莲藕的加工产品.doc

莲藕的加工产品1、藕粉 将鲜藕洗净，去掉藕节，放在打浆机里捣碎、磨细，将藕浆放在布包里，下面放好容器，用清水冲洗布包里的藕浆，边冲边搅动，直到藕浆全部洗出为止，将盛在容器内的藕浆用清水漂洗12次，既加水后每天搅动1次。待澄清后，去掉表面的浮渣和底层的泥沙，然后在将淀粉放在另一容器内用清水搅稀进行再沉淀，这样重复12次，藕粉中的细藕渣和泥沙就被除干净。将沉淀的藕粉装进一个清洁的布包里，吊12h左右以沥干水，或用干净的草木灰吸干水。再做成1Kg大小的粉团，放在阳光下或烤房里晒烤12h，然后用竹蔑刀将粉团削成薄片，继续烤晒，直至成白粉末，即是藕粉。用小型食品袋装，每包0.5Kg左右,然后封口,外用纸盒包装,贴上商标即可运销。2、盐渍藕 盐渍藕又称盐水藕,为近年来江苏、湖北等地省加工出口日本的商品,具体方法如下：选用粗度（横径）在6cm以上的成熟藕大藕，剔除藕节、僵藕及带用病斑和虫眼的藕。反复将藕冲洗干净，除尽泥沙，然后切断，除出藕节；用刨子将藕的表皮刨去，剔除和削除一些不合格的藕段，并将藕段分为头段、中段和梢段。切片时也分为大小2级。分级后的藕段和藕片，分别用盐水浸泡，先浸在波美1314度的盐水中12天，然后再移浸在波美1718度（接近饱和）的盐水中23天。但盐水的浓度和浸泡的时间，因气温的的不同需相应变动，如遇高温天气，需适当增加浓度而缩短浸泡的时间。根据不同的等级，分别分装在各塑料软桶中。塑料桶容量有不同规格，最大为25Kg，其中藕和水约各占百分之五拾，外用纸板箱套装，并印上商标、规格和日期等，即可运销。为防止盐渍藕的腐败，在装箱时需向水溶液中加入适量的柠檬酸和钾明矾作为防腐剂，护色保鲜。3、速冻藕 选用肉质白嫩的鲜藕，洗净、去皮，切去藕节和烂藕梢。将藕切成1厘米厚的藕片，浸在清水中，漂洗干净。然后将藕片在90-100的热水槽内热烫2分钟，再用10-20的自来水冲淋降温冷却。继将藕片沥干水后，平铺在干净无锈的铁盘中，然后立即低温冷冻，零下30-35、30分钟，藕片结冻后，在冻藕之外再挂一层薄冰，可以防止冻藕氧化变色，挂冰衣是在冻藕脱盘后进入冷藏前进行的。脱盘后先将冻藕片置于竹筐中，每筐材料2-2.5公斤，连同竹筐一齐浸入2-5的卫生饮用水中，迅速漂一下，约2-3秒钟，立即提出，冻藕表面水分很快形成一层透明薄冰。然后再按0.5公斤及2.5公斤两种规格装入塑料袋，边装边封口，边装箱，每箱10公斤。装箱完毕贴封口胶纸，刷上品名、重量及生产日期，装箱之后立即搬入冷藏库，冷藏温度为-18，一般可贮藏1年而品质不变。4、罐藏藕 选用粗细适中、形态完好的鲜藕。逐节清洗，用不锈钢刀切去藕节，削去外皮，立即浸入1.5%的食盐水中护色，去除发红变黑的藕，再将藕切成2.5-3.5毫米的薄片，直接浸入1.5%的食盐水中。再用含有效氯3-5毫克升的清澈消毒液漂洗藕片，然后用流动清水漂洗2-3分钟。再将藕片放入汤料中(水98.2公斤，精盐1.5公斤，冰醋酸0.3公斤)装罐。真空封口，真空控制在0.053Pa以上，在100高温杀菌5-10分钟，然后分3次冷却至至37左右。杀菌、冷却后，擦净罐外的水分和污物，常温下保存57天。最后进行检查，剔除变质、不良罐，包装即成。 5糖藕片 选择成熟肥大新鲜的莲藕，横径要求5cm以上。洗净污泥杂质，用机械方法去皮。将藕切成厚6mm的藕片，放在0.5%亚硫酸氢钠溶液中浸漂23h护色,捞出6在清水中漂去残液。在沸水中烫漂20min左右，立即在清水中冷却。将烫好的藕片放入容器，加砂糖，搅拌均匀，糖渍45天，待藕片充分吸收糖液后，将藕片与糖液一起在双层锅中煮沸，同时加入白砂糖，煮到藕片呈透明时，取出晾干即成。 6莲藕饮料 选择成熟适中、新鲜肥大、皮薄肉厚、纤维较少、脆嫩的品种莲藕，采用人工或滚筒式洗涤机清洗。用不锈刚刀去皮后，立即投入2%4%食盐和0.1%-环状精混合液中浸泡2天,然后用流动水漂洗20min,之后,装入破碎机内破碎,反复破碎23次,再投入榨汁机内榨汁。剩下的藕渣，再加入15%20%的清水，搅拌后，再压1次，将2次压榨汁混合均匀，用4层纱布过滤，滤液加入0.3%-环状糊精，加热到80，冷却后，用硅藻土过滤机精滤，得澄清 藕汁。再用50%糖浆精滤，得澄清藕汁。再用50%的糖浆将藕汁糖度调到11%，同时加入0.05%维