红枣草莓蜂蜜乳饮料的研制学士学位论文.doc

东北农业大学学士学位论文 学号 A10110041 红枣草莓蜂蜜乳饮料的研制红枣草莓蜂蜜乳饮料的研制 学生姓名 邓伟达 指导教师 于国平 所在院系 食品学院 所学专业 食品科学与工程 研究方向 乳品加工 东 北 农 业 大 学 中国 哈尔滨 2015 年 3 月 Northeast Agricultural University Bachelor Dissertation Student I D A10060137 Functional Beverage of Ginger Milk Candidate Sun Jifeng Supervisor Jiang Zhanmei College Food College Major Food Science and Engineering Research Direction Dairy processing Northeast Agriculture University Harbin China June 2010 摘要摘要 本课题是以红枣和鲜牛乳为原料 首先将草莓榨汁冲入到适量比例的牛奶中 制得较 稳定的凝乳 然后与枣汁和蜂蜜混合制得混合红枣草莓乳饮料 研究结果表明 草莓凝乳 的最佳条件 草莓添加量为 30 凝乳温度为 75 滴定酸度为 28 T 钙离子添加量为 0 25 草莓凝乳保健饮料的最佳配方为草莓凝乳 枣汁 蜂蜜汁三者以比例 3 4 3 混 合 最佳增稠剂组合为 cmc 其添加量为 0 2 添加比例为 1 1 关键词 草莓 蜂蜜 枣汁 乳饮料 I Abstract This topic is ginger and fresh milk as raw material First the freshly sterilized milk is put into container with the specific concentration of ginger juice so the more stable ginger curd can be got Second ginger curd jujube juice and honey are mixed and the health drink of mixed ginger curd can be obtained The results show that the best conditions of ginger curd the amount of ginger curd is 30 the curd temperature is 75 the titratable acidity is 28 T and the dosage of calcium ion is 0 25 The best health drink formula of mixed ginger curd is the ratio of the curd with ginger jujube juice and honey is 3 4 3 The best thickeners are sodium alginate and locust bean gum the dosage of them is 0 2 and the proportion is 1 1 Keywords ginger curd honey jujube juice drink II 目录目录 摘要摘要 I ABSTRACT II 1 1 前言前言 1 1 1 草莓凝乳的保健功能及营养成分 1 1 2 蜂蜜的保健功能及营养成分 1 1 3 大枣的保健功能及营养成分 1 1 4 牛奶的保健功能 2 1 5 草莓凝乳的研究和展望 2 1 6 国内外保健饮料的研究进展 2 1 7 目的与意义 2 2 2 材料与方法材料与方法 2 2 1 试验材料 2 2 2 仪器设备 2 2 3 草莓凝乳保健饮料的制作工艺 2 2 3 1 工艺流程 2 2 3 2 工艺要点 2 2 4 测定方法 2 2 4 1 质构特性分析 2 2 4 2 稳定性的测定 2 2 4 3 产品理化指标的检测 2 2 5 产品感官评定 2 2 5 1 产品感官指标 2 2 5 2 感官评定标准 2 2 6 试验设计 2 2 6 1 