面包师培训口答复习题.doc

精品文档口答题（时间为5分钟， 30分，抽三题）1、面包生产工艺需要经过哪几道工序？2、面团调制分为哪几个阶段？3、怎样判断面团搅拌完成？4、面团搅拌不足会有怎样现象？5、面团搅拌过度又会怎样？6、影响面团搅拌的因素有哪些？7、影响面团发酵的因素有哪些？8、面团发酵的方法有哪些？9、醒发箱内醒发的温度、湿度怎样设置？10、面团整形的工序包括哪些？11、面包烤出来，表皮太厚太干硬，可能是由于什么原因？12、为什么面团整形的时候会回缩？13、为什么面包要经过长时间的发酵？14、为什么面包会发酵不好?15、面包组织太干的原因?16、菠萝皮面包表面装饰中，用高筋粉和低筋粉有何差别？17、搅打面团的最佳温度是多少？18、酵母的种类有哪些?19、简述一下面包烘烤的几个阶段。20、烤炉有哪些种类？应该怎样选择？口答部分参考答案：1、搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤五道工序2、原料混合阶段（初始阶段、拾起阶段） 面筋形成阶段（卷起阶段） 面筋扩展阶段 完成阶段 搅拌过度 面筋断裂3、面团柔软又有弹性，表面完全光滑细致，干燥不黏手。用手撑开面团可以形成一层透明的薄膜而不破裂，就表示面团已经搅拌成功。4、面团搅拌不足，因面筋未能充分扩展，没有良好的延展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小。5、面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积偏小。面团则过分湿润，粘手，造成在整形操作上极为困难。6、影响因素：加水量、面团温度、搅拌机速度、面团搅拌的数量、配方的影响。7、酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。8、面团发酵有哪几种方法牽面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。9、温度38-40，湿度85%-90%10、分割、称量、搓圆、静置、成形、装盘（入模）11、炉温太低，时间烤太长 油脂或糖的量太少 面团发酵过度 最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。12、整形时面团会回缩，代表松弛的时间不够。松弛的目的是让面团在整形的时候更好操作，如果没有这个程序，擀开时会比较困难，面筋张力会使面团不开。13、发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用，当面粉中的蛋白质结合成面筋，出现薄膜，再经由酵母菌释放二氧化碳充满整个面团，这样面包就会有蓬松的空洞。而酵母菌一定要有足够的时间作用，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。14、可能原因：使用酵母过期或用量不足。搅拌过度或搓揉甩打不足。糖的份量太汰高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%。盐的量太多，抑制了酵母的的活动力。温度过低，酵母喜欢的温度是2830。面团水分太多，太过湿黏。15、水量及油脂添加不足。发酵时间过长，保湿不够。搅拌不足，面团发酵不够。整形时手粉用的太多。16、高筋粉做皮比较酥脆，低筋粉做皮比较松软。17、28左右，18、一般干酵母、速发干酵母、新鲜酵母、天然酵母19、烘烤初期阶段：体积增大阶段；烘烤中间阶段：面包定型、成熟阶段；烘烤最后阶段：面包上色，增加香气，提高风味阶段。20、产量很大时，选择隧道式电烤炉；产量不大时，选择箱式电烤炉；有条件的话，尽量选择选红外线烤炉，具有加热速度快，生产效率高，烘烤时间短，节电省能，