维生素和矿物质.ppt

内容 水溶性维生素 脂溶性维生素 矿质元素 维生素分类和功能 7 维生素 与 矿物质 一 维生素定义 维生素是维持人体正常生理功能和健康不可缺少的 人体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物 维生素是在上世纪初才发现的营养素 机体只需少量即能满足维持正常生理功能的需要 一天总共不超过200毫克 但不可缺乏 缺乏将引起生理功能障碍和缺乏病 概述维生素 二 维生素的共同特点 1 存在于天然食物中 2 在机体内不提供能量 3 一般不是机体的构造成分 4 机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要 但绝对不可缺少 5 机体内的维生素一般不能充分满足机体需要 所以必须经常由食物来供给 三 维生素的分类 维生素的家族很庞大 到目前为止 己发现的维生素有几十种 公认的维生素共有14种 根据维生素的溶解性 通常将维生素分为两大类 脂溶性维生素 它们不溶于水 易溶于脂肪 包括维生素 其特点 化学组成仅含碳 氢 氧三种元素 仅溶于脂肪和脂溶剂 在肠道随脂肪经淋巴系统吸收 大部分储存在脂肪组织 由胆汁少量排出 可以在肝脏等器官蓄积 排泄慢 过量可以引起中毒 短期缺乏用一般血液指标不易查出 水溶性维生素 易溶于水 易被人体吸收 包括维生素 族和维生素 等 族维生素有 B1 硫胺素 B2 核黄素 B6 磷酸吡哆醛 B12 钴胺素 烟酸 尼可酸 泛酸 生物素等 其特点 组成化学元素除碳 氢 氧外 还含有氮 硫 钴等 不在体内储存 当机体内这些维生素充裕时 多余部分便可通过尿液排除 构成机体多种酶系的重要辅基或辅酶 参与机体糖 蛋白质 脂肪等多种代谢 正常膳食不会引起维生素过多中毒 药物补充超出供给量标准数倍会引起过多症 严重时会出现中毒症状 血或尿样中的标记物可检测其代谢状况 维生素的功能 1 维生素 水溶性维生素 脂溶性维生素 B族维生素 C族维生素 VB1 VB2 VB3 VB6 VB11 VB12 VH VH1 抗神经炎 预防脚气 预防唇舌发炎 促进生长 预防恶性贫血 预防皮肤病 促进脂类代谢 有利于毛发的生长 预防癞皮 形成辅酶 的成分 预防恶性贫血 与氨基酸代谢有关 VP VC 预防及治疗坏血病 促进细胞间质生长 增加毛细管抵抗力 维持血管正常透过性 VA VD VE VK 替代视觉细胞内感光物质 预防表皮细胞角化 促进生长 预防干眼病 调节钙 磷代谢 预防佝偻病和软骨病 预防不育症 促进血液凝固 维生素的分类 功能和来源 VH1 对氨基苯甲酸 防晒 防湿珍 乌发 有利人体利用蛋白肝脏 肾脏 啤酒酵母 食品中维生素来源 2 VK 鱼肝油 绿色蔬菜 胡萝卜 VE VD VC VA VB 菠菜 动物肝脏 谷物胚芽以及胚芽油中 鱼肝油 酵母 谷类 动物肝脏 水果 蔬菜 维生素缺乏与过量 3 食品在加工和贮藏中 由于受到温度 光照 水分活度 pH值 时间等因素的影响 有些维生素很容易损失 引发人体相应的缺乏症 烹饪时 Vc及VB11 叶酸 可完全损失 VB1 硫胺素 损失可达80 摄入维生素量过多引起不良作用 脂溶性维生素不易排出体内 长期过量使用容易在体内储积发生中毒 VA过量 骨骼脱钙 关节疼痛 皮肤干燥 食欲不振 VD过量 肾衰竭 软组织和血管钙化 智力低下 VE过量 高血压 荨麻疹 胃肠功能紊乱 血栓 VK过量 成年人不需要补充 婴儿易缺乏 过量可引起黄疸 溶血性贫血 高胆红素血症 典型的维生素缺乏症 3 维生素的丢失与弥补 日常生活中 许多人常有这样的感叹 虽然自己已经增加了锻炼次数 补足了睡眠时间 