膳食指导和评估.ppt

膳食指导和评估 第一节营养和食物需要目标设计主要掌握学龄前儿童 学龄儿童 青少年这三类人群的生理特点及营养需求 会通过 中国居民膳食营养素参考摄入量 表查出能量及各种营养素DRIs 从而计算三大营养素的数量 进而计算主要食物的需要量 会合理选择食物 第二节食谱编制 又称营养配餐 作用意义 见书250页 营养食谱的编制原则 1 保证营养平衡 2 照顾饮食习惯 注意饭菜的口味 3 考虑季节和市场供应情况 4 兼顾经济条件 掌握儿童个体营养食谱编制幼儿园 学校营养午餐 大学生食堂的食谱编制各类食谱编制方法步骤是相同的 只是需要计算总食物购置量时 集体食谱在个体基础上乘以人数 大学生男女差异大时 折算为标准人 方法步骤 书253 259页 1 根据对象查表 确定全日能量需要2 确定宏量营养素的需要量确定比例 总能量 各自比例 产热系数3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标一般餐次比为0 3 0 4 0 3 儿童注意加餐 把总量分布到各餐中 4 主食品种 数量的确定自主选择一种主食 或几种主食但要确定各自比例 5 副食品种 数量的确定由蛋白质入手 蛋白质目标量扣除主食中蛋白质量 即为副食应提供的蛋白质 选定肉蛋等动物性食物及豆类应占1 3 进而设计蔬菜 水果品种和数量 最后扣除前述所有食物中的油脂量就能确定纯热能食物 主要是植物油 的量 6 编制出一日食谱7 食谱能量 营养素计算食物中某营养素含量 食物量 食部 成分表查百分含量8 调整9 如有需要 再用食物交换份法 编排成一周食谱或一月食谱 一周食谱注意最好不重复 要安排一次动物肝脏及海藻类食物 第三节食谱营养评价和调整 主要有餐次比例调整蛋白质 脂肪调整蛋白质营养进行评价最重要的是掌握食谱的综合分析和评价 食谱的综合分析和评价包括对食物和营养素的质和量的分析和评价 书291 292页 具体内容 1 能量和营养素计算2 食物种类和比例3 产能营养素比例4 蛋白质来源分布 比例5 合理的膳食制度 如三餐能量分配 6 烹饪方法 科学膳食制度 膳食制度是指把全天的食物按一定的次数 一定的时间间隔和一定的数量 质量分配到各餐的一种制度 两餐的间隔时间约4 5小时 科学的膳食制度应符合人体生理上 特别是消化器官的活动规律并考虑到生活劳动特点 早餐占全天总热量的30 午餐占全天总热量的40 晚餐占全天总热量的30 一日三餐 用餐时间 早7点左右 午12点左右 晚18点左右 1 能量与营养素计算平均每人每日能量和各种营养素摄入量占供给量标准的百分比例 热能供给量标准为2243kcal 实际摄入为2050kcal热能 摄入占供给量标准的 2050 2243 100 91 4 2 热能来源分析 按食物类别如粮谷类 豆类 薯类等 分别计算该类食物产生热能占总热能的百分比 蛋白质脂肪碳水化合物摄入量 kcal 占总热能 合理比10 1520 2555 60 3 三大营养素产热占总热能的百分比 4 早中晚三餐热能比例 理想应为早 中 晚 30 40 305 蛋白质来源百分比从粮食类 豆类 动物类食品中所摄入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比 优质蛋白至少应占30 6 脂肪来源百分比来自动物性食物和来自植物性食物的比例 三大产能营养素供能比 7 计算三大营养素的供能比 分别统计蛋白质 脂肪 碳水化合物提供的能量 并计算其占总能量的百分比 膳食评价与改进 一 膳食评价1 每人每日平均摄入量参照 中国居民膳食营养素参考摄入量 进行评价 根据中等劳动强度成年男子EAR RNI或AI UL值 分析能量 各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象 与RNI或AI相差10 上下 可以认为合乎要求 1 若低于EAR 认为该个体该种营养素处于缺乏状态 应该补充 2 若达到或超过RNI 认为该个体该种营养素摄入量充足 3 若介于EAR或RNI之间 为安全起见 建议进行补充 另外 要注意超过UL的营养素 2 评价一日三餐的能量分配是否合理 早 中 晚 2 4 4或3 4 33 能量 蛋白质和铁的食物来源分配是否合理 蛋白质动 豆 1 3铁动物性食物 1 3 4 三大营养素的供能比是否合理 蛋白质10 14 脂肪20 30 碳水化物55 65 二 结合实际提出改进方案 举例 对所给膳食进行营养计算 营养评价并提出改进措施 某男大学生的一日食谱如下 根据 食物成分表 计算男大学生在这天各种营养素的摄入量表格 根据 中国居民膳食营养素参考摄入量 进行营养素摄入量与需要量的比较表格 计算一日所得三大营养素占热能百分比表格 计算三餐热能分配比表格 营养状况的评价及提出膳食改进意见 若该男大学生20岁 身高1 75m 体重78kg计算BMI BMI 体重 身高2 根据BMI评价其营养状况提出膳食建议 例题 案例分析 20分 某女性 50岁 身高158cm 体重75kg 血压正常 血甘油三酯正常 血胆固醇正常 目前从事轻体力劳动 下面是她一天的食谱 早餐饼干 牛奶 鸡蛋 巧克力午餐红烧肉 糖醋藕 凉拌黄瓜 大米饭晚餐炸带鱼 豆腐葱花汤 花卷1 计算该女性的BMI值并评价其营养状况 2 在不考虑定量分析的前提下 指出食谱不合理之处 3 作为一个营养师 请为其进行膳食调整建议 1 计算该女性的BMI值并评价其营养状况 BMI 75 1 582 30 042分营养状况为肥胖2分2 在不考虑定量分析的前提下 指出食谱不合理之处 1 摄入了肥腻 高糖食物1分 2 缺少粗杂粮1分 3 缺少水果1分 4 蔬菜摄入量少1分 3 建议 1 减少食物摄入量 2分限制总热能的摄入 但要保证能够从事正常活动一般成人1000kcal左右 最低不能 800kcal 2 限制脂肪2分 3 限制碳水化合物 尤其是含单糖双糖较多的食物2分 4 供给优质的蛋白质2分蛋白质 脂肪 碳水化合物 25 10 65 5 保证维生素 矿物质的摄入2分 6 供给充足的膳食纤维2分 常见食物的酸碱性 1 强酸性 蛋黄 乳酪 白糖 西点 柿子 乌鱼子 柴鱼等 2 中酸性 火腿 鸡肉 鲔鱼 猪肉 鳗鱼 牛肉 面包 小麦