草莓凝乳条件的确定 2 2 6 2 草莓凝乳保健饮料配方的研究 2 2 6 3 产品稳定性的研究 2 3 3 结果与分析结果与分析 2 3 1 草莓凝乳条件的确定 2 3 1 1 草莓添加量对草莓凝乳影响 2 3 1 2 温度对凝乳的影响 2 3 1 3 滴定酸度 2 3 1 4 钙离子对凝乳的影响 2 III 3 2 草莓乳饮料配方的研究 2 3 3 产品稳定性的研究 即增稠剂种类及比例的筛选 2 3 4 产品理化指标的检测 2 3 4 1 干物质含量的测定 2 3 4 2 滴定酸度的测定 2 4 4 结论结论 2 5 5 参考文献参考文献 2 6 致谢致谢 2 0 1 1 前言前言 1 11 1 草莓的保健功效及营养成分草莓的保健功效及营养成分 草莓富含氨基酸 果糖 蔗糖 葡萄糖 胡萝卜素 维生素 B1 B2 烟酸及矿物质钙 镁 磷 铁等 这些营养素对生长发育有很好的促进作用 对老人 儿童大有裨益 国外 学者研究发现 草莓中的有效成分 可抑制癌肿的生长 每百克草莓含维生素 C50 100 毫 克 比苹果 葡萄高 10 倍以上 科学研究业已证实 维生素 C 能消除细胞间的松弛与紧张 状态 使脑细胞结构坚固 皮肤细腻有弹性 对脑和智力发育有重要影响 饭后吃一些草 莓 可分解食物脂肪 有利消化 1 21 2 蜂蜜的保健功能及营养成分蜂蜜的保健功能及营养成分 蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜酿制而成的一种天然糖类保健品 它不仅营养丰富 含有多 种保健成分 而且风味独特 能协调及矫正食品的不良风味 蜂蜜是一种人们熟知的一种营养极为丰富的保健食品 它含有多种糖 酸 酶 氨基 酸 l8 种 矿物质 维生素等 故蜂蜜是一种滋补强力的上等补品 我国最早的药学专著 神农本草经 中记载 蜂蜜能 安五脏诸不足 盆气补中 止痛解毒 和百药 李时珍 在 本草纲目 中记载 其人药功能有五 清热也 补中也 解毒也 润燥也 止痛也 蜂蜜中含有乙酞胆碱 它可用于作为降血压及刺激胃肠蠕动的治疗剂 蜂蜜中含有多量花粉粒 是植物中最精华的物质 它可以补养和治疗某些疾病 改善 体质 提高人体血红素含量 此外可用于胃脍疼痛 使消化道滑润 吸收胃酸 有助于恢 复正常 5 1 31 3 大枣的保健功能及营养成分大枣的保健功能及营养成分 大枣中富含维生素 A B2 B4 B6 PP 叶酸 E 等 亨有 维生素丸 的美誉 中医常用大枣进行养胃健脾 益血状神 用于治疗脾胃虚弱 气血不足 贫血萎黄 肺 虚咳嗽 倦怠乏力 失眠 过敏性紫瘫 血小板减少 肝炎 高血压等症 枣含有丰富的营养物质和多种微量元素 国际医药学界认为 大枣可用于清血液 降 血脂 调血压 缓和动脉硬化 对氧血不足 贫血 肺虚咳嗽 神经衰弱 失眠 高血压 败血病和过敏性组织活动症等均有疗效 16 枣是我国特产 已有 10 多年栽培历史 本草纲目 列为五果之一 并有 大枣味甘 无毒 补中益气 开胃健脾 益血壮神 润心肺 补五脏 治虚损 延年益寿 等记载 成熟的鲜枣甘甜可口 风味独特 呈血红色 经脱水干制 晒或烘 后 称为干枣或红枣 红 枣 含碳水化合物约 73 蛋白质约 3 3 还含有大量维生素 A 维生素 B2 维生素 C 维生素 P 及胡萝卜素 钙 磷 铁等 近年研究表明 每 100g 枣肉含 3385mg 芦丁 芦丁有保持毛细血管畅通 防止血管壁脆性增加的功能 对高血压 动脉粥样硬化等病症 有疗效 可见 本研究开发的枣汁饮料具有食药双重保健功效 18 1 1 4 牛奶的保健功能 具有 白色血液 美称的牛奶 除有强身健体的作用外 还有延年益寿 预防和治疗多种 疾病的功能 一 牛奶抗衰老和延年益寿 医学界研究证实 牛奶中含有一种生物活性物质 即 SOD 它能有效地清除人体的 自由基 等有害物质 即所谓体内垃圾 从而增强人体免 疫功能 促进新陈代谢 延缓衰老 延年益寿 二 牛奶防癌抗癌 牛奶中的 酪蛋白 具有 较强抗癌变的功能 牛奶在胃内形成乳酪 而乳酪中的共轭亚油酸有软化血管 降低血清胆固 醇和抗胃癌的功能 常饮牛奶有助于防止乳腺癌 牛奶所含的乳糖和钙质对乳腺癌有特别 的作用 根据动物试验 奶类脂肪中的聚合次亚林仁油酸也有遏制乳腺肿瘤的效果 三 牛 奶降血压 高血压发病率与钙的摄入量有密切关系 牛奶含有丰富的钙 