搭配了丰富的饮食 可是身体还是被疾病威胁着 这时就需要考虑是不是你体内有窃取你健康的窃贼在作怪了 那么 是谁在扮演 窃贼 的角色呢 电脑 偷 走维生素A连续对着电脑工作3小时以上 视神经细胞就会缺乏维生素A 因为它与视网膜感光直接相关 所以 电脑一族应多吃富含维生素A的食物如胡萝卜 南瓜及多种奶制品 酒精 吃 掉维生素B酒精要在体内正常代谢 必须有足量的维生素B参与 因此长期大量饮酒会造成体内维生素B供应不足 经常饮酒的代价就是加速体内维生素B的消耗 每日应酬太多 饮酒过量的人应该注意补充B族维生素 香烟 吸 走维生素C烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素C 如果是被动吸烟 维生素C的损耗量更大 一支香烟可以破坏25 100mg的维生素C 所以有抽烟习惯或是二手烟被动吸入者平时应多吃西红柿等维生素C含量丰富的食物 大运动量 流 失多种维生素在高强度的运动过程中 身体需要更多的能量 细胞代谢率提高 因而加速了人体维生素的消耗 所以经常进行高强度运动的人如运动员 应多食用富含多种维生素的食品或适当补充复合维生素营养片 高 低温环境中 耗 掉多种维生素维生素参与机体体温调节 因此在高温或低温环境中消耗增加 所以 体温调节机制较弱的人更要注意在气温变化大时适当补充多种维生素 另外 人体在高温环境下会大量出汗 会加速多种维生素随汗液排出 吃法不对浪费了维生素将胡萝卜分别生食 用微量的油脂烹调 用足量的油脂烹调后 胡萝卜素的消化吸收率分别为10 30 90 可见 胡萝卜用食油烹制后食用比生的食用营养价值高 维生素 是水溶性的 洗菜时很容易丢失 另外 烹调时温度过高或加热时间过长 例如炖菜 沙锅等 蔬菜中维生素 会大量破坏 维生素 还容易被空气中的氧气氧化 蔬菜 水果存放的时间越长 维生素 受到损失就越大 大米用水浸泡或反复搓洗 或大米在水中煮沸后去水涝蒸会损失维生素B 蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝汤也会流失大量维生素B 苦杏仁苷 潘氨酸 胆碱 L 肉碱 硫辛酸 肌醇 生物类黄酮 辅酶Q10 维生素类似物 是指具有维生素的某些特性 但因不能观察到特别的缺乏症而不具备必要性 不符合维生素的定义 这些维生素类似物 大多能在体内合成 不过其合成数量是否满足需要 还要视机体的健康状况而定 通过体外补充这些物质 通常能观察到明显的生理功效 1 硫辛酸 硫辛酸 lipoicacid 的结构是6 8二硫辛酸 能还原为二氢硫辛酸 为硫辛酸乙酰转移酶的辅酶 硫辛酸有抗脂肪肝和降低血胆固醇的作用 另外 它很容易进行氧化还原反应 故可保护巯基酶免受重金属离子的毒害 2 胆碱 CH3 3N OH CH2CH2OH胆碱的化学结构式 胆碱又称维生素B4 是 羟基乙酸三甲基胺羟化物无色 粘滞状具强碱性的液体 易吸潮 溶于水 胆碱广泛存在于食物中 一般以卵磷脂 乙酰胆碱的形式存在对热稳定 在加工 烹调 贮藏中几乎无损失一般以氯化胆碱或柠檬酸胆碱的形式添加于婴儿配方食品中作为强化剂 胆碱生理作用a 构成和维持细胞结构必需的物质 B 作为甲基供体 参与体内甲基代谢 c 胆碱在肝脏脂肪代谢中起关键作用 d 胆碱还可促进脑发育和提高记忆力 e 胆碱参与信息传递 2 胆碱 3 肉毒碱 CH3 3NCH2CH OH CH2COO 肉碱的化学结构式 自然界中只存在L 肉碱 它是动物 植物 微生物的基本成分之一 呈白色粉末状 易吸潮 耐高温 稳定性好 在pH3 6下贮存一年以上几乎无损失 人体可以合成肉碱 将有机酸转移通过生物膜 