营养师矿物质添加微量元素.ppt

矿物质 一 概述 人体生命必需元素中 除C H O N以外的元素均为无机的矿物质 包括常量元素 微量元素 常量元素 在矿物质中 人体含量大于0 01 的各种元素 常量元素 人体常量元素包括7种 占人体总矿物质的60 80 钙 Ca 镁 Mg 钾 K 钠 Na 磷 P 硫 S 氯 Cl 微量元素 人体必需微量元素有8种 铜 铁 锌 钴 钼 碘 铬 硒可能必需微量元素有5种 矾 镍 硅 硼 锰少量可能有益 多量有毒的元素有 氟铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂 矿物质的功能 构成机体组织的重要材料调节细胞膜的通透性维持组织细胞正常的渗透压维持体液的酸碱平衡维持神经 肌肉的兴奋性构成酶 激素 蛋白质 维生素等成分参与血液凝固过程 二 钙 Calcium Ca 一 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分是多种酶的激活剂维持神经和肌肉的活动参与细胞膜的功能其他功能 参与凝血过程 激素分泌 维持酸碱平衡 不同年龄骨钙更新速率 二 吸收与代谢 1 吸收食物中的结合钙经胃酸解离 在小肠吸收钙的吸收受年龄 生理状况影响许多食物成分影响钙的吸收 钙的吸收率 与年龄的关系 影响钙吸收的主要膳食因素 2 排泄与储存 三 钙缺乏与过量 婴幼儿表现为佝偻病 成年人表现为骨质软化和骨质疏松 摄入过量的钙可使降钙素增加及发生骨硬化 佝偻病头部变化 前囟增大或闭合延迟 佝偻病胸廓变化 串珠肋 佝偻病胸廓变化 漏斗胸 佝偻病骨骼系统变化 腕踝畸形 佝偻病骨骼系统变化 下肢畸形 O 型腿 X 型腿 骨质疏松症 osteoporosis 是以骨量减少 骨的微观结构退化为特征的 致使骨的脆性增加以及易于发生骨折的一种全身性骨骼疾病 骨质疏松症分型 绝经后骨质疏松症 主要由绝经引起 一般发生于绝经后5 10年之间 是最多见的一种骨质疏松症 增龄性骨质疏松症 70岁以后发生的骨质疏松症 或称为退行性骨质疏松症 继发性骨质疏松症 由各种疾病 或长期应用某些药物引起的骨质疏松症 绝经期后妇女的骨质疏松现况 骨质疏松症临床表现 骨质疏松较轻时常无症状 仅骨X线片发现椎体压缩性骨折 背部慢性深部广泛性钝痛 周身骨痛 伴全身乏力等 身高缩短 脊柱后突容易形成骨质增生 骨质疏松骨折最常见部位 椎体 髋部 股骨颈和胫骨远端 腕部 骨质疏松症脊柱骨折进程 从左至右 40岁 50岁 60岁 骨质疏松预防和治疗 迄今 可使变细的骨小梁增粗 穿孔得以修补 但尚不能使已断裂的骨小梁再连接 也就是不能使已破坏的骨组织微结构完全修复 因此 对本病的预防比治疗更为现实和重要 预防 获得最佳峰值骨量和干预发生骨质疏松的危险因素 减少骨量的丢失 一生中的最高骨量称骨峰值 骨峰值决定于遗传因素和环境因素两方面 遗传因素是主要的 约占75 但至今尚不能改变 影响骨峰值的环境因素 儿童期足量钙的摄入 生长期尤其青春期前锻炼 负重锻炼 不良生活方式 吸烟 酗酒 过多咖啡因 制动 过度运动 低体重 青春期发育延迟 过早绝经 摔跤跌倒 过久应用类固醇激素 