如果每天喝两包软 包装鲜奶 就可摄入 500 毫克的钙 常喝牛奶 摄入的钙增多 高血压发病率就低 起到降血压 的功能 四 牛奶治胃溃疡 十二指肠溃疡和萎缩性胃炎 牛奶中的蛋白质受到加热会发 生变性 这些变性蛋白质及奶中的磷脂类物质会紧紧地吸附在胃壁上 对胃粘膜起保护作用 并刺激胃粘膜下壁细胞分泌 使已受伤的胃粘膜得到修复 同时奶中特有成分乳糖分解代谢所 产生的乳酸及葡醛酸等还能增强胃内酸度 抑制有害菌分解蛋白质产生毒素 使胃免遭毒素的 侵蚀 而利于胃炎的恢复和治疗 所以 对于萎缩性胃炎患者和患消化性溃疡患者来说 宜经 常多喝点热牛奶 对整个人体的营养供应都将是大有益处的 五 牛奶预防胆结石 每天临睡前喝一包软包装鲜奶 可起到胆囊排空 避免胆汁浓缩 阻止胆囊内形成小结石的功能 但应注意 如果第二天不定时吃早餐 那么前一天晚上喝的牛 奶就失去作用 六 牛奶催眠 牛奶中的色氨酸 对于人体有安神促眠的功能尤其对体质虚 弱导致失眠的人 效果明显 每天晚上临睡前喝一包温牛奶 半小时便可入睡 七 对化疗患 者有益 临床观察发现 当癌症患者在进行化学药物治疗时 由于体内的维生素 A 被大量消 耗 往往会产生恶心 呕吐及白细胞显著偏低等副作用 而牛奶中富含维生素 A 及胡萝卜素 等 食用后可避免化疗时的副作用 另外 牛奶中还会有一种被称之为阿纳博尔酶的生化物质 也 能够有效地减轻癌症患者在进行化疗时所产生的副作用 此外 牛奶中的维生素 D 磷脂类 物质及矿物质钙等还能有效地抑制癌细胞的扩散 1 51 5 红枣草莓凝乳的研究和展望红枣草莓凝乳的研究和展望 目前 在乳品工业中凝乳的方法有很多种 其中以酶凝乳为主 凝乳酶的种类丰富 主要分为动物凝乳酶 植物凝乳酶和微生物凝乳酶以及现代科技产品 转基因凝乳酶 传 统的干酪生产一般使用的凝乳酶是从一种未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶 而 利用植物中的一些有效因子促使牛乳凝固并提高其消化吸收的方法至今在国内的报道则较 少 随着干酪生产的快速发展 靠宰杀小牛来提取皱胃酶是不现实的 也不符合基本国情 而从国外进口凝乳酶则加大了干酪的生产成本 因此 研发一种价格低廉 来源广泛的皱胃酶替代品已成为干酪生产中亟待解决的一 大问题 通过试验研究发现 草莓的提取物中的蛋白酶 姜醇 姜烯酚 姜酮等物质均有 2 凝乳效果 但多数观点认为是草莓蛋白酶的作用 此外 我国是世界上草莓产量最多的国 家之一 但均以消费原姜产品和出口原料为主 利用程度很低 对姜汁凝乳及其机理的研 究即提高了草莓的利用价值 又为凝乳提供了一种全新的方法 进而寻求和开发一种新的 凝乳酶 6 1 61 6 国内外保健饮料的研究进展国内外保健饮料的研究进展 饮料历来是人类生活之必需 除了咖啡 啤酒 可乐等传统饮料外 近年来随着人们 生活为的不断提高 果汁饮料 矿泉水 清凉饮料的需求量日益剧增 但是 这些饮料中 添加有各种防腐剂 合成色素 糖精 合成香精等 这些合成物难于分解吸收 长时间在 人体中富集起来会损害健康 甚至会仪体内机 能失调 产生疾病 因此 目前消费者愈来愈欢迎不含有人工合成的天然饮料 如果能在天然饮料中加入 药用植物原料 制得天然保健饮料更是人们求之不得的 近年来从事这类课题研究的很多 亦有专利申请 在日本专利昭 59 一一 205967 中公开了一种以干姜粉末为混合组份的麦茶 它的目的 是在日本传统饮料麦茶原有成分的基础上 又添加草莓所具有的健肠胃作用 它的构成是 将榨掉 15 一 30 姜汁的草莓干燥制成姜粉末 取此干姜粉末 5 一 15 份与 95 一 85 份大 麦混合 焙炒后 粉碎即成麦茶 把姜用于饮料 方向是正确的 但是去汁后的姜末 药用作用甚 微 而且用量又少 因此这种麦茶保健作用很小 在日本专利昭 60 一一 130382 中公开了一种保健饮料 它的目的是制造不含合成物的 天然保健钦科 它的构成是将水 60 红砂糖 25 竹根瘤 7 桔皮 6 草莓 2 混 合后煮沸急冷 温火煮两小时后 再煮沸即冷即得 它的不足之处是具有保健功能的组份 少 含量低 保健功能不佳 应用范那探率 无滋补组份 健身作用差 从组份看味道也不 会美 再说由于制备方法的缺聆 贮存时间也有限 3 2 12 1 试验材料试验材料 