促进有机酸的利用或降低一些有机酸在细胞中的潜在毒性 肉碱一般存在于动物性食品中 以游离态或酯的形式存在 肉碱在食品加工中的变化很小 L 肉碱生理功能a 为各种代谢活动提供能量 b 保护生物膜的完整性 c L 肉毒碱还能防止铁螯合物的形成 捕捉自由基 d 减肥 4 肌醇 肌醇的化学结构 以1 4为轴 内消旋 肌醇 Inositol 是有六个羟基的六碳环状物 它有九种立体构型 但只有肌型肌醇具有生物活性 肌醇很稳定 一般在食品加工和贮藏中损失很少 亲脂肪作用 促进机体脂肪代谢 降低胆固醇 与胆碱结合能预防脂肪性动脉硬化及保护心脏 是磷酸肌醇的前体 稳定性很高 耐酸 碱及加热 所以食品加工中损失很少 第一节水溶性维生素的结构和性质 1 维生素 抗坏血酸 一 维生素 理化性质 维生素 溶于水 不溶于脂肪 对氧很敏感 在碱性条件和有Cu 存在时容易被破坏 所以烹调蔬菜时 应避免使用铜锅 在酸性环境中对热相当稳定 维生素 主要来源是新鲜蔬菜 水果 只要经常能吃到足够的蔬菜和水果 并注意采用合理烹调方法 一般说来 抗坏血酸不会缺乏 动物性食品中仅肝和肾含有一定数量 维生素 含量较丰富的食物有猕猴桃 橘子 卷心菜 土豆 红薯以及绿色和黄色蔬菜 酸枣 浆果 甜瓜 辣椒 胡椒 石榴 菠萝 甘蓝 龙须菜等地区性食物 维生素 的含量也较高 二 维生素 食物来源 常见食物中维生素C含量 毫克 100克 食物名称含量 食物名称含量 小红辣椒144苜蓿118绿苋菜47香菜48甘蓝40大白菜47小白菜28油菜36 酸枣243猕猴桃62草莓47西红柿19红薯24西兰花51菠菜32菜花61 维生素C氧化和还原反应为可逆反应 故可能是呼吸酶系的重要组成成分 它可被氧化型谷胱甘肽 GSSG 氧化成脱氢抗坏血酸 同时 又可被还原型谷胱甘肽 GSH 还原为抗坏血酸 机体中脱氢抗坏血酸与抗坏血酸之间和氧化型谷胱甘肽与还原型谷胱甘肽之间保持一定的平衡 可维持细胞正常代谢 三 维生素 生理功能和作用机理 ascorbicacid 维生素C有四种异构体 D 抗坏血酸 D 异抗坏血酸 L 抗坏血酸和L 脱氢抗坏血酸 其中以L 抗坏血酸生物活性最高 水溶性维生素C 维生素C的烯二醇式结构不稳定 C2及C3位羟基上两个氢原子可以全部脱去而生成脱氢抗坏血酸 脱氢抗坏血酸在有供氢体存在时 也能接受2个氢原子再转变为抗坏血酸 脱氢抗坏血酸还可水解成为无活性的L 二酮古洛糖酸 L 抗坏血酸为天然生理活性型 2 维生素B1 硫胺素 VitaminB1 Thiamin 维生素 1对氧气稳定 比较耐热 在酸性介质中极其稳定 在pH3时 即使高压蒸煮至140 经一小时也很少破坏 在碱性介质中则对热极不稳定 在pH大于7的情况下煮沸 可以使其大部分或全部破坏 甚至在室温下储存 亦可逐渐破坏 故在煮粥 煮豆或蒸馒头时 若加入过量的碱 维生素 会大量损失 酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素 的分解破坏 食品加工时如果使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏 一 理化性质 含维生素 丰富的食物有 谷类 豆类 酵母 干果及硬果 动物心脏 肝 肾 脑 瘦猪肉及蛋类 蔬菜较水果含维生素 稍多 尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富 谷类食物中 全粒谷物富含维生素 1 杂粮的维生素 也较多 根茎类中甘薯及马铃薯的维生素 含量虽不突出 但若做主食用 也是维生素 的重要来源 二 维生素 1食物来源 常见食物中维生素B1含量 