食品安全与营养健康.ppt

第一讲 食品安全现状 王者以民为天 民以食为天 能如天之天者 斯可以 管仲食品安全日趋严重 50年后广东的大多数人将丧失生育能力 环丙沙星 钟南山一个民族的命运 要看他们吃的是什么和怎么吃 一位资深法国营养专家 食品的定义 中华人民共和国食品卫生法 对食品的定义是 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品 但不包括以治疗为目的的物品 食品和食物是经常等同或相通的 但在许多场合两者又有所区别 一般称经食品厂加工后的食物为食品 而经烹饪加工的仍称为食物 在消费 营销领域常使用 食品 一词 而在营养学里则常使用 食物 一词 此外 食品往往带有包装物 而食物则不含有包装物 食品安全的定义 从数量的角度 要求人们既能买得到 又买得起需要的基本食品 从质量的角度 要求食品的营养全面 结构合理 卫生健康 从发展的角度 要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性 一 国外主要食品安全事件 疯牛病 1995年上半年比利时一些养鸡场 突然出现鸡不生蛋 肉鸡生长异常等现象 经调研发现 某大型饲料公司的饲料中 竟含有高浓度的强烈致癌物质 二恶英 结果鸡的脂肪中二恶英的含量超过允许量的140倍 随后又在一些猪肉和牛肉中也发现了二恶英 可能受到污染的食品包括鸡 鸡蛋 牛肉 猪肉 牛奶等数以百计的衍生产品 成为继疯牛病危机之后欧洲最大的一起食品污染案 二恶英污染鸡的事件 2000年3月日本大阪府界市小学发生大肠杆菌 O 157 集体食物中毒事件 中毒儿童达到3791人 2001年上半年欧洲爆发口蹄疫 2002年冬季开始SARS在中国等国家爆发 2004年新春伊始 禽流感卷土重来 在亚洲的越南 泰国等国家相继爆发2006年在我国各个省市也有蔓延之势 食品安全问题从未像今天这样引起全球的关注 其它国家食品安全事件 中国的食品安全问题 1987年12月至1988年2月 上海甲型肝炎暴发性流行事件 30万市民染上甲肝 1996年6月27日至7月21日 云南曲靖地区会泽县发生散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件 192人中毒 35人死亡 6人致残 1998年2月 山西省朔州 忻州 大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件 有200多人中毒 夺去了27人生命 三聚氰胺毒奶粉的危害 2008年12月2日中国卫生部通过新华社通报了三聚氰胺毒奶粉的危害情况 据卫生部的数据 截至2008年 月 日 时 全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿 万余人 各地卫生行政部门上报的回顾性调查死亡病例共 例 其中经专家讨论排查 不能排除与食用问题奶粉有关的有6个死亡病例 而5例死亡排除与食用问题奶粉致泌尿系统结石 肾功能衰竭有关 香港H5N1禽流感 1997年8 12月 香港出现H5N1禽流感 造成18人感染 5名儿童及一名女子死亡 上百万只鸡被下令销毁 1997年台湾发生猪口蹄疫 1997年3月10日 台湾岛发生猪口蹄疫 至同年8月底 全岛扑杀病猪和同群猪600万头 造成消费者不敢买猪肉 许多国家宣布不准从台湾进口畜产品 岛内生猪价格下降80 饲料业和食品加工业也受到不利影响 这次疫情给台湾造成直接经济损失15亿美元 间接损失将近103亿美元 2003年劣质奶粉害死婴儿 海城毒豆奶 3月19日上午 辽宁省海城市兴海管理区所属站前 铁西和苏家等8所小学近4000名学生集体饮用了由鞍山市宝润乳业有限公司生产的 高乳营养学生豆奶 上午10时20分左右 一些学生出现腹痛 头晕 恶心等症状 随后被学校送往医院治疗 事发后几天之内 到医院就诊检查的学生不断增加 4月4日凌晨 海城市铁西小学6年级2班女孩李洋病死 龙口粉丝 龙口粉丝的原料必须是绿豆或者豌豆粉丝原料中掺进了玉米淀粉 厂家用增白剂过氧化苯甲酰对玉米淀粉进行增白 为了节约成本 厂家还在只能做猪饲料的中间层淀粉浆里 