本实验所使用的蒸馏水都是该煮沸过的蒸馏水 以保证卫生安全 红枣姜汁保健乳饮料 主要试剂试剂来源 草莓市售 大枣市售 纯牛奶市售 蜂蜜市售 仪器设备仪器设备 使用仪器名称及部分仪器型号 纱布 榨汁机 电热恒温水浴锅 冰箱 电磁炉 移液枪 4 工艺流程工艺流程 清洗大枣 清洗草莓 去枣核 溶解蜂蜜 草莓榨汁 大枣榨汁 蜂蜜汁 原料奶 凝乳 调配 均质 杀菌 冷却 包装 成品 2 3 22 3 2 工艺要点工艺要点 2 3 2 1 草莓预处理 选取优质草莓 将草莓清洗 沥水 去皮切成小块 用组织捣碎机捣碎 8 层纱布进 行过滤 滤液 4 下放置备用 3 2 3 2 2 姜汁凝乳的制备 将制好的姜汁加入牛乳中 然后将混合液放入恒温水浴锅中 在选定的温度下水浴大 约四十分钟 观察凝乳情况 若凝乳出现 将其取出 便可在常温下继续凝乳 若不出现 可适当再水浴一段时间 观察凝乳情况 一小时左右都没凝乳 则该种条件下不能凝乳成 功 将制好的姜汁凝乳放入冰箱冷却 以便进行质构测试 确定凝乳的情况 2 3 2 3 蜂蜜汁和枣汁的制备 用煮沸过的蒸馏水在 60 下溶解蜂蜜 不破坏蜂蜜营养成分 蜂蜜和蒸馏水的质量 比 1 2 选枣 清洗 将枣和蒸馏水以质量比 1 6 的比例 用组织打碎机捣烂破皮 再 装入四层纱布中中过滤 即得枣汁 2 3 2 4 混合调配 将枣汁 蜂蜜汁和选定的增稠剂加入姜汁凝乳中 充分混合 搅匀 然后品尝混合饮 料的风味 2 3 2 5 均质 将乳饮料混合液在 20mpa 40 条件下进行均质 使混合液更均一稳定 2 3 2 6 杀菌 采用巴氏杀菌是将牛奶加热到 62 65 保持 30 分钟 采用这一方法 可杀死 5 乳饮料中各种生长型致病菌 灭菌效率可 达 97 3 99 9 经消毒后残留的只是部 分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等 但这些细菌多数是乳酸菌 乳酸菌不但对人无害反而 有益健康 2 3 2 7 冷却 为了使混合乳饮料的特征 质地 口味 酸度等 达到所设定的要求 在完成巴氏杀 菌后 应该将处理好的混合乳饮料用冰箱进行冷却 2 2 4 4 测定方法测定方法 2 4 12 4 1 质构特性分析质构特性分析 使用质构仪 0 5cm 探头 测试姜汁凝乳的强度 粘度两大特性 以之测试凝乳情况 从而选出最佳凝乳条件 2 4 22 4 2 稳定性的测定稳定性的测定 方法 测产品的沉淀率 沉淀率越小稳定性越好 将最终产品放入离心机中以 4000r min 离心 10min 计算公式 A 离心管空管的质量 B 离心后离心管与沉淀的质量和 C 离心前离心管与关内待离心液体质量之和 2 4 32 4 3 产品理化指标的检测产品理化指标的检测 2 4 3 1 干物质含量的测定干物质含量的测定 干物质含量是饮料的营养质量的最为重要指标之一 采用恒温 106 干燥法测定原 料的干物质含量 在一定的温度下 95 105 和压力下 常压 将饮料样放在烘箱中干燥 除去蒸 发的水分 干燥前后样品的质量差即为样品的水分含量 1 10 00 0 A AC C A AB B 沉沉淀淀率率 6 计算公式 100 1 21 mm mm W 式中 W 样品中的水分含量 m 铝箔的质量 g m1 干燥前试样 铝箔的质量 g m2 干燥后试样 铝箔的质量 g 2 4 3 2 滴定酸度的测定 方法 取乳样 10mL 于 150mL 三角瓶中 再加入 20mL 蒸馏水和 0 5mL0 5 酚酞液 摇匀 用 0 1mol L 近似值 NaOH 溶液滴定至微红色 并在 1 分钟内不消失为止 记录 0 1mol L 近似值 NaOH 所消耗的毫升数 A 计算公式 洁尔涅尔度 洁尔涅尔度 T T A F 10 A F 10 式中 A 滴定时消耗的 0 1mol L 近似值 NaOH 毫升数 F 0 1mol L 近似值 NaOH 的校正系数 10 乳样的倍数 2 52 5 产品感官评定产品感官评定 随机寻找 20 名有经验的人作为感官评定员 对产品的甜度 质地 口感 蜂蜜味 枣 味 姜味六个方面进行感官评定 2 5 12 5 1 产品感官指标产品感官指标 该产品感官指标分为甜度 质地 口感 蜂蜜味 枣味 姜味六个方面 质地 组织 细腻 质地均匀 粘度适中 无乳清分离 无气泡 口感 清淡爽口 