毫克 100克 三 生理功能和作用机理 维生素 参与细胞中糖的中间代谢 以维生素 焦磷酸酯 TPP 的形式作为脱羧酶系统的辅酶 参与 酮酸 例如丙酮酸或 酮戊二酸 脱羧反应 维生素 还可刺激胃的收缩 促进胃内容物的排空 维生素B1及其几种存在形式的结构和性质 取代的嘧啶环和噻唑环并由亚甲基相连的一类化合物 含季氮离子 具有强碱性 各种形式硫胺素的结构均具有VB1的活性 VB1 硫胺素具有与酵母类似的气味 微苦 硫胺素分子结构因为含有一个季氮离子 故具有强碱性 嘧啶环上的氨基可因pH不同而解离 硫胺素具有辅酶作用 VB1的盐酸盐晶体能抗热到100 达24h 在249 开始分解 各种结构的硫胺素均具有维生素B1的活性 3 维生素B2 核黄素 VitaminB2 Riboflavin 维生素B 又称核黄素 为橙黄色结晶化合物 溶于水 水溶液呈现黄绿色荧光 对热稳定 在中性和酸性溶液中 即使短期高压加热 亦不至于破坏 维生素B 在碱性溶液中则较易破坏 同时 对光敏感 牛奶在日光下存放2h 核黄素损失可达50 导致营养价值降低 一 维生素B2理化性质 维生素B 主要存在于动物内脏中 如肝 肾 心等 酵母 牛奶及蛋类含核黄素也较多 坚果类食品 如核桃 栗子 松子 花生 瓜子等 含量也不错 许多绿叶蔬菜和豆类含量也多 谷类和一般蔬菜较少 但有些野菜中也含有丰富的维生素B 某些调味品和菌藻类食物虽然含量很高 但由于食用量少或不常吃 不能作为供给维生素B 的主要来源 二 维生素B2食物来源 表常见食物中维生素B2含量 毫克 100克 维生素B2及其几种存在形式的结构和性质 维生素B2又称核黄素 是D 核糖醇与7 8 二甲基异咯嗪的缩合物 有黄素单核苷酸 FMN 和黄素腺嘌呤二核酸 FAD 两种形式 二者是细胞色素还原酶 黄素蛋白的组成部分 可通过磷酸酶催化相互转换 VB2 Riboflavin 核黄素在酸性条件下最稳定 中性稳定性降低 在碱性介质中不稳定 对热稳定 在食品加工 脱水和烹调中损失不大 引起核黄素降解的主要因素是光 第一阶段是在光辐照表面的迅速破坏阶段 第二阶段为一级反应 系慢速阶段 核黄素光辐照时的降解 4 维生素B3 一 理化性质 维生素B3是由尼克酸 又称烟酸 和尼克酰胺 又称烟酰胺 组成的 以前曾称为抗癞皮病维生素 它是各种维生素性质最稳定的一种维生素 溶于水和乙醇 耐热 不易为光和碱所破坏 二 维生素B3食物来源 含量最丰富的为酵母 花生 全谷 豆类及肉类 特别是动物的肝脏 玉米含尼克酸并不低 甚至还高于大米 但以玉米为主要食品的人 容易发生癞皮病 其原因是玉米中的尼克酸为结合型 不能被吸收利用 如用碱处理玉米 则将有大量游离尼克酸从结合型中释放 易被机体利用 尼克酰胺的在体内构成辅酶 CoI或NAD 及辅酶 CoII或NADP 是组织中极其重要的递氢体 为电子转移系统的起始传递者 可促进氧化还原反应 加快ATP的合成 促进碳水化合物 脂肪与氨基酸的代谢 促进消化 降低血胆固醇 维持皮肤与神经的健康 三 生理功能和作用机理 尼克酸 尼克酸胺 NAD NADP的结构 5 维生素B6 一 理化性质 维生素 6是吡啶的衍生物 在生物组织内有吡哆醇 吡哆醛及吡哆胺三种形式 都具有维生素 6的活性 维生素 6对热稳定 在碱性环境中对紫外光很敏感 维生素 6在组织中经磷酸化成为磷酸吡哆醛 并作为生物机体内很多重要酶系统的辅酶 参与的生化过程有氨基酸的脱羧基作用 氨基转移作用 色氨酸代谢 含硫氨基酸代谢和不饱和脂酸代谢等 与蛋白质和脂肪代谢的关系非常密切 有人观察到在治疗某些皮炎时 若以维生素 6与多不饱和脂酸合并应用 则疗效更加显著 维生素 