饲料企业实施HACCP体系相关问题的探讨.doc

饲料企业实施HACCP体系相关问题的探讨 .饲料企业实施HACCP体系相关问题的探讨内容提要：l 对HACCP的理解l 认证准则(依据)l 饲料企业如何实施HACCP计划l 现行的饲料工业法律法规和标准l 审核中常发现的不合格项 附件：HACCP文件编写1. 对HACCP的理解：1.1 HACCP体系: HACCP体系是为预防食品安全问题而设计的，防止食品污染所引起疾病的一个较为适用、有效的食品安全保障系统，通过对食品的危害分析和关键控制点控制，将食品危害预防、消除或降低到可接受水平。1.2 HACCP体系的特点n 不是一个孤立的体系，需有前提基础n 它是预防性的食品安全控制体系而不是为饲料所设计n HACCP体系的原则是具体问题具体分析n 强调关键控制点的控制，不是面面俱到n 是在科学的分析基础上建立起来的体系，需专业技术的支持n 任何质量管理体系包括HACCP体系达都不到企业产品的零风险n HACCP标准本身也不是一成不变的模式，需要不断的改进n 企业在实施过程中需要不断验证，并逐步完善和提高1.3 几个概念的理解l 食品安全food safety：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。注：食品安全不包含人的营养健康相关内容。l 食品安全危害food safety hazard：食品中对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或条件。 值得注意的是：非畜牧和饲料专业机构在认证依据和标准上对我行业的HACCP控制范围采用的如下观点，应当引起企业管理者的重视：“在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能出现在饲料和饲料配料内和（或）上，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成分”。 l 饲料安全Feed safety: 饲料安全通常是指饲料产品中不含有对饲养动物健康造成实际危害,而且不会在养殖产品中残留、蓄积和转移的有毒、有害物质或因素；饲料产品以及利用饲料产品生产的养殖产品，不会危害人体健康或对人类的生存环境产生负面影响。l 安全支持性措施SSM（supportive safe measures）除关键控制点外，为满足饲料安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件可能实施的具体计划,如： 良好操作规范（GMP）； 良好兽医规范（GVP）。l 操作性前提方案 operational prerequisite program; OPRP 为预防食品安全危害在产品和（或）加工环境中的发生或扩散，进行危害分析所必不可少的前提方案，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP(s) l 前提方案 prerequisite program ;PRP 针对组织运行的性质和规模，为改善和保持组织的运行条件以便更有效的控制食品安全危害，和（或）为控制食品安全危害引入产品及产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性而详细阐明的程序或指导书。注：可采用其他术语替代前提方案。例如术语“良好制造规范（GMP）”、“良好农业规范（GAP）”、 基础设施和维护方案以及操作性前提方案。l 良好操作规范（GMP）n GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice)的简称，它规定了食品生产、加工、包装、贮存和销售的规范性要求。n 一般以法规、条例、标准的形式公布。n GMP起源于美国，最早应用于医药行业。n GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度，既选用规定要求的原料(materials)，以合乎标准的厂房设备(machines)，由胜任的人员(man)，按照既定的方法(methods)，制造出品质稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。卫生标准操作程序SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的产品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。