放入化肥碳酸氢铵或氨水 以此提纯淀粉做粉丝 有关专家说 碳酸氢铵直接加到食品中 很可能通过微生物转化成亚硝酸盐和亚硝胺 这两种物质有很强的致癌性 如果食品中含有氨残留 那么在人体摄入之后 一方面会对呼吸道 消化道黏膜造成伤害 另一方面 氨进入血液循环以后 会对中枢神经系统造成破坏 彭州毒泡菜 2004年5月9日央视 每周质量报告 报道 四川省彭州市的一些泡菜厂在制作泡菜时 超量使用食品防腐剂苯甲酸钠 为了降低成本 在腌制泡菜时用的是工业盐 更为触目惊心的是 为了防止泡菜生虫长蛆 这些厂家居然在泡菜上喷洒敌敌畏 苏丹红事件 苏丹红一号是一种红色染料 用于为溶剂 油 蜡 汽油增色以及鞋 地板等的增光 研究表明 苏丹红一号具有致癌性 中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂2005年2月18日 英国食品标准署就发出警告 并公布了30家企业生产的可能含有苏丹红一号的产品清单这场食品安全危机尚未结束 世界各国可能面临一场来自即食食品的新安全危机 金华火腿用敌敌畏浸泡 金华的火腿分为 冬腿 和 季节腿 两种 冬腿 就是冬季生产的火腿 季节腿是指在春 夏 秋生产的火腿 金华市冬季温度一般在 之间 是生产火腿的最佳季节 其他季节由于温度较高 火腿很容易变臭 招来苍蝇 导致火腿生虫生蛆 但是他们的火腿在生产时采用了特殊的 工艺 能从根本上解决这些问题 敌敌畏倒进大缸 用毛发酿造酱油 湖南省常德市澧州食品城一家批发店里 发现用毛发做成名叫 红帅 的酿造酱油根据调味品批发商提供的地址 我们找到了生产这种酱油的厂家 湖北省荆州市津津乐调味品厂 记者发现 这家厂生产酿造酱油并没有用黄豆等原料进行天然发酵这道工序 而是用一种酱褐色的液体直接配制 蔬菜农药残留1999年1月 广东省46名学生食物中毒 同年6月 某省一医院接受了34人中毒事件 中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的 蔬菜 转基因作物的安全与风险 新华社北京4月10日电 记者丛亚平 国家质量技术监督局今年一季度对7种类型的食品抽查了362种 抽查显示 食品安全问题令人担忧 本季度抽查的7类食品的平均抽样合格率仅为70 7 较本季度平均抽样合格率低5 8个百分点 其中加碘食用盐 无糖食品抽样合格率较高 而酱油 蔬菜产品农药残留量的抽样合格率较低 最近中国青年报社会调查中心新近完成的一项有关食品安全的调查显示 82 的公众表示 自己对周围食品安全问题的担心 13 的人表示 可能会担心 27 的人认为 他们在日常生活中 经常会遇到 食品安全问题 认为 有过 但很少 的 占64 仅有9 的人回答 从来没有过 很多读者还在来信中提到了发生在自己身边的食品安全隐患 虽然这些问题并未产生大范围的影响 但对每一个遭遇过这些问题的人来说 却造成了相当大的困扰甚至是伤害 食品与健康问题 以100分计算 一个人的健康 32分取决于父母 自然环境等外部客观因素 这部分不可控制 而另外68分可以控制 其中8分靠医疗 60分靠自己 靠自己安排合理的膳食和适当的运动 安全的食品 合理的膳食 合理的营养 食物的数量 能量 食品的搭配 目前我国食品的安全问题 第二讲 一 食源性疾患 凡是通过摄食进入人体的致病因素 使人体患感染性的或中毒性的疾病 都称之为食源性疾患这类疾患有一个共同的特征 就是通过进食行为而发病 据世界卫生组织估计 全世界每年有数以亿计的食源性疾病患者中 70 是由于各种致病性微生物污染的食品和饮水 卫生部官员表示 2000 2002年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所监测结果表明 微生物性食物中毒仍居首位 占39 62 化学性食物中毒占38 56 动植物性和原因不明的食物中毒均在10 左右 2000年 全世界210万人死于腹泻性疾病 微生物污染的食源性疾病问题十分突出 我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中 大部分均是致病微生物引起的 