6也是糖原代谢中磷酸化酶的辅助因素 二 生理功能和作用机理 三 维生素 6食物来源 维生素 的分布很广 其中含量较多的食物为 蛋黄 肉 鱼 奶 全谷 白菜 豆类 麦芽 酵母 西红柿 香蕉 花生 葵花子 肠道细菌还可合成一部分 常见食物中维生素B6含量见表3 9 常见食物中维生素B6含量 毫克 100克 四 维生素 需要量 人体对维生素 的需要量与蛋白质的摄入量有关 蛋白质的摄入量越多 需要的维生素 也越多 目前推荐的标准成人每天 维生素 摄入过多 如每天超过 时可损害神经系统和肝脏 有报道每天服用维生素 6 毫克即产生药物依赖 每天服用 至 克几个月可出现步态不稳 手足麻木不灵活 维生素B6及其几种存在形式的结构和性质 吡哆醛 R CHO 吡哆醇 R CH2OH 吡哆胺 R CH2NH2 维生素B6 包括吡哆醛 吡哆醇和吡哆胺 6 维生素B11 叶酸 叶酸因在绿叶植物中含量丰富而得名 叶酸为深黄色或橙色晶体 加热至250 时立即分解 溶于乙酸和碱性溶液 微溶于水和乙醇 极易溶于丙酮 而不溶于氯仿 乙醚和苯 叶酸在酸性溶液中不稳定 加热或感光照射时 更易被分解破坏 天然存在的量很少 从人体对叶酸的需要量来看 叶酸是维生素中需求量最大的维生素 叶酸是预防宝宝出生缺陷的一种重要方式 准备怀孕的女性和准妈妈都需要叶酸 包括天然叶酸和叶酸补充剂 孕妇对叶酸的需求量比正常人高4倍 一 叶酸理化性质和食物来源 叶酸在肝 肠壁 骨髓等组织中可被还原成四氢叶酸 四氢叶酸在体内甚为活跃 是一碳基团转移酶系的辅酶 起着一碳基团传递体的作用 在蛋白质合成中都具有重要作用 形成新的血细胞 对生长迅速的组织如骨髓 消化道内膜有作用 在蛋白质合成中都具有重要作用 由于叶酸在核酸合成中的重要作用 所以当叶酸缺乏时 使红细胞中核酸合成障碍 红细胞的发育和成熟受阻 产生巨幼红细胞性贫血 可用叶酸治疗 故叶酸又称抗贫血维生素 用叶酸治疗恶性贫血病时 需与维生素 12合并使用 叶酸可用来辅助治疗巨幼红细胞性贫血 但大剂量应用时引起厌食 腹胀 嘴苦 不适等 二 生理功能和作用机理 维生素B11的结构和性质 维生素B11又称叶酸 分子结构中含有蝶呤 对氨基苯甲酸和谷氨酸三部分 叶酸是一种暗黄色的物质 不易溶于水 其钠盐溶解度较大 维生素B11 维生素B12由具有相似活性的化合物组成 这些化合物又称钴胺素 维生素B12是一共轭复体中心为三价的钴原子 分子结构中主要包括两部分 一部分是与铁卟啉很相似的复合环式结构 另一部分是与核苷酸相似的5 6 二甲基 1 D 核糖呋喃酰 苯并咪唑 3 磷酸酯 维生素B12在pH4 7时最稳定 在接近中性条件下长时间加热可造成较大的损失 碱性条件下酰胺键发生水解生成无活性的羧酸衍生物 pH低于4时 其核苷酸组分发生水解 强酸下发生降解 7 维生素B12 维生素B12的化学结构 8 维生素H 生物素 生物素为无色针状晶体 易溶于热水和稀碱 在酸性溶液中较稳定 但在碱性溶液中稳定性较差 生物素存在于所有生物组织中 肝 肾 酵母 蛋黄 牛奶中含量较高 蔬菜 谷类中少量存在 常与氨基酸结合而存在于各种生物体中 一 理化性质与食物来源 生物素的主要作用是参与物质代谢中羧化反应 是羧化酶系的辅酶 该酶系含有羧化酶 羧基转移酶 羧基载体蛋白和生物素 参与糖 脂和氨基酸代谢中的若干重要反应 生物素参与糖异生作用 在动物的嘌呤合成中亦起重要作用 二 生理功能和作用机理 维生素H的结构和性质 维生素H 又称生物素 基本结构是脲和带有戊酸侧链噻吩组成的五元骈环 有八种异构体 天然存在的为具有活性的D 生物素 生物素对光 氧和热非常稳定 但强酸 强碱会导致其降解 维生素H 泛酸又名遍多酸 