食品生产过程的SSOP包括以下项内容 水的安全； 食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 防止发生交叉污染； 手的清洗和消毒以及厕所设施的维护； 避免食品被搀杂物污染； 有毒有害化合物的标识、储存和使用； 职工健康状况的控制； 虫害驱除HACCP计划 HACCP plan: 根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。HACCP体系 HACCP system: 通过关键控制点控制相应饲料安全危害的体系。危害 hazard: 饲料中所含有的对人和动物的健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或状态。危害分析 hazard analysis: 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出饲料安全的显著危害。潜在危害 potential hazard: 理论上可能发生的危害。显著危害 significant hazard: 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 关键控制点CCP (critical control point): 能够施施控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤。关键限值CL (critical limit): 区分可接收或不可接收的判定值。1.4 目前饲料安全存在的突出问题也是HACCP需要控制的问题n 生物卫生指标问题（沙门菌、黄曲霉菌等）；n 重金属超标（铅、汞、砷等）n 金属元素的超量使用（铜、锌）；n 抗生素使用不规范（不注意停药期、加大计量、刺峰调节不善等）1.5饲料安全的控制n 建立和完善有效的监督管理和监控、检测体系n 推广应用新型绿色安全的饲料添加剂n 规范抗生素使用n 饲料生产过程的控制2 饲料HACCP认证的准则(审核的依据)2.1 CNAB SI52：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范或ISO22000食品安全管理体系 标准2.2受审核方的HACCP体系文件（企业自行建立，后附编写方法）2.3饲料行业相关法律法规、标准（见中的现行法规罗列）3 饲料企业如何实施HACCP计划；3.1 饲料企业运行HACCP计划的前提条件目前饲料行业仅有的国家标准是：配合饲料企业卫生规范GB/T16764-1997，可作为前提依据。3.1.1 饲料企业GMP应包括但不限于以下内容：a)饲料原料采购、运输和贮存的操作规范；b)工厂设计与设施的基本规范；c)工厂环境卫生管理规范；d)生产过程中的卫生管理规范；e)成品包装、贮存、运输的操作卫生规范；f)卫生与质量检验操作规范。n 添加剂预混合饲料生产企业的GMP应依据饲料及饲料添加剂生产管理条例以及饲料添加剂、添加剂预混合饲料许可证管理办法执行。目前企业加工预混料的GMP可参照标准和规范有：配合饲料企业卫生规范GB/T16764，饲料生产质量安全管理规范（试行）饲料HACCP管理通则（试行）需要说明的是，官方的GMP与企业的GMP处于不同的层次。3.1.2饲料加工的SSOP: 卫生标准操作程序 SSOP：为达到饲料加工卫生要求而规定的活动及其顺序。n 水的安全(适用时)：一般饲料企业并不涉及此次项，只是需要提供建厂时或过去一段时间内的场区用水水质检测报告是否符合标准。对于特种水产膨化料调质时所添加的水, 颗粒饲料调质时所用的蒸气,应保证水源质量符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准或卫生部生活饮用水卫生规范。n 饲料接触面的状况和清洁度 接触面：料仓、提升机、刮板、配料秤、混合机、调质器、制粒机、冷却器、成品仓、包材等。状况：材质要求，如预混料混合机应为不锈钢内胆。 清洁度：注意用于盛装油脂等液体包装桶的清洁润滑油：保护饲料、饲料接触面免受润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂的跑冒滴漏引起的污染以及其它污染物的污染(如玉米圆筒仓的清理、杀虫）。n 防止交叉污染）运转半成品包装是最值得注意的：多数企业为节省成本使用外来包装运转半成品和原料，来源和有无毒素情况不明。）生产含有药物饲料添加剂的饲料时，应根据药物类型，先生产药物含量低的饲料，再依次生产药物含量高的饲料。同一班次应先生产不添加药物饲料添加剂的饲料，然后生产添加药物饲料添加剂的饲料。）为防止加入药物饲料添加剂的饲料产品在生产过程中的交叉污染，在生产不同加入药物添加剂的饲料产品时，对所用的生产设备、工具、容器进行彻底清理，如用豆粕或次粉进行洗仓。）更换品种时，对大料、手加料投料口进行及时清扫（生产现场5S的施行）、混合机残留的防止、缓冲斗的清空、冷却器内的上一品种的残留控制。）