中餐上菜程序.doc

。备课十六 中餐菜肴服务 教学目标： 1、 了解中餐菜肴服务的基本流程。 2、 熟练掌握上菜要领。 教学重点： 上菜要领 教学难点： 分菜服务 教学法： 案例法、讲解法、练习法 教学过程： 引入： 中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员动作迅速、准确到位并注重礼仪。 新授： 学生思考： 中餐服务中上菜时应刻考虑哪些因素呢？ 一、上菜位置 以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 二、上菜时机 冷菜吃到剩余1/3-1/2时上热菜，上菜要求有节奏，小桌在20min左右上完；大桌在30min左右上完。 三、上菜顺序 先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜，最后上水果。 四、上菜要领 （1） 仔细核对台号、品名、和分量，避免上错菜。 （2） 整理台面，留出空间。如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。（3） 先上调味，再用双手将菜肴端上。 （4） 报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 （5） 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6） 餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 （7） 派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 通过一段上菜视频，让学生明确上菜规范。 五、分菜服务 中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。 小结： 中餐菜肴服务技能是餐厅服务员非常重要的一项技能，其中的一项服务不规范、不到位，就会影响到客人的心情、感受，进而影响到餐厅的经济效益，因此要熟练掌握。 作业： 中餐菜肴服务有哪几步流程？ 中餐上菜要领是什么？ 板书： 中餐菜肴服务 上菜位置 上菜时机 上菜顺序 上菜要领 分菜服务 反思： 对上菜的菜肴服务，应多加记忆，并创造机会到餐厅学习，可以加深理解。 4.姿势 斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。 1）桌斟 餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。 持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是 : 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。 斟酒时的用力 斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是 : 右侧大臂与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45 角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如 腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。 斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。 给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。 每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 2）捧斟 手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。 五、中餐上菜技巧 (一) 中餐上菜的程序和规则 1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜热菜汤点心水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。 2、上菜规则： 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 1) 先上冷菜，后上热菜； 2) 上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜； 3) 先上本店名菜 时令菜 其他菜； 4) 先上咸味菜，后上甜味菜； 5) 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜； 6) 水果是在宾客就餐即将完毕时上。(二) 中餐上菜的位置和姿势 1、上菜位置： 1) 零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜； 2) 宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。 (三) 中餐上菜时机和节奏 1、上菜时机： 1) 上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上； 2) 中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜； 3) 上冷菜：中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜；中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒；4) 上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩1/31/2时上热菜；中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。 2、上菜节奏：一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。 (四) 中餐上菜规范和安全要求 1、上菜规范：上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜：整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派； 上菜时：报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍：新上菜肴应先通过转台转至主宾面前；有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上；上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅；菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾，方便食用。做到冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌时应将菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。 2、上菜时的服务用语：上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！”上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了，请慢用！”上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！” 3、上菜的安全要求：上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放； 上菜忌“推”和“蹲”，并应注意盘底、盘边要干净； 上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上； 上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。 (五) 特殊菜肴的上法： 1、上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。 2、上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。3、上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。接盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。 4、上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏，再拿到工作台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。 5、上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝 托盘端送上餐桌，并跟上凉开水。托热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味风味。（六) 上菜注意事项： 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生注意菜肴摆放布局1) 易于观赏讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称 2) 方便取用中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤菜一般摆在桌子中间；摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当； 3) 尊重主宾比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧；酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾； 4) 造型美观摆放时要