绝味鸭脖工艺技术流程.doc

。绝味操作流程1 首先老汤的熬制：操作流程-一口干净的锅45CM-加入清水7分满-药材配好洗干净备用-植物油6斤注明食用调和油首先把水和油煮开，倒入药材1斤，1.5斤福建王辣椒 4两大红袍花椒注明第一次熬制清汤不需要放任何盐味精糖，到第二锅才需要放置这些配料。第一锅药材需要煮烂，把水煮成10分之3就可以，好了第一锅基本情况就是这些，接下来进入第一锅熬制注第二锅还是进行第一锅熬制首先进入第二锅的准备，把第一锅的药材捞出来，把油也捞出来，里面的水倒掉，只需要油就可以了。进入第一锅首先把锅洗干净把第一锅捞出来的油倒入锅里，在加入7分满的水进行慢火熬制3小时，此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制，汤中的药香味已达到一定浓度，肉香味尚无，此时，就可进行试卤，推进汤呈香发展。2 毛汤：经过反复熬煮的汤已基本成型，但其有很多缺点，如汤中有苦味，色“泥”且有黑色素，将进行调味实验肉香味没有的情况此时就应对汤作调整，既实验卤菜，去除上述中的不良现象，取肉质原料下锅，用旺火将汤烧开，投入一定量的盐糖味精，品味其浓度改小火将原料卤烂后取出，此次卤制的作用为利用肉质品提鲜，提香，调味的作用，并能将吸附汤汁中的苦味，黑色素，为下一锅打下基础，如此反复卤制3次左右，毛汤的色，香味，将进入成品汤的程序。3 成品汤：毛汤经过3次的卤试，色香味基本正常，按生产需求正式投入生产，此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓，产品冷却后回味有香，拌入红油，使产品麻辣有余，回味持久。4汤调味配料单：盐2.5斤、味精2.5斤、糖 0.5斤制作关键:1:将熬汤的制作过程必须大火,2:熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香尾容易挥发.3:将汤熬好以后,放如鸭脖子等一系列原料,反复煮3-4次锅才能达到最佳效果4:老汤的使用效果熬制时间越长,回味越足,香味越浓.5:老汤长期使用以后,当汤汁比较浑浊或者比较稠的时候,需要沉淀,用纱布过滤,将锅底四分之一沉淀物倒掉. 绝味配料清单 以下产品配料单是以100斤计算，盐糖味精以斤计算绝味产品制作方法：鸭脖1，工艺流程： 原料初加工-卤汤调整-卤制-捞沥-成品2 制作：将鸭脖解冻，清洗备用：将卤汤煮沸，检查“麻”“辣”“味”，并进行调至最佳状态，倒入鸭脖，旺火烧开，按鸭脖的重量投入一定比例的盐糖味精，搅匀，改中火熬制，30分钟后转微火煮15分钟，每10分钟需均匀搅动鸭脖一次，使鸭脖匀味匀热，并加入少许亚硝酸纳上色，鸭脖卤熟透后将火关闭，使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。成品特点：色泽自然，鸭脖干净清爽。浓而醇厚的综合香味，咸甜麻辣，回味无穷。注明所有肉制品都是要亚硝酸纳提色亚硝酸钠:白色或者淡黄色,结晶体粉末壮,吸湿性极强,能防止肉品腐败,提高保存性外,还具有改善风味,稳定肉色的特殊功效产品卤制时间焖时间冻产品价格规格鸭脖45分15分168元/件24斤/72条鸭爪20分15分195元/件24斤/380个鸭头30分15分150元/件24斤/120个鸭翅20分15分115元/件20斤/175个鸭腿45分15分115元/件20斤45个鸭珍40分8分265元/件24斤180个鸭心30分8分120元/件24斤/24包鸭肠2开50元/件24斤/12包鸭肝15分15分45元/件24斤/12包海带2分藕30