80年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆发 累及30万人 2001年在江苏 安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌O157 H7食物中毒 造成177人死亡 中毒人数超过2万人 北京福寿螺事件 北京市有87名消费者在一家名为 蜀国演义 的酒楼食用 凉拌螺肉 后 引发广州管圆线虫病 属于脑膜炎一种 目前5人症状严重 这是北京首次发现该病例 广州管圆线虫的幼虫常常寄生在淡水螺 鱼 虾 蟹 以及青蛙 蛇等动物体内 其中福寿螺的带虫率非常高 有些福寿螺体内寄生的广州管圆线幼虫多达3000条至6000条 食用青蛙肉可以引起曼氏头蚴病 常见的重要致病菌和食物为 沙门氏菌 禽 畜肉 副溶血性弧菌 水产品 蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌 剩饭 肉毒杆梭菌 发酵制品 肉制品 李斯特单核细胞增生菌 乳制品 大肠杆菌O157据WHO估计 发达国家食源性疾病的漏报率在90 以上 而发展中国家则在95 以上 沙门氏菌 传染源沙门氏菌主要以动物为其储存宿主 家禽如鸡 鸭 鹅 家畜如猪 牛 羊 马等 野生动物如鼠类 兽类均可带菌 病人及无症状带菌者亦可作为传染源 传播途径1 食物传播为引起人类沙门氏菌感染的主要途径 2 水源传播沙门氏菌通过动物和人的粪便污染水源 饮用此种污水可发生感染 3 直接接触或通过污染用具传播沙门氏菌可因与病人直接接触或通过染菌用具传播 副溶血性弧菌 副溶血性弧菌是一种海洋细菌 主要来源于鱼 虾 蟹 贝类和海藻等海产品 此菌对酸敏感 在普通食醋中5分钟即可杀死 对热的抵抗力也较弱 中毒食品主要是海产品 其次为咸菜 熟肉类 禽肉 禽蛋类 约有半数中毒者为食用了腌制品后 中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染 中毒表现 进食被副溶血性弧菌污染的食物后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛 腹泻 多数患者在腹泻后出现恶心 呕吐 腹泻多为水样便 重者为黏液便和黏血便 呕吐 腹泻严重 失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降 大部分病人发病后2 3天恢复正常 少数严重病人由于休克 昏迷而死亡 金黄色葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中 进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类 蛋及蛋制品 糕点 熟肉类即可导致食物中毒 一般在进食后1 6小时出现症状 主要有恶心 剧烈的呕吐 严重者呈喷射状 腹痛 腹泻等 一般在1 3天痊愈 很少死亡 蜡样芽孢杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤 空气 尘埃 昆虫中 进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭 剩菜 凉拌菜 奶 肉 豆制品即可导致食物中毒 呕吐型中毒一般在进食后1 5小时出现症状 主要有恶心 呕吐 腹痛 腹泻型中毒一般在进食后8 16小时出现症状 主要有腹痛 腹泻 预后较好 肉毒杆梭菌 肉毒梭菌的致病性在于所产生的神经毒素即肉毒毒素 肉毒毒素的毒性极强 是最强的神经麻痹毒素之一 据称 精制毒素1微克的毒力为200 000小白鼠 20克 致死量 也就是说 1克毒素能杀死400万吨小白鼠 一个人的致死量大概1微克左右 人的肉毒中毒发生并不多 但是发病急 病程发展快 病死率高 肉毒中毒是毒素中毒 潜伏期较短 一般为6至36小时 最长60小时 主要症状有 视力减弱 全身无力 伸舌和张口困难 抬头费力 瞳孔散大 呼吸麻痹等 A型毒素经60 2分钟加热 差不多能被完全破坏 而B E二型毒素要经70 2分钟才能被破坏 C D二型毒素对热的抵抗更大些 C型毒素要经过90 2分钟加热才能完全破坏 不论如何 只要煮沸1分钟或75 