抗癫痫药 甲状腺素和肝素 运动 营养和阳光三者并举是预防本病的有效手段 饮食补充钙 磷和维生素D 骨质疏松膳食可选用或慎用的食物 四 钙的需要量 适宜摄入量 AI 婴儿 0月 300mg d 6月 400mg d儿童 1岁 600mg d 4岁 800mg d 7岁 800mg d青少年 11岁 1000mg d 14岁 1000mg d成年人 800mg d孕早期 800mg d 孕中期 1000mg d 孕晚期 1200mg d乳母 1200mg老年人 1000mg d可耐受最高量 UL 2000mg d 钙的食物来源 奶及奶制品中钙含量丰富豆类和豆制品 硬果类 连骨小鱼虾 虾皮 海带 芝麻酱 绿色蔬菜骨粉 牡蛎硬水强化食品与钙的补充剂 常用食物中的钙含量 mg 100g食部 补钙的几点建议 以食补为主一杯牛奶 240毫升 43克奶酪和120克熟绿菜花均含钙300毫克 在食用含钙丰富食品时 避免过多食用含磷酸 草酸丰富的食物 注意维生素D的补充 避免大量的碳酸 磷酸饮料 谨慎 合理选用补钙制剂防止补钙过量 第三节磷 phosphorus 一 生理功能 构成骨骼牙齿的主要成分参与能量代谢 磷酸葡萄糖 ATP组成生命的重要物质 核酸 磷蛋白 磷脂酶的重要成分 焦磷酸硫胺素 磷酸吡哆醛 辅酶 及辅酶 调节酸碱平衡 二 吸收与代谢 一般膳食吸收率60 70 不同的生理阶段维生素D促进吸收合理的钙磷比例肠道中金属阳离子的存在影响吸收膳食磷的含量 三 磷的供给量 婴儿 0月 150mg d 6月 300mg d儿童 1岁 450mg d 4岁 500mg d 7岁 700mg d青少年 11岁 1000mg d 14岁 1000mg d成年人 700mg d孕妇 700mg d乳母 700mg d老年人 700mg dUL 3500mg d适宜的钙 磷比例为1 1 1 5 四 磷缺乏与过量 磷缺乏少见磷缺乏 过度静脉营养未补充磷的病人 长期禁食 长期大量抗酸剂过量磷可造成低钙血症 五 食物来源 分布广泛 与蛋白质并存瘦肉 蛋 奶 肝肾海带 紫菜 芝麻酱 花生 坚果 豆类粮谷中磷为植酸磷 不经加工处理 吸收率低 常见食物磷的含量 mg 100g可食部 第四节镁 magnesium 一 生理功能 激活多种酶的活性 磷酸转移酶和水解肽酶系 Na K ATP酶 腺苷酸环化酶维护骨骼生长扩张血管维持甲状腺正常功能维持神经肌肉兴奋性维护胃肠道和激素的功能与钙即协同又拮抗减少细胞丢钾 二 吸收和代谢 影响镁吸收的因素镁的摄入量氨基酸乳糖过多的磷草酸 植酸膳食纤维饮水钙维生素D 三 镁缺乏 缺乏的原因 摄入不足 吸收障碍 丢失过多 胃肠外营养对机体的影响 对钙代谢的影响对神经肌肉兴奋性的影响对心血管的影响对骨骼的影响糖尿病 四 毒性 镁中毒的原因 肾功能不全糖尿病酮症早期肾上腺皮质功能不全孕妇用镁剂治疗偶尔大量注射或口服镁盐 2 临床表现 消化系统神经肌肉系统心血管系统其他 五 营养状况评价 血清镁细胞内游离镁离子血液单核细胞镁尿中镁浓度 六 膳食参考摄入量 研究方法膳食镁摄入量调查平衡试验流行病学研究 适宜摄入量 AI 婴儿 0月 30mg d 6月 70mg