旅游团餐及宴会管理办法.doc

。旅游团餐及宴会管理办法一、 预定1、团餐预定预定旅游团餐必须确认：旅行社的名称、就餐实际人数、客人原籍、餐标、司陪人数、大巴车位、准确的就餐时间、订餐人传真号码以及导游的联系电话。如果是初次订餐必须有传真确认，并在菜单传真上提示团餐临时取消将按原价50%收取成本费。2、宴会预定A、询问用餐时间与人数、宴会性质、籍贯。确定场地，并在订餐表上写清订餐情况。B、推荐菜单。C、确定菜单。（菜肴数量通常为12道、注意菜式的搭配、注明特殊要求）。10席以上的宴会菜单在客人确认前需由厨师长认可。D、确定价格。（注明含税价和非含税价，在非优惠期还要注明是不是全单折扣，如果超过预定员折扣经上司同意的必须注明）。E、6-10席备用一席，20席或以上备用2席。姜酌所需的红蛋1元/个，并在宴会单上注明。F、宴会日前一天必须再次落实人数，客人无法如数就餐，必须支付非备用席外的全部餐款，或在3天内购买可以保留的菜品，如果客人不需要食品可以按餐款的50%支付成本费。G、誊单 a：标明宴会名称、餐位、日期、人数、价格、经手人。 b：誊宴会菜单是一式七联，前四联按色分单，后四联分别为打荷、传菜部、楼面。 c：分单，一式两联分别为相应的档口与传菜部。 d：如须司仪、车位须另开单给后勤主任调试音响设施，预留车位。H、询问客人对宴会的要求。（礼堂布置、司仪、水牌、酒水、请柬、签名台、等等）I、如果客人需要司仪必须告知本酒楼提供免费主持，无法达到专业水准。J、检查宴会菜单，标明客人需求并在审查无误后请客人签名，同时留下客人的移动电话与住家电话号码。K、客人同意后收取订餐金开出收据并签名，并连同宴会菜单客户联与宴会部主管名片三样同时给予客人。L、定金收取标准：5桌以下300元，5桌10桌500元，10桌以上800元。M、客人交定金后决定取消宴会，客人的定金可转化为客人的消费款，并在一周内内使用。3、分单流程： A、参照客人签名的菜单从头到尾逐个菜名核对是否分单。B、复核分单菜肴数量与客人签名单菜肴数量是否一致，避免遗漏。C、分单至各档口，由各档口负责人签名，同一档口有几个菜肴的必须要求签上数量。 4、核单流程： A、先检查订餐表上的订餐情况,注明宴会名称、人数、联系人、电话号码、经手人姓名、订金与客户要求，以及菜单状况（是否点菜，是否下单）。B、根据订席表上已下单的情况核对传菜部菜单与营业台菜单。 C、抽出营业台带有客人签名的菜单核对时间、人数、位置。 D、由营业台人员口述全单菜名，传菜部人员对照菜单是否与客人签名菜单一致。 E、再由营业台人员按菜单需要分单的菜肴逐个报名，由传菜人员核对是否分单。 F、营业台人员再根据菜单对照厨部档口签名记录本认清厨部各档口是否收到单。 G、核实无误后营业台与传菜人员在双方主单上签名。 H、营业台人员在订餐表上标记已审核。I、 每天午市后，营业台与传菜部人员审核没有审核的新宴会菜单，有误后在下午 5：00之前通知各部门。二、团餐和宴会的最低标准 时间宴会中餐节假日中餐 晚餐 假日晚餐 节日晚餐团餐30元/人40元/人40元/人50元/人50元/人宴会400元/席450元/席450元/席500元/席600元/席 备注：1、团餐午餐：每席不能低于7人，团餐晚餐：每席不能低于9人， 2、司陪餐：2人：2荤1素汤，3人：2荤1素1荤汤,另赠1水果。三、宴会的优惠职位 宴会套餐宴会散点15席以下15席以上部长每席10元以下每席10元以下每席10元以下0.95折主任0.95折0.95折0.95折0.9折楼面经理0.9折0.9折0.9折0.88折执行经理0.88折0.9折0.88折0.88折总经理0.85折0.9折0.85折0.85折婚宴鲜花1束，45元/束(5桌-10桌以下），公仔1对（10桌以上，含10桌）其他宴会45元/束/10桌以上（5桌-10桌），60元/束/10桌以上。大厅或全场包场第一道菜需走场，宴会6席或以上提供免费主持5席