流程 玉米、大豆、高梁清选破碎去皮膨化粉碎过筛配料包装 3操作要点 (1)原料清选 清除玉米、高粱、大豆中的发霉粒、瘪粒、石子等杂质。 (2)破碎、去皮、去胚 玉米、大豆经破碎后，除去玉米皮、胚和大豆皮，再粉碎成1230目的碎cha，高梁碾去皮，也破碎成1230目的碎cha。 (3)膨化 将破碎的玉米、高粱、大豆混合均匀，用膨化机膨化。 (4)粉碎、过筛 膨化物冷却后，用粉碎机粉碎，然后过60目筛。 (5)芝麻、白糖粉的制备 芝麻用清水淘洗干净，用小火炒熟晾凉后用粉碎机粉碎，过40目筛白糖粉碎后过60目筛。 (6)配料 将膨化粉、芝麻粉、白糖粉投入配料缸内混合均匀，即成为玉米膨化粉面茶。 (7)包装 每45.4克面茶装入一个小塑料袋内，每10小袋装进一个大塑料袋内玉米饼干1.原料配方 玉米粉40千克，白面粉60千克，小苏打1千克，干酵母2千克，食盐7.5千克，植物油14千克。 2.主要设备 烘炉、搅拌机和压面机 3.工艺流程 玉米粉、白面粉、酵母、水第1次调粉第1次发酵第2次调粉第2次发酵压面、包油酥成形烘烤冷却整理包装成品 第2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。 4.操作要点 （1）第1次调粉与发酵。把玉米粉与白面粉按46的比例混合均匀，过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28、空气相对湿度为75%80%的环境中发酵6小时。 （2）第2次调粉与发酵。在第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入小苏打，在搅拌机中搅拌4分钟，置于温度为28、空气相对湿度为75%80%的环境中发酵3小时。 （3）压面与包油酥。将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑；并使面团形成数层均匀的油酥层。 （4）成形与烘烤。把面团压成2毫米厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤。烘烤初期把底火调为250，面火为220；中期把面火升高至250，底火逐渐降低至220；最后阶段把底火和面火都降至200。烘烤大约10分钟；至饼干呈金黄色。 （5）冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装。 5.注意事项 （1）酵母用量。在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速