d儿童 1岁 100mg d 4岁 150mg d 7岁 250mg d青少年 11岁 350mg d 14岁 350mg d成年人 350mg d孕妇 400mg d乳母 400mg d老年人 350mg dUL 700mg d 七 食物来源 绿叶蔬菜粗粮 小米 燕麦 新鲜玉米 大麦和小麦 坚果动物内脏水果中的葡萄 香蕉 柠檬 橘子等 豆类中的黄豆 豌豆 蚕豆 水产中的紫菜 海参 鲍鱼 墨鱼 沙丁鱼 贝类 松子 榛子 西瓜子肉类 蛋 鱼 牛奶含量中等精制食品含量低饮水 硬水 你缺镁吗 生活中的应激 压力 事件饮酒超负荷脑力劳动及高强度体力劳动或剧烈运动高血压肥胖 胰岛病症和葡萄糖耐受失调等糖代谢紊乱神经反射亢进或衰退 肌肉松颤 手足抽搐 心律不齐 心动过速 情绪不安 容易激动主食 蔬菜摄入偏少或不摄入主食 蔬菜咖啡和茶喝得太浓太多饮食中钠盐过多过多食用肉 蛋 虾等丰富的磷化合物严重腹泻 慢性肾衰竭 营养不良等病症以及长期服用利尿剂严重的甲状旁腺功能减退 第五节钾 potassium 一 生理功能 维持糖 蛋白质的正常代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡降低血压 二 缺乏 原因 摄入不足 损失过多表现 肌肉无力心律失常横纹肌肉裂解症肾功能障碍 三 吸收与代谢 钾通过钠泵进入细胞调节钠泵的因素 胰岛素 儿茶酚胺 醛固醇 酸碱平衡 细胞中化学浓度梯度和电位梯度 整个肾单位中钾浓度和钾运输的图解 数字为腔内K浓度 箭头表示运输方向 四 过量危害与毒性 原因 摄入过多 排出困难表现 神经肌肉 心血管系统 五 营养状况评价 血清钾 六 膳食参考摄入量 AI 婴儿 0月 500mg d 6月 700mg d儿童 1岁 1000mg d 4岁 1500mg d 7岁 1500mg d青少年 11岁 1500mg d 14岁 2000mg d成年人 2000mg d孕妇 2500mg d乳母 2500mg d老年人 2500mg d 七 食物来源 蔬菜水果 柑橘类 香蕉 香瓜 番茄 芹菜 土豆 紫菜 冬菇 黄豆 赤豆肉类 鱼类 豆类未加工食物 谁更需要钾 大量饮用咖啡 酒和爱吃甜食的人严重腹泻并使用利尿剂不吃主食 碳水化合物 减肥神经和躯体的紧张 第六节钠 sodium 一 生理功能 调节体内水分与渗透压维持酸碱平衡钠泵 即钠 钾 ATP酶维持血压正常增强神经肌肉兴奋性 二 缺乏 原因 摄入不足 损失过多 疾病 胃肠外营养 利尿剂使用表现 早期不明显恶心 呕吐视力模糊 血压下降 脉博细弱 肌肉痉挛昏迷 外周循环衰竭 休克急性肾衰死亡 三 吸收与代谢 小肠上段几乎全部吸收主要从肾脏排出与钙在肾小管重吸收发生竞争醛固酮调节 四 过量危害与毒性 原因 误将食盐当食糖 喂予婴儿 误将食盐当催吐剂 过量应用重碳酸钠 表现 急性毒性高血压癌症 膳食调查尿钠测定 五 营养状况评价 六 膳食参考摄入量 AI 婴儿 0月 200mg d 6月 500mg d儿童 1岁 650mg d 4岁 900mg d 7岁 1000mg d青少年 11岁 1200mg d 14岁 1800mg d成年人 2200mg