原料进配料仓时，防止“串仓”。n 洗手和卫生间设施的维护与卫生保持：严禁使用无冲水的厕所,避免使用大通道冲水式厕所,规定手污染后的处理方法并按规定执行。n 防止掺杂物的污染：初清筛、永磁筒的及时清理。n 正确的标识、贮存和使用有毒化学品：有毒化学品应独立存放,专人管理，领用登记。n 员工健康 (参照养殖业人员健康管理规范自订相应办法)n 传染源及动物、虫害的控制：车间及库房的人流物流规划设计和控制办法；防鼠，要有长期应对的措施和办法，应从减少因鼠串的疾病传播途径来考虑防鼠措施。n 药物饲料添加剂的管理：建立药物饲料添加剂使用规范,确保正确使用,并进行严格的库存管理3.2 实施HACCP体系的预备步骤n 组建HACCP小组n 进行产品描述n 确定产品的预期用途n 绘制工艺流程图n 现场确认流程图3.3 HACCP的七个原理及应用n 进行危害分析（HA）n 确定关键控制点（CCP）n 建立关键限值（CL）n 关键控制点的监控（M）n 纠偏措施（CA）n 建立验证程序（V）n 建立记录保持程序（R）3.3.1原理一:进行危害分析，提出预防措施危害分析分为两个阶段,即危害识别和危害评估。n 危害识别：对照工艺流程图从原料接收到成品完成的每个环节进行危害识别,列出所有可能的潜在危害。不必考虑其是否为显著危害,越全面越好。n 危害评估：如果一个危害同时具有以下两个特性则被确定为显著危害（有可能发生/一旦控制不当,可能给消费者带来不可接受的健康风险）评估各种危害发生的可能性和严重性，得出的显著危害必须放在HACCP计划中控制。危害分类: 从生物的、化学的和物理三个角度对全过程可能造成的危害进行系统的全面的分析并找出相应的危害依据，尤其必要的是危害的程度和参数。n 以原料有关的危害分析为例，需要对所用主料和辅料以及添加剂逐一分析，并将分析结论填写分析表（如下所示），应广泛收集相关信息，必要时应有专家配合分析，拿出有效可信依据作为分析判断了理论基础，甚至要在实施过程中不断摸索和总结技术参数，不断改进有效操作的技术参数，为企业产品安全和降低操作技术成本建立可靠的依据。、蛋白质饲料）植物性蛋白质饲料：大豆饼粕- 生大豆含有抗营养因子，如抗胰蛋白酶因子；农残（六六六、DDT）棉子饼粕- 游离棉酚菜子饼粕-硫葡萄糖苷（异硫氰酸盐、噁唑烷硫铜）花生饼粕-黄曲霉毒素亚麻仁饼粕-亚麻苷（产生氢氰酸）动物性蛋白质饲料：鱼粉-沙门氏菌、霉菌、大长杆菌、重金属等肉骨粉- As、Pb、霉菌、镉等血粉沙门氏菌、羽毛粉BSE、化学制剂残留）单细胞蛋白质饲料：酵母、螺旋藻属有时含有苯并芘等致癌物质）非蛋白氮：尿素、能量饲料）谷实类：玉米、稻谷/小麦/大麦/燕麦/高梁等-黄曲霉素）糠麸类：米糠及米糠饼-农残（六六六、DDT）、Cd、霉菌小麦麸-农残（六六六、DDT）、霉菌）其他加工副产品（糖蜜、乳清粉、油脂）块根块茎类：木薯干、甘薯干、马铃薯、甜菜等-表皮含有氢氰酸、矿物质饲料）常量矿物质：食盐工业用盐的提防；石粉、沸石、麦饭石、磷酸氢钙- F、Cd、Hg、As）微量矿物质：FeSO4As，CuSO4As，ZnSO4As，MnSO4As，亚硒酸钠As，氯化钴- Asn 危害分析工作表危害分析工作表 产 品 描 述： 销售和贮存方法： 预期用途和消费者： 配料加工步骤确定在这步中引人的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗?(是否)对第(3)列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗?(是否)生物的化学的物理的3.3.2原理二:确定关键控制点确定原则: 当危害能被预防时,这些点可以被认为是关键控制点; 能将危害消除的点可以被确定为关键控制点; 能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控制点;表2 HACCP计划表产 品 描 述： 销售和贮存方法： 预期用途和消费者： 关键控制点 (CCP)显著危害对于每个预防措施的关键限值监 控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控监控频率谁来监控3.3.3原理三:建立关键限值n 关键限值建立的原则：合理、适宜、可操作性强、实际实用。较好的关键限值应直观且易于监测。n 关键限值建立的依据：危害分析和控制措施、公认的惯例、科学刊物、法规标准、业内专家、实验结果等。以沙门氏菌为例：GB130782001饲料卫生标准规定，饲料及原料中沙门氏菌不得检出。