酸甜适中 甜味 甜度适中 甜而不腻 蜂蜜 枣 姜味 清淡的芳香 气味协调 无异味 香味怡人 2 5 22 5 2 感官评定标准感官评定标准 组成评审组对姜汁奶进行感官评价 评分标准见表 1 制定感官指标评定标准 此标 准满分以 60 计 分为甜度 质地 口感 蜂蜜味 大枣味 姜味六项 分别为 10 分 具 体标准如下表所示 表 1 感官指标评定标准表 7 2 62 6 试验设计试验设计 2 6 12 6 1 姜汁凝乳条件的确定姜汁凝乳条件的确定 要对凝乳情况进行量化的确定 可采用如下方法 首先 对凝乳时间进行记录标准 凝乳开始时 产生稍微的小絮状物 随着絮状物的增多 而逐渐凝结成块片 最后凝集成 豆腐脑状 记录以从冲浆 混合均匀到凝集成豆腐脑状时记为凝乳时间 其次 对凝乳效 果进行评定 可以分别从凝乳是否完全 凝乳块的结实程度 质地状况和是否析出乳清等 方面进行感官评定 也可分为 4 种效果 其具体标准为 a 不能凝乳 b 凝乳不完全 有絮状物产生 且流动性较大 c 凝乳较好 呈豆腐脑状 质地均匀 且有裂痕 指标标准分数 柔和细腻 爽口润滑 7 10 酸度适宜 较细腻润滑 4 6 口感 10 分 酸度不适 缺乏细腻柔滑 1 3 凝乳均匀 无气泡 不分层 无或有少量 乳清析出 7 10 凝乳较均匀 无气泡 基本不分层 有乳清析出 4 6 质地 10 分 凝乳不均匀 有气泡 明显分层 有 大量乳清析出 1 3 非常甜 1 3 甜度适中 甜而不腻 7 10 甜度 10 分 甜味很淡 4 6 有浓烈蜂蜜味 气味不协调 无异味 4 6 有清淡的蜂蜜味 无异味 7 10 蜂蜜味 10 分 无蜂蜜味且略带异味 1 3 有浓烈枣味 气味不协调 无异味 4 6 有清淡的枣味 无异味 7 10 枣味 10 分 无枣味且略带异味 1 3 有浓烈姜味 气味不协调 无异味 4 6 有清淡的姜味 无异味 7 10 姜味 10 分 无姜味且略带异味 1 3 8 d 凝乳完全 结实无裂痕 质地均匀 且有少量乳清 依据单因素变量试验的设计要求 依次以姜汁添加量 温度 滴定酸度 钙离子浓度 为变量设计以下实验 2 6 1 1 姜汁添加量对姜汁凝乳影响 测试最佳姜汁添加量 用质构特性评定其强度 粘度 记录出现的现象 选择不同的 姜汁添加量 具体添加量如下表所示 表 2 姜汁添加量对凝乳品质的影响 姜汁含量 强度 g 粘度 g sec 凝乳情况 时间 现象 25 30 35 40 45 50 2 6 1 2 温度对姜汁凝乳的影响 测试最佳凝乳温度 在姜汁含量 40 时 观察不同温度下的凝乳情况 以质构分析得 到的强度 硬度 粘度为指标确定最佳温度 不同温度梯度情况如下表所示 表 3 温度对姜汁凝乳的影响 温度 强度 g 粘度 g sec 70 75 80 2 6 1 3 滴定酸度对凝乳的影响 用柠檬酸调节滴定酸度 柠檬酸质量浓度为 1 在添加姜汁含量为 30 温度为 75 下测试最佳凝乳滴定酸度 测试梯度如下表所示 表 4 滴定酸度对凝乳的影响 滴定酸度 T 强度 g 粘度 g sec 20 T 9 24 T 28 T 32 T 2 6 1 4 钙离子对凝乳的影响 添加质量浓度为 1 钙离子调节凝乳中钙离子的浓度 观察其对凝乳的影响 添加姜 汁含量为 30 温度为 75 同时添加质量浓度为 1 柠檬酸 调节滴定酸度 是各组分 滴定酸度相同 要测试的钙离子浓度如下表所示 表 5 钙离子对凝乳的影响 钙离子浓度 强度 g 粘度 g sec 0 05 0 10 0 15 0 20 0 25 0 30 2 6 22 6 2 姜汁凝乳保健饮料配方的研究姜汁凝乳保健饮料配方的研究 以姜汁凝乳 蜂蜜汁和枣汁为基本配方因素条件 以感官评价为指标 利用混料试验 设计的方法 优化姜汁凝乳保健饮料的配方 具体试验设计见表 6 表 6 姜汁凝乳保健饮料配方的研究实验方案 姜汁凝乳蜂蜜汁枣汁评分 平均值 10 3330 2830 333 20 3670 2670 367 30 4000 2000 400 40 3830 2330 383 50 4000 3000 300 60 3830 2830 333 70 3000 3000 400 10 2 6 32 6 3 产品稳定性的研究产品稳定性的研究 采用混料试验设计进行增稠剂试验 选用较适合的海藻酸钠 卡拉胶 