加热5 10分钟 毒素都能被完全破坏 单增李斯特菌 近年来才发现与食物有关 该病的发生常与消费地冰箱内贮存较长时间的奶酷 肉制品有关 因为可以在5 低温下繁殖 李斯特菌病已在许多国家发生 包括澳洲 瑞典 法国和美国 其中最大的两起是1999年的美国和2000年的法国 分别是由于食用了污染的 热狗 和猪舌 该菌感染会引起孕妇流产和死胎 婴儿 免疫力低下的人会发生败血症和脑膜炎 食源性吸虫 食源性吸虫已成为严重的公共卫生问题 尤其在东南亚和拉丁美洲地区 该病发生常伴有水产品消费量增加 是因为食用不卫生的或生的和简单加工的鲜淡水鱼和水产品 食源性吸虫会引起肝 肺等器官损伤 如肝吸虫严重者可发展为肝癌 估计目前全球有4000万受感染 二 农产品安全性的现状和问题 1 粮食产品安全性的现状和问题2002年的12月中旬 42吨白白胖胖 晶晶亮亮被称为 肥仔米 的毒米在广东被查获 这些米是用劣质霉变的 原料米 经去皮 漂白和矿物油 抛光 后摇身变成有毒的 高级精米 2002年六月 湖南岳阳质检部门抽检的九十七家米粉生产企业 竟有五十六家在米粉中掺入了可致人死亡的 吊白块 等有毒物质 2 蔬菜产品安全性的现状和问题 据权威部门估算 目前我国农药污染农田高达1 36亿亩 国家质量监督检验检疫总局2001年11月1日发布抽检报告称 23个大中城市蔬菜市场销售的产品 农药残留量超标率47 5 也就是说 在我国有将近一半的蔬菜都是按国家规定属不能食用的 农药蔬菜 农业部农药残留质量监督检测中心 广州 2000年至2001年 对农贸市场蔬菜中农药残留进行了大量的抽样检测 其农药残留检出率在12 3 19 0 之间 武汉市2000年对水果湖 石牌岭 花桥 航空侧路等四个集贸市场的7种时令蔬菜的农药残毒进行抽样检测 连续检测了9个月 结果令人触目惊心 几乎半数蔬菜残留有机磷 有的超标50 有的甚至超标70 柳州市1998年对市售蔬菜和蔬菜基地成菜的有机磷农药残留情况调查结果显示 15个市场抽检14个品种共76份蔬菜中 有机磷农药残留定性检测的阳性率为46 1 对5个蔬菜基地抽检的7个品种共28份蔬菜中 阳性率为46 4 我国每年使用化肥4200万吨 平均每公顷土地施用量超过400公斤 大大超过美国和欧洲每公顷使用225公斤的标准 我国环境状况日益恶化 大气污染 水质污染 土壤污染 直接导致农产品 渔牧产品以及其它食品的污染 重金属污染 根据农业部2000年底对我国14个经济较发达的省会城市2110个样品检测 蔬菜中重金属和亚硝酸分别超标23 5 和12 1 根据国家标准 无公害蔬菜质量要求 GB18406 1 2001 规定了蔬菜产品中亚硝酸盐 NaNO2 含量 4 0mg kg 硝酸盐含量瓜果类 600mg kg 根茎类 1200mg kg 叶菜类 3000mg kg 3茶叶 水果 林特产等农产品安全性的现状和问题 浙江绝大多数茶叶DDT超标率低于1 但氰戊菊酯超标率达30 以上 联苯菊酯 优乐得 扑虱灵 甲胺磷的超标率也较高 茶叶产品存在重金属超标现象 铅含量超标20 上下 柑桔果实中受农药污染的问题较为突出 主要是有机磷农药中的氧化乐果 有机氯农药中的三氯杀螨醇 杀螨剂中的有机锡 日本 读卖新闻 报道 日本厚生劳动省关西机场检疫所发现云南出口的松茸农残严重超标 一批708公斤松茸中敌敌畏含量达到2 8PPM 而规定标准应在0 1PPM以下 4 畜产品 水产安全性的现状和问题 A 畜禽产品影响畜产品安全的药物残留 以瘦肉精 一种 兴奋剂 盐酸克伦特罗 的危害最为严重 其次是不规范使用兽药 2000年初嘉兴某镇有57人因误食被 兴奋剂污染的畜产品集体中毒 2000年9月 义乌200多人因误食被 兴奋剂污染的鸡肉而集体中毒 2001年1月杭州余杭区60余人误食 兴奋剂污染的猪肉而集体中毒 B 水产品 水产饲料中的游离棉酚 消毒杀虫剂中的漂白粉 孔雀绿 硫酸铜 敌百虫 抗生素中的四环素鱿鱼 墨鱼胴体 鳕鱼鱼片采用双氧水漂白 甚至用莹光增白剂处理等 使鱼体显得新鲜光亮 激素类中的甲基睾酮 乙烯雌酚 黄鳝添加 避孕药 促肥 防腐剂 墨鱼加工中使用的甲醛 三 方便食品 方便食品中 食品添加剂 包装材料与保鲜剂等化学品的使用是比较多的 