对控制饲料中沙门氏菌属污染，一般都使用抗生素，非药物控制有以下几种方法：a热处理：沙门氏菌的生长温度为1042，最适温度为37，而且需要饲料中有10%的水分，因此，以加热方式去除沙门氏菌，同时考虑饲料原料的含水量，加热温度的高低以及加热时间的长短， 当饲料含水份量为15%，加热到88度时可完全将沙门氏菌杀灭，但原料需与成品分开堆放，在配合饲料加工过程中，由于制粒（包括蒸气处理）高温高压的作用使沙门氏菌等病原性细菌杀灭90%，较好的控制了沙门氏菌污染，国外的研究也证实了这点。调查表明，41%的肉鸡饲料和58%的蛋用种鸡日粮样品中都有沙门氏菌存在，经蒸汽调质和压粒后，这两种日粮大约只有4%的样品中尚有沙门氏菌存在。b以酸化剂控制饲料中沙门氏菌：沙门氏菌在温度高于10，PH6-7.5范围内繁殖最快，在饲料生产条件下，饲料不可能冷藏处理，在饲料和原料中添加有机酸可以降低日粮中pH值，可抑制和消灭大肠杆菌、沙门氏菌的生长繁殖。据报道，有机酸在混合后72小时后可以降低或杀灭沙门氏菌。c使用益生素控制沙门氏菌：益生素（Probiotic）添加剂已在饲料生产中广泛应用,其作用机理：促进有益微生物的生长,抑制有害菌的繁殖,减少或消灭沙门氏菌；d饲料中添加大蒜素或牛至油：植物大蒜（allium sativum）中主要生物活性成分：二烯丙基三硫醚、二烯丙基二以及甲基烯丙基二硫醚等的混合物，牛至油中含有的香芩酚、百里酚等能破坏细菌的生长，据报道,在饲料中添加大蒜素或牛至油,能抑制肠炎等有害菌的生长繁殖,仔猪的饲料中添加少量大蒜,可以有效地预防仔猪腹泻及猝死率。还有饲料中添加酶制剂、应用中草药添加剂都可以降低仔猪黄、白痢发病率。关键是控制参数的限定：温度、湿度、以及添加量在什么情况下掌握适当的参数控制。3.3.4原理四:关键控制点的监控监控的目的:n 跟踪加工过程,查明并注意可能偏离关键限值的趋势,及时采取措施使其恢复到控制状态;n 当CCP发生偏离时,查明原因,以便及时采取纠偏行动.n 提供监控记录,用于验证.监控的四个要素:（3W1H） What监控什么（对象）How怎样监控（方法） When何时监控（频率）Who谁来监控（人员）CCP的监控n 原则：尽可能采取连续式物理或化学监测方式。如果监控是不连续的，监控频率或数量应保证CCP处于受控状态。n 实施：指定专人负责监控CCP。人员应经过培训，了解监控技术、监控目的和重要性，准确报告监控结果。还是以饲料中沙门氏菌检验为例：一般用GB/T1309191方法,其检验周期长,程序复杂,远远不能满足现代检验要求,随着免疫学、生物化学,分子生物学的不断发展，已创建了不少快速、简便、特异的检验方法，包括：（1）酶联免疫技术的应用：酶联免疫吸附测定法是免疫分析技术中应用最广、发展最快的固相酶免疫技术，随着沙门氏菌快速检测试剂盒的问世，可以在48小时内快速鉴定沙门氏菌，缩短检验周期，最低检测浓度15cfu/25g。(2)2.4-甲基伞形酮辛酯(MUCAP)试剂检测方法：该方法利用其沙门氏菌具有其它细菌都不具备的产生辛酯酶的特性，选用相应的底物和指示剂，将其配制在相关的培养基中，根据沙门氏菌反应后出现的明显颜色的变化，而确定待测可疑菌株。（3）沙门氏菌检测仪器:随着计算计技术的不断发展,对病源微生物的鉴定技术朝着微量化、系列化发展，从而开辟了微生物检测与鉴定的新领域。（4）ISO-GRID检测系统：是一种基于疏水性网膜的过滤系统。该系统通过使用这种含有1600个小方格的滤膜，来对微生物进行检测或记数。再以饲料中黄曲霉毒素为例：按照GB13078-2001饲料卫生标准规定：玉米及杂粕中不能超过微克/公斤，豆粕不能超过微克/公斤，幼畜饲料中不能超过微克/公斤。成畜和肉牛以及鹌鹑等不能超过微克/公斤。因此，黄曲霉毒素的控制关键限值（CL）应从原料使用时操作，计算配方时就限定原料使用的操作限值（OL），以确保配合成品饲料黄曲霉毒素的理论计算值在国家强制标准规定的范围之内。应当引起重视的是：许多饲料企业，尤其是技术把关人员忽略了使用和交付期限，在成品的库存和用户使用前储存条件上把握信息偏差过大。特别是水产饲料的交付使用和储存运输不当，造成饲料加工后期的霉变给用户和企业带来的损失极为普遍。3.3.5原理五: 纠偏措施 纠偏行动是在当监控结果显示关键限值偏离时必须实施的,纠偏计划应在制定HACCP计划时预先制定. 纠偏行动由以下两个方面组成: 确定和消除偏离的起因，重新受控； 确认加工期间加工的产品及处理方法.对偏离期间加工的产品的处理步骤:n 确定产品是否存在安全危害;n 如果以第一步评估为基础不存在危害,产品可被通过;n 如果存在潜在危害,确定是否产品能被返工处理或转为安全使用（改变用途）;n 如果潜在的有危害的产品不能按第三步处理,产品必须被销毁.【注意】:必须确保返工不会产生新的危害,返工过程仍应受到监控,以确保返工生产出的产品是安全的.