刺槐豆胶三种 增稠剂对产品稳定性进行研究 增稠剂种类及比例如下表所示 然后根据实验结果确定最 佳的添加比例和种类 表 7 增稠剂种类及比例 刺槐豆胶卡拉胶海藻酸钠沉淀率 10 1670 6670 167 21 0000 0000 000 30 3330 3330 333 40 0000 0001 000 50 6670 1670 167 60 1670 1670 667 70 0001 0000 000 11 3 3 结果与分析结果与分析 3 13 1 姜汁凝乳条件的确定姜汁凝乳条件的确定 3 1 13 1 1 姜汁添加量对姜汁凝乳影响姜汁添加量对姜汁凝乳影响 以凝乳强度 粘度和凝乳状况 时间 现象 为指标 选择不同的姜汁添加量制得姜 汁凝乳 其试验结果如表 8 所示 表 8 姜汁添加量对姜汁凝乳的影响姜汁添加量对姜汁凝乳的影响 姜汁含量 强度 g 粘度 g sec 凝乳情况 时间 现象 25 54 278 67 54126min 凝乳出现 32min 乳清析出 凝乳 表面出现裂痕 30 68 760 70 84823min 凝乳出现 30min 乳清析出 凝乳 表面出现裂痕 35 40 460 56 85827min 凝乳出现 34min 凝乳表面出现裂 痕 乳清析出 40 29 405 35 98430min 凝乳出现 40min 乳清析出 45 18 572 21 651未出现明显凝乳现象 50 11 939 20 584无凝乳现象 12 从表 8 的试验结果可知 凝乳强度 粘度随姜汁含量的增大 呈现先增大后减小的整 体变化趋势 随着姜汁浓度的增大 凝乳情况逐渐变好 在含量为 30 时达到最好 之后 凝乳渐渐变稀 变得不稳定 再姜汁含量增到 45 后 不再有凝乳现象 所以 最佳姜汁 添加量为 30 3 1 23 1 2 温度对凝乳的影响温度对凝乳的影响 同样还是以凝乳强度 粘度为指标 让姜汁含量为 40 保持滴定酸度 钙离子含量 一定 在不同温度下的凝乳情况如下表 9 所示 表 9 温度对凝乳的影响 温度 强度 g 粘度 g sec 70 13 266 20 787 75 29 405 35 984 80 13 929 14 547 根据表 9 的试验结果可知 凝乳强度 粘度随着温度的变化情况可知 他们在温度为 75 时达到峰值 表现为先增大后减小的变化情况 故最佳凝乳温度为 75 3 1 33 1 3 滴定酸度滴定酸度对凝乳的影响对凝乳的影响 所使用柠檬酸的质量浓度为 1 姜汁含量 30 在这种条件下测试滴定酸度对姜汁 凝乳的影响 试验结果见表 10 表 10 滴定酸度对凝乳的影响 滴定酸度 T 强度 g 粘度 g sec 20 T 24 T 28 T 22 030 49 184 32 T 表 10 的实验表明 只有在 28 T 下才能凝乳成功 其他滴定酸度下不能凝乳成功 所 以最佳凝乳酸度为 28 T 13 3 1 43 1 4 钙离子对凝乳的影响钙离子对凝乳的影响 添加质量浓度为 1 钙离子调节凝乳中钙离子的浓度 观察其对凝乳的影响 添加姜 汁含量为 30 温度为 75 同时添加质量浓度为 1 柠檬酸 调节滴定酸度 是各组分 滴定酸度相同 所测试的钙离子浓度对凝乳影响的结果如下表 10 表 11 钙离子对凝乳的影响 钙离子浓度 强度 g 粘度 g sec 0 05 15 942 11 052 0 10 48 046 50 432 0 15 49 496 53 928 0 20 51 440 51 263 0 25 60 777 62 822 0 30 52 917 60 603 根据上表实验结果 凝乳强度 粘度随钙离子浓度的增大 先增大后减小 在 0 25 时都达到最大值 所以最佳钙离子浓度为 0 25 综合以上因素 以硬度 粘度为指标 得到如下所示的影响姜汁凝乳因素的综合图 1010 2020 3030 4040 5050 6060 7070 姜汁含量姜汁含量 2525 3030 3535 4040 4545 5050 温度温度 70 70 75 75 80 80 滴定酸度滴定酸度 20 T20 T 24 T24 T 28 T28 T 32 T32 T 钙离子浓度钙离子浓度 0 050 05 0 100 10 0 150 15 0 20 0 20 0 25 0 25 