因普遍存在于生物界而得名 泛酸为无色黏稠性油状物 并易于吸潮 泛酸易溶于水 醋酸以及乙醇中 不溶于苯和氯仿 在近中性pH为5 7时稳定 在酸性或碱性溶液中均不稳定 加热时可加速分解破坏 泛酸的良好来源是肝 肾 米糠 豌豆 酵母 大麦 禽蛋 大豆 花生 芝麻和绿色植物 反刍动物胃中的微生物 人肠道的微生物均可合成泛酸 9 维生素类似物 泛酸 一 泛酸理化性质和食物来源 泛酸广泛存在于生物体组织中 几乎全部用以构成辅酶 辅酶 是酰基转移酶类的辅酶 起着转移酰基的作用 在物质代谢中具有极重要的作用 由于食物中含有丰富的泛酸 人体肠道细菌也能合成 因此 人体患泛酸缺乏病者少见 在治疗其他 族维生素缺乏病时 同时给以泛酸能提高疗效 在长期服用抗菌素时 应注意补充泛酸 基本营养功用 促进肾上腺的功能 将脂肪与葡萄糖转变为热能 二 泛酸生理功能和作用机理 泛酸的结构和性质 泛酸又称遍多酸 由 二羟基 二甲基丁酸和 丙氨酸脱水缩合而成 黄色粘稠的油状 对氧化剂和还原剂稳定 当水存在时对热稳定 但干热及在酸性或碱性介质时加热则易被破坏 10 硫辛酸的结构和性质 硫辛酸 lipoicacid 的结构是6 8二硫辛酸 能还原为二氢硫辛酸 为硫辛酸乙酰转移酶的辅酶 硫辛酸有抗脂肪肝和降低血胆固醇的作用 另外 它很容易进行氧化还原反应 故可保护巯基酶免受重金属离子的毒害 11 胆碱 肌醇 肉毒碱和氨基苯甲酸的结构和性质 CH3 3N OH CH2CH2OH胆碱的化学结构式 CH3 3NCH2CH OH CH2COO 肉碱的化学结构式 肌醇的化学结构 以1 4为轴 内消旋 胆碱又称维生素B4 是 羟基乙酸三甲基胺羟化物无色 粘滞状具强碱性的液体 易吸潮 溶于水 胆碱非常稳定 在食品加工和贮藏中损失不大 自然界中只存在L 肉碱 它是动物 植物 微生物的基本成分之一 呈白色粉末状 易吸潮 耐高温 稳定性好 在pH3 6下贮存一年以上几乎无损失 肌醇 Inositol 是有六个羟基的六碳环状物 它有九种立体构型 但只有肌型肌醇具有生物活性 肌醇很稳定 一般在食品加工和贮藏中损失很少 1 维生素A 视黄醇 VitaminA Retinol 一 理化性质和食物来源维生素 又名视黄醇 它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定 一般烹调和制罐头过程中不致破坏 但易被空气中的氧所氧化破坏 特别是在高温条件下 紫外线可促进此氧化过程 蔬菜中不含有VA 胡萝卜素进入人体后可转化为VA1 其中 胡萝卜素转化效率最高 1 6 第二节各种脂溶性维生素的结构和性质 维生素 最好的来源是各种动物肝脏 鱼肝油 鱼卵 全奶 奶油 禽蛋等 胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜 如 菠菜 苜蓿 豌豆苗 红心甜薯 胡萝卜 辣椒 冬苋菜及水果中的杏子及柿子等 含维生素A丰富的食物 含胡萝卜素较多的食物 mg 100g 20个碳构成的具有含氧取代基的不饱和碳氢化合物 维生素A 主要有维生素A1 维生素A2 维生素A1主要存在于动物的肝脏和血液中 维生素A2主要存在于淡水鱼中 a 维生素A1 视黄醇 b 维生素A2 脱氢视黄醇 维生素A 一 结构与性质 固醇衍生物 维生素D主要包括维生素D2 D3 可以由食物来获得 也可以由皮肤经紫外线照射而合成 2 维生素D 维生素D3是在同类物中最主要的一种 又名胆钙化醇 它是一种天然的维生素D 为无色晶体 性质稳定 耐热 常用的烹调方法不会引起损失 对氧及碱 酸稳定 在265nm处有一最高吸收峰 维生素D的化学结构 