可采取的纠偏行动n 隔离和保存要进行安全评估的产品;n 将受影响的原料、辅（配）料或半成品移作其他加工使用;n 重新加工;n 对不符合要求的原料、辅（配）料退回或不再使用;n 销毁产品.3.3.6原理六:建立验证程序n 验证的目的是提供置信水平。一是证明HACCP计划建立在严谨科学的基础上，它足以控制产品本身和工艺过程中出现的安全危害;二是证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效实施,整个HACCP体系在按规定有效运行。n 验证由以下要素组成: 确认/ CCP验证活动/ HACCP体系的验证确 认 确认的目的：确认所建立体系的充分性和适宜性。 确认的方法有: 结合基本的科学原理/应用科学的数据/依靠专家/生产中进行观察或检测。 确认的内容是对HACCP计划的各个组成部分的基本原理由危害分析到CCP验证方法，作科学及技术上的回顾和评价; 确认的执行者为HACCP小组成员和受过适当的培训或经验丰富的人员; 确认的频率：最初的确认在HACCP计划实施前进行;在以下情况下也应进行确认：产品更改；验证的数据出现相反的结果或重复出现偏差；有关危害控制手段的新信息；通过生产中的观察需要进行确认时。CCP的验证n 检测和监控设备的校准n 针对性的对产品进行取样和检测n CCP记录（监控、纠偏记录）的审查关于卫生指标的定期检测：实施HACCP计划的企业，应至少每季度应对企业的2-3个主导产品依据GB13078 饲料卫生标准进行检测，检测项目至少包括：n As、Pb、Hg、F、Cr或Cdn 沙门氏菌、霉菌或黄曲霉毒素B1尤其是对交付使用过程（有效期内）成品的检测，为企业制订相应的交付使用期规定和售后服务计划。HACCP体系的验证n 验证的目的是确认企业HACCP体系的适宜性和有效性。n 内审、管理评审和管理机构的审查。n HACCP体系的验证包括审核和对最终产品的检测。HACCP的适宜性n 危害分析是否充分n 关键控制点设置是否合理n CL的设置是否科学n 监控程序建立是否合理n 支持性文件是否充分科学有效HACCP的有效性n 客户的投诉记录n 行政机关或服务机构的检测报告n 工厂自己的实验室检测报告n 第三方机构的审核n 执法机构的审核3.3.7原理七:建立记录保持程序CNAB-SI52：2004要求的记录n 教育、培训、技能和经历的最新记录n 管理评审记录n SSM程序的监视记录n 追溯记录n 监视结果的记录n 通知和实施产品召回记录n 校准或检定依据的记录n 当测量设备不符合要求时，评估测量结果有效性的记录n 测量设备校准和检定记录n 对测量方法进行验证和确认的记录n HACCP体系的验证记录（确认、CCP验证、内审）4 法规和标准的掌握与运用以下罗列出饲料行业现行法规和企业必备的标准是饲料企业必须具备和掌握的，需要不断收集和信息更新。4.1法律法规n 饲料和饲料添加剂管理条例国务院第327号令n 饲料添加剂和添加剂预混合饲料生产许可证管理办法农业部2003年26号令n 饲料添加剂和添加剂预混合饲料产品批准文号管理办法农业部1999年23号令n 农业部2003年318号公告允许使用的饲料添加剂品种目录12类191种n 农业部2001年168号公告饲料药物添加剂使用规范附录一33种、附录二24种n 2002年220号公告对168号公告补充说明n 2002年农业部第193号公告食品动物禁用的兽药及其他化合物清单21种n 2002年农业部第176号公告禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录五类40种n 农牧发（2001）7号关于禁止在反刍动物饲料中添加和使用动物性饲料的通知n 农业部2004年第40号令动物源性饲料产品安全卫生管理办法4.2 国家及行业标准n 国家强制标准：GB13078-2001饲料卫生标准GB10648-1999饲料标签n 国家及行业推荐标准：国标：80项；行标：140项；GB/T18823-2002饲料检测结果判定的允许误差GB/T16764-1997配合饲料企业卫生规范n 其他相关的饲料标准NY5032-2001无公害食品生猪饲养饲料NY5037-2001无公害食品肉鸡饲养饲料NY5042-2001无公害食品蛋鸡饲养饲料NY5048-2001无公害食品奶牛饲养饲料NY5127-2001无公害食品肉牛饲养饲料NY5072-2001无公害食品渔用配合饲料安全限量认证审核发现企业实施HACCP体系常出现的问题n 对CCP的理解不准确n SSOP程序不能体现饲料企业的特点n 对原料的卫生指标控制力度不够n 在药物的使用方面不能完全符合法规要求n 产品标签标注的内容不符合GB10648附件HACCP文件的编写1、HACCP体系的建立过程1.1 基本步骤1n HACCP体系的策划；n 制定饲料安全方针；n 确定组织机构和职责权限；n 成立HACCP小组；n 进行HACCP知识的