影响姜汁凝乳因素综合图影响姜汁凝乳因素综合图 粘度粘度 硬度硬度 粘度粘度 硬度硬度 从以上图示可知 姜汁凝乳最佳条件 姜汁含量 30 温度为 75 滴定酸度为 28 T 钙离子 质量浓度为 1 浓度为 0 25 14 3 23 2 姜汁凝乳保健饮料配方的研究姜汁凝乳保健饮料配方的研究 以姜汁凝乳 蜂蜜汁和枣汁为基本配方因素条件 以感官评价评分为指标 利用混料 试验设计 优化姜汁凝乳保健乳饮料的配方 经过一系列实验 实验结果见表 12 表 12 姜汁凝乳保健饮料配方的实验结果 姜汁凝乳蜂蜜汁枣汁评分 平均值 10 3330 2830 33335 3 20 3670 2670 36741 30 4000 2000 40038 7 40 3830 2330 38339 50 4000 3000 30035 60 3830 2830 33339 70 3000 3000 40041 根据上表所示实验结果 经过混料试验设计的综合数据处理 可得姜汁凝乳 枣汁 蜂蜜汁三种原料的最佳混合配比为 3 4 3 3 33 3 产品稳定性的研究产品稳定性的研究 即增稠剂种类及比例的筛选即增稠剂种类及比例的筛选 采用混料试验设计进行增稠剂试验 选用海藻酸钠 卡拉胶 刺槐豆胶三种增稠剂对 产品稳定性进行研究 增稠剂种类及比例如下表所示 然后根据实验结果确定最佳的添加 比例和种类 具体结果如下表所示 表 13 产品稳定性研究的试验结果 刺槐豆胶卡拉胶海藻酸钠沉淀率 10 1670 6670 16731 2 21 0000 0000 00020 7 30 3330 3330 33329 9 40 0000 0001 00025 3 50 6670 1670 16722 6 60 1670 1670 66728 4 15 70 0001 0000 00023 9 经过混料试验设计数据处理 测试出选择海藻酸钠 刺槐豆胶两种增稠剂复配较好 得到最佳搭配比例为 海藻酸钠 刺槐豆胶 1 1 经验证试验证实如表 14 所示 可确 定海藻酸钠与刺槐豆胶的比例为 1 1 时 产品稳定性最强 表 14 增稠剂复配验证试验结果 海藻酸钠与刺槐豆胶的比例沉淀率 1 117 1 3 43 4 产品理化指标的检测产品理化指标的检测 3 4 13 4 1 干物质含量的测定干物质含量的测定 根据干物质含量计算公式 计算得下表 W 样品中的水分含量 m 铝箔的质量 g m1 干燥前试样 铝箔的质量 g m2 干燥后试样 铝箔的质量 g m g m1 g 干燥前 m2 g 干燥后 W 16 4537 2218 6710 69 从上表可知 最终产品的干物质含量为 10 69 3 4 23 4 2 滴定酸度的测定滴定酸度的测定 根据滴定酸度的测定公式 使用滴定管测得数据如下 A NaOH 毫升数 洁尔涅尔度 T 1 6116 1 从上表可知 最终产品的的滴定酸度为 16 1 T 16 4 4 结论结论 姜汁凝乳最佳条件 姜汁含量 30 温度为 75 滴定酸度为 28 T 钙离子 质量 浓度为 1 浓度为 0 25 姜汁凝乳保健饮料的最佳配方 姜汁凝乳 枣汁 蜂蜜的最佳比例为 3 4 3 海藻 酸钠和刺槐豆胶的添加量分别为 0 1 在以上条件下制得的最终产品 它的干物质含量为 10 69 滴定酸度为 16 1 T 17 5 5 参考文献参考文献 1 王文亮等 一种新型的保健饮料 姜汁凝乳的工艺研究 J 试验报告与理论研究 2007 10 8 18 20 2 纪丽莲 丁红军 姜汁凝乳的研制 J 中国乳品工业 1997 4 2 9 11 3 曾剑超 马力等 姜汁中凝乳成分研究 J 试验报告与理论研究 2008 11 1 39 41 4 曾剑超 姜汁凝乳机理的探讨 D 四川 成都 西华大学 2008 1 3 5 倪辉杨 远帆 蜂蜜酸奶的研制 食品科学 2002 23 9 71 74 6 唐琳 樊庆义 姜汁凝乳的研究 J 山东师大学报 1999 14 3 311 314 7 张平平 张雪松 姜汁凝乳的研究 J 中国乳品工业 1999 27 5 17 19 8 蔡海燕 周小华 草莓蛋白酶提取及反胶束纯化工艺初步研究 J 天然产物研究与开发 2004 16 6 543 547 9 熊华 马力 采用有机溶剂法提取草莓有效成分 J 中国酿造 2006 7 13 15 10 吴贾峰 张诚 