食品添加剂 食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质 食品添加剂在食品加工制作中有重要作用 它不仅可以改善食品质量和色 香 味 而且可以防治食品腐败变质 添加了色素的糖果 添加了防腐剂的酱菜 添加了疏松剂的面包 添加了乳化剂的冰激凌 食品添加剂问题 1 某些食品添加剂的成分确实有毒 如肉类加工中广泛使用的亚硝酸盐及其硝酸盐类 仍然被认为有致癌性 作为面包添加剂使用的溴酸钾 也是一种致癌的有毒物质 还有作为面粉漂白剂使用的过氧化苯甲酰 过量的过氧化苯甲酰可以破坏小麦中的胡萝卜素 维生素A 维生素E 维生素B1等 2 许多食品添加剂的安全性仍有争议 糖精钠 人工合成色素 苋莱红 胭脂红等 欧盟专家委员会经过多年的实验研究发现 大剂量地使用香兰素对人体有较大的危害 案例 湖南省质监部门对全省夏令食品进行了有针对性的强制监督抽查 全省共抽取样品834批次 经检验平均合格率为82 发现部分食品企业超量加入食品添加剂或违禁加入食品添加剂 严重影响消费者身心健康 保鲜剂的问题 防腐剂 肉类和食品加工中经常使用 如亚硝酸钠 水果保鲜剂 案例 大热天 岭南佳果荔枝是消暑的好水果 不过 现在你买荔枝可得注意了 那种外表新鲜漂亮的荔枝 说不定会让你的双手脱皮 嘴上起泡 甚至还会危及你的身体健康 水果的膨大剂 催熟剂 激素 现状1 食品塑料袋无食品字样一些市民认为 用透明的白色塑料袋装上烧开的豆浆 刚炸出来的油条 现出锅的馒头 感觉上似乎还算卫生 事实上 这些塑料袋都是不能用于装食品的 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 规定 食品用塑料制品必须在明显处印上 食品用 字样 这个规定早在1990年就出台执行了 但时至今日 规定仍形同虚设 记者发现 不光是农贸市场 街头小店装食品用的是没有印 食品用 字样的塑料袋 就连超市用于装食品的塑料袋也没有印 食品用 字样 提示 选购带包装食品时 应该注意手摸包装时 颜料是否会粘在手上 闻其表面是否有异味 如果粘手 有异味最好不买 包装材料的问题 现状2 包装材料含有致癌物 据业内人士透露 食品包装袋中近一半 苯含量 超标 苯 是国家认定的二类致癌物之一 天津市一家包装公司的技术人员告诉记者 为了把黏稠的油墨快速 清晰地印在塑料袋上 企业都把甲苯作为调配混合溶剂的主要原料而起到稀释和促进干燥作用 虽然苯是一种易挥发性气体 但一般只是包装表面的苯气体挥发干净 还会有一部分渗入包装袋内部 提示 最好选择真空或充氮气型包装的食品 这类包装可减少有害气体的进入 案例 2006年 前夕 河北省质量技术监督局公布了对食品包装袋的监督抽查 结果显示抽样合格率为 广西南宁市卫生监督部门今年 月对 多家生产和使用食品塑料包装袋的单位进行了专项检查 检查结果表明 食品塑料包装袋合格率仅 左右 废旧塑料加工成食品包装袋食品包装袋印刷中苯残留超标食品包装袋和鼠药 化肥 洗衣粉包装袋都在同一条生产线上印制 成品袋也没经任何卫生处理就直接进入生产线包装食品了 现状3 陶瓷制品颜料铅超标 市民家中最常用的餐具碗 碟多为陶瓷质地 但市民购买此类商品时 对表面是否光洁 碗口 碟口是不是很圆考虑得比较多 瓷器上的彩釉会不会对人体带来危害很少考虑 事实上 颜色越鲜艳的瓷器对人体带来伤害的可能性越大 因为 瓷器彩釉里的铅会在使用过程中析出 颜色越鲜艳铅含量越高 铅化合物可影响神经系统和血液系统 还可引起肾功能损害 影响儿童智力发育等 转基因食品 利用现代分子生物技术 将某些生物的基因转移到其他物种中去 改造生物的遗传物质 使其在性状 营养品质 消费品质等方面向人们所需要的目标转变 转基因生物直接食用 或者作为加工原料生产的食品 统称为 转基因食品 转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来非常好的机遇 但转基因食品安全性不确定 判断转基因食品是否安全必须以风险分析为基础 目前 受管理 商业 社会 政治 学术诸多方面的限制 科学的统计数据很难获得 对转基因食品进行风险分析非常困难 这给食品