维生素D几种存在形式的结构和性质 天然的维生素D主要有维生D2和维生素D3 维生素D十分稳定 消毒 煮沸及高压灭菌对其活性无影响 冷冻贮存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大 维生素D的损失主要与光照和氧化有关 与钙磷代谢有关 可激活钙蛋白酶 嫩化牛肉 3 维生素E 生育酚 维生素E又称生育酚 目前 已知有八种不同的生育酚和生育三烯酚 抗氧化最有效的維生素E是 生育酚 抗不孕最有效的是 生育酚 生育酚为黄色油状液体 溶于脂肪及脂溶剂 对热及酸稳定 对碱不稳定 可缓慢被氧化破坏 在酸败的脂肪中维生素 容易破坏 生育酚广泛地分布于动植物组织中 特别良好的来源为麦胚油 棉籽油 玉米油 花生油及芝麻油 绿莴苣叶及柑橘皮含 生育酚也很多 几乎所有绿叶植物都含有此种维生素 生育酚也存在于肉 奶油 奶 蛋及鱼肝油中 生育酚的吸收与其他脂溶性维生素相似 需要胆盐及脂肪存在 一 理化性质和食物来源 食物中的维生素E也需要胆汁协助才能被吸收 吸收率为20 30 进入体内的维生素E附着在血液 脂蛋白上进行运输 脂肪组织 肝和肌肉是维生素E的主要贮存场所 身体其他组织含有少量维生素E 排泄途径主要是粪便 少量由尿液排除 在体内具有多种生理功能 主要为抗氧化作用 二 维生素E的生理功能 维生素E几种存在形式的结构和性质 生育酚异构体的结构 维生素E活性成分主要是 和 四种异构体 其中 生育酚活性最大 维生素E易受分子氧和自由基的氧化 食品在加工贮藏中常常会造成维生素E的大量损失 生育酚的氧化降解途径 生育酚氧化物 生育酚醌和 生育酚氢醌 4 维生素K 维生素 是一类 甲基 1 萘醌的衍生物 其中以天然的维生素 1和维生素 2以及人工合成的维生素 3和维生素 4较为常见 维生素 1在绿叶植物 苜蓿 菠菜等 及动物肝中含量较丰富 2是人体肠道细菌的代谢产物 维生素 2是淡黄色晶体 维生素 1是黄色黏稠油状物 2和 1对热稳定 但易受碱 乙醇和光破坏 故须避光保存 一 理化性质和食物来源 维生素 在体内有着较为广泛的生理作用 主要是参与凝血作用 故又称凝血维生素 它的作用是在肝内促进凝血因子 凝血酶原 和 的形成 并能促进纤维蛋白原转变成纤维蛋白 由于维生素 在凝血作用中的重要性 因此当维生素 在体内缺乏时 可引起凝血障碍 临床表现为凝血酶原减少 凝血时间增长 易于发生出血 二 生理功能与作用机理 维生素K几种存在形式的结构和性质 维生素K对热相当稳定 遇光易降解 其萘醌结构可被还原成氢醌 但仍具有生物活性 维生素K具有还原性 可清除自由基 维生素K的化学结构式 K3 第三节维生素损失的常见原因 食品原料本身 如品种和成熟度 加工前预处理 贮藏的时间 加工方式 温度 1 成熟度果实在不同成熟期中维生素的含量不同 一般说来成熟度越高 维生素含量越高 2 部位植物的不同部位维生素含量不同 其中根部最少 其次是果实和茎 含量最高的部位是叶 对果实而言 表皮含维生素最高 并向核心依次递减 3 采后与宰后处理的影响在此期间生物体内的维生素会发生很大变化 正确处理方法 采后 宰后立即冷藏 维生素氧化酶被抑制 维生素损失减少 二 维生素在贮存和加工中的一般变化 4 加工程度 修整和研磨 的影响植物组织经过修整或细分 水果除皮 均会导致维生素损失 谷物在研磨过程中 营养素不同程度受到破坏 小麦出粉率和面粉中维生素的保留率的关系 5 清洗食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失 6 热加工的影响 漂烫 微波 灭菌 蔬菜罐头灭菌后的维生素损失 肉罐头灭菌后的维生素损失 