草莓风味物质的提取和成分分析 J 食品与机械 2006 22 3 94 96 11 张和平 梁均 姜汁奶初步研究 J 食品工业 1996 1 22 23 12 张丙文 草莓的医疗保健价值及其开发利用 J 适用技术市场 1993 3 18 19 13 姜子涛 李荣 姜辣素化学及其研究进展 J 食品研究与开发 1998 3 1 7 10 14 张佳程 王珏 等 姜汁凝乳影响因素的研究 J 食品与发酵工业 2005 31 10 57 59 15 吴非 刘宁 等 降血脂营养保健乳的研制 J 食品工业科技 2002 9 23 60 61 16 付 莉 王翠平 顾 英 山楂红枣姜汁保健饮料的研制 中国酿造 2008 12 106 108 17 李清春 张景强 姜汁护色浸提研究与姜汁保健饮料研制 试验报告与理论研究 2010 13 2 18 22 18 黄甫 枣汁保健饮料生产技术的比较与研究 食品科技 2001 2 49 50 19 Sakarnoto H Kurnazawa Y And Motoki M Strength of Protein Gels Prepared with Microbial Transglutaminase as Related to Reaction conditions Food Sci 1994 59 4 886 871 20 Nielsen Pm Food Riotechology 1995 3 115 156 21 Kinekawa Y 1 Fuyuki T and Kitabatake N Effects of salts on the properties of sols and gels prepared from whey protein isolate and process whey protein J Dairy Sci 1999 30 315 18 22 Creamer L K Berry G P and Matheson A R The effect of pH on protein aggre gation in heated skim milk N Z J Dairy Sci Technol 1978 13 9 15 23 Bryant C M Mcclements D J Influence of NaCl on cold set gelation of heat denatured whey protein J Food Sci 2000 2 801 804 6 致谢致谢 本论文是在导师姜瞻梅老师的悉心指导下完成的 在论文的选题 实验操作及撰写修 改过程中 老师给予了高度的关心 并倾注了大量心血 让我在潜移默化中获得知识的同 时 深深地感受到老师实事求是的科学态度 严肃认真的工作作风 执着向上的事业心和 正直诚实的为人风格 它将使我终生难忘 永世受益 生活中 老师更是给予我极大的关 系和照顾 不仅为我试验的顺利完成提供各种条件 还给我的日常生活以极大的帮助和便 利 使我能全身心地投入到实验和学习中 并尽可能好的完成毕业论文 在此 我真诚的 道一声 谢谢您 姜老师 在这次实验过程中 食品学院提供给我们很好的实验条件 使我们能够顺利地完成了 试验 在实验过程中学院里很多老师和同学都曾给予过我们很多帮助 在这里对他们表示 衷心的感谢 再次感谢所有给予我帮助的人 19 东北农业大学毕业设计 论文 任务书东北农业大学毕业设计 论文 任务书 论文题目姜汁凝乳保健饮料的研制姜汁凝乳保健饮料的研制 学院食品专业食品科学与工程班级乳品 063 毕业论文 设计 的要求 1 本实验选用姜汁 大枣 蜂蜜和牛乳为原料 以姜中蛋白酶凝乳为主要处理手段 研制 和开发一种新型保健乳饮料 该产品结合了姜汁 大枣 蜂蜜和牛奶的营养 拓宽了姜汁 凝乳的综合加工利用 增加了产品的附加值 2 查阅国内外已有的相关文献资料并进行比较全面的综述 能基本反映出该研究领域的研 究现状 中文参考文献不少于 15 篇 外文参考文献不少于 5 篇 3 论文格式符合 东北农业大学本科生毕业论文基本规范 及 食品学院本科生毕业论文 补充规定 毕业论文 设计 的内容与技术参数 本课题是以草莓和鲜牛乳为原料 首先将经杀菌的鲜牛乳冲入到适量比例的姜汁中 制得较稳定的姜汁凝乳 然后与枣汁和蜂蜜混合制得混合姜汁凝乳保健