d孕妇 2200mg d乳母 2200mg d老年人 2200mg d 七 食物来源 普遍存在于各种食物食盐 食品制备加入钠一般而言 即蛋白质食物中的钠量比蔬菜和谷物中多 水果中很少或不含钠 钠在普通食物中来源主要有 咸菜 熏腌猪肉 火腿 香肠 午餐肉 青橄榄 马铃薯片 海藻 虾 酱油 番茄酱等 有些地区饮用水 种类繁多的盐 低钠营养盐加钙营养盐核黄素营养盐加铁营养盐加硒营养盐加锌营养盐 第七节氯 chlorinum 一 生理功能 维持细胞外液的容量与渗透压维持体液酸碱平衡参与血液CO2的运输其他 二 缺乏 原因 大量出汗 腹泻 呕吐 利尿剂使用表现 常伴有钠缺乏 发生低氯性代谢性碱中毒 三 吸收与代谢 胃肠道中影响氯吸收的因素HCO3 浓度PH值色氨酸氯泵 四 过量危害与毒性 不多见仅见于严重失水 持续高氯化钠等摄入某些疾病敏感个体可致血压升高氯净化的饮水与肿瘤发生率的关系正在进行研究 五 膳食参考摄入量 AI 婴儿 0月 400mg d 6月 800mg d儿童 1岁 1000mg d 4岁 1600mg d 7岁 2200mg d青少年 11岁 2400mg d 14岁 2800mg d成年人 3400mg d老年人 3400mg d 七 食物来源 几乎完全来源于氯化钠 少量来源于氯化钾食盐 咸菜 熏腌猪肉 酱油等天然水 思考题 矿物质 常量元素概念矿物质的生理功能人体常量元素组成钙的生理功能机体缺钙引起的疾病影响钙吸收的因素成人钙适宜摄入量 AI 及食物来源 碘 碘的生理功能 碘参与甲状腺素的合成 甲状腺素的功能有 1 促进生物氧化 2 促进蛋白质合成 促进生长发育 3 促进糖和脂肪代谢 4 激活许多重要酶 5 调节水盐代谢 6 促进维生素的吸收利用 碘的吸收与代谢 食物和水中的碘可100 吸收 迅速而且完全 碘的缺乏与过量 成人缺碘引起甲状腺肿大 孕妇缺碘可引起死胎或先天性智力低下 生长发育迟缓 婴幼儿缺碘 智力低下 生长发育迟缓 克汀病 胎儿期或婴幼儿缺碘引起呆 小 聋 哑高碘可引起甲状腺肿 甲亢 乔本氏甲状腺炎 碘缺乏 缺碘性甲状腺肿 儿童缺碘生长发育迟缓 智力低下 碘的供给量和食物来源 成人 150微克孕妇 乳母 200微克食物来源 海带 紫菜 贝类 海参 海蛰 海鱼等 每日能吃到10克加碘食盐 可获得100微克碘化钾 一般不必再吃强化碘食品 铁 Fe 体内铁的分布 功能铁 包括血红蛋白 肌红蛋白 及含铁酶 细胞色素氧化酶 过氧化物酶等 储存铁 有铁蛋白 含铁血黄素 铁的生理功能 1 参与体内氧的运送和组织呼吸过程2 维持正常的造血功能 3 参与其他重要功能 维持免疫功能 促进 胡萝卜素转化为维生素A 促进嘌呤及胶原的合成 促进脂类代谢 参与抗氧化作用 帮助肝脏解毒 铁的吸收与代谢 1 吸收 食物中的铁分为 血红素铁和非血红素铁 非血红素 食物铁Fe Fe Vc 氨基酸 血红素铁 Fe络合物 肠黏膜细胞 脱铁蛋白结合FeFe 血红蛋白失去Fe需要Fe时肌红蛋白含铁酶 胃酸Vc 小肠吸收 铁蛋白运铁蛋白 影响铁吸收的因素 血红素铁不受膳食因素影响可直接吸收 吸收率在15 30 而非血红素铁吸收率在3 5 非血红素铁受许多膳食因素影响 