烹饪14级《中式面点制作》期末试题.doc

四川省绵阳职业技术学校中专试卷 四川省绵阳职业技术学校2015年秋季烹饪14级中式面点制作期末试题（考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均）班级： 姓名： 成绩：一、单选题（45分） 1面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为（ ）A、面食 B、点心 C、白案 D、红案2我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（ ）两大风味。A、 南味、北味 B、京味、广味 C、广味、川味 D、川味、京味3用油脂和面粉调制的面团是（ ）A、水调面 B、膨松面 C、油酥面 D、油水面4可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（ ）A、面包粉 B、糕点粉 C、自发粉 D、水饺粉5用途最广泛的食糖是（ ）A、白砂糖 B、绵白糖 C、红糖 D、冰糖6（ ）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。A、食盐 B、柠檬酸 C、糖精 D、甜菊糖7泡打粉属于（ ）A、膨松剂 B、着色剂 C、赋香剂 D、凝胶剂8烤盘属于（ ）A、制皮工具 B、成形工具 C、成熟工具 D、其他工具9擀大块面团的必备工具是（ ）A、面杖 B、通心槌 C、单手棍 D、双手棍10和好的面团一般需要用干净的湿布盖上，目的是（ ）A、防尘 B、防风干结皮 C、防串味 D、防变质11调制油酥面团时，揉面的手法用（ ）A、捣 B、揉 C、摔 D、擦12稀软面团适合的制皮方式是（ ）A、擀皮 B、按皮 C、拍皮 D、摊皮13煮饺子、面条、汤圆都必需（ ）下锅A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水14龙抄手、担担面是（ ）风味的典型品种。A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、川式面点15制作水饺面团时，面粉与水的比例一般为（ ）A、1:0.30.35 B、1:0.40.5 C、1:0.50.6 D、1:0.70.816关于冷水面团的调制，叙述最正确的做法是（ ）A、用力揉搓，静置醒面B、注意掺水比例，水温适当C、水温适当，掌握好掺水比例，使劲揉搓，静置醒面D、将面醒透，必须用冷水调制 17成品不封口，露出一部分馅在外面的上馅方法为（ ）A、包馅法 B、拢馅法 C、卷馅法 D、滚粘法 18调制温水面团时，水温一般以（ ）左右为宜。A、40 B、50 C、70 D、8019水锅气蒸面点，蒸锅内的水一般以（ ）为宜。A、五成 B、六成 C、七成 D、八成20最能保持点心形态的成熟方法是是（ ）A、蒸 B、煮 C、烙 D、煎21热水面团表面粗糙的原因是（ ）A、吃水不准 B、热水没浇匀 C、表面没刷油 D、热气没散尽22黏性大、韧性差，成品口感软糯是（ ）的主要特点。A、热水面团 B、发酵面团 C、油酥面团 D、温水面团23锅贴饺一般采用（ ）的方法进行熟制。A、油煎 B、水油煎 C、油烙 D、干烙24“杨柳腰、花瓶口、秤砣底”是对（ ）外观的形象描述。A、抄手 B、四喜饺 C、烧麦 D、冠顶饺25能提高面团筋力的原料是（ ） A、白砂糖 B、油脂 C、食盐 D、泡打粉 26制作“麦穗蒸饺”时，所用的捏制方法是（ ） A、挤捏 B、推捏 C、扭捏 D、叠捏 27制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是（ ） A、煮 B、蒸 C、煎 D、烤28采用先煮后烩进行熟制的是（ ）A、杂酱面 B、豆花面 C、拨鱼面 D、三鲜猫耳面29温水面团适宜用来制作（ ）品种 A、麻花 B、包子 C、蒸饺 D、葱油花卷30船点是（ ）的代表品种。A、广式面点 B、苏式面点 C、京式面点 D、川式面点二、判断题（正确的划“”，错误的划“”，15分） 1使用绞肉机绞肉时，肉不一定要去掉韧带。 （ ） 2川式面点是以小吃为主的帮式面点。 （ ） 3我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。 （ ） 4案台、又叫案板，是手工制作面点的工作台，以不锈钢案台最适用。 （ ） 5在打扫操作室时应直接用水冲洗地面及墙面。 （ ） 6搓条是将和好的面团搓拉成粗细均匀，圆滑光润的条的一项操作技术。 （ ）7一旦发现设备有问题，应先自行处理，若不能解决，再上报老师。 （ ） 8包酥的方法可以分为大包酥和小包酥。 （ ） 9和面是在粉质原料中加入水，经拌和使之成团的一项技术。 （ ）10在实习期间，为保证课堂秩序，应将实习室各出口的门上锁。 （ ）11上馅是包馅品种必不可少的工序，也是制皮后和成形前的一道工序。 （ ）12面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。 （ ）13膨松面团根据膨松方法的不同，大致可分为生物膨松面、化学膨松面、物理膨松面。 （ ）14调制热水面团时，水的温度一般控制在50度左右。 （ ）15物理膨松面团又称蛋泡面团，蛋糊面团。 （ ）三、多选题（20分）1搓条的基本要求是（ ）A、条圆 B、光洁 C、粗细一致 2化学膨松剂有（ ）A、酵母 B、泡打粉 C、小苏打3为了增加冷水面团的筋力可在面团调制时加入（ ）A、食盐 B、食碱 C、淀粉4煮水饺时“点水”的目的是（ ）A、防止汤汁溢出 B、利于馅心成熟 C 、避免饺皮破裂5煮抄手时，要注意的关键环节是（ ） A掌握煮制的时间和火候 B、必须煮熟煮透 C、煮制时生坯的数量要适当6采用蒸的方法成熟的品种是（ ）A、豆芽小包 B、麦穗饺 C、香酥苕饼7温水面团具有（ ）等特点。A、色泽洁白 B、可塑好 C、便于包捏8下列哪些因素会影响酵母的发酵（ ）A、面粉质量 B、酵母数量 C、掺水量9面点的地位和作用是（ ）A、面点是餐饮业的重要组成部分B、面点是人们不可缺少的重要食品C、面点是活跃市场，丰富人们生活的消费品10广式面点的代表品种有（ ）A、虾饺 B、叉烧包 C 、赖汤圆四、问答题（20分）1写出用干酵母发面的一般工艺流程。2试从用料、面团调制、成形、炸制，操作要领等方面写出“眉毛酥”的制作过程。 中式面点制作答题卷班级：