矿物质 食品中的矿质元素的分类和生理功能概述 食品中的矿物质 按在体内含量的多少 按其对人体健康的影响 必需元素 非必需元素 有毒元素 常量元素 微量元素 概述 矿物质 食品中除C H O N以外的其它元素成分统称为矿物质 无机质 分类 必需常量元素 占有机体总重量0 005 以上的矿物质 如 Ca P S K Na Cl Mg 微量元素 占有机体总重量0 005 以下的矿物质 如 Fe Cu Zn Se Mn Cr I F Ni等20余种 微量元素包括 必须营养元素 其中包括Fe Cu I Mn Zn等 非营养非毒性元素 包括Al Ni Sn等 非营养有毒性元素 包括Hg Pb等 矿物质存在的一般形式可溶性盐 Na K Cl SO4难溶或不溶性盐 碳酸钙 草酸钙 植酸钙螯合物大分子结合矿物质在体内的作用 机体的重要组成部分维持细胞渗透压及机体的酸碱平衡 保持神经 肌肉的兴奋性对机体有特殊的生理功能 酸性食品 在体内代谢后可形成带阴离子酸根的食品 常见酸性食品 谷物 肉 鱼贝类 蛋类 黄油 干酪等 碱性食品 在体内代谢后可形成带阳离子的碱性化合物的食品 常见的碱性食品 蔬菜 水果 薯类 大豆 牛奶等 各类食品中的矿物质 植物性食品矿物质含量变化幅度较大 各组织中分布不均一元素K Mg P含量高 多以有机酸盐的形式存在谷物 主要存在于籽粒的外层 P Mg Mn含量高豆类 矿物质含量最为丰富 K P 生物利用率低 含量丰富果蔬 K含量高 水果中的矿物质含量低于蔬菜 肉类 0 8 1 2 矿物质常量元素Na K P较高 微量元素Fe较高Na K主要以离子状态存在于肉汁中 Ca与P主要以不溶态形式存在 并与Pr 镨 结合在一起 乳品 a 的相对水平与血浆相比有较大的不同 血浆中 a 330mg 20mg a 16 牛乳中 a 50mg K 145mg a 1 3 矿物质在牛奶中呈溶解态或胶态式 a 绝大部分以氧化物 磷酸盐 柠檬酸盐的可溶态存在 a g则与酪蛋白 磷酸 柠檬酸结合 以胶体形式存在 也可以可溶态形式存在 食品中重要的矿物质 钙1 存在形式 正常成年人体中含钙量的99 以上存在于骨骼及牙齿中 其它则存在于体液及其它组织中 2 功能 1 构成牙齿 骨骼 2 调节肌肉收缩 3 对多种酶有激活作用3 缺乏症状 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良 钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用 血浆中钙含量过低 人就会发生抽搐现象 4 食物来源 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜 肉类 豆类 水产等5 缺钙的原因 是膳食中缺少奶 豆类 海产品 以植物性食品为主的膳食中存在较多的不利于Ca吸收的 草酸 植酸 H2CO3 H3PO4 VD不足 磷1 存在形式 约有70 80 的磷和钙 镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中 其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中 2 功能 1 构成骨骼 牙齿 2 调节机体pH值 3 参与机体能量代谢3 缺乏症状缺磷会影响钙的吸收而得软骨病 成年人膳食中Ca P以1 1 1 2为宜 否则钙 磷的吸收都太少 4 食物来源 食物中磷的主要来源有豆类 花生 肉类 核桃 蛋黄等 谷物种皮中含磷甚多 但大都是不易消化的植酸状态 钠 钾1 存在形式 钠 钾在体内几乎