有利因素 1 维生素C 2 有机酸 3 动物食品 肉因子 4 某些单糖 不利因素 1 植酸 草酸 磷酸2 鞣酸 茶中酚类 咖啡3 膳食纤维4 胃酸减少铁的吸收与需要量呈正比 2 铁的储存与排泄铁可在体内储存 体内铁可循环利用 成人每日丢失铁总共约0 9 1 05mg 铁的缺乏 长期膳食铁不足造成缺铁性贫血 尤其婴幼儿 孕妇 乳母 体内铁缺乏可分为三期 第一期 铁减少期 储存铁耗尽 血清铁蛋白减少 第二期 红细胞生成缺铁期 血清铁蛋白进一步减少 运铁蛋白浓度降低 游离原卟啉浓度增加 第三期 缺铁性贫血期 血红蛋白 红细胞比积均下降 缺铁性贫血症状 头晕 乏力 心慌 气短 注意力不集中 面色苍白等 铁的供给量与食物来源 供给量 mg 日 成人男性 15育龄女子 2050岁以上女子 15早期 15孕妇中期 25晚期 35乳母 15 含铁丰富的食品 动物肝 全血 瘦肉 鸡蛋 鱼类 禽类等 奶及制品 一般蔬菜含铁少 吸收率低 铜 Cu 生理功能 1 维持正常的造血功能 2 维持中枢神经系统功能正常 3 促进骨骼 血管和皮肤的健康 4 抗氧化作用 作为超氧化化物歧化酶的成分 铜缺乏与过量 铜缺乏少见 缺乏可引起贫血 白细胞减少 SOD下降 心率不齐 神经变性 骨质疏松等 铜过量可造成急 慢性中毒 多为急性中毒 可出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻 眩晕等 严重者可造成死亡 先天性铜代谢障碍疾病 肝豆状核变性 Menke综合症 卷发综合症 铜的供给量和食物来源 铜的适宜摄入量为2 0mg 日铜的最大允许摄入量为8 0mg 日铜的食物来源广泛 鱼贝类 内脏 坚果类 豆类 锌 Zn 生理功能 1 是许多酶的成分或激活剂 200种酶2 促进生长发育和组织再生3 维持正常味觉 增进食欲4 促进性发育和性机能正常5 保护皮肤和视力6 促进机体免疫功能7 促进维生素A的代谢和利用 锌的吸收与代谢 锌在小肠吸收 吸收率20 30 影响锌吸收因素 植酸 鞣酸 纤维 铁 动物食品中的锌吸收率高 维生素D可促进锌的吸收 锌的缺乏与过量 缺锌原因 摄入不足 特殊时期需要量增加 吸收障碍 疾病状态 长期腹泻 感染 肾病 糖尿病 创伤等 缺锌表现 生长发育停滞 缺锌侏儒症 食欲减退 异食癖 性功能减退 精子数减少 免疫功能降低等 补锌过量可造成锌中毒 影响铁 铜等其他微量元素的吸收利用 锌的供给量与食物来源 成年男子 每天15mg成年女子 每天11 5mg食物来源 海产贝类 内脏及红色肉 蛋类 豆类 燕麦 谷类胚芽 花生等 硒 Se 生理功能 1 是谷胱甘肽过氧化物酶的成分 具有抗氧化作用 2 保护心血管和心肌的健康 3 对有毒金属的解毒作用 4 促生长 保视力 抗肿瘤作用 硒缺乏与过量 缺乏引起 1 克山病 是以心肌损害为主的心脏病 2 大骨节病 过量硒可引起中毒 头发 指甲脱落 皮肤损伤 肢体麻木 抽搐 硒的供给量与食物来源 成年每天50 g最大允许摄入量 400 g 天食物来源 鱼子酱 海产贝类 软体动物 猪肾等硒含量主要与当地的地质化学状况有关 氟 F 生